Comment ouvrir une boulangerie ?

Chaque jour en France, les boulangeries servent 15 millions de clients. Du pain à la viennoiserie traditionnelle, en passant par le snacking et les formules de restauration, ce secteur sait se diversifier pour toutes les pauses gourmandes. Et si vous vous lanciez dans l’aventure ? Créez votre société indépendante ou rejoignez un réseau de franchise en boulangerie !

Montez votre dossier de création d’entreprise et trouvez le financement pour votre projet. Budget à l’ouverture, business plan, étude de marché, statut juridique, diplôme… On vous livre tous nos conseils pour ouvrir une boulangerie-pâtisserie en France !

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Est-il rentable d’ouvrir une boulangerie aujourd’hui ?

Ouvrir une boulangerie aujourd’hui, une bonne idée ? Rassurez-vous : fort d’un chiffre d’affaires de 11 milliards d’euros en 2022 pour 39 000 points de vente dans l’hexagone, ce commerce historique reste le passage quotidien obligé de 85 % des Français.

D’après les données de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), la boulangerie artisanale représente toujours 60% des ventes de pain en France, contre 31 % dans les terminaux de cuisson et seulement 9 % dans les supermarchés. La France ne produit d’ailleurs pas moins de 6 milliards de baguettes chaque année. Bref, le métier de boulanger n’est pas prêt de disparaître !

En termes de rentabilité, les boulangeries-pâtisseries artisanales réalisent chacune, en moyenne, près de 310 000 euros de chiffre d’affaires (HT) par an. En phase de création d’entreprise, un établissement peut estimer gagner environ 26 000 euros par mois. Ce chiffre varie évidemment en fonction de la zone géographique, du nombre d’habitants dans la zone, de la concurrence, du nombre de clients journalier, du stock de produits…

Globalement, le secteur se porte bien, d’autant plus que les boulangeries savent se diversifier (sandwich, salades, chocolat, formules du midi, snacking…) et se démarquer en fonction des événements annuels, de la bûche de Noël à la galette des rois.

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Ouvrir une boulangerie : les questions à se poser

Rêver d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie est une chose, réaliser ce projet est en une autre. Avant de vous lancer, posez-vous les bonnes questions. Qui peut exercer le métier de boulanger aujourd’hui ? Quelle expérience professionnelle ou diplôme faut-il en amont ? Vaut-il mieux ouvrir son entreprise en franchise plutôt qu’en indépendant ? Combo vous répond.

Quel diplôme et formation pour ouvrir une boulangerie ?

Tout d’abord, qu’est-ce qu’une boulangerie ? Le métier de boulanger consiste à pratiquer la vente au détail de pain, de baguettes et de viennoiseries. Votre travail, c’est de pétrir et de façonner la pâte vous-même, de la cuire puis de la proposer aux clients. Toutes ces tâches doivent être exécutées dans votre propre local commercial.

Si vous vendez du pain acheté auprès d’un autre artisan boulanger, votre activité sera alors qualifiée de « dépôt de pain », ce qui est différent. Vous pouvez néanmoins avoir une activité à la fois artisanale (pour le pain) et commerciale (pour des pâtisseries et du chocolat par exemple) afin de vous diversifier en boulangerie.

Sachez que tout le monde ne peut pas ouvrir sa boulangerie. Pour vous lancer, trois options au choix :

• Être titulaire d’un diplôme CAP, BEP boulanger ou d’un diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles dans ce domaine ;
• Avoir une expérience professionnelle d’au moins 3 ans en tant que salarié boulanger, travailleur indépendant ou dirigeant d’entreprise ;
• S’appuyer sur le diplôme ou les 3 années d’expérience professionnelle d’un conjoint ou d’un employé (uniquement avec le statut juridique SARL).

Il existe également un stage de préparation à l’installation, devenu facultatif pour les entreprises de moins de 10 salariés. Il faut compter un coût de 200 euros.

😁 Bon à savoir : si vous optez pour la boulangerie en franchise, ces conditions ne sont pas forcément requises. L’enseigne va surtout vérifier vos compétences commerciales et votre capacité à verser un apport financier suffisant pour l’ouverture de la franchise.

Création d’entreprise indépendante ou franchise ?

La franchise, justement, parlons-en ! Ouvrir son propre commerce peut sembler séduisant, mais vous serez livré à vous-même dès l’ouverture. Un réseau de franchise est certes moins personnalisé, mais beaucoup plus sécurisant. Réfléchissez-y bien en montant votre business plan pour obtenir un financement et estimer la rentabilité de la boulangerie.

Les franchisés bénéficient d’une notoriété supérieure, d’un savoir-faire industrialisé et d’une organisation rodée. Ils sont accompagnés et réalisent un meilleur démarrage. De plus, la tête du réseau est capable de développer des solutions innovantes et de lancer des actions marketing coûteuses. De manière générale, la rentabilité est bien meilleure et les risques moins importants avec une franchise qu’une société indépendante.

Quel budget pour ouvrir une boulangerie ?

En moyenne, prévoyez un budget entre 120 000 et 200 000 euros pour l’ouverture d’une boulangerie. Le montant variera en fonction de l’emplacement, de la taille du local, du loyer, du nombre d’employés, des stocks…

Afin d’intégrer un réseau de franchise, vous devez prévoir un apport financier, de l’ordre de 30 à 40 % de l’investissement total, ainsi qu’un droit d’entrée de 15 000 à 30 000 euros.

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Ouvrir une boulangerie-pâtisserie en 4 étapes

Une boulangerie peut s’avérer très vite rentable, encore faut-il bien préparer son projet. Du business plan au financement, voici les 4 grandes étapes.

Le business plan et l’étude de marché

Pour faire le point sur le projet d’ouverture de la boulangerie et déterminer sa faisabilité, vous devez rédiger un business plan. Concept, emplacement du local, chiffre d’affaires, concurrence, clientèle cible, prix… Cet outil de pilotage et de communication présente de manière synthétique un projet de reprise ou de création d’entreprise. Il doit détailler votre stratégie commerciale et financière, afin de convaincre des investisseurs potentiels tout en vous orientant vers les bonnes décisions. 

Un business plan permet de vérifier la viabilité du projet de création d’entreprise. Vous y présenterez notamment l’étude de marché. C’est aussi le moment où vous établissez un prévisionnel financier, avec une estimation du chiffre d’affaires et du suivi des ratios. C’est un indispensable.

🤔 Bon à savoir : pour le prévisionnel, appliquez les bonnes TVA sur vos produits et services :

• 5,5% : pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées, chips, yaourt, bonbons au chocolat ;
• 10% : produits vendus à emporter ;
• 20% : confiseries, chocolat au lait, boissons alcoolisées.

Le choix du statut juridique

Une fois le concept validé et le chiffre d’affaires en boulangerie évalué, il faut passer au montage juridique. La plupart des entrepreneurs optent pour la SARL, considérée comme une forme de société stable et facile à gérer. Elle est ouverte à 2 entrepreneurs minimum et 100 maximum, qui supporteront leurs pertes uniquement à hauteur de leurs apports. Ce statut juridique permet de bénéficier d’une protection du patrimoine importante grâce à la responsabilité limitée des associés et d’une grande souplesse dans la gestion de l’entreprise.

Mais vous pouvez également choisir une SAS ou, si vous lancez l’activité seul, une EIRL ou une EURL.

Le financement du projet

Hormis son apport personnel, il existe différentes sources de financement en boulangerie :

• L’emprunt bancaire ;
• La love money (auprès des proches) ;
• Le prêt meunier ;
• Une levée de fonds, de type crowdfunding ;
• Des subventions.

Renseignez-vous auprès de votre département et région afin de connaître les aides possibles !

La réglementation des boulangeries

Vous avez un diplôme de boulanger ou une expérience professionnelle d’au moins 3 ans ? Félicitations, vous avez le droit d’exercer le métier de boulanger ! Il faut encore passer quelques formations avant l’ouverture.

• La formation d’hygiène alimentaire HACCP : obligatoire pour l’un de vos salariés, en général chargé de la préparation en cuisine. Cette formation permet d’exercer l’activité de boulanger dans des conditions idéales ;
• La stage de préparation à l’installation : facultatif mais fortement conseillé. Il dure entre 4 et 5 jours et permet de ressortir avec toutes les connaissances nécessaires sur la fiscalité, gestion, et les droits liés à votre activité.

Et si vous vendez de l’alcool :

• Le permis d’exploitation : obligatoire pour tout établissement souhaitant servir de l’alcool, par exemple dans vos menus du midi. Cette formation dure en moyenne 2 jours en passant par un organisme agréé, puis est valable pendant 10 ans ;
• La licence restaurant pour débit de boissons : à la suite de la formation de permis d’exploitation, vous obtenez l’une des licences disponibles en fonction du type d’alcool vendu (licence III ou IV).

Vous souhaitez recruter des salariés pour vous aider ? Lisez notre article sur la convention collective de la boulangerie-pâtisserie et celui sur la gestion du personnel en boulangerie.

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