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Ouvrir pizzeria

Comment ouvrir une pizzeria ?

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Julie Saurat
Julie Saurat
Mis à jour le
21/2/2024
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Comment ouvrir une pizzeria ?
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Chaque année en France, plus d’un milliard de pizzas sont achetées dans 21 000 points de vente, soit l’équivalent de 10 kilos par habitant ! Eh oui, les Français sont les deuxièmes plus gros consommateurs de pizzas, juste derrière les États-Unis mais devant l’Italie. À 11 euros l’unité en moyenne et des marges brutes s’élevant à 70 %, c’est le concept de restauration le plus rentable, aux côtés de la crêperie. De quoi donner envie d’ouvrir sa propre pizzeria !

Mais comment préparer son projet de création d’entreprise de restaurant ? En restauration traditionnelle ou en restauration rapide ? Quelle est la bonne démarche ? Pour quel budget ? Voici les clés pour ouvrir une pizzeria en France !

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Ouvrir une pizzeria : les questions à se poser

Bonne nouvelle : vous n’êtes pas obligé de valider de diplôme pour ouvrir une pizzeria ! Même si une formation de pizzaïolo et de gestion d’entreprise s’avère utile pour apprendre les bases du métier, il vous suffit d’obtenir le permis d’exploitation, la licence de vente de boissons alcoolisées et la certification d’hygiène HACCP.

En résumé, tout le monde peut lancer son commerce de restauration. Attention néanmoins à se poser les bonnes questions. Un tel projet exige de faire certains choix bien en amont. Il en va de la future rentabilité du restaurant !

Pizzeria indépendante ou franchise ?

Avant toute chose, interrogez-vous sur votre envie de créer votre propre pizzeria en solo ou bien de rejoindre un réseau de franchise de restaurant. L’un comme l’autre a ses avantages et ses inconvénients.

Si les indépendants détiennent 90 % du marché en France, ce sont les 10 % de franchises qui soutiennent la croissance du secteur. Elles enregistrent en effet des résultats largement supérieurs ces dernières années :

  • Sur place dans les restaurants : 1,78 million d’euros de chiffre d’affaires contre 219 000 euros en moyenne chez les structures indépendantes ;
  • En livraison : 500 000 d’euros de chiffre d’affaires contre 175 000 euros en moyenne chez les structures indépendantes.

Ceci n’a rien de surprenant ! Les franchises en restauration bénéficient d’une notoriété supérieure, d’un savoir-faire industrialisé et d’une organisation rodée. De plus, leur tête de réseau est capable de développer des solutions innovantes et de lancer des actions marketing coûteuses.

L’inconvénient de la franchise ? Vous devez vous conformer aux règles du franchiseur pour exercer votre activité (recettes, prix, fournisseurs…) et payez généralement des redevances et un droit d’entrée. Si vous recherchez une certaine liberté d’action et disposez des moyens de monter votre business tout seul, autant éviter la franchise.

Restaurant ou camion pizza ?

La deuxième question à se poser, c’est celle du concept. Quand on parle d’ouvrir une pizzeria, on évoque en vérité tous les points de vente de pizzas : restaurant, kiosque, camion pizza… Votre commerce peut nécessiter un local ou un véhicule, être fixe ou ambulant, proposer la pizza sur place ou en livraison, bref, vous avez l’embarras du choix en termes de concept.

Vous hésitez entre un food truck et une pizzeria classique ? Voici les grandes différences :

  • Restaurant : il faut trouver un local commercial adapté au type de vente (sur place ou à emporter). Si vous avez une terrasse, vous devrez demander une autorisation d’occupation du domaine public (AOT) auprès de la mairie. Des règles spécifiques sont applicables au secteur de la restauration traditionnelle ou rapide ;
  • Camion pizza : il faut trouver un véhicule adapté et justifier du permis de conduire adéquat. Vous devrez obtenir une carte professionnelle de commerce ambulant à la préfecture puis demander un emplacement auprès de la mairie. Il faudra également justifier du permis de conduire adéquat. 

Quel budget faut-il pour ouvrir une pizzeria ?

Bien sûr, le budget dépend grandement des deux choix précédents. C’est d’ailleurs votre apport personnel qui, bien souvent, fera pencher la balance entre une franchise et un restaurant indépendant, puis entre un local fixe et un camion pizza.

Il est évident que l’ouverture d’un food truck nécessite un coût moins important, mais sa rentabilité reste également inférieure à celle d’une pizzeria classique. Par ailleurs, intégrer une franchise s’avère très coûteux, bien qu’elle puisse faire profiter de belles marges rapidement par la suite.

En France, on estime qu’une pizzeria classique demande entre 60 000 et 140 000 euros à la création. On comptabilise dans ce prix : le loyer, les charges locatives, l’assurance du local, l’aménagement et les équipements de la cuisine (frigos, four à pizza…), l’aménagement de la salle, le mobilier, l’approvisionnement en ingrédients et en boissons. Ce coût varie aussi fortement en fonction de la surface du local, de l’implantation et du nombre de salariés. Pour un camion pizza, comptez ​​l’achat ou la location du camion-pizza, l’aménagement intérieur et les équipements, l’assurance du véhicule, les dépenses d’entretien et de carburant, les redevances pour les emplacements… pour une estimation de 80 000 euros en moyenne à l’ouverture.

Une franchise en restauration traditionnelle exige un apport personnel compris entre 40 000 et 80 000 euros pour un investissement global de 250 000 euros en moyenne. Le chiffre d’affaires du restaurant oscille entre 250 000 et 1 million d’euros en deux ans seulement.

Ouvrir une pizzeria en 4 étapes

Prêt à enfourner vos pizzas calzone et margherita ? Maintenant que vous avez une idée du concept de restaurant ou de food truck, vous pouvez ouvrir votre pizzeria en 4 grandes étapes.

Réaliser un business plan

Outil de pilotage et de communication, le business plan doit permettre de convaincre des investisseurs potentiels tout en vous orientant vers les bonnes décisions. Ce document écrit présente de manière synthétique un projet de reprise ou de création d’entreprise. Il permet de vérifier la viabilité et la solidité d’une stratégie commerciale et financière. C’est dans le business plan du restaurant que l’on retrouve l’étude de marché, c’est-à-dire l’évaluation de la concurrence et de la clientèle cible dans une zone d’implantation, pour des prix déterminés. C’est aussi le moment où vous établissez un prévisionnel financier, avec une estimation du chiffre d’affaires et du ratio en restauration.

Bien sûr, un investisseur se projetera plus facilement avec une franchise de restauration qu’une structure indépendante. Mais si vous présentez une étude de marché solide et cohérente, rien n’est impossible.

Interrogez-vous également sur les nouvelles tendances du marché. Sachez par exemple que les clients français recherchent des produits de qualité, frais et sains, incitant les pizzerias à dévoiler le processus de fabrication et d’approvisionnement pour plus de transparence. Aujourd’hui, on achète une pizza à 92% sur des critères de qualité, à 42% sur des critères d'originalité et 24% sur le prix le plus bas.

Bon à savoir : pour le prévisionnel financier, appliquez les bonnes TVA sur vos produits et services :

  • 5,5% : Produits conservables (bouteilles, plats conditionnés sous vide) ;
  • 10% : Produits consommés immédiatement (sur place ou à emporter) ;
  • 20% : Boissons alcoolisées.

Réunir le financement pour ouvrir sa pizzeria

Que vous soyez plutôt pizzeria classique ou camion pizza, prévoyez un budget relativement large pour pallier les aléas du projet. Vous aurez probablement besoin de plusieurs dizaines de milliers d’euros d’investissement à la création d’entreprise. Il existe différentes options pour réunir cet argent :

  • Votre apport personnel ;
  • L’emprunt bancaire ;
  • Une levée de fonds, de type crowdfunding ;
  • Des subventions.

Renseignez-vous auprès de votre département et région afin de connaître les aides possibles !

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Créer le statut juridique de son entreprise

Venons-en aux formalités administratives. Pour une pizzeria, le choix du statut juridique dépend surtout du nombre d’associés. On se tourne généralement vers une EIRL ou une EURL si vous lancez l’activité seul, ou bien une SARL ou une SAS si vous êtes plusieurs.

La solution classique pour ouvrir une pizzeria reste la SARL. Elle est ouverte à 2 entrepreneurs minimum et 100 maximum, qui supporteront leurs pertes uniquement à hauteur de leurs apports. Facile à gérer, ce statut juridique permet de bénéficier d’une protection du patrimoine importante grâce à la responsabilité limitée des associés et d’une grande souplesse dans la gestion de l’entreprise.

Suivre les formations obligatoires

Comme nous l’avons mentionné plus haut, ouvrir une pizzeria ne requiert pas de diplôme particulier. Une expérience dans la restauration ou dans la gestion d’entreprise serait un plus, mais vous pouvez vous contenter des certifications suivantes :

  • Le permis d’exploitation : obligatoire pour tout établissement souhaitant servir de l’alcool, dont les pizzerias. Il permet de sensibiliser les professionnels du secteur sur leurs droits, obligations et les dangers de l’alcool pour leurs clients. Cette formation dure en moyenne 2 jours en passant par un organisme agréé, puis est valable pendant 10 ans ;
  • La licence restaurant pour débit de boissons : à la suite de la formation de permis d’exploitation, vous obtenez l’une des licences disponibles en fonction du type d’alcool vendu dans la pizzeria (licence III ou IV) ;
  • La formation HACCP : obligatoire pour l’un de vos salariés, en général chargé de la cuisine. Cette formation hygiène et sécurité permet d’exercer l’activité de restauration dans des conditions idéales. 

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Julie Saurat
Julie Saurat
Senior Content Manager chez Combo depuis mai 2021. Elle est notamment en charge de tous les contenus publiés sur ce blog. Elle aime écrire (encore heureux), les longues balades sur la plage et parler de sujets RH et légaux.