Comment améliorer la rentabilité de votre boulangerie ?

Vous êtes boulanger, pâtissier ou gestionnaire d’une boulangerie-pâtisserie ? Dans ce cas, la rentabilité de votre boulangerie est forcément votre préoccupation n°1. On vous l’accorde, le seuil n’est pas toujours facile à trouver, surtout si vous êtes en phase de création ou si vous faites face à de nombreux concurrents dans votre secteur.

À l’heure où nombre d’établissements mettent la clef sous la porte faute de bénéfices suffisants, ouvrir une boulangerie-pâtisserie rentable est absolument indispensable. Le bon réflexe : optimiser votre gestion en maîtrisant vos coûts, en réduisant vos charges, en prenant soin de votre trésorerie et en diversifiant vos activités. Certains logiciels boulangerie, comme Combo, peuvent vous aider à faire les bons choix.

Quelques chiffres sur la rentabilité des boulangeries en France

Les boulangers figurent parmi les professionnels préférés des consommateurs. Entre satisfaction et fidélisation de la clientèle, pain, viennoiseries et pâtisseries de qualité, le boulanger a réellement une place parmi les métiers qui peuvent rapporter gros, à condition, bien sûr, de savoir bien gérer son fonds de commerce et de s’assurer de la rentabilité du point de vente.

- Nombre de boulangeries en France : 35 000 (soit 1 établissement pour 1800 habitants).

- Chiffre d’affaires d’une boulangerie (en moyenne) : 310 100 € HT par an.

- Chiffre d’affaires moyen d’un boulanger en début de carrière : 25 857 € HT par mois.

- Quantité de pain consommée par les Français : 45 kg par an (7 fois moins qu’en 1900).

- Part du marché du pain détenue par les boulangeries : 60 %, devant les supermarchés.

Source : étude de marché 2022. 

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Quel budget prévoir pour ouvrir une boulangerie rentable ?

Avec apport 

Le chiffre à retenir : les banques demandent généralement 20 à 30 % d’apport du budget total. En franchise, l’apport réclamé peut atteindre 100 000 €.

Parier sur la rentabilité de votre boulangerie-pâtisserie nécessite un gros investissement financier de départ. Le four, le local, les matières premières, la main-d’œuvre et les frais annexes font vite grimper la facture. Pensez également à fournir un business plan à vos investisseurs : il attestera de la rentabilité commerciale de votre projet. Comptez environ 3000 € auprès d’un cabinet spécialisé. 

Sans apport 

Le chiffre à retenir : prévoyez en moyenne 150 000 euros pour ouvrir votre boulangerie. Les banquiers sont susceptibles de vous refuser un crédit si vous n’avez pas d’apport.

Rassurez-vous, il existe tout de même des solutions pour disposer d’un fonds de départ. Le crowdfunding (financement participatif) et le love money en font partie. Selon votre situation, vous pouvez aussi être éligible à certaines aides financières. Une fois encore, le business plan reste la clé pour négocier vos financements et estimer la rentabilité moyenne de votre boulangerie. 

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Comment fixer ses prix de vente pour assurer sa rentabilité en boulangerie ? 

En tant que gestionnaire de boulangerie-pâtisserie, vous devez faire un choix pour garantir la rentabilité de votre entreprise. 

- Soit vous faites en sorte de diminuer le coût de revient de vos marchandises pour les vendre à prix attractif. Toute la difficulté de cette stratégie est de trouver le juste milieu entre tarif et qualité. N’oubliez pas que les clients sont de plus en plus exigeants sur le goût…

- Soit vous augmentez la valeur ajoutée de vos produits pour justifier un tarif plus élevé auprès des consommateurs. Misez sur des ingrédients originaux, une fabrication artisanale ou encore des pains régionaux peu répandus, par exemple.

Connaissez-vous la méthode des coûts cibles ? Il vous permet d’anticiper les coûts et correspond à l’évaluation d’un coût de production d’un produit selon le prix du marché généralement constaté. Il joue un rôle important dans le calcul de la rentabilité de la boulangerie, permet de vérifier certains facteurs comme la nécessité d’un investissement pour améliorer la rentabilité de la boulangerie. Il se calcule déduisant la marge bénéficiaire du prix de vente.

La présence de fiches techniques de recette en boulangerie-pâtisserie vous permet également de trouver des éléments financiers utiles dans le calcul des coûts de fonctionnement de votre établissement.

Comment faire pour que sa boulangerie soit rentable ?

Maîtriser l’achat des matières premières 

En boulangerie-pâtisserie, le coût de vos matières premières représente 25 % du coût de revient de vos produits. Un chiffre vertigineux, que vous pouvez optimiser avec quelques astuces de rentabilité. 

- Limitez le gaspillage en établissant des quotas de production journaliers.

- Achetez en grande quantité pour obtenir des prix plus intéressants.

- Évitez les produits transformés, souvent plus onéreux que les produits bruts. 

Vérifier la rentabilité des produits vendus 

Atteindre le seuil de rentabilité en boulangerie nécessite de déterminer un taux de marge brute adéquat. Pour calculer le coût de revient de vos produits, ajoutez vos charges à leur coût d’achat initial.

Exemple de décomposition du coût de revient d’une baguette :

- Matières premières pour la pâte : 0,15 €.

- Charges du personnel : 0,39 €.

- Frais généraux : 0,21 €.

- Impôts et taxes : 0,02 €.

- COÛT DE REVIENT TOTAL = 0,77 €.

Conclusion : pour vous faire une marge d’1 € par vente de baguette, fixez son prix à 1,77 €.

Retravailler les produits avec un potentiel d’optimisation 

- Les produits les plus vendus sont-ils assez rentables pour votre entreprise ? Si ce n’est pas le cas, transformez-les pour justifier votre prix de vente et augmenter votre marge. Vous pouvez vous limiter à l’ajout d’un ingrédient ou aller jusqu’à réviser la recette.  

- Les produits les plus rentables pour votre entreprise sont-ils suffisamment vendus ? Dans le cas contraire, pensez à utiliser des produits d’appel pour encourager l’achat. Il peut s’agir d’une offre spéciale d’assortiments inédits, par exemple.

Surveiller vos frais généraux

Les frais généraux représentent 15 à 20 % du coût de revient de vos produits. Ils comprennent les charges administratives, commerciales (comme le loyer) et salariales. Contrairement aux idées reçues, ils ne sont pas forcément incompressibles. Voici quelques pistes pour améliorer votre rentabilité en boulangerie.

- Changez régulièrement de fournisseur d’énergie et de partenaires financiers pour faire jouer la concurrence.

- Négociez les horaires de votre expert-comptable. Pourquoi pas au moment du bilan annuel ?

- Tournez-vous vers des outils de gestion modernes pour améliorer le suivi de vos plannings et de vos tâches administratives courantes.

Combo accompagne 8000 équipes au quotidien, dont de nombreux artisans boulangers. En quelques clics, il divise par 5 le temps que vous passez sur votre gestion RH. Planning, paie, pointeuse, communication : tout est au même endroit pour vous faire gagner du temps… et de l’argent ! 

Contrôler la masse salariale de votre boulangerie 

Saviez-vous que le salaire et les charges liés à votre personnel représentent 30 % du coût de revient de vos produits ? Dont 17 % rien que pour les salaires de vos employés. Alors, afin de préserver la rentabilité de votre franchise ou de votre boulangerie, visez les bons indicateurs.

- Y a-t-il certains jours de la semaine où vos coûts salariaux sont supérieurs à vos recettes ?

- Avez-vous suffisamment de personnel en boulangerie au moment des pics d’activité ?

- Le planning, la fréquentation et la charge de travail individuelle sont-ils en harmonie ?

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Le contrôle de la masse salariale de la boulangerie passe aussi par le calcul de votre turnover. Fidéliser le personnel de la boulangerie est important dans la fréquentation de la clientèle qui apprécie d’avoir affaire à un même employé !

Besoin d’un coup de pouce ? Suivez vos ratios sur Combo en temps réel ! Rendez-vous sur notre outil pour analyser votre ratio de masse salariale. Il vous aidera à faire les bons choix pour optimiser votre gestion et améliorer votre résultat financier à la fin du mois.

Vous êtes exploitant d’un point de vente en restauration rapide ? Savez-vous que Combo vous assiste dans le calcul de vos ratios en restauration rapide ?

Comment tenir la comptabilité de votre boulangerie-pâtisserie ?

Le montage des états financiers et l’analyse de gestion de votre établissement reposent sur des comptes précis. Voici quelques repères pour suivre votre exercice comptable et vérifier si votre boulangerie est rentable.

- Achat de vos matières premières : compte 601 (Achats stockés – Matières premières et fournitures).

- Achat de marchandises revendues telles quelles : compte 607.

Bon à savoir : en France, vous devez obligatoirement avoir une caisse enregistreuse avec logiciel sécurisé si votre boulangerie est assujettie à la TVA. Cette dernière effectue automatiquement la ventilation du chiffre d’affaires dans les comptes concernés.

Investir dans une boulangerie, c’est rentable ? 

Alors oui, la crise sanitaire du Covid-19 et l’augmentation des charges d’énergie ont refroidi plus d’un artisan-commerçant… Et les aspirants boulangers ne sont malheureusement pas épargnés par ce contexte difficile. 

Cela étant, le secteur de la boulangerie reste très dynamique en France. La preuve : même si la consommation de pain a baissé, 89 % des Français considèrent toujours le pain comme un aliment indispensable.

La baguette a encore de beaux jours devant elle, pour peu que vous restiez attentif à l’évolution des attentes des consommateurs. Moins de sucre, plus de healthy, des gammes diversifiées, des services de proximité comme le click and collect… Tout cela participe aussi de votre rentabilité !

Si vous hésitez à vous lancer, n’oubliez pas qu’il existe des consultants en restauration et en boulangerie qui peuvent vous assister dans votre projet. Ils vous permettent d’analyser en profondeur une boulangerie à reprendre tant au niveau de la clientèle que des fournisseurs ou concurrents.

Comment augmenter le chiffre d’affaires de votre boulangerie ?

Pour améliorer votre chiffre d’affaires et être rentable, votre business plan doit reposer sur 3 piliers stratégiques.

- Développer votre activité en vous différenciant de vos concurrents.

- Populariser votre enseigne via la publicité et la promotion de vos services.

- Innover en vous adaptant aux besoins de vos clients avec réactivité et flexibilité.

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Pensez également à quelques manipulations toutes simples, mais qui portent leurs fruits.

- Proposez des dégustations au comptoir dans vos boulangeries.

- Faites rentrer de nouveaux produits dans votre exploitation.

- Mettez en place un service de livraison.

- Valorisez votre savoir-faire sur les réseaux sociaux.

- Restez à la page en postant un retour sur vos avis Google.

- Osez les offres promotionnelles régulières.

- Créez des événements culinaires.

- Reposez-vous sur des outils de gestion performants.