Comment améliorer la rentabilité de votre boulangerie ?

Comment améliorer la rentabilité de votre boulangerie ?

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Comment améliorer la rentabilité de votre boulangerie ?
Elise Loureiro
Elise Loureiro
Posté le
2/11/2022
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Vous souhaitez ouvrir une boulangerie et garantir sa rentabilité ? Nos conseils vont vous permettre d’améliorer la gestion de votre activité et optimiser votre planning de boulangerie. Découvrez tous nos conseils pour augmenter votre chiffre d’affaires en activant tous les leviers à votre portée !

Comment augmenter le chiffre d'affaires d’une boulangerie ? 

Le chiffre d’affaires d’une boulangerie est très variable. Sa valeur peut être jusqu’à trois fois supérieure à une autre boulangerie. Une telle différence d’un artisan à l’autre s’explique par plusieurs facteurs : 

- Son emplacement (le nombre d’habitants, l’affluence des piétons, les facilités de stationnement) ;

- Le nombre de ses concurrents sur le marché à proximité ;

- Ses horaires et jours d’ouverture ;

- La qualité et la diversité de ses produits (pains, viennoiseries) ;

- La vente de pâtisseries ;

- L’existence d’autres options (click and collect, livraison dans les restaurants ou les entreprises).

Comment fixer ses prix de ventes en boulangerie ? 

Pour fixer le prix de vos produits, il faut d’abord fixer le taux de marge que vous souhaitez atteindre. S’il est par exemple de 145%, cela signifie que pour un produit dont le coût de revient est de 1€, vous devrez le vendre 2,45€. Tout l’enjeu est alors de parvenir à diminuer le coût de revient de vos produits pour les vendre à des prix attractifs pour vos clients, ou au contraire leur donner suffisamment de valeur ajoutée pour en justifier le prix et le rendre acceptable pour vos clients.

Comment faire pour que sa boulangerie soit rentable ? 

De nombreuses boulangeries ferment leurs portes, faute de rentabilité dans certaines zones peu fréquentées ou trop rurales. La consommation de pain diminue en France, c’est pourquoi il est indispensable de diversifier vos produits en proposant aussi à la vente des sandwichs, des salades, des pâtisseries, etc. Pour assurer votre rentabilité, plusieurs points essentiels à surveiller vous permettront d’optimiser la gestion de votre boulangerie, mieux maîtriser le coût de vos achats et réduire vos charges.

Maîtriser l’achat des matières premières

Le coût des matières premières représente 25% du coût de revient de vos produits. C’est donc un poste de dépense essentiel à optimiser : 

  • Limitez le gaspillage en optimisant l’achat de matières premières pour produire au plus juste la quantité de produits qui sera réellement vendue. Réalisez par exemple des quotas de production à réaliser en fonction des jours de la semaine ; 
  • Pensez à acheter en grande quantité, votre capacité de stockage vous aidera à obtenir les meilleurs prix ;
  • Méfiez-vous des produits transformés, souvent moins intéressants financièrement que les produits bruts issus d’une fabrication artisanale. 

S’assurer de la rentabilité des produits vendus

Pour être rentable, vous devez toujours veiller à respecter une marge suffisante. Cela implique de vendre vos produits plus chers que ce qu’ils vous ont coûté à les fabriquer. Pour calculer leur coût de revient, ajoutez une quote-part au coût des ingrédients, correspondant aux charges du personnel, aux frais généraux et aux impôts et taxes. 

Prenons l’exemple d’une baguette dont le coût de revient se décompose ainsi : 

  • Matières premières : 0,15€
  • Charges du personnel : 0,39€
  • Frais généraux : 0,21€
  • Impôts et taxes : 0,02€

Son coût de revient s’établit alors à 0,77€. Pour gagner 1€ par baguette, il faudra donc la vendre 1,77€.

Repérer les produits avec un potentiel d’optimisation  

Pour optimiser vos ventes, analyser d’une part, les produits qui sont les plus vendus en termes de quantité et déterminer d’autre part, ceux qui sont les plus rentables pour vous. Ceux qui se vendent bien sans être assez rentables peuvent faire l’objet d’une transformation pour justifier d’en modifier le prix de vente. Vous pouvez par exemple ajouter un ingrédient à la recette ou en changer un par un autre qui sera moins onéreux. Vous pouvez aussi utiliser des produits d’appel pour attirer les clients à en acheter d’autres moins vendus en réalisant des offres spéciales d’assortiments inédits par exemple.

Garder un œil sur les frais généraux (charges administratives, commerciales et salariales)

Les frais généraux représentent 15 à 20% du coût de revient de vos produits. Ils ne sont pas forcément à considérer comme des charges incompressibles. Au contraire, une meilleure gestion peut permettre de diminuer la part importante que représente ce poste dans la gestion de votre boulangerie. Pensez par exemple à changer de fournisseurs d’énergie régulièrement pour faire jouer la concurrence et faites de même avec vos partenaires financiers. Saviez-vous qu’il est tout à fait possible de négocier les honoraires de votre expert-comptable ? Vous pouvez aussi vous tourner vers de nouveaux outils de gestion plus modernes et performants pour améliorer le suivi de vos plannings et le temps consacré à vos démarches administratives courantes.

Contrôler la masse salariale de votre boulangerie 

Saviez-vous que le salaire et les charges liés à votre personnel représentent 30% du coût de revient de vos produits ? Comparez les coûts salariaux aux recettes de votre activité pour chaque période de la semaine. Analysez votre fréquentation, le planning de votre personnel et la charge de travail de chaque membre de votre équipe pour vous assurer que le coût de vos salariés est toujours rentabilisé. Autrement, procédez à des ajustements en diminuant le nombre de personnel présent dans votre boulangerie durant les périodes plus creuses afin d’adapter vos charges salariales aux besoins réels de votre activité. 

Il peut être plus rentable de diminuer le nombre de personnel présent durant certains jours ou certains horaires dans la journée et l’augmenter durant les pics d’activités pour être plus productif lorsqu’il le faut et augmenter vos ventes.

Pourquoi investir dans une boulangerie ? 

Six milliards de baguettes sont produites chaque année en France ! Il s’agit en effet d’un marché très dynamique. Malgré la concurrence des grandes enseignes, les 35 000 commerces de proximité français spécialisés dans la vente de pain ont conservé 75% des parts de marché. 

La Confédération Nationale de Boulangerie Pâtisserie Française estime que le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie est de 310 000 € HT. Un gérant en phase de création peut espérer atteindre un chiffre d’affaires de plus de 25 000€/mois HT. 

Comment augmenter le chiffre d’affaires de votre boulangerie ? 

Pour améliorer votre chiffre d’affaires, votre business plan doit reposer sur 3 piliers stratégiques importants : 

  • Développer votre attractivité en se différenciant de vos concurrents ;
  • Vous faire connaître davantage par la publicité et en faisant la promotion de vos services ; 
  • Innover et multiplier vos services en s’adaptant aux besoins de vos clients. 

Voici 7 idées à reprendre dynamiser l’activité de votre boulangerie :

  1. Créer de nouvelles recettes régulièrement et les proposer à la dégustation au comptoir (pains spéciaux, brioches, nouvelles pâtisseries) ;
  2. Proposer d’autres produits à la vente, en nouant des partenariats avec des commerces alimentaires ;
  3. Proposer un service de livraison aux entreprises, restaurateurs et particuliers en créant une boutique en ligne ;
  4. Créer et animer les pages de vos réseaux sociaux en valorisant le savoir-faire de votre boulanger-pâtissier à travers des photos de produits et de pâtes en préparation ou en cuisson dans le four (Facebook, Instagram par exemple)
  5. Surveiller et répondre à vos avis sur Google ;
  6. Créer des offres promotionnelles pour augmenter le panier d’achat de vos clients (par exemple : « 1 baguette offerte pour 4 viennoiseries achetées » ou « 3 baguettes achetées, la 4ème offerte ») ;
  7. Créer des évènements culinaires (concours, organisation d’ateliers pâtisseries pour les enfants).

Pour assurer la rentabilité de votre boulangerie, reposez-vous sur des outils de gestion performants et des experts à vos côtés pour vous accompagner et vous donner leurs meilleurs conseils. Demandez aussi l’avis de vos clients et consultez régulièrement des études de marché pour être capable de remettre en cause votre fonctionnement et faire les ajustements nécessaires si besoin. Les tendances du marché évoluent constamment, le prix des matières premières et le coût de vos frais généraux aussi. Une bonne gestion doit reposer sur une surveillance accrue de tous ces facteurs et suffisamment de réactivité pour prendre toutes les bonnes décisions au bon moment.

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