Boulangerie : comment gérer au mieux les horaires de ses équipes ?

Le travail de nuit est indispensable pour assurer le bon fonctionnement du commerce et élaborer des produits frais. De même, l’activité lors des jours fériés ou le dimanche demeure un indispensable pour adresser les attentes de la clientèle.

Pourtant, à la longue, des horaires mal gérés peuvent générer fatigue, démotivation voire même le départ des équipes. Comment s’organiser au mieux tout restant en conformité avec la convention collective ? Quelles sont les meilleures pratiques des boulangers ? En quoi le digital les aide-t-il ? Quel est le rôle clé de la gestion planning ?

Convention collective sur les horaires en boulangerie : les grandes lignes

Le temps de travail et son organisation au sein d’une équipe est l’un des sujets clés pour assurer la pérennité d’une boulangerie. Pour cela, première étape, il faut se référer à la convention collective avant d’initier toute planification ! Voici les grands principes :

Temps de travail en boulangerie

Au niveau hebdomadaire, la durée horaire moyenne de travail sur 12 semaines consécutives peut atteindre 44 heures. Avec une durée horaire maximale de 48 heures (35 heures pour les mineurs). Quant au repos hebdomadaire ? Il est de 2 jours fractionnables mais avec un temps de repos entre 2 journées de 11 heures (12 heures pour les les moins de 18 ans).

Sur une journée, la durée maximale de travail est de 10 heures, avec une amplitude horaire de 13 heures (et 10h pour le temps partiel). Et la pause ? Toutes les 6 heures, un “break” de 20 minutes doit être proposé.

Heures supplémentaires

De la 36ème à la 43ème heure, celles-ci sont majorées de 25% (ou repos). À partir de la 44ème heure, la majoration atteint 50%. À savoir, que les heures supplémentaires sont limitées à 329 heures par an et par salarié.

La rémunération des heures supplémentaires peut être remplacée par un repos compensateur. Attention, la durée du repos doit donc être équivalente à la rémunération majorée : par exemple, une heure supplémentaire payée à un taux majoré de 50 % donne droit à un repos compensateur équivalent à 1h30.

Temps partiel

Le temps de travail est limité à 24 heures pour les boulangers, sauf pour le personnel de vente (6 heures), le personnel d'entretien (6 heures) ou les extras (3h / prestation). Pour les heures complémentaires, si elles sont inférieures à 10% du temps de travail, il faut compter une majoration de 10%. Le taux horaire sera majoré de 25 % au-delà et dans la limite du temps plein des 35 heures.

Les extras bénéficient également d’une majoration de 25 % pour la 8ème heure et de 50 % à partir de la 9ème heure et au-dessus pour une durée de travail supérieur à 6 jours.

Travail de nuit

Autorisé par la loi, le travail de nuit en boulangerie est strictement encadré ! Est considéré comme travail de nuit, toute période effectuée par un salarié entre 21 heures et 6 heures du matin. Quant à la rémunération, il y a une majoration de 25 % et un repos compensateur de 1 jour par an si le salarié atteint  270 heures de travail de nuit et de 2 jours si c’est plus de 600 heures. 

Il faut faire la différence avec le statut de “travailleur de nuit”. Il s’agit de tout salarié qui accomplit au moins 2 fois par semaine 3 heures minimum de travail quotidien durant la période de 21 heures à 6 heures du matin ou tout salarié qui effectue au moins 270 heures de nuit dans l’année civile.

Jours fériés

Il y a une majoration du taux horaire de 100% qui s’applique. Voir aussi l'horaire réduit en boulangerie.

Travail du dimanche

La rémunération du dimanche ou jour habituel de repos atteint 20% (sauf dans les Bouches du Rhône et Loire Atlantique  avec 25% ou en Vendée et Lot et Garonne avec 30%).

En pratique : quels sont les usages des boulangers en matière d’horaires ?

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La journée type d’un boulanger en production  

Évidemment, la journée en production commence très tôt, entre 2h et 4h du matin afin de garantir la mise en vente des produits à l’ouverture de la boutique qui a lieu vers 7 ou 8 heures. Suivant l’importance de la clientèle, le boulanger assure entre 3 et 10 fournées par jour. L’enjeu ? Assurer la mise en vente des produits, particulièrement aux heures de pointes : 9h, midi et fin de journée. Pendant la journée, il gère donc sa ligne de production ainsi que la gestion des stocks et les commandes.

Enfin, en dehors des missions de production, dans certains établissements, le boulanger doit aussi accueillir la clientèle et assurer la vente.

La gestion des horaires, dans la “vraie vie” ?

Les horaires ne sont pas figés selon Agnès Roublin de la Maison Nardeux qui compte 7 établissements et 70 salariés. Il faut bien sûr respecter les amplitudes horaires mentionnées dans la convention en fonction du temps de travail. Pour autant, “chaque boutique a son boulanger avec ses habitudes donc certains vont commencer à 4h, d’autres à 5h, en fonction de sa manière de travailler”.

Le dirigeant de cette enseigne préfère donc offrir une certaine flexibilité à ses collaborateurs et ne pas imposer des horaires. “Comme nous utilisons Combo, nous suivons facilement les heures de chacun que ce soient les amplitudes sur la journée ou la semaine ainsi que le travail de nuit. Grâce à cela, on a une estimation rapide des heures supplémentaires ou des repos compensatoires nécessaires. C’est essentiel pour être le plus en conformité possible”. On ajoute que c’est indispensable quand on a 14 plannings à gérer (un pour la production et l’autre pour la vente) ! 

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4 bonnes pratiques à retenir pour gérer les horaires en boulangerie

• Être à l’écoute : chaque boulanger a ses propres pratiques de réalisation, il est donc compliqué d’imposer des horaires fixes. L’objectif principal est d’avoir une vision d’ensemble du planning de chacun pour éviter les amplitudes trop grandes et respecter la convention collective. Pour cela, Agnès Roublin souligne l’importance du digital : “Combo nous permet d’éviter les erreurs car tout est dans l’outil : contrairement aux feuilles de papier, via l’appli, il n’y a pas d’erreurs possibles sur les totaux d’heures de nuit et d’heures sup”.;
  
• Anticiper au maximum les plannings de la semaine afin de les communiquer aux équipes, et ce, le plus en amont possible. Surtout si vous gérez plusieurs boutiques ! En termes de processus, il faut pouvoir remonter les demandes de congés, les périodes de formation des apprentis et apprendre à gérer les absences au fil de l’eau (maladies…). Encore une fois, “l’outil Combo permet de centraliser toutes les demandes de congés écrites et de les gérer, en temps réels. Ce qui est très utile quand on a différents sites”, ajoute Agnès Roublin.
  
• Faire preuve de flexibilité pour s’adapter aux aléas (absences, congés, formations des apprentis…) : “dans la boulangerie, cela bouge en permanence, même si on anticipe les plannings", insiste Agnès Nardeux. C’est pourquoi, il est clé de s’extraire du planning en format papier vite obsolète. En effet, la maison Nardeux fonctionne en rotation : ponctuellement, les boulangers sont amenés à travailler dans les 7 établissements, en fonction des besoins (pic de commandes, absences…).

Pour gérer le “transfert” des salariés et, surtout, tracer leurs heures travaillées, le digital est d’une grande aide : “Je sais qui travaille dans quelle boutique au moment T grâce à la pointeuse digitale. De plus, via l’outil, je peux facilement communiquer avec le salarié et suivre ses heures peu importe son lieu de travail. En termes de processus, pour sortir la paie, c’est donc beaucoup plus simple : on a toutes les informations et il n’y a plus de surprise !”. Au final, cela génère aussi moins de tensions avec les salariés car tout est inscrit dans l’outil. 

• Faire un état des lieux de l’activité d’une année à l’autre pour anticiper les pics et organiser la charge en conséquence. Cela permet de prévoir une fourchette d’heures supplémentaires ou les repos compensatoires. Également, cela évite les dépassements éventuels du contingent mentionné plus haut dans la convention collective !