Ouvrir un restaurant : ce qu’il faut savoir avant de se lancer

L’ouverture d’un restaurant est une aventure sacrément excitante, à condition de bien avoir ficelé son projet. Au moment de se lancer, tous les conseils sont bons à prendre, surtout quand ils sont prodigués par des professionnels du secteur. Sacha Abergel, à la tête du cabinet de conseil en restauration Foodies Consulting, a accepté de nous donner son avis sur le sujet. Nous en avons tiré un vadémécum que vous pouvez lire ci-après.

En tout état de cause, son premier conseil pour ouvrir un restaurant, qui relève du bon sens, c’est d’avoir déjà de l’expérience sur le terrain. Même si, récemment, certaines belles réussites sont signées d’entrepreneurs sortis d’écoles de commerce et qui connaissent parfaitement tous les rouages du marketing – classique ou digital, la grande majorité des restaurants sont ouverts par des “gens du métier”.

Cela étant dit… Et si vous commenciez par vous poser les bonnes questions ?

Ouvrir un restaurant : posez-vous les bonnes questions

Même si vous avez flairé ce qui est dans l’air du temps et pris en compte ce qui vous faisait vibrer, toutes ces interrogations vous aideront à mieux cerner la mission de tout entrepreneur, et à bien ficeler votre concept de restauration.

Ouvrir un restaurant, c’est d’abord se demander :

• Quel type de cuisine ai-je envie de proposer ? Même si la cuisine locavore, vegan ou sans gluten est très à la mode en ce moment, qu’est-ce que je souhaite faire goûter à mes futurs clients ?
• À quels besoins ai-je envie de répondre ?
• Quelle clientèle vais-je cibler ?
• Quels seront mes fournisseurs ?
• Vais-je avoir des concurrents sur le marché, à proximité ou en livraison à emporter (restaurants, bars, fast food, food truck, supermarchés…) ?
• Quel univers de marque ai-je envie de créer ?
• Quel type de décoration pour ma salle de restaurant ?
• Quel nom ai-je envie de donner à mon restaurant ? Quel « storytelling » vais-je proposer ? Quelle histoire ai-je envie de raconter à mes clients pour leur donner envie de venir s’attabler chez moi ?
• Est-ce possible de développer davantage ce projet et d’ouvrir d’autres établissements, voire une franchise ? Ou bien ai-je envie de rejoindre un réseau de franchisés ?

Si les réponses ne sont pas satisfaisantes ou vous font douter de la faisabilité de votre projet, il faudra peut-être le faire évoluer, voire le laisser tomber !

Ouvrir un restaurant en franchise : une bonne idée ?

Sachez que vous pouvez aussi devenir restaurateur en optant pour une franchise en restauration, pourquoi pas. Ce peut être une bonne façon de lancer son activité en minimisant les risques ! Mais en tout état de cause, en tant qu’entrepreneur, vous devrez,pour assurer votre réussite, travailler sur vos plan d’investissement, apprécier votre apport personnel, connaître concurrents et la réglementation, sans oublier les notions classiques de l’accessibilité de vos clients, de l’hygiène de votre restaurant, etc.

Quand vous ouvrez votre restaurant, les clients vous connaissent déjà car la réputation de la franchise vous précède. La mise en œuvre de vos processus est plus simple et plus rapide. Vous bénéficiez de la puissance de négociation et de la force logistique du groupe. Bref, une belle opportunité pour mettre toutes les chances de votre côté !

L’inconvénient de l’ouverture d’un restaurant en franchise ? Vous devez vous conformer, en tant qu’entrepreneur, aux règles du franchiseur pour exercer votre activité (recettes, prix, fournisseurs, statut imposé en société ou en EURL…). Ouvrir un restaurant, ouvrir un supermarché ou ouvrir un fast-food en franchise imposent aux investisseurs de payer généralement des redevances et un droit d’entrée en plus du respect de l’hygiène et de l’accessibilité des personnes à mobilité réduite. Si vous recherchez une certaine liberté d’action, ce n’est pas l’idéal, mais ouvrir son restaurant en tant qu’entrepreneur indépendant demande de grands moyens financiers et un certain savoir-faire. À vous de voir !

Restauration : quels sont les concepts qui cartonnent ?

Le marché de la restauration est… très large. Concurrentiel, certes, puisque vous avez affaire à tout type de commerce alimentaire et pas seulement les restaurants, par exemple les épiceries et les supermarchés, mais vraiment large.

Cela signifie que vous pouvez briller par de nouveaux concepts, attirer avec des recettes originales ou une atmosphère différente. Bref, votre idée de créer un restaurant ou d’ouvrir un magasin de fleurs faisant également restaurant ou ouvrir un traiteur peut vous permettre de sortir du lot et de vous démarquer de la concurrence !

Voici quelques exemples de concepts qui connaissent un grand succès en restauration :

• Le fast good : le fast food sain à base de produits bio et locaux ;
• Le street vending : le restaurant ambulant du type camion pizza, rôtisserie mobile et baraque à frites ;
• Les boutiques restos : local réunissant boutique, atelier et restaurant comme les boucheries libre-service proposant aussi des plats à consommer sur place ;
• Les restaurants fusion : qui mélangent différents types de cuisine pour proposer des recettes uniques !

Quel budget faut-il pour l’ouverture d’un restaurant ?

Ouvrir un restaurant exige un certain investissement financier (apport personnel, levée de fonds, emprunt bancaire…) en plus de votre diplôme et de votre envie de réussite. C’est l’étude de marché qui estimera le budget dont vous avez besoin pour lancer votre activité… et qui validera si le projet est faisable.

Mais si vous souhaitez connaître les coûts à la création dans les grandes lignes, sachez qu’ils diffèrent grandement selon le type de restaurant. Bien sûr, une brasserie traditionnelle ne demandera pas le même matériel, les mêmes ressources humaines et la même organisation qu’un food truck ambulant…

Au niveau du budget initial moyen à la création d’entreprise :

• Fast food et snacking : 35 000 euros ;
• Bar, café ou brasserie traditionnelle : 150 000 euros ;
• Restaurant à thème : 200 000 euros ;
• Restaurant gastronomique : 400 000 euros.

L’emplacement, la surface, le mobilier et les équipements, l’approvisionnement en boissons et en matières premières, le coût du local et de l’entretien… font également varier le budget dans l’ouverture du restaurant.

Une franchise en restauration traditionnelle exige un apport personnel compris entre 40 000 et 80 000 euros pour un investissement global de 250 000 euros en moyenne. Le chiffre d’affaires d’un restaurant oscille entre 250 000 et 1 million d’euros en deux ans seulement. En moyenne, le chiffre d’affaires mensuel est estimé à 16 000 euros pour la restauration traditionnelle, et à 14 000 pour la restauration rapide.

Comment financer votre futur restaurant ?

Pour trouver de l’argent en complément de vos fonds propres, il faut convaincre des investisseurs.

Si votre famille peut être facile à amadouer, ce n’est pas le cas des investisseurs. Il faut donc que vous montiez un business plan pour prouver la faisabilité de ce projet d’entreprise fantastique dont vous avez eu l’idée : restauration à thème, camion pizza, restauration rapide en livraison uniquement… 

Un business plan de restaurant sert de référence pour la construction et l’évolution de votre établissement. Il chiffre l’ensemble des besoins et, avant de présenter le projet dans son côté financier, intègre une première partie qui :

• présente votre futur statut juridique ; 
• reprend les éléments de votre parcours professionnel (preuve de confiance) ;
• décrit les alentours du restaurant pour que le financeur le situe plus facilement ; 
• intègre les concurrents avec leurs spécialités (pizzéria, fast-food, etc.) ; 
• présente les fournisseurs et la qualité de leurs produits ; 
• contient les plans du restaurant et une idée de la future décoration.

Il définit ensuite l’investissement sous forme de tableaux reprenant de nombreux éléments comptables prévisionnels qui vont être étudiés par les investisseurs.

Le business plan de votre futur restaurant présente les objectifs et les moyens d’atteindre votre rêve. Il est indispensable pour convaincre un établissement bancaire ou un investisseur, voire un franchiseur si vous décidez de poursuivre dans cette voie. Le business plan permet de vérifier la viabilité et la solidité d’une stratégie commerciale et financière. Comme nous l’avons évoqué, c’est aussi le moment de présenter une étude de marché, soit l’étude de la concurrence, des attentes des clients, des nouvelles tendances du secteur d’activité… dans une zone d’implantation avec des prix déterminés.

Alors suivez le guide…

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Quels sont les points à aborder dans un business plan ?

Effectuez une présentation générale de votre projet de création d’entreprise ou de franchise en restauration, puis procédez par étapes. Un bon business plan doit clairement indiquer :

• Quelles seront les caractéristiques de votre restaurant ? En quoi sera-t-il différent de ses concurrents ?
• Qu’attendez-vous de ce projet ? Pourquoi le monter ? Quel est votre parcours ? Bref, quelle est votre histoire ?
• Exposez les moyens en votre possession pour monter ce business, l’étude de marché et le prévisionnel financier.

Transmettez votre dossier à l’investisseur. Celui-ci doit inclure :

• Les investissements à réaliser : coût du local (bail commercial, dépôt de garantie, assurance), montant du stock, besoins en fonds de roulement ;
• Une estimation du compte de résultat prévisionnel à 3 ans, soit les recettes, les dépenses et les bénéfices ;
• Une estimation de la trésorerie nécessaire, soit l’argent disponible en banque. Votre plan de trésorerie doit lister vos encaissements (rentrées d’argent, soit les ventes, plus les apports et financements divers) et vos décaissements (sorties d’argent, soit les charges – coût du local, charges fixes et variables, frais généraux, frais de personnel, remboursements éventuels, impôts…) ;
• Une estimation de votre viabilité à horizon de 3 ans, en gardant à l’esprit que vous devrez peut-être faire d’autres investissements d’ici là ;
• Une étude de votre capacité de financement.

Ne faites pas peur à vos investisseurs en ayant les yeux plus gros que le ventre ! Ne gonflez pas artificiellement le potentiel de votre futur restaurant ou votre trésorerie, ils se rendraient vite compte de la supercherie ! Faites-vous accompagner par un expert-comptable le jour de la remise de votre dossier si vous n’êtes pas sûr de vous ! Il saura expliquer les chiffres et surtout emploiera les bons termes ! Mais ne commettez pas l’erreur de ne pas vous impliquer dans la partie comptable de votre futur restaurant, les banquiers aiment parler aux professionnels connaissant parfaitement leur dossier ! Pensez à mettre votre apport en avant également.

Comment réunir le financement pour ouvrir son restaurant ?

Sachez qu’il n’est pas aisé d’ouvrir un restaurant sans apport financier. 

Celui-ci peut être constitué de fonds personnels – c’est peut-être votre cas, d’une somme d’argent prêtée par un proche, mais aussi d’une aide allouée aux créateurs d’entreprise par votre département ou région. 

😌Bon à savoir : pour le prévisionnel financier du projet, appliquez les bonnes TVA sur vos produits et services :

• 5,5% : Produits conservables (bouteilles, plats conditionnés sous vide) ;
• 10% : Produits consommés immédiatement (sur place ou à emporter) ;
• 20% : Boissons alcoolisées.

Choisissez le statut juridique de votre entreprise

Définir son statut juridique est délicat. SAS, SARL, EURL… Plusieurs options sont possibles quand on monte une société. 

Pour ouvrir un restaurant, le choix du statut juridique dépend surtout du nombre d’associés. On se tourne généralement vers une EIRL ou une EURL si vous lancez l’activité seul, ou bien une SARL ou une SAS si vous êtes plusieurs.

Il est préférable de se faire accompagner par un avocat fiscaliste et/ou un expert-comptable car les enjeux fiscaux et financiers peuvent être importants et complexes.

Déterminez le lieu d’implantation et le local du restaurant

Dans votre étude de marché, vous analyserez la clientèle et la concurrence déjà positionnées sur une zone géographique. L’emplacement va évidemment conditionner votre concept : type de restauration, type de cuisine, actions marketing à privilégier… Vous devrez également déterminer la surface du restaurant en trouvant un local adapté.

Le choix de l’emplacement

Vous avez sans doute eu le coup de cœur pour un quartier ou un lieu en particulier, mais assurez-vous qu’il soit pertinent pour vos activités en faisant une étude de marché pour votre entreprise de restauration.

L’idée étant surtout de repérer les éventuels concurrents et de voir s’il y a assez de clients potentiels dans la zone de chalandise, soit la zone géographique d’influence, d’où viendra la majorité de votre clientèle.

Demandez-vous s’il y a du passage – c’est sans doute le cas si le quartier est commerçant, ou des sociétés dont les salariés déjeunent régulièrement à l’extérieur, ou encore des lieux de divertissement drainant une clientèle qui peut être affamée à l’heure du déjeuner comme à celui du dîner.

Le choix du local

C’est un choix important, qui dépend de la future taille de votre restaurant et du nombre de couverts que vous espérez réaliser à chaque service. Et il faut qu’il réponde aux besoins de votre concept, aussi bien en termes d’espace que d’accessibilité.

Outre la salle, veillez à pouvoir aménager une cuisine suffisamment spacieuse pour que la préparation des plats se fasse dans des bonnes conditions,

Ne négligez pas les espaces de stockage, ni la chambre froide. Acheter certains ingrédients en gros permet de faire de substantielles économies.

Observez l’environnement de votre futur local. C’est un endroit où vous allez passer beaucoup de temps, il faut que vous preniez plaisir à vous y rendre, et vos clients à s’y attabler.

Quand vous aurez trouvé la perle rare, il ne vous restera plus qu’à signer un bail commercial. À moins que vous ne décidiez d’acheter les murs, si vous avez le coup de cœur, et le budget bien sûr !

Maintenant que vous avez le local, à vous les démarches et formalités à effectuer pour ouvrir ce restaurant…

Obtenez la licence restaurant

Sachez que la vente de boissons non alcoolisées est libre, et ce, depuis le 1er juillet 2011.

Si vous êtes majeur, avant toute chose, suivez une formation d’une vingtaine d’heures pour décrocher le permis d’exploitation (délivré par un organisme agréé) nécessaire à l’obtention d’une licence. Vous retrouverez toutes les infos ici. Puis faites une déclaration préalable d’ouverture en mairie à l’aide de l’imprimé CERFA 11542*05. 

Une licence vous donne le droit de servir de l’alcool dans votre établissement. Il existe plusieurs types de licence.

Pour vendre des boissons alcoolisées uniquement pendant les repas, une petite licence restaurant ou une licence restaurant suffit, en fonction du type d’alcool servi - vin, cidre et bière pour la première, tous les alcools pour la seconde.

Mais si votre établissement fait également bar, et donc que vous vendez de l'alcool en dehors des repas, il vous faudra une licence 3 ou 4.

La licence 3 permet de vendre des boissons en dessous de 18° d'alcool, de type vin, bière, cidre, vin doux naturel, etc.

La licence 4 permet de vendre toute boisson dont la consommation est autorisée, mais elle ne peut pas être créée. Seul un rachat, une mutation, une translation ou un transfert permet de l'exploiter. 

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Procurez-vous le matériel qu’il vous faut

Parce qu’il en faut beaucoup !

Que ce soit pour préparer les plats ou laver la vaisselle, équipez-vous avant l’ouverture de votre établissement !

Il vous faudra notamment un four et un réfrigérateur, mais pas que. Donc faites une liste précise des articles à vous procurer, afin d’être paré à toute éventualité. Bien sûr, tout ceci doit être compté dans le budget du business plan.

Et n’oubliez pas d’y rajouter tous les rangements et équipements nécessaires. 

Passez à la phase recrutement du personnel

Quelques semaines avant d’ouvrir votre restaurant, lancez le recrutement de vos salariés.

Embaucher les meilleurs collaborateurs, ça prend du temps et ça coûte de l’argent : si le personnel de cuisine doit être recruté avec soin, il ne faut pas négliger celui qui est au service, l’un des piliers de votre future réussite.

Pour cela, il faut trouver du personnel motivé, séduit par votre concept. Et pour lui donner l’envie de vous rejoindre, soignez son futur contrat de travail et n’hésitez pas à travailler votre marque employeur, en soignant la communication / le marketing de votre établissement, notamment, et en mettant en avant les avantages qu’auront les employés à travailler pour vous, notamment le salaire, et la formation.

=> Il faut sortir le grand jeu pour séduire les talents !

Ne sous-estimez pas la force du marketing

 🤓“On peut tout vendre mais il faut savoir s’y prendre,” explique Sacha Abergel. 

Pensez identité graphique

Travaillez l’identité graphique de votre concept de restauration. Même si vous allez soigner la décoration de votre lieu, il faut qu’il soit immédiatement identifiable grâce à une identité graphique et un logo. N’oubliez pas que vous allez proposer une expérience à vos clients. Et cette expérience doit aussi s’aligner sur l’idée qu’ils s’en sont fait grâce à votre identité graphique.

Pensez SEO

Créez un site Internet efficace afin d’annoncer l’ouverture du restaurant. Avoir un joli site Internet ne suffit pas, il faut aussi qu’il soit bien pensé pour une navigation optimale, et bien référencé en choisissant les bons mots clés.

Soignez le marketing digital

Créez une page Facebook et un compte Instagram, et alimentez-les en amont de votre ouverture pour faire du teasing et faire monter le buzz. Vous pouvez montrer quelques aspects de votre déco, décrire les futurs plats à votre carte et commencer à présenter certains de vos collaborateurs.

Optez pour un packaging soigné

Ne négligez pas le packaging, surtout si vous comptez faire de la vente à emporter pour booster votre chiffre d’affaires ! Faites votre étude de marché, contactez les fournisseurs et passez vos premières commandes afin d’anticiper des ruptures de stocks ou des retards de livraison.

C’est aussi l’occasion de faire connaître votre logo, qui sera encore plus visible, et d’afficher éventuellement vos ambitions écologiques, en proposant des contenants recyclables. Petite astuce : faites fabriquer un tampon à l’effigie de votre logo, vous pourrez tout personnaliser en un clin d’œil !

N’oubliez pas le marketing terrain

Pensez au marketing sur le terrain, annoncez votre arrivée dans le quartier avec des flyers présentant votre offre et distribués à votre cible potentielle.

Faites éventuellement fabriquer des PLV. Tout support de pub est bon à prendre !

Et choisissez éventuellement la bonne agence de RP

Et si votre budget le permet, vous pouvez aussi avoir recours à une agence de RP qui vous fera connaître auprès des médias et suscitera le buzz sur les réseaux sociaux.

Une fois votre étude de marché terminée, votre stratégie et positionnement définis, le statut juridique de votre entreprise choisi, votre matériel acheté, votre recrutement lancé, et les derniers détails réglés, il est temps de vous pencher sur les outils qui peuvent vous faciliter l’exploitation de votre restaurant au quotidien - des plannings de vos salariés au système de caisse, en passant par la gestion de vos stocks et le suivi des ratios. Adoptez un logiciel tout-en-un avant d’ouvrir votre restaurant et facilitez-vous la vie !

Simplifiez-vous la gestion du restaurant avec un logiciel dédié

Vous souhaitez une gestion RH et une planification de vos équipes simplifiées pour votre entreprise ?

Vous pouvez opter pour un logiciel de planning comme Combo, qui vous aide non seulement à mieux établir les emplois du temps de vos salariés mais aussi à suivre leurs heures réelles de travail, à respecter les conventions collectives, à établir une DPAE, à éditer les bulletins de salaire...

Par ailleurs, il permet également d’avoir toujours à l'œil vos ratios de masse salariale et de productivité. Pratique pour savoir rapidement si vous êtes dans les clous. 

Une paie facilitée ?

Un logiciel de paie, intégré à Combo, est un outil fiable qui simplifie grandement le travail de votre comptable, et donc, vous fait économiser sur ce poste-là. Pensez-y avant d’ouvrir votre restaurant !

Un encaissement fluide ?

Un système de caisse permet d’encaisser facilement sur une caisse enregistreuse, un ordinateur ou une tablette. C’est également une solution de gestion efficace pour suivre vos chiffres clés (chiffre d’affaires, ticket moyen…), analyser votre trésorerie, connaître les performances des plats à votre carte, etc.

Bref, c’est un outil précieux pour prendre des décisions en fonction des chiffres. Par exemple, si un plat ne fonctionne pas, c’est de l’argent perdu et une perte de rentabilité : il vaut mieux le retirer de votre menu.

Une hygiène garantie ?

Vous avez suivi la formation d’hygiène alimentaire avant d’ouvrir votre restaurant ? Un logiciel d’hygiène est pratique pour répondre aux exigences en matière de traçabilité des produits et de gestion de stocks, dans le respect, par exemple, de la méthode FIFO (First In First Out - premier entré premier sorti) pour les DLC. Certaines solutions permettent même de vérifier la température des frigos à distance grâce à des capteurs. 

Un recrutement mieux ciblé ?

Une application permettant une mise en relation avec du personnel qualifié, en quelques instants, est une bonne solution pour trouver un extra et remplacer au pied levé un collaborateur absent. C’est aussi un moyen de rencontrer de potentiels collaborateurs à embaucher en CDI.

L’ouverture d’un restaurant ne laisse pas de place au hasard. Même si c’est avant tout une question de bon sens, elle doit faire l’objet d’une étude poussée, en se posant les bonnes questions, et s’accompagner d’un recrutement soigné, et ce, afin d’éviter des déconvenues très coûteuses. Fort heureusement, il existe aujourd’hui un grand nombre de logiciels de gestion de restaurant, tels que Combo, pour accompagner les entrepreneurs au quotidien, et il serait bien dommage de s’en priver !

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