12 consejos para mejorar la gestión en la hostelería

¿Qué es lo más importante cuando gestionas un negocio hostelero?

• ¿La elección del menú?
• ¿La gestión del personal?
• ¿El marketing?

No hay una respuesta correcta, porque la realidad es que TODO es relevante en mayor o menor medida.

Un restaurante con un menú muy bueno pero una mala atención al cliente, por ejemplo, no tendrá demasiado éxito.

Y uno que no sepa diferenciarse de su competencia también lleva las de perder (por mucho que invierta un dineral en publicidad y otras estrategias de marketing).

Por eso este post.

Aquí hemos recopilado varios de los aspectos cruciales a tener en cuenta dentro de la gestión de hostelería.

¿Empezamos?

✅ 1. Tus objetivos estratégicos te marcan el camino

¿Has definido ya tus objetivos a corto, medio y largo plazo?

Si no, este es el primer paso que debes dar.

Tus objetivos son como una brújula que te guía a la hora de definir, implementar y optimizar tu estrategia de negocio.

Si no tienes claro cómo plantearlos, aquí tienes un post donde te hablamos sobre los objetivos estratégicos de un restaurante.

✅ 2. Presupuesto actualizado = costes bajo control

Un negocio hostelero tiene muchísimos gastos.

Y si no los controlas muy bien, corres el riesgo de que las “fugas de dinero” invisibles acaben devorando tu rentabilidad.

Para eso, tu mejor arma es un presupuesto actualizado, que te permita saber cuánto estás gastando e ingresando en cada momento.

De esta forma podrás tomar mejores decisiones estratégicas, como qué precios ponerles a tus platos, cuánto puedes invertir (en nuevo equipamiento, marketing, personal…), etc.

✅ 3. Escandallos para mantener tus márgenes de ganancia

Y hablando de gastos e ingresos.

Los escandallos de cocina son una herramienta clave para controlar tus márgenes de ganancia (y que cada venta te salga rentable).

Con el escandallo sabes cuánto te cuesta preparar cada plato, y así decidir sus precios de venta. 

No solo eso.

Además, el escandallo les dice a tus cocineros qué cantidad de cada ingrediente deben usar en una receta. Así te aseguras de que respeten las proporciones y no hagan platos más grandes de la cuenta (lo cual, de nuevo, afectaría a tus márgenes).

✅ 4. Un almacén bien organizado te ahorrará problemas

Un almacén desordenado es una fuente de problemas para un negocio hostelero, porque supone:

• Un servicio más lento (tus cocineros tardarán más tiempo en encontrar los productos que buscan).
• Más errores de inventario, lo que te llevará a comprar productos que no necesitas (y que se desperdiciarán) o a quedarte sin existencias durante un servicio.
• Mayor riesgo de contaminación cruzada.

Por eso es tan importante que tengas todos los productos bien ordenados y etiquetados.

Y si eso lo combinas con un control de inventario exhaustivo (en el que regularmente vas apuntando los productos que salen y entran), el riesgo de problemas se reducirá al mínimo. ;)

✅ 5. Entiende quién es tu cliente ideal

Este es un paso que muchos negocios hosteleros olvidan, pero es crucial.

Dentro de tu plan de negocio deberías incluir un apartado donde analizas en detalle el perfil de tu público objetivo:

• ¿Quiénes son (su edad, ingresos medios, etc.)?
• ¿Qué clase de experiencia buscan en tu establecimiento?
• ¿Tienen algún tipo de preferencia alimentaria?
• ¿Qué dudas podrían frenarlos a la hora de hacer una reserva?

La idea de que tu cliente es “todo el mundo” es incorrecta (el cliente medio de un bar de tapas españolas y de un restaurante hindú, por ejemplo, son muy diferentes).

Cuanto mejor entiendas qué busca tu cliente ideal, más podrás cuidar todos los aspectos del servicio que le ofreces para que su experiencia sea la mejor posible.

Y eso se traduce en clientes más fieles, más reseñas positivas…

✅ 6. Tu menú es tu seña de identidad (cuídalo)

El menú es el eje central de tu servicio.

Una selección de platos bien seleccionada y adaptada a los gustos y expectativas de tus clientes te permitirá destacar frente a otros establecimientos de tu zona.

A la hora de elaborarlo debes tener en cuenta aspectos como:

• El tipo de menú que vas a ofrecer.
• Con qué frecuencia vas a rotar los platos.
• Cómo distribuirás los diferentes platos dentro de la carta (para esto te será muy útil dominar los conceptos de la ingeniería de menú).

¿Todo esto ya lo tienes controlado?

Pues seguimos.

✅ 7. Prioriza la seguridad

Pasamos a un terreno más “práctico”, pero esencial dentro de la gestión de un negocio hostelero:

La prevención de riesgos.

Piensa que en un establecimiento de hostelería (y en especial dentro de una cocina) hay multitud de riesgos:

• Accidentes laborales (quemaduras, caídas, etc.).
• Intoxicaciones alimentarias.
• Contaminación cruzada de alérgenos.

Por eso debes tener diferentes protocolos que guíen a tu equipo a la hora de prevenir estos riesgos.

Por ejemplo, protocolos de prevención de riesgos laborales.

O protocolos de cocina para evitar que los alimentos del almacén se pongan en mal estado, o que los alérgenos de diferentes productos se crucen, etc.

✅ 8. Invierte en marketing para llegar a nuevos clientes

Muchos restaurantes dependen sobre todo del boca a boca para llegar a nuevos clientes.

Pero lo ideal es que tengas diferentes vías para captar clientes, porque eso te va a permitir tener un flujo de ventas estable y creciente (además, el boca a boca es una “estrategia” que está fuera de tu control).

Ahí es donde entran las estrategias de marketing de hostelería.

Por ejemplo:

• El posicionamiento SEO o posicionamiento en buscadores.
• Presencia en redes sociales.
• Publicidad (tanto digital como tradicional).
• Creación de contenidos (en tu blog, en YouTube, etc.).

Hay muchas opciones, pero lo importante es que determines cuáles te funcionan mejor a ti. Para eso tienes que establecer diferentes KPIs e ir midiendo los resultados que consigues.

✅ 9. Un cliente fidelizado es un cliente más rentable

Para que tus clientes vuelvan una y otra vez a tu establecimiento, lo esencial es que les ofrezcas un buen servicio y una comida a la altura…

Pero también hay algunas estrategias que te pueden ayudar a aumentar tu tasa de retención.

Hablamos de:

• Promociones exclusivas para tus clientes.
• Envío de una newsletter para mantenerte en la mente de tu audiencia.
• Condiciones especiales (por ejemplo, puedes crear un grupo VIP en WhatsApp al que solo tengan acceso tus clientes más fieles).
• Creación de una app propia con un programa de fidelización.

Piensa que un cliente fidelizado no solo vuelve más a menudo (lo que te permite tener ingresos más estables).

Además, también suelen gastarse más dinero de media, te recomiendan entre sus conocidos, te dejan reseñas positivas…

Por eso fidelizar a tus clientes actuales es igual de importante (o incluso más) que captar otros nuevos. 

✅ 10. Mantener a tu equipo motivado es una estrategia (muy) rentable

Sí, fidelizar a tus comensales es crucial; pero fidelizar a tu equipo también lo es.

Piensa que unos trabajadores más motivados:

• Son más productivos.
• Siguen trabajando en tu establecimiento a largo plazo (lo que reduce la rotación de personal y no te obliga a buscar nuevos trabajadores constantemente).
• Hablan bien de ti y recomiendan tu establecimiento entre sus conocidos.

Aquí te damos varias claves para lograrlo.

✅ 11. Control horario para cumplir con la legalidad

El control horario es uno de los puntos clave de la gestión de un restaurante por dos motivos:

1. Es necesario a nivel legal: si no tienes controladas las horas de entrada y salida de tu equipo, puede caerte una sanción importante. Y si utilizas un sistema de control horario digitalizado, mejor que mejor (los registros de jornada en papel no se consideran un método fiable).
2. Sabes cuántas horas ha trabajado tu personal: y cuántas horas extraordinarias, nocturnas y festivos debes pagarles, o si hay algún miembro de tu equipo que te deba horas a ti. 

Luego te hablaremos de una herramienta que puede ayudarte con esta tarea.

Pero primero vamos a ver otro punto de la gestión de un negocio hostelero que está muy ligado con este…

✅ 12. Gestión de turnos eficaz = mejor atención al cliente

Cuadrar los turnos de todo tu personal es uno de los grandes retos cuando gestionas un equipo grande.

Pero a la vez también es una de las tareas más importantes, porque afecta directamente a:

• El bienestar de tu personal: y por lo tanto, a su motivación. Tienes que asegurarte de que el reparto de días libres sea equitativo, tratar de respetar en la medida de lo posible las necesidades de tu equipo, etc.
• La calidad del servicio: si cometes un error (como asignarle turnos a una persona ausente o de vacaciones), si no sabes cómo calcular cuánto personal necesitas y pones trabajadores de menos… todo eso hará que el servicio se ralentice y que la experiencia de tus clientes empeore.

Por todo esto muchos gerentes de negocios hosteleros utilizan un software de planning para organizar los horarios de su personal.

Justo de eso te vamos a hablar ahora. ;)

✅ Combo te ahorra tiempo y dinero y simplifica la gestión de recursos humanos de tu negocio hostelero

Combo es un software de gestión de RR. HH. diseñado para gestionar equipos grandes, y que te permite:

• Planificar tus turnos 3 veces más rápido (¡y sin errores!).
• Controlar las horas de entrada y salida de tu equipo mediante su sistema de fichaje digital.
• Calcular la parte variable de las nóminas.

Y estas son solo algunas de las funcionalidades, pero aquí las tienes todas explicadas.

Por cierto, en ese enlace también encontrarás el acceso a la prueba gratuita de 7 días para que descubras por ti mismo todas las ventajas de usar Combo en tu establecimiento.

Ahora que lo sabes, entra en el enlace y… ¡te vemos dentro!

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