¿Qué es la ingeniería de menú? La metodología para diseñar una carta más rentable (y cómo aplicarla paso a paso)

Ha llegado la hora de renovar el menú de tu restaurante.

Y como siempre que te enfrentas a esta tarea, sientes que vas totalmente a ciegas.

• No sabes cómo organizar los platos dentro de la carta para potenciar los que más te interesan.
• Ni siquiera tienes muy claro cuáles deberías destacar.
• Al final tomas decisiones basándote en tu intuición, pero sabes que ese “sistema” tiene bastante margen de error.

Lo que necesitas es una fórmula que te guíe y te dé claridad.

Ahí es donde entra la ingeniería de menú. Una metodología para restaurantes que te ayuda a:

• Clasificar los diferentes platos de tu menú.
• Tomar decisiones estratégicas para maximizar tu rentabilidad.
• Plantear el diseño de tu carta.

Y en este post vamos a desgranarla para que puedas aplicarla en tu restaurante.

¿Empezamos?

✅ Qué es la ingeniería de menú y qué beneficios te ofrece

Vamos primero con una definición:

La ingeniería de menú es una metodología de análisis que te ayuda a radiografiar la carta de tu restaurante, con el objetivo de identificar los platos más rentables. 

Se trata de una herramienta que nació en los años 80 creada por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith, autores del libro “Menu engineering: a practical guide to menu analysis”.

Y como te decíamos, esta metodología es muy útil para un restaurante, porque te permite diseñar tu menú basándote en criterios estratégicos.

Lo desarrollamos.

👉 Beneficios de la ingeniería de menú

La metodología de Kasavana y Smith divide los platos de tu carta en diferentes categorías según su rentabilidad y su demanda (luego las veremos).

Esta información es valiosísima, porque te ayuda a decidir:

• Qué platos destacar en los puntos calientes de tu menú.
• Cuáles deberías replantear (para reducir su coste de preparación y mejorar su rentabilidad).
• Cuáles podrías eliminar de tu carta.
• Si hay platos que merece la pena mantener, aunque no te dejen un margen de ganancia muy elevado.

De esta forma ya no sientes que vas a ciegas al confeccionar tu menú.

✅ Conceptos básicos de la ingeniería de menú

Ahora que tenemos las bases claras, veamos algunos términos básicos dentro de esta metodología.

👉 1. Categorías de platos

Como te decíamos, la ingeniería de menú establece cuatro tipos de platos en función de:

• Su margen de beneficio bruto.
• Su demanda.

Son estas.

➡️ A. Platos estrella (alta demanda, altas ganancias)

El nombre lo dice todo.

Los platos estrella de tu carta son aquellas preparaciones que:

• Te dejan un margen de ganancia bastante elevado.
• Además, a tus clientes les encantan y lo piden muy a menudo.

Eso significa que son una fuente de ingresos bastante importante para tu restaurante, y que tienes que tratarlos con mucho mimo.

¿Cómo?

Asegurándote de que tus comensales los vean, para que haya más posibilidades de que los pidan. 

Luego te damos algunas ideas.

➡️ B. Platos caballo (alta demanda, bajas ganancias)

Pasamos ahora a los “caballos de batalla” de tu carta.

Aquellas preparaciones que no te salen especialmente rentables, pero que los clientes piden muy a menudo. A veces también se las denomina “vacas lecheras”.

De entrada, lo lógico sería tratar de aumentar la rentabilidad de un plato caballo para convertirlo en estrella (variando las cantidades de los ingredientes, subiendo el precio…).

Pero esto no siempre es lo mejor.

Por ejemplo, quizá ese plato caballo es una preparación muy característica de tu restaurante, y por eso los clientes la piden tan a menudo.

En esos casos vale la pena mantenerlo tal cual en la carta, porque gracias a él atraes nuevos clientes (que luego pedirán otros platos más rentables).

➡️ C. Puzle (baja demanda, altas ganancias)

Los platos puzle o enigmas son la contraparte de los platos caballo: preparaciones muy rentables, pero con una baja demanda.

Aquí el objetivo será aumentar su popularidad, manteniendo en la medida de lo posible su rentabilidad (para convertirlos también en platos estrella).

➡️ D. Perro (baja demanda, bajas ganancias)

El perro es el mejor amigo del hombre… pero no el de tu restaurante.

Y es que en la matriz de la ingeniería de menú, los platos perro son los que tienen baja demanda y rentabilidad.

Es decir, que te están costando dinero.

Con este tipo de elaboraciones tienes dos posibilidades: o consigues mejorar al menos uno de esos dos factores (y que pasen a ser platos puzle o caballos de batalla)... o los sacas de tu carta.

👉 2. Triángulo de oro: los puntos calientes de tu carta

La ingeniería de menú te ayuda a identificar qué platos te resultan más interesantes a nivel estratégico.

Pero para sacarle partido a este análisis, debes entender cuáles son los puntos calientes del menú (para situar ahí los platos que quieres que tus clientes pidan más).

Esto es lo que se conoce como el “triángulo de oro” de la carta de un restaurante, que comprende:

• Las esquinas superiores izquierda y derecha.
• El centro de la carta.

Debido a la manera en la que leemos (de izquierda a derecha y de arriba abajo), estas son las 3 partes de la carta con más visibilidad.

Aquí es donde deberías poner los platos que más te interesa potenciar (ya sean tus platos estrella, platos puzle cuya demanda estás tratando de aumentar, etc.).

✅ Cómo implementar la ingeniería de menú en tu restaurante paso a paso

Suficiente teoría; ahora vamos con la parte práctica del post.

Veamos cómo aplicar los conceptos de la ingeniería de menú para mejorar la rentabilidad de tu carta.

👉 1. Empieza con un escandallo

Necesitas conocer la rentabilidad de todas las elaboraciones de tu carta, para saber si son platos estrella, caballo, puzle o perro.

Y para eso están los escandallos.

Una ficha técnica de tu plato donde se indica:

• La proporción de cada uno de los ingredientes con los que se prepara el plato.
• Las mermas.
• El coste de esos ingredientes.
• El precio de venta del plato.

Con un escandallo puedes calcular rápidamente los márgenes de ganancia de todas las elaboraciones de tu restaurante.

Si aún no los has hecho, aquí tienes una guía completa donde te explicamos cómo elaborar un escandallo.

👉 2. Analiza la demanda de cada plato

Lo siguiente será revisar el nivel de popularidad de los diferentes platos de tu carta.

Pero ¿cómo se determina si un plato tiene alta o baja demanda?

Hay varios criterios que puedes aplicar. Pero una de las más habituales es la fórmula del índice de popularidad:

100 / Nº total de platos de tu carta = índice medio de popularidad.

Por ejemplo, supongamos que en tu menú tienes 16 platos.

Si aplicamos esta fórmula, nos saldría: 

100 / 16 = 6,25 %. 

Eso significa que, para que un plato tenga una alta demanda, sus ventas deberían suponer al menos el 6,25 % de los pedidos totales durante un periodo de tiempo concreto (una semana, un mes…).

Ahora supongamos que tienes un plato de pasta con trufa y setas, y esta semana has vendido 14 unidades. 

En esta misma semana, las ventas totales de tu restaurante fueron 220.

Si dividimos 14 entre 220 y multiplicamos el resultado por 100 (para convertirlo en porcentaje), tenemos que:

(14 / 220) x 100 = 6,63 % de las ventas totales de tu restaurante han sido de pasta con trufa y setas.

Así que se trata de una elaboración con una demanda elevada. ;) 

👉 3. Toma decisiones estratégicas

Al cruzar los datos anteriores ya habrás identificado cuáles son tus platos estrella, caballo, puzle y perro.

Ahora toca utilizar esa información para replantear tu menú y tu estrategia de ventas.

➡️ A. Potencia tus platos más potentes

Con los platos estrella, la estrategia será potenciar al máximo su visibilidad para conseguir que más clientes los pidan.

Puedes:

• Situarlos en una posición de la carta con buena visibilidad (el triángulo dorado que vimos antes).
• Añadir fotos para atraer la atención de los clientes (ya sabes que la comida entra por los ojos).
• Incluir descripciones detalladas y sugerentes, que abran el apetito.
• Dar instrucciones a tus camareros para que se los recomienden a los clientes.

Puedes hacer lo mismo con los platos puzle, para tratar de aumentar su popularidad y convertirlos en estrellas. 

Pero antes de eso, pregúntate: ¿por qué tienen una baja demanda?

Quizá a tus clientes no les resulta atractivo por algún motivo. Y si no solucionas ese problema, por mucho que lo promociones no conseguirás que sus ventas aumenten.

➡️ B. Replantea los platos menos rentables

Si tienes platos con una baja rentabilidad, puedes buscar maneras de modificar la receta y mejorar su margen de ganancia.

¿Cómo?

• Usando ingredientes más económicos.
• Reduciendo la proporción de los ingredientes más caros.

¡Ojo!

Si se trata de un plato caballo (alta demanda, baja rentabilidad), puede que tus clientes noten estos cambios y eso afecte a su demanda.

Por eso te decíamos que, en algunos casos, vale más la pena mantenerlos como están.

➡️ C. Elimina los que no te merecen la pena

En el caso de los platos perro, quizá no tengas forma de reducir su coste de preparación.

Y aunque tratas de mejorar su demanda (para al menos convertirlos en caballos de batalla), no consigues que tus clientes lo pidan más.

Entonces deberías plantearte eliminarlos de tu carta.

✅ No te limites a tu menú: analiza todos los aspectos que afectan a la rentabilidad de tu restaurante 

Que estés leyendo este post significa que estás buscando maneras de mejorar tu restaurante y conseguir que sea más rentable.

Y aquí entran multitud de factores.

Puedes:

• Buscar otros proveedores que te ofrezcan mejores condiciones.
• Optimizar tu sistema de inventario para minimizar el desperdicio.
• Mejorar la formación de tu equipo de cocina para reducir las mermas.
• Optimizar la productividad de la masa salarial (uno de los gastos más importantes de un restaurante).

Con este último punto puede ayudarte Combo.

Combo analiza los ratios esenciales de tu restaurante y te ofrece un informe muy preciso de la productividad de tu local. 

Así podrás saber qué funciona y qué no, y cómo maximizar la rentabilidad de tu masa salarial (manteniendo la calidad de tu servicio y el bienestar de tus empleados).

Y esa es solo una de sus muchas funcionalidades, pero aquí las tienes todas explicadas.

Además, en ese enlace también puedes acceder a la demo gratuita de 7 días, para que pruebes por ti mismo todas las herramientas de Combo.

¡Te vemos por allí!