Poner los precios en un restaurante es todo un arte.

Tienes que encontrar el equilibrio entre: 

• Lo que tus clientes están dispuestos a pagar. 
• El margen de ganancia que esperas conseguir.

Pero a diferencia del arte, no es cuestión de inspiración, sino de estrategia. ;)

Por eso este post.

Aquí te vamos a explicar:

• Los principales factores estratégicos que debes tener en cuenta para poner los precios de tu restaurante.
• Cómo subir precios sin que tus clientes se te echen encima.

¡Empezamos!

✅ Cómo poner los precios en un restaurante: factores que influyen en la fijación de precios

Establecer el precio de venta correcto para tus platos no es solo una cuestión de números.

A la hora de tomar esta decisión, hay diversos factores estratégicos que debes tener en cuenta.

Veamos cuáles son.

👉 1. Los precios de tu competencia

A la hora de decidir cuánto cobras por tus platos, es muy habitual tomar como referencia los precios de tus competidores.

A partir de ahí, puedes decidir si los platos de tu carta tendrán precios:

• Similares a los de la competencia: esta opción es válida siempre y cuando busques otras vías para diferenciarte del resto de establecimientos.
• Más bajos: algunos restaurantes optan por posicionarse como establecimientos low cost. Pero si decides optar por este camino, vigila tu margen de beneficios.
• Más altos: también puedes ponerles a los precios de tu carta un precio superior al de la competencia…. siempre y cuando esté justificado. Por ejemplo, si trabajas con materias primas de una calidad superior, o si utilizas técnicas innovadoras…  

Estudiar a tus competidores puede ser útil como referencia para determinar cuánto cobrar por tus platos. 

Pero para asegurarte de que los números cuadran, también debes tener en cuenta el siguiente punto de la lista.

👉 2. Cuánto te cuesta preparar cada plato

Muchos restaurantes utilizan el coste de preparación de sus platos como criterio principal para decidir a cuánto los venden.

En este coste incluimos la inversión realizada en:

• Materias primas: cuánto te cuestan todos los ingredientes que empleas en la preparación. Este dato te lo darán los escandallos de tus platos.
• Personal: para conocer con más exactitud el coste de preparación de un plato, puedes sumar también la parte proporcional del sueldo del cocinero que lo elabora.
• Costes operativos: el coste en agua, luz y/o gas necesario en su elaboración.

Con esta información en la mano podrás decidir qué precio le pones, en función del margen de ganancia que esperas obtener con ese plato.

👉 3. Qué platos de tu carta tienen más demanda

La clásica ley de oferta y demanda. 

Quizá haya un par de platos dentro de tu menú que los clientes suelen pedir mucho (porque es una comida muy popular, porque es un plato característico de tu restaurante, etc.).

En ese caso puedes probar a subirle el precio y comprobar si eso afecta a sus ventas.

Si se reducen demasiado, solo tienes que volver a bajarlo.

Pero si se mantienen (o si solo descienden mínimamente)… entonces habrás aumentado el margen de ganancia que te genera. ;)

👉 4. El valor percibido de tu restaurante

Como vimos antes, puedes cobrar más que tu competencia por tus platos siempre y cuando esa diferencia de precio esté justificada.

Y una manera de justificarla es aumentando el valor percibido de tu restaurante.

¿Cómo lograr esto?

• Con tu posicionamiento de marca: imagina que tienes un restaurante especializado en tortillas. En tu carta cuentas con más de 20 variedades de tortilla (con beicon, con verduras, tortillas dulces para el postre) y te has vuelto muy popular en tu zona. Como ofreces algo totalmente diferente al resto y tu público lo demanda, puedes subir tus precios sin miedo a perder clientes. 
• Con la calidad de tus ingredientes: si trabajas con materias primas de una calidad superior a la media, eso también justificará que cobres más que otros restaurantes por tus platos.
• Con la experiencia de tu restaurante: mediante una decoración temática, música en vivo, olores relajantes… incluso puedes organizar eventos temáticos. Todo esto aportará valor más allá de la comida, y hará que tus clientes estén dispuestos a pagar precios un poco por encima de la media.

Piensa en cómo podrías incrementar el valor percibido de tu restaurante, y ponte manos a la obra.

👉 5. La época del año

También puedes variar los precios de tu carta a lo largo del año, bien sea porque:

• La demanda varía: esto es especialmente común en zonas con un alto volumen de turismo. Si en verano acuden muchos visitantes a tu zona, puedes subir un poco los precios para aprovechar esa mayor demanda. Y al revés; en invierno, cuando el consumo está más deprimido, bajas los precios para atraer a los clientes locales.
• Trabajas con productos de temporada: y eso significa que el coste de ingredientes de tus platos varía según la temporada. Imagina, por ejemplo, que en verano añades mango a tus ensaladas. Al ser una fruta más cara, durante este periodo tendrá sentido que subas ligeramente el precio para mantener el margen de ganancia.

Como veremos luego, los cambios de temporada son un buen momento para subir tus precios sin que eso genere fricción entre tus clientes.

👉 6. Tus objetivos estratégicos

Por último, a la hora de establecer los precios de tu carta también debes tener en cuenta los objetivos de tu restaurante.

Un ejemplo sería el que vimos antes: si pretendes posicionarte como un restaurante con productos de alta calidad, puedes poner precios más altos que los de tu competencia como parte de tu estrategia.

Veamos dos casos más:

• Imagina que acabas de abrir un local en una ciudad donde no tenías presencia. Para destacar, durante las primeras semanas puedes poner precios más bajos, con el objetivo de llamar la atención, y luego irlos subiendo gradualmente. Este tipo de estrategia se conoce como “precio de penetración”, porque el objetivo es posicionarte en un nuevo mercado.
• Otra opción: has sacado un plato nuevo en tu carta y quieres que tus clientes lo prueben. Pues le pones un precio de lanzamiento especial que se mantendrá durante un tiempo limitado (así incentivas a los clientes a que lo prueben).

Demos un pasito más.

✅ ¿Cómo subir los precios de mi menú (sin que tus clientes se enfaden)?

Imagina que, tras revisar el margen de beneficio de tus platos y otros factores, has llegado a la conclusión de que necesitas subir los precios de tu carta.

Pero temes que esas subidas te hagan perder ventas…

¿Cómo puedes subir tus precios y reducir al mínimo la fricción entre tus clientes?

Te contamos algunas estrategias.

👉 1. Renueva tu selección de platos

Supongamos que vas a introducir nuevos platos en tu menú.

Este puede ser un buen momento para:

• Calcular el coste de producción de tus platos (tanto de los nuevos como de los que vas a mantener en carta).
• Aumentar el precio de aquellos que te resulten menos rentables.

Al haber un cambio en el menú, a tus clientes les resultará más natural que algunos cambien de precio.

👉 2. Aprovecha un cambio de temporada

Algunos restaurantes varían su menú según la época del año, para adaptarse a los productos disponibles en cada temporada.

Y como te decíamos antes, este también puede ser un buen momento para cambiar tus precios de venta.

👉 3. Haz cambios en el diseño del menú

La forma en la que presentas los platos dentro de tu carta puede volverlos más atractivos para tus clientes (lo que significa que estarán dispuestos a pagar más por ellos).

Puedes:

• Usar el diseño para destacar tus platos estrella: si quieres resaltar un plato concreto puedes situarlo en la parte superior de tu carta, añadir una foto… eso contribuirá a que los clientes lo pidan más (incluso si le subes un poco el precio). 
• Juega con las descripciones sensoriales: otra estrategia para aumentar el valor percibido de tus platos a través de las descripciones. Fíjate qué diferencia hay entre esta descripción (“Sándwich trufado. Pan de molde, pollo, tomate seco, lechuga y mayonesa trufada”) y esta (“Sándwich trufado: Delicioso pan crujiente recién tostado, tierna y jugosa pechuga de pollo, tomate seco, lechuga fresca y la mejor salsa trufada que vas a probar. Caliente, cremoso y sabroso, una explosión de sabores y texturas para tu paladar”). ¿Verdad que con la segunda se te hace la boca agua? ;)

¿Habías pensado en todo el poder que tiene el menú de tu restaurante?

✅ Ahora es tu turno: pon en práctica estos consejos y decide los precios de tu carta

Establecer los precios adecuados en tu restaurante es clave para mantener un buen margen de beneficios.

Pero hay otras estrategias que te van a permitir aumentar tu rentabilidad. Estrategias como ajustar tus costes de personal y optimizar tu masa salarial.

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Combo analiza de forma automática la productividad de tu establecimiento (o establecimientos, si diriges varios) y la compara con la masa salarial. 

De esta forma puedes saber qué porcentaje de tus ingresos se destina a los salarios del personal, y determinar si estás haciendo un uso eficiente de los recursos humanos de tu restaurante.

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