¿Tu negocio da beneficios? Descubre cómo calcular (y aumentar) la rentabilidad de un restaurante

¿Cuál es tu principal objetivo como gerente de un negocio hostelero?

Fácil: conseguir que sea rentable.

Y cuanto más alta sea esa rentabilidad, mejor.

Ahora bien: ¿cuál es la clave para que un restaurante sea rentable? 

Eso ya es más difícil de responder.

Porque no se trata solo de atraer más clientes o de conseguir muchas ventas. La cuestión es lograr que cada euro invertido te devuelva el máximo beneficio posible.

De eso, justamente, trata este post. 

Aquí te vamos a explicar:

• Cómo medir la rentabilidad de un restaurante (entendiendo la diferencia entre el margen de beneficios bruto y neto).
• Distintas estrategias para aumentarla.

Vamos con el primer punto…

✅ [Calcular la rentabilidad de un restaurante] Empieza por conocer tu margen de beneficios

A la hora de calcular la rentabilidad de un restaurante, hay dos términos que suelen dar pie a confusión:

• Margen de beneficio bruto.
• Margen de beneficio neto.

Es importante que entiendas la diferencia entre ellos y qué información te ofrecen para conocer el rendimiento real de tu negocio hostelero.

Por eso vamos a pararnos un momento a explicártelos.

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👉 1. Margen de beneficio bruto

El margen de beneficio bruto es uno de los indicadores que utilizamos para controlar la rentabilidad de un restaurante.

La fórmula es esta:

[(Ventas - Costes directos) / Ventas] x 100 = Margen de beneficio bruto.

Fíjate que para calcular este indicador solo tenemos en cuenta los costes directos: los que están directamente asociados a la elaboración de un determinado producto o varios.

Por ejemplo, si calculásemos el margen bruto de un plato concreto, algunos de los costes directos serían:

• El coste de los ingredientes que lleva el plato.
• Una parte proporcional del sueldo del cocinero que lo prepara.

Pero mejor lo vemos con un ejemplo.

Imagina que tienes un restaurante mexicano y en tu carta ofreces un plato de tacos de cerdo a 8 €. Los costes directos de prepararlo ascienden a 6 €.

Eso significa que:

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• [(8 - 6) / 8] x 100 = 25 % de margen de beneficio bruto.

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Como ves, es muy fácil calcularlo.

¿Su utilidad?

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Este indicador se suele utilizar (principalmente) para controlar la rentabilidad de una línea de productos e, incluso, de un plato concreto.  A través de su cálculo podemos determinar si los costes directos de producción son los óptimos según el margen que dejen. 

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Te pongo un ejemplo:

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Imagina que en lugar de 6 €, producir cada taco de cerdo te costase 10 €. Eso significa que para seguir obteniendo un 25 % de margen bruto, tendrías que subir el precio de venta a unos 13 €… un precio que sospechas que a tus clientes les resultará demasiado elevado. 

En este caso, este indicador te ayuda a ver que debes reducir los costes directos para que sea viable económicamente hacer el plato (por ejemplo, podrías negociar con el proveedor de la carne).

Pero ojo, porque este indicador no te dice la ganancia definitiva que estás obteniendo con ese plato, puesto que solo estás teniendo en cuenta los costes directos de producción.

Para obtener esa información, tenemos que recurrir al margen neto. 

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👉 2. Margen de beneficio neto

Para calcular el margen de beneficio neto no solo contamos los costes directos, sino también los indirectos: aquellos que no están ligados de forma directa al servicio que ofreces en tu restaurante, pero que son necesarios para su funcionamiento.

En esta categoría incluiríamos:

• Gastos administrativos.
• Costes de suministros (luz, agua, gas).
• Inversión en equipamiento.
• Limpieza, mantenimiento, etc.

Su fórmula es esta:

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[(Ingresos totales - Costes totales) / Ingresos totales] x 100 = margen de beneficio neto.

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Para verlo con otro caso práctico, supongamos que durante el mes anterior tuviste:

• 85.000 € de ingresos.
• 80.000 € de costes totales.

Aplicamos la fórmula que hemos visto y nos sale que:

[(85.000 - 80.000) / 80.000] x 100 = 6,25 % de margen de beneficio neto.

En este caso, el margen de beneficio neto nos está indicando que el mes anterior no fue muy rentable (debería oscilar entre el 15 % y el 20 %), por lo que deberíamos revisar qué ocurrió.

✅ Ya sabes medir la rentabilidad de tu negocio hostelero, pero ¿cómo aumentarla? Aquí tienes 5 estrategias efectivas

Puede que ahora mismo te estés preguntando:

“¿Cómo sé si la rentabilidad de mi restaurante es alta o baja?”.

Es una pregunta difícil de responder, porque hay muchos factores que intervienen.

Para que te hagas una idea, según la revista Emprendedores, la rentabilidad media en hostelería se sitúa entre el 15 y el 20 %.

Pero esto variará mucho según el tipo de negocio. 

Por ejemplo, los gastos de un food truck o un restaurante de comida rápida suelen ser inferiores a los de un restaurante tradicional, lo que les permite obtener un margen de beneficio neto más elevado (ojo: esto es una generalización).

Lo que está claro es que, cuanto más hagas crecer la rentabilidad media de tu local, mejor.

Así que vamos a ver diferentes estrategias que te serán útiles en este sentido.

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👉 1. Potencia los platos que te dejan más ganancias

¿Recuerdas el ejemplo del restaurante mexicano que te pusimos antes?

Imagina que, tras hacer cálculos, has descubierto que el plato que te deja un mayor margen de beneficio son las quesadillas.

Si consigues que más comensales pidan ese plato eso contribuirá a que la rentabilidad de tu restaurante aumente, ¿verdad?

Te damos un par de ideas para alcanzar ese objetivo:

• Sitúalo en los “puntos calientes” de la carta (el triángulo de oro): el triángulo de oro es una regla que dice que, cuando vemos una carta, nuestra mirada va del centro a la esquina superior derecha, y de ahí a la esquina superior izquierda. Según los especialistas en diseño de menús, los platos que coloques en esas zonas tendrán más visibilidad (y seguramente los pedirán más).
• Incluye fotos: ¿y si además de colocar tus quesadillas en un punto muy visible de la carta, añades una foto en alta resolución? Así no solo llamarán más la atención, sino que a tus clientes se les hará la boca agua con solo verlas. 
• Dile a los camareros que recomienden ese plato: por ejemplo, cuando vayan a tomarles nota a una mesa, pueden decirles algo como “Hoy me han dicho en cocina que el relleno de las quesadillas ha salido riquísimo”. Sutil, pero eficaz. ;)

 Ahora vamos con la otra cara de la moneda…

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👉 2. Si un plato te sale poco rentable, modifícalo

Seguimos con el ejemplo anterior.

Ahora imagina que uno de los platos que más piden tus clientes son las enchiladas… pero por desgracia, también es uno de los que te dejan menos beneficios.

Para solucionarlo, puedes:

• Ajustar el precio: quizá el problema es que no has calculado correctamente el coste de los ingredientes de ese plato y le has puesto un precio de venta demasiado bajo. En ese caso tendrás que subirlo.
• Cambiar la proporción de los ingredientes: también puedes reducir un poco la cantidad de carne picada y aumentar la de verduras. O incluso hacer las enchiladas más pequeñas y añadir una guarnición.
• Reducir las raciones: otra posibilidad es que la ración sea demasiado grande y estés desperdiciando ingredientes. Esto lo notarás porque muchos de tus clientes dejarán comida en el plato.

Por otro lado, si hay un plato que es poco popular y que además te deja una rentabilidad escasa, entonces puedes plantearte sacarlo de la carta.

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👉 3. Aumenta el ticket medio (o cómo lograr que tus clientes consuman más)

El ticket medio es el valor promedio que gasta cada comensal en tu restaurante. Y si consigues que aumente, la rentabilidad de tu negocio también crecerá (lógico, ¿no?).

Para eso, puedes:

• Ofrecer packs de bebida + tapa (si un cliente solo va a tomarse un vino o una cerveza, le dices que por 1,5 € más puede elegir una tapa para acompañarla).
• Proponerle al cliente un plato de un valor superior (por ejemplo, si ha pedido entrecot, le ofreces el solomillo).
• Sugerir un postre o café para cerrar la comida.

¿Estás aplicando ya alguna de estas prácticas en tu local?

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👉 4. Mejor ambiente laboral = menor rotación laboral = menos costes de personal

Sustituir a un empleado que se marcha de tu equipo nunca sale barato.

Como se refleja en este informe del Observatorio de Recursos Humanos, el coste de reemplazar a un trabajador puede suponer entre 1,5 y 2 veces su salario anual.

Y es que incluso si se trata de una baja voluntaria (y por lo tanto, no tienes que pagarle indemnización o “finiquito”), debes tener en cuenta los costes de:

• Formar a ese empleado.
• Buscar y seleccionar a otra persona que lo reemplace.
• La caída en la productividad mientras el nuevo miembro del equipo se pone al día.

Por eso es importante que en tu restaurante fomentes un buen clima laboral y que tus empleados se sientan a gusto trabajando contigo.

¿Cómo?

Hay varias claves, y en este post sobre gestión de recursos humanos de un restaurante te las explicamos en detalle.

Piensa que un buen clima laboral no solo reduce la tasa de rotación de tu negocio, sino que también contribuye a que tu equipo sea más productivo y eficiente.

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👉 5. Automatiza las tareas más simples (y céntrate en las que de verdad importan) 

Como gerente de un negocio hostelero es posible que inviertas buena parte de tu tiempo en tareas repetitivas y poco productivas, como:

• Diseñar los horarios de la siguiente semana/mes (incluyendo las modificaciones que te piden tus empleados, las correcciones de errores, etc.).
• Revisar las hojas de registro para ver cuántas horas ha trabajado cada empleado.
• Recopilar la información de las nóminas para enviárselas a tu gestor (y cuidado con olvidarte algún dato, ¡puede acabar cayéndote una sanción!).
• Contactar con tus empleados por WhatsApp uno por uno (salvo que tengas un grupo para toda la plantilla).

¿Y si te dijéramos que es posible optimizar, o incluso automatizar, gran parte de esas tareas y reducir hasta en un 80 % el tiempo que te suponen?

Así: 

• Tendrías más margen para dedicarte a otras tareas más productivas (como buscar nuevos platos para la carta, analizar las métricas de tu restaurante y detectar puntos de mejora, investigar sobre nuevas tendencias en tu sector, trabajar la estrategia de marketing del local… y un largo etcétera).
• Disminuirías el riesgo de cometer errores. Errores que, en el peor de los casos, pueden derivar en una sanción administrativa.

Ahí es donde entra Combo, nuestro software de gestión de recursos humanos para restaurantes que te ayuda a la hora de:

• Diseñar los horarios de tu equipo.
• Controlar las horas que ha trabajado cada empleado.
• Gestionar la parte variable de las nóminas de tus trabajadores.
• Calcular la productividad de los locales que gestionas.

Lo mejor es que puedes probar Combo durante 7 días de forma gratuita y ver por ti mismo todas sus ventajas. 

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✅ ¿Listo para hacer que la rentabilidad de tu restaurante se dispare?

Para terminar, te dejamos otros posts que pueden resultarte útiles a la hora de aumentar el margen de beneficios de tu negocio hostelero:

• [Indicadores de un restaurante] 7 medidores clave para analizar el rendimiento de tu negocio.
• Cómo mejorar la gestión (y la rentabilidad) de tu negocio hostelero mediante la tecnología para restaurantes.

Léelos, pon en práctica nuestros consejos… y verás cómo los números empiezan a subir. ;)

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