Escandallos de cocina: la herramienta clave para establecer los precios de tus platos (guía para elaborarlos)

El escandallo es una herramienta financiera básica para cualquier restaurante.

Se trata de una ficha en la que vienen indicados:

• Los ingredientes que se utilizan en la elaboración de cada plato y su proporción.
• El coste de esos ingredientes.

Gracias a los escandallos de tu restaurante puedes calcular cuánto te cuesta producir cada plato, y así ponerle un precio de venta acorde.

Claro que tú esto seguramente ya lo sepas…

Lo que quizá no tengas tan claro es:

• Cómo elaborar los escandallos de tus platos.
• Qué criterios tener en cuenta para decidir los precios de venta de tu menú.

¿Nos equivocamos? ;)

Si es tu caso, tranquilo, porque todo eso te lo vamos a explicar en este post.

¡Empezamos!

✅ Cómo hacer los escandallos de cocina de tu restaurante (con un ejemplo paso a paso)

Antes de nada, es importante aclarar una cosa.

Y es que los escandallos no solo te sirven para decidir el precio de venta de tus platos.

Esa es su función principal, pero además de eso también son una herramienta muy útil para:

• Llevar un mejor control de tu inventario: como te explicábamos en este post sobre la gestión de inventario en restaurantes, los escandallos te permiten calcular qué volumen de materias primas vas a necesitar para la semana, y así organizar mejor tus compras. Además, también puedes detectar más fácilmente si hay desajustes de inventario (por ejemplo, porque los cocineros no están respetando las proporciones de ingredientes de los platos).
• Te sirven de guía a la hora de escoger a tus proveedores: como consecuencia de lo anterior. Si, por ejemplo, sabes que cada mes gastas unas 100 piezas de solomillo de ternera, necesitarás un proveedor de carne que pueda cubrir esa demanda.
• Tu equipo de cocina es más efectivo: porque en el escandallo de cada plato viene indicada la proporción exacta de ingredientes que deben usar y la receta a seguir. Además, esto garantiza que todas las preparaciones sean homogéneas. 

Vamos, que es una herramienta que necesitas implementar sí o sí, si todavía no lo has hecho. ;)

Te explicamos cómo.

👉 1. Crea la plantilla del escandallo

Lo primero de todo será elaborar la plantilla base para tus escandallos.

Esta ficha la puedes elaborar en diferentes formatos, ya sea:

• En papel: tienes una plantilla en blanco que fotocopias cada vez que necesitas hacer un nuevo escandallo. Este sistema tiene algunas ventajas (por ejemplo, los cocineros pueden tener los escandallos al lado mientras cocinan), pero también es más engorroso y más fácil que algunas hojas se acaben extraviando.
• En una hoja de cálculo: el método más habitual. Diseñas una plantilla en Excel o en algún otro documento digital similar.  
• En una herramienta específica: algunos sistemas de TPV o ERP incluyen una funcionalidad para elaborar los escandallos de tus restaurantes. La ventaja de este sistema es que, si tu software de ERP se conecta con el sistema de ventas e incluso con el de inventario, puedes detectar automáticamente errores en las proporciones de los platos, desajustes de inventario, etc.

Sea cual sea el formato que elijas, un escandallo debería tener una serie de apartados específicos.

Los más habituales son:

• Nombre del plato: para identificarlos con más facilidad.
• Ingredientes: cada una de las materias primas utilizadas en la elaboración del plato.
• Peso bruto: el peso de cada ingrediente antes de procesarlo.
• Peso neto: el peso final del mismo ingrediente una vez procesado. Por ejemplo, en el caso de una pieza de carne, el peso neto sería lo que pesa esa pieza tras deshuesarla y eliminar los restos de grasa. 
• Merma: en este apartado indicas el porcentaje de pérdida (la diferencia entre el peso bruto y el neto).
• Precio unitario: el coste por kilo/litro de los ingredientes. Por ejemplo, si una pieza de carne te cuesta X €/kilo, ese sería su precio unitario.
• Precio total: el precio total del ingrediente, calculado sobre su peso bruto.

Así, una plantilla de escandallo quedaría de la siguiente manera:

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Además, es interesante que dentro del escandallo incluyas una explicación de cómo se elabora, y una foto de la presentación.

👉 2. Anota todos los ingredientes del plato

El siguiente paso será apuntar los ingredientes que se utilizan en cada plato y la cantidad exacta.

A partir de ahí podrás calcular su coste de elaboración.

Para ponerte un ejemplo, veamos cómo podría ser el escandallo de una hamburguesa de ternera, que incluye:

• La pieza de carne (220 gramos de carne picada de ternera).
• Diferentes verduras (cebolla, lechuga, tomate y ajo).
• Una guarnición de patatas fritas.

Este podría ser el escandallo de nuestro plato (ten en cuenta que las cifras son orientativas):

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Así, tenemos que el coste de elaboración de la hamburguesa es de 5,50 € por plato.

Además, gracias a este escandallo, los cocineros sabrán qué porcentaje de ingredientes debe llevar la elaboración final, teniendo en cuenta la merma de los alimentos.

✅ ¿Cómo decidir el precio de un plato a partir del escandallo? 3 estrategias diferentes

Una vez hechos los escandallos, ya sabrás cuál es el coste de producción de cada plato. Ahora ¿cómo usas esta información para decidir el precio de venta de tu menú?

Hay varias estrategias, y a continuación vamos a ver algunas de las más habituales.

👉 1. Según el coste de producción

Una fórmula simple (pero igualmente efectiva) es establecer un precio de venta determinado en función del margen de ganancia que esperes obtener con cada plato, ya sea:

• Margen de ganancia bruto: teniendo en cuenta solo el coste de producción del plato. Esta es la opción más sencilla, pero ojo porque aquí estamos dejando fuera ciertos gastos…
• Margen de ganancia neto: en este caso, a la hora de calcular el precio de venta del plato también tendríamos en cuenta los gastos indirectos, como la parte proporcional del sueldo de los cocineros, la luz y electricidad, etc. 

Sobre el cálculo del margen bruto y neto de tu restaurante tenemos un post completo aquí.

👉 2. Según los precios de la competencia

Otra opción (que en realidad puede ser complementaria a la anterior) es elegir tus precios en función de los de tu competencia.

Puedes:

• Cobrar más que la competencia: para resaltar el valor de tus platos. Por ejemplo, si tienes unos ingredientes de más calidad, o un método de elaboración único, poner unos precios superiores a los de tu competencia te ayudará a destacar.
• Cobrar menos: para posicionarte por precio: siempre asegurándote de mantener un margen de beneficio mínimo.

Demos un pasito más.

👉 3. Según la demanda

Una tercera opción bastante común es fijar los precios en función de la demanda.

Si un plato tiene una alta demanda por parte de tus clientes habituales, puedes subir ligeramente su precio de venta.

Y al revés: si un plato es poco popular, lo vendes más barato para estimular las ventas (sacrificando un poco la rentabilidad).

➡️ Estrategia de plato estrella

Esta estrategia va en el sentido contrario de la anterior.

Quizá hay un plato que es el buque insignia de tu restaurante: una preparación que todo el mundo asocia con tu establecimiento y que te diferencia de la competencia.

Por ejemplo, si tienes un asador, tu plato estrella podría ser un solomillo de carne wagyu (la carne más cara del mundo).

En estos casos algunos restaurantes deciden poner un precio de venta inferior (incluso hasta el punto de cubrir solo los costes de preparación, si los ingredientes que lleva ese plato son muy caros).

¿Por qué?

Porque lo que te interesa es que mucha gente pida ese plato concreto, para potenciar la marca de tu establecimiento.

Aunque las ventas de ese plato no te generen muchos beneficios, puedes compensarlo subiendo un poco el precio del resto de la carta. 

¿Lo habías pensado alguna vez?

✅ ¿Quieres mejorar la rentabilidad de tu restaurante? Esto te interesa

Si has leído hasta este punto, lo más probable es que tu objetivo ahora mismo sea mejorar la eficiencia interna y la rentabilidad de tu restaurante. En este sentido, el escandallo es una herramienta vital. 

Pero hay otras. ;)

Por ejemplo…

¿Y si te dijéramos que Combo, nuestro software de gestión de recursos humanos, también puede ayudarte a tener un local más rentable?

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