Qué es la productividad en un restaurante, la fórmula para medirla y estrategias para aumentarla

Llega el momento de revisar las facturas del mes… y ya notas los sudores fríos recorriéndote la espalda.

Con lo caro que está todo últimamente, cada vez te cuesta más cuadrar gastos. O haces algo ya, o la inflación se va a acabar comiendo tus beneficios. 

Pero algo, ¿como qué?

Lo ideal es que consigas aumentar la productividad de tu restaurante. Y en este post te vamos a explicar cómo hacerlo.

Pero antes de nada, empecemos por aclarar de qué estamos hablando exactamente…

✅ Productividad en un restaurante: definición del concepto

La productividad es la relación entre el volumen de producción de una empresa (por ejemplo, las ventas generadas) y los recursos utilizados.

En el caso concreto de un restaurante, este indicador mide la eficacia con la que estás gestionando los recursos humanos de tu establecimiento. 

Dicho de manera simple, te dice si el sueldo que le pagas a tu personal te sale rentable. ;)

El objetivo es gestionar de la manera más efectiva posible a tu equipo, para que en cada servicio haya el número de empleados óptimo. 

Y es que:

• Si asignas demasiado personal a un mismo turno, estarás desperdiciando recursos.
• En cambio, un número de empleados muy reducido afectará a la calidad del servicio.

No te preocupes si ahora todo esto te resulta muy abstracto, porque con el siguiente ejemplo lo verás más claro.

✅ [Caso práctico] Cómo medir la productividad laboral en un restaurante

La fórmula básica para calcular la productividad es esta:

Productividad = Producción / Recursos empleados.

Pero ¿qué entendemos por “producción” en un restaurante? ¿Y por “recursos empleados”?

No existe una única respuesta, sino que a la hora de aplicar esta fórmula podemos usar diferentes variables. Y según la combinación de variables que escojas, la información que obtendrás será ligeramente distinta.

Para que lo entiendas, te explicamos dos de las fórmulas más utilizadas para medir la productividad de un negocio hostelero:

👉 1. Clientes atendidos / Horas trabajadas

Imagina que durante el último mes, en tu restaurante:

• Has atendido a 8.400 clientes.
• La suma total de las horas que han trabajado tus empleados asciende a 1.600 horas.

Teniendo en cuenta estos datos, podemos realizar el siguiente cálculo:

Productividad = 8.400 clientes / 1.600 horas trabajadas = 5,25.

Lo que nos dice esta cifra es que has atendido a una media de 5,25 clientes por cada hora trabajada. 

Este dato sería la productividad media de tu restaurante a lo largo de un mes.

¿De qué te sirve saber esto?

Supongamos que haces este mismo cálculo para conocer la productividad de tu restaurante cada día de la semana.

Y al hacerlo descubres que:

• Los sábados y los domingos, la productividad se sitúa en 6,2 clientes / hora trabajada.
• En cambio, los martes y jueves esa cifra desciende hasta los 4,7 clientes / hora.

Eso significa que los fines de semana, cada miembro del personal tiene que atender a más clientes (lo que podría conllevar más tiempo de espera y un peor servicio).

En cambio, los martes y los jueves la afluencia es menor y no es necesario que haya tantos empleados trabajando.

Gracias a este cálculo puedes distribuir mejor a tu personal.

👉 2. Ventas / Coste de personal

Esta segunda fórmula mide la relación entre las ventas generadas y la masa salarial de tu restaurante (el conjunto de las remuneraciones de tus empleados). 

Seguimos con el ejemplo anterior, pero ahora supongamos que:

• Esos 8.400 clientes que has atendido te han dejado un volumen total de ventas de 95.000 €.
• El coste de personal a lo largo del mes asciende a 20.000 €.

Aplicamos la misma fórmula base que antes, pero ahora tomando como variables las ventas y el coste de personal:

Productividad = 95.000 € / 20.000 € = 4,75 €.

Es decir, por cada euro invertido en tu personal has obtenido 4,75 € de ingresos.

Conocer este dato es clave para optimizar tu masa salarial (y que el sueldo de tu equipo te salga lo más rentable posible). ;)

Nota: existen algunas herramientas que te permiten calcular la productividad de tu restaurante de forma automática. Al final del post te contamos más.

✅ 3 estrategias para aumentar la productividad de un negocio hostelero

Hay diferentes vías para mejorar la productividad de tu local:

• Aumentar la rotación de mesas (para atender a más clientes en un mismo servicio)
• Optimizar la distribución de turnos.
• Mejorar el desempeño de tu personal.

Y dentro de cada una de ellas hay distintas estrategias que puedes poner en práctica.

Las vemos.

👉 1. Aumentar la rotación de mesas

Una mayor rotación de mesas te permitirá atender a más comensales en un mismo servicio y aumentar la rentabilidad de tu restaurante.

Pero ¿cómo lograrlo?

Y sobre todo, ¿cómo atender a más personas a la vez sin que eso afecte a la experiencia de cliente?

Te damos algunas claves.

➡️ A. Mejora la eficiencia del servicio

Ofrecer un servicio más rápido permitirá que los clientes pasen menos tiempo en la mesa y que tú puedas recibir más comensales en un mismo turno.

Para ello tienes recursos como:

• Mise en place: antes del servicio deja preparados los platos más populares y/o que lleve más tiempo preparar. Así, una vez el cliente los pida solo habrá que calentarlos y servirlos. Esta estrategia puede ayudarte a reducir muchísimo los tiempos de espera.
• Simplifica la carta: si en tu carta hay platos complejos de preparar y que no tienen demasiada demanda, piensa si podrías variar la receta para que sean más rápidos de hacer (o directamente eliminarlos del menú). 
• Ayudantes de sala y cocina: puedes designar un runner que recoja las mesas, o a un ayudante de cocina que se encargue de limpiar los platos y cubiertos para aliviar la carga de trabajo de los camareros y cocineros, respectivamente.

Pero si de lo que se trata es de ser más eficiente en la atención al cliente, no podemos dejar fuera el siguiente punto.

➡️ B. Apóyate en las nuevas tecnologías

¿Cómo te puede ayudar la digitalización a reducir los tiempos de espera en tu restaurante?

• Agilizando la comunicación sala-cocina: mediante el uso de PDAs y pantallas de comandas. De esta forma, los pedidos se envían automáticamente a la cocina.
• Con sistemas de autopedido: también puedes instalar kioscos de autoservicio en los que los propios clientes seleccionan los platos que quieren. O bien puedes implementar un sistema QR para que los clientes hagan el pedido desde su móvil.

Sobre las ventajas de las tecnologías para restaurantes tienes un post completo aquí. 

➡️ C. Identifica cuellos de botella en el servicio

Si detectas que el volumen de clientes que atiendes en un mismo turno es demasiado bajo, eso podría ser señal de que una parte del servicio no funciona de manera óptima.

Te ponemos un ejemplo.

Supongamos que mides los tiempos de espera y descubres que en cocina tardan mucho en sacar las comandas.

En ese caso, puedes analizar si:

• Hacen falta más cocineros.
• El personal necesita más formación.
• El almacén está desorganizado, y eso supone pequeños retrasos que se van acumulando durante el servicio.

Lleva un control estricto de los tiempos de espera entre los diferentes pasos del servicio para identificar este tipo de cuellos de botella.

👉 2. Optimiza la distribución de turnos y personal

Como te decíamos, medir la productividad de tu restaurante te va a permitir distribuir con más eficacia a tu personal.

Esta distribución puede ser:

• Según el día de la semana: el ejemplo que te poníamos antes. La idea es que asignes más personal a aquellos días donde prevés que acudirán más clientes.
• Según la zona del restaurante: si en tu establecimiento tienes varias zonas (por ejemplo, sala y terraza) es interesante que midas también la productividad por separado en cada una de ellas. Así podrás determinar el personal óptimo necesario para ofrecer un buen servicio en cada una.

Y ya solo nos queda una estrategia más por ver…

👉 3. Mejora el desempeño de tu equipo

No importa cuántos cálculos hagas ni lo bien que distribuyas a tu plantilla, si luego tus empleados no rinden en su puesto como deberían.

Para que esto no te ocurra, ten en cuenta los siguientes puntos:

➡️ A. Un empleado desmotivado es un empleado poco productivo

Un mal clima laboral hará que tu personal se sienta menos involucrado con tu empresa y afectará a su rendimiento.

Si:

• Hay conflictos frecuentes entre los miembros de tu plantilla.
• Tus empleados sienten que no valoras su esfuerzo o que no los escuchas.

Todo esto tendrá un impacto negativo en la productividad de tu local.

Para evitarlo, aplica los consejos que te damos en este post sobre gestión de recursos humanos en restaurantes.

➡️ B. Invierte en formación

¿Y si formas a tu equipo para que sean capaces de desempeñar sus tareas con más eficacia?

Por ejemplo:

• A los cocineros, para que puedan preparar los platos con más rapidez.
• A los jefes de sala y cocina y los encargados, para que sean capaces de dirigir a sus respectivos equipos durante el servicio de manera más eficaz.

Esto no solo ayudará a que rindan mejor, sino que también mejorará su satisfacción y su compromiso con tu empresa (y ya hemos visto lo fundamental que es eso). ;)

✅ Combo calcula de forma automática la productividad de tu local

La masa salarial suele ser una de las partidas más importantes dentro de los gastos de un restaurante.

Y si sabes cómo optimizarla, eso te ayudará a mejorar tu rentabilidad (y a que los gastos cuadren por fin).

Ahí es donde entra Combo, nuestro software de gestión de recursos humanos.

Combo analiza los ratios esenciales de tu restaurante y te ofrece un informe muy preciso de la productividad de tu local. Así podrás saber qué funciona y qué no y por dónde empezar a aplicar mejoras. 

Y a eso tienes que sumarle otras de sus muchas funcionalidades, como:

• Creación de turnos favoritos: si has encontrado una distribución de turnos que te da buenos resultados, puedes guardarla como plantilla para reutilizarla las veces que quieras.
• Etiquetado de empleados: asigna etiquetas a los miembros de tu equipo para saber en qué zona del restaurante están. Así podrás distribuirlos de la manera óptima.

Esto es solo un resumen, pero aquí te explicamos a fondo todo lo que Combo puede hacer por ti.

Lo mejor es que puedes probarlo gratis durante 7 días (sin compromiso y sin introducir tu tarjeta). 

Entra y descubre por ti mismo todas las ventajas de usar Combo en tu restaurante.

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