[Medidas de seguridad en la cocina] 12 claves para evitar accidentes y prevenir contaminaciones alimentarias

La cocina es un punto crítico de cualquier restaurante.

Es uno de los espacios donde se producen más accidentes (quemaduras, cortes, caídas…). 

No solo eso, sino que un descuido durante la preparación de los platos puede afectar gravemente a la salud de tus clientes.

Por eso este post.

Aquí te vamos a contar las principales medidas de seguridad en cocina que debes incluir en tu manual de procesos.

¿Empezamos?

✅ Cómo mejorar la higiene y seguridad en cocina: medidas clave

Para simplificar la explicación, hemos dividido estas medidas en 2 categorías:

• Las que buscan prevenir accidentes laborales.
• Y las que sirven para evitar la contaminación de alimentos.

Vamos con las del primer tipo.

👉 A. Medidas para prevenir accidentes

Como gerente de un restaurante, una de tus principales responsabilidades es velar por la seguridad de tu equipo de cocina.

Y es que entre los fogones se esconden múltiples riesgos.

Así que veamos cómo prevenirlos.

➡️ 1. Uso de vestimenta adecuada

Toda tu brigada de cocina debe llevar uniformes que los protejan frente a salpicaduras, resbalones y otros accidentes (y que además servirán para mantener la higiene).

Este uniforme debe incluir:

• Gorro: para evitar que el cabello y las gotas de sudor acaben en la comida.
• Delantal: un buen delantal no solo evita que la ropa se manche, sino que puede proteger el torso y las piernas del cocinero frente a derrames de líquidos calientes.
• Chaqueta: una pieza fundamental en la vestimenta de cualquier cocinero. Estas chaquetas se hacen con una tela gruesa pero flexible, que resiste las altas temperaturas y permiten trabajar con comodidad. Es recomendable que sean de manga larga para que protejan también los brazos.
• Pantalones: al igual que las chaquetas, los pantalones deben proteger las piernas del cocinero sin limitar su movilidad.
• Zapatos: con suela antideslizante para evitar resbalones y caídas. Además, el calzado debe contar con materiales resistentes que protejan frente a cortes (por ejemplo, por la caída de un cuchillo).

Al elaborar las normas de seguridad e higiene de tu manual de procesos, recuerda incluir también instrucciones para el correcto uso de la vestimenta.

Por ejemplo, evitar arremangarse la chaqueta o los pantalones para no dejar los brazos ni las pantorrillas al descubierto.

➡️ 2. Suelos siempre limpios y despejados

Agua, jabón de manos y detergentes, grasas, bebidas…

Son solo algunos de los líquidos que pueden acabar derramándose en una cocina y provocando accidentes. 

Para evitarlo, tus cocineros deben limpiar cualquier derrame al instante. Y en caso necesario, señalizarán la zona del derrame.

También es importante que quiten de en medio cualquier obstáculo que pueda provocar tropiezos (cubos de basura, utensilios de limpieza, etc.).

➡️ 3. Superficies antideslizantes

La vestimenta de los cocineros ya incluye el uso de zapatos con suelas especiales.

Pero como medida de seguridad extra, también puedes usar alfombrillas antideslizantes. De esta forma el riesgo de caídas se reduce todavía más. 

➡️ 4. Manejo de utensilios cortantes

Los cortes son uno de los accidentes más habituales en una cocina.

Y aunque es difícil prevenirlos al 100 %, sí hay algunos protocolos de seguridad en cocina que pueden ayudarte a reducirlos:

• Comprobar el estado de los utensilios, y no usar nunca cuchillos con el mango suelto.
• Mantener los cuchillos afilados (si el filo está desgastado, el cocinero tendrá que aplicar más fuerza para cortar los alimentos, lo que aumenta el riesgo de accidente).
• Los utensilios de corte que no se estén usando se mantendrán alejados de los bordes de las encimeras y de las zonas de trabajo.
• En operaciones complejas, como el trinchado y deshuesado de algunas piezas de carne, se usarán guantes de malla para mayor protección.

Ahora vamos a dedicar un par de puntos a otro de los grandes riesgos en cocina… las quemaduras.

➡️ 5. Manipulación de alimentos calientes

Al trabajar con alimentos a alta temperatura, es muy fácil que se produzcan quemaduras. 

Algunas prácticas clave para evitarlo incluyen:

• Emplear utensilios preparados para el calor, como pinzas o cucharones, para manipular alimentos a gran temperatura.
• Verter los líquidos calientes con cuidado para evitar salpicaduras.
• Al echar alimentos en una sartén muy caliente (en especial alimentos con gran cantidad de agua, como las verduras), se hará poco a poco para que el aceite no chisporrotee.

Demos un pasito más.

➡️ 6. Manipulación de ollas y sartenes

Otro punto importante para evitar quemaduras es utilizar de manera correcta las ollas, sartenes y otros recipientes a altas temperaturas.

Así:

• Los cocineros usarán trapos para transportar los platos muy calientes, y guantes especiales para sacar bandejas y recipientes del horno.
• Las ollas que se retiren del fuego se dejarán apartadas, para que otros compañeros no las toquen por error y se quemen.
• Los mangos de las sartenes se dejarán siempre apuntando hacia la parte de fuera de los fogones, para evitar que se sobrecalienten.

Además, tus cocineros deberán revisar de manera regular el estado de todos los utensilios y recipientes, y desechar los que estén estropeados (por ejemplo, ollas que tengan las asas sueltas, sartenes con el mango deteriorado…).

➡️ 7. Desconectar los equipos antes de limpiar

La limpieza de las instalaciones es una labor básica de la brigada de cocina… y una tarea que no está exenta de riesgos. ;)

Para evitarlos, asegúrate de que tu brigada de cocina:

• Desconecta los equipos eléctricos antes de limpiarlos: con el fin de evitar cortocircuitos. Además, deberán asegurarse de que se hayan enfriado. Esto no solo prevendrá quemaduras, sino que también alargará la vida útil de esos equipos.
• Seca todos los equipos de forma adecuada: los restos de agua podrían provocar cortocircuitos cuando vuelvan a conectarlos.

Y ya que estamos hablando de las instalaciones, veamos otra norma de seguridad básica en cualquier cocina…

➡️ 8. Revisión periódica de las instalaciones

Realizar revisiones regulares de las instalaciones es esencial para garantizar un entorno seguro en la cocina:

• Inspecciones regulares: verifica periódicamente las conexiones de gas y electricidad para detectar posibles fugas o problemas eléctricos.
• Mantenimiento de equipos: programar revisiones y mantenimientos periódicos de los equipos para asegurar su buen funcionamiento y detectar posibles fallos antes de que se conviertan en problemas mayores.

Todos estos puntos deben estar reflejados en el plan de mantenimiento de tu restaurante.

👉 B. Medidas para evitar la contaminación de alimentos

Pasamos ahora al segundo tipo de medidas de seguridad en cocina.

➡️ 9. Ojo con la contaminación cruzada

Uno de los mayores riesgos a nivel de higiene en la cocina es la contaminación cruzada: el proceso por el que bacterias o alérgenos de un alimento entran en contacto con otro.

Para evitarlo hay varias medidas de seguridad que tu brigada de cocina debe interiorizar:

• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados: los alimentos crudos suelen tener bacterias que se eliminan durante el proceso de cocción. Pero si tras ser cocinados, estos alimentos entran en contacto con ingredientes crudos, volverán a contaminarse. Esto puede ocurrir, por ejemplo, si un cocinero manipula carne cruda con las manos desnudas y luego toca un alimento ya cocinado sin lavárselas antes (contacto indirecto).
• No usar los mismos utensilios para diferentes productos: imagina un cocinero que está preparando pasta de trigo, y la remueve con un cucharón. Incluso si ha estado en agua hirviendo, ese cucharón podría tener trazas de gluten, por lo que no deberá usarse para remover otra olla donde se esté haciendo pasta para un cliente celíaco (antes habrá que lavarlo adecuadamente).
• Superficies limpias: también es necesario limpiar y desinfectar las superficies de trabajo después de manipular alimentos crudos, para evitar la transferencia de bacterias y alérgenos.

La contaminación cruzada puede generar graves problemas y poner en riesgo la salud de tus clientes, e incluso de tu personal.

Por eso es importante que en tu manual de procesos incluyas medidas de higiene y seguridad muy estrictas para evitarla.

➡️ 10. Cocción de alimentos

Cocinar los alimentos a temperaturas seguras es vital para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.

Esto incluye:

• Asegurarse de que el interior de los alimentos alcance una temperatura de 70 °C durante el proceso de cocción (poniendo el fuego a una determinada potencia).
• No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante períodos prolongados, ya que esto puede favorecer la proliferación de bacterias.

Este punto es especialmente relevante para alimentos que puedan contener virus y bacterias, como el huevo o la carne cruda.

➡️ 11. Almacenaje

Por último, veamos dos ideas básicas a nivel de almacenamiento de alimentos para evitar problemas de seguridad:

• Rotación de existencias: utiliza el método PEPS (primero en entrar, primero en salir) para asegurar que los alimentos más antiguos se utilicen primero.
• Almacenamiento a temperaturas adecuadas: mantén los alimentos perecederos refrigerados a temperaturas seguras para prevenir el crecimiento de bacterias.

Si almacenas productos ya cocinados (por ejemplo, alimentos que has preparado durante el mise en place), asegúrate de que los mantienes separados de las materias primas crudas.

✅ La falta de personal es el mayor enemigo de la seguridad en la cocina

No importa si tus cocineros han interiorizado estas medidas de seguridad… si luego no son capaces de implementarlas de la manera adecuada.

Algo que ocurre con frecuencia cuando tu equipo de cocina trabaja bajo excesiva presión, porque cuenta con menos personal del necesario.

Ya sea porque:

• No has calculado bien tus necesidades de personal.
• Has cometido errores al planificar turnos y has asignado a trabajadores de menos.

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