TVA en restauration : comprendre son mode de fonctionnement

Parler de TVA en restauration et comprendre son fonctionnement ne sont pas toujours simple à appréhender pour le propriétaire d’un restaurant. Entre taux normal, intermédiaire ou réduit, le restaurateur éprouve parfois des difficultés dans la ventilation de ses ventes par classe de produits. Restaurateurs, ce guide sur la TVA en restauration est pour vous. 

Cette taxe sur la valeur ajoutée est perçue par les services fiscaux. Elle est toujours payée par l’utilisateur final (ici le client du restaurant) et est reversée à l’État par le restaurateur qui sert donc d’intermédiaire. En clair, seulement celui qui consomme la paie.

Le restaurateur doit, dans le suivi des ratios de son établissement, se baser uniquement sur le montant des ventes HT, notamment lors du calcul de son business plan de son restaurant ou au cours de l'éventualité de la reprise d’un établissement.

Le principe de base de la TVA en restauration

La TVA collectée par le restaurateur

Les restaurants français sont soumis à trois niveaux de TVA : 

• taux réduit de 5,5 % sur les produits pouvant être consommés en différé, les boissons non alcoolisées vendues en canettes ou bouteilles scellées ; 
• taux intermédiaire de 10 % pour les produits et boissons vendus en consommation immédiate (un café par exemple) ; 
• taux normal de 20 % pour les boissons alcoolisées, peu importe le mode de consommation.

Nous allons voir que le calcul de cette TVA pour l’hôtellerie et la restauration est en réalité un peu plus compliqué que cela puisque son taux varie suivant le type de produits (boissons ou produits alimentaires), mais également selon le mode de consommation que l’on distingue entre la consommation immédiate et la consommation différée. De plus, l’importance du contenant influe pareillement sur le montant de la TVA à reverser. 

Chaque client venant pousser la porte d’un restaurant et consommant soit une boisson soit un repas doit donc régler son ticket TVA incluse. C’est ensuite au restaurateur, nommé le collecteur de TVA, de payer cette somme au service des impôts dont il dépend. 

Le restaurateur est donc considéré, aux yeux des impôts, comme un collecteur de taxes. Voilà pourquoi les autorités ont, à la création de la TVA en 1954, pensé à l’autoriser à ne pas être assujetti à sa propre TVA et l’ont donc autorisé à 

• collecter la TVA d’un côté ; 
• récupérer la sienne de l’autre après l’avoir avancée ; 
• payer uniquement la différence entre TVA collectée et TVA payée pour le fonctionnement de son restaurant.

😇 À noter : la TVA n’est pas une charge pour le restaurant, mais un encaissement provisoire à reverser mensuellement. Il doit en être tenu compte dans la gestion de la trésorerie. 

La TVA déductible sur les achats du restaurant 

Chaque restaurateur effectue des achats pour le compte de son restaurant, tant en matières consommables (viande, fruits, légumes) qu’en matériel (four, piano). Lors de ses achats, il est soumis à une TVA de 5,5 %, 10 % ou 20 % qu’il paie à son fournisseur. Le restaurateur est ensuite autorisé à récupérer la TVA payée et à la déduire de la TVA collectée auprès de sa clientèle. On parle alors de TVA récupérable.

Qu’est-ce que la TVA récupérable ?

L’État autorise la récupération de cette TVA au titre du fonctionnement de l’établissement. Cela signifie qu’un restaurant est exonéré du paiement de la propre TVA générée par ses achats et qu’il achète tous les biens et matériels hors taxes, même s’il doit avancer la TVA applicable.

Comment calculer la TVA due à l’État par le restaurateur ?

Nous venons de voir que le restaurateur encaisse, d’un côté, de la TVA sur ses ventes de repas et boissons et qu’il a le droit de récupérer celle qu’il a avancée pour ses propres achats. 

Il va simplement venir calculer le montant de la TVA encaissée ou collectée de ses clients et celle payée à ses fournisseurs pour l’exploitation du restaurant puis réaliser la différence qui sera alors versée aux impôts ou due par ces derniers. 

😊 Bon à savoir : pour connaître le montant de la TVA à régler aux impôts, la formule suivante s’applique : Montant de la TVA collectée (5,5, 10 et 20 %) MOINS Montant de la TVA réglée sur les achats du restaurant = Montant de la TVA à régler.

Rien de mieux qu’un exemple qui s’applique dans la comptabilité en restauration, mais aussi dans la comptabilité d’une boulangerie ou de n’importe quelle entreprise sur le territoire national. 

Articulation TVA collectée et TVA récupérable

Montant de la TVA encaissée du mois précédent : 5 000 euros
Montant de la TVA payée aux fournisseurs du restaurant : 2000 euros.
👉 Le restaurateur reste redevable de 3 000 euros de TVA à l’État.

Remboursement crédit de TVA

Il est aussi possible que l’État reste redevable d’une somme au restaurateur si celui-ci récupère davantage de TVA sur ses achats qu’il en a collecté. La régularisation peut se faire de deux façons. 

1. Report sur la déclaration suivante du crédit de TVA et déduction sur le montant de la TVA collectée du mois n+1.
2. Demande de remboursement au service des impôts selon le régime de TVA auquel est assujettie l’entreprise.

Il est à noter qu’il est possible de procéder à une autoliquidation de la TVA dans le cas d’un client issu de l’Union Européenne et donc de facturer son repas hors taxes dès lors qu’il est assujetti à la TVA dans son pays d’origine. Ce sera donc à lui de reverser le montant dû aux services fiscaux de son pays d’origine.

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Répartition des taux de TVA selon les produits vendus 

Le taux de 5.5 % concerne uniquement : 

• les boissons non alcoolisées vendues scellées et à consommer ultérieurement ; 
• les produits alimentaires vendus emballés pour conservation et consommation ultérieure ; 
• les pains, pâtisseries et viennoiseries, même si ceux-ci sont consommables immédiatement ;
• les plats cuisinés à emporter déposés dans un contenant scellé comme des plats préparés sous vide, des glaces dans un bac scellé, des plats conditionnés pour être conservés (à l'instar des pizzas, des frites et des sushis), les huîtres et coquillages non ouverts, les sachets de chips et les fruits à l’unité ainsi que les yaourts.

Ce taux réduit de 5.5 % est uniquement réservé aux établissements relevant de la convention collective de la restauration. 

Le taux de TVA à 10 % s’applique sur : 

• les boissons non alcoolisées dont les contenants ne peuvent être refermés hermétiquement ;
• les repas complets servis dans un restaurant et à consommer sur place ; 
• les plats cuisinés sur place et servis à table ou pouvant être emportés ;
• les plats à livrer ; 
• la restauration rapide de type fast-food, food truck ; 
• les quiches, tartes et sandwiches achetés en boulangerie ;
• les plateaux de fruits de mer, car ceux-ci sont ouverts et prêts à être consommés ;
• les glaces en cornet.

Le taux de TVA à 20 % s’applique sur : 

• les boissons alcoolisées ; 
• les bonbons ; 
• le caviar.

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Les outils de gestion de la TVA en restauration

Le législateur impose aux restaurateurs soumis à la TVA de disposer d’un logiciel de caisse sécurisé et certifié après l’obtention d’une attestation ou d’un certificat de conformité appelé certification NF525. 

Le logiciel de caisse

L’ensemble des établissements est dorénavant équipé d’un logiciel de caisse qui permet de valider chaque vente et de pouvoir justifier l’encaissement de la TVA pour le compte de l’État. Il peut être couplé à un terminal de paiement de carte bancaire qui permet ainsi d'enregistrer l’ensemble des paiements et des mouvements financiers du restaurant. 

Ce logiciel de caisse est intégré dans un ordinateur qui possède un écran particulier permettant de gérer chaque table et chaque repas servi et d’appliquer le montant de la TVA en regard. Le fournisseur de caisse enregistreuse accompagne généralement de restaurateur dans la mise en place du logiciel de caisse.

Le ticket Z 

Peu connu du grand public, le ticket Z est un document émis automatiquement par le système informatique lors de la clôture de la caisse du jour. Il est obligatoire et doit être conservé en cas de contrôle des impôts. 

Il liste l’ensemble des encaissements de la journée et effectue une ventilation des différents taux de TVA encaissés par jour sur les repas et boissons.

Questions-réponses sur la TVA en restauration

Comment déterminer le prix d’un repas en fonction de la TVA applicable ? 

Le calcul du prix d’un repas est composé du montant HT des matières premières achetées par le restaurateur, de sa marge puis de l’ajout de la TVA au taux de 5,5, 10 ou 20 % selon la composition des produits et le mode de consommation (sur place ou à emporter). Pour déterminer le prix final, le restaurateur doit reprendre les différents composants et s’assurer du montant de la TVA applicable.

Le ticket restaurant a-t-il un impact sur la TVA ? 

Le ticket restaurant est un moyen de paiement au même titre que les espèces, les chèques et les cartes bancaires. Le restaurateur doit donc payer la TVA sur le montant du repas encaissé, que celui-ci soit payé par un ticket restaurant ou par tout autre moyen à la convenance du client.

Quelles sont les conséquences de la fraude à la TVA ? 

Un établissement de restauration ne reversant pas la TVA à l’État s’expose à des poursuites pénales pour fraude fiscale. Celles-ci peuvent être engagées pendant 6 ans à partir de l’année suivant l’infraction. Elles sont sujettes à sanctions financières assujetties de 500 000 euros d’amende et 5 ans d’emprisonnement.

Pour conclure ce guide sur la TVA en restauration 

1. La restauration est assujettie à 3 taux de TVA de 5,5, 10 et 20 % selon le type de produits vendus et leur mode de consommation. Les boissons alcoolisées sont toujours soumises à une TVA de 20 %. 
2. Le restaurateur encaisse la TVA due par le client avant de la reverser aux services fiscaux et après avoir déduit sa propre TVA payée sur ses achats. 
3. Un logiciel de caisse sécurisé et certifié est obligatoire pour tout restaurateur assujetti à la TVA. 
4. L’émission du ticket Z en fin de journée est obligatoire pour certifier le montant de la TVA encaissée. L’ensemble des tickets Z du mois permettent de vérifier le montant de la TVA à reverser et aux services des impôts et de s’assurer que le restaurateur est en règle.