Le métier de serveur en HCR : rémunération, échelons..

Vous avez le projet d’ouvrir un restaurant et d’embaucher du personnel ? Comme chacun sait, les serveurs font partie des postes clés du secteur HCR au même titre que les cuisiniers ou les plongeurs. Au service des clients, le serveur ou la serveuse apporte les plats jusqu’aux tables et veille à ce que la clientèle puisse commander ce qu’elle désire manger ou boire. Vous souhaitez recruter du personnel desalle dans votre restaurant ? Vous vous demandez quel est le salaire à proposer à un serveur? Notre guide répond à toutes vos questions ! Une fois votre activité HCR lancée, utilisez le logiciel de restauration Combo pour simplifier la gestion des salariés de votre restaurant – paie, suivi du temps de travail, planning…

Qu’est-ce que le métier de serveur ?

En France, le métier de serveur diffère selon la nature de l’établissement. Si sa fonction principale est de servir les plats/consommations aux clients, et de faire la liaison entre la salle et la cuisine, les tâches à effectuer peuvent sensiblement changer d’un restaurant à un autre. 

Dans une brasserie, ou un restaurant de petite taille, les serveurs prennent généralement en charge le service dans son intégralité, de l’accueil des clients jusqu’à l’encaissement, en passant par la prise des commandes, le service des plats et le débarrassage. Dans d’autres établissements (comme les restaurants gastronomiques, par exemple, ou les restaurants servant un nombre important de couverts), le serveur fait partie d’une brigade, où chaque poste a une fonction bien définie. On retrouve alors une grande diversité d’emplois : personnels d’accueil (qui ne sont pas des serveurs en tant que tels), commis-débarrasseurs, chefs de rang, maîtres d’hôtel… 

En fonction de l’établissement, le serveur peut donc occuper des postes différents. Dans certains cas, il connaîtra une évolution professionnelle ; il commencera ainsi par être commis de salle (ou runner), puis gravira les échelons jusqu’à devenir maître d’hôtel ou directeur de restaurant. Dans d’autres cas, il occupera une fonction spécifique durant toute sa carrière, et pourra se spécialiser dans l’un des domaines du secteur – comme le sommelier, par exemple, qui va se spécialiser dans le service du vin.

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Comment un serveur est-il rémunéré ?

Là encore, il existe une grande diversité de salaires pour le personnel de salle. Le salaire d’un serveur va en effet dépendre de plusieurs critères :

• le diplôme obtenu par l’employé
• son expérience
• son niveau de qualification
• le poste occupé
• son contrat de travail (salarié apprenti ou en alternance, salarié à temps plein/temps partiel, travail en intérim…)
• les tâches effectuées
• la catégorie des restaurants HCR : restaurant de type fast food, restaurant traditionnel, brasserie, pizzéria, restaurant gastronomique… 

😄 Bon à savoir : la convention collective de la restauration (convention HCR) ne prévoit pas de prime d’ancienneté restauration pour les salariés du secteur. En tant qu’employeur, rien ne vous empêche toutefois d’en proposer une à votre personnel.

Au portefeuille

Durant de nombreuses années, les brasseries (notamment parisiennes) proposaient une rémunération “au portefeuille” à leurs serveurs. Cela signifiait que le salaire était calculé selon le pourcentage (entre 10 et 15%) du chiffre d’affaires réalisé par le rang dans lequel évoluait le salarié (ou par du CA réalisé par le serveur lui-même). En d’autres termes, plus le serveur encaissait de clients pour son propre compte, mieux il gagnait sa vie.

Aujourd’hui, ce mode de rémunération est devenu peu fréquent, mais se pratique encore dans certaines grandes brasseries ou encore dans les bouillons, ces restaurants populaires qui servent une cuisine française traditionnelle à des prix défiants toute concurrence. Dans ces établissements, le ticket de caisse mentionne obligatoirement les “prix service compris”, suivi du taux de service appliqué, généralement défini par la direction.

Ce mode de rémunération peut être très motivant pour certains salariés, car il incite à prendre les commandes rapidement afin de renouveler les tables le plus souvent possible. Si la paie peut varier grandement d’un jour à l’autre, en fonction de l’affluence des clients notamment, une place de serveur rémunérée au portefeuille est parfois très prisée dans le métier ! Un argument qui est d’ailleurs mis en avant par les employeurs lors du recrutement du personnel en restauration : cette stratégie peut en effet être efficace pour valoriser la marque employeur des restaurants et des boulangeries.

Au service, dit aussi au pourcentage service

Autre mode de rémunération pour les serveurs : le salaire au pourboire (dite aussi “au service”, ou “au pourcentage service”), basé sur le chiffre d’affaires global réalisé par l’établissement. Cela peut constituer le seul mode de rémunération, ou venir en complément d’un salaire fixe. Sur le ticket de caisse, il est également mentionné “prix service compris,” suivi du taux de service.

Toute la recette de ce pourcentage du service est répartie entre le personnel de salle. Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, on appelle cette recette “le grand tronc” par opposition au “petit tronc”, expression désignant les pourboires laissés par les clients satisfaits du service. A la fin de la journée, elle se calcule généralement en fonction du CA brut qui apparaît sur le Z (ou RAZ), le ticket récapitulatif édité par la caisse enregistreuse.

Qu’il s’agisse de rémunération au portefeuille ou au pourboire/service, ce “pourcentage du service, “ qui n’est, ni plus ni moins, qu’un pourboire facturé systématiquement au client, est différent du pourboire laissé à l’appréciation du client, et qui vient en plus. On en reparlera un peu plus tard dans cet article.

Le salaire fixe pour les serveurs

Aujourd’hui, la plupart des serveurs perçoivent de leurs employeurs un salaire fixe qui n’est pas dépendant des recettes effectuées par l’établissement. Au minimum, le serveur est payé au “smic hôtelier". En 2024, le taux horaire du smic pour un serveur (calculé sur la base de 39 heures par semaine) est de 11,72 euros (taux conventionnel à appliquer car supérieur au taux défini par le Code du travail).

La grille des salaires minimaux à appliquer en 2024 en hôtellerie-restauration:

Comment calculer le salaire au smic d’un serveur à temps partiel ?

Comme pour les salariés à temps plein, le calcul du salaire minimum des serveurs à temps partiel doit prendre en compte le montant du taux horaire du smic hôtelier et le nombre d’heures effectuées par l’employé sur le mois. Découvrez à cette occasion tout ce qu’il faut savoir sur la mensualisation du salaire en restauration.

Qu’en est-il des pourboires ?

Quand on travaille dans la restauration, et même dans l’hôtellerie, les pourboires constituent une partie non négligeable de la rémunération. Elle fait plus que mettre du beurre dans les épinards !

Même si, comme on vient de le voir, le service est souvent inclus dans l’addition, il est fréquent qu’un client satisfait laisse de la monnaie sur la table pour remercier le serveur de s’être bien occupé de lui, ou ajoute quelques euros à une addition payée par carte de crédit. Dans ce dernier cas, le boss de l’établissement a l’obligation de reverser ce trop-perçu au personnel chargé du service : non, cet argent ne va pas directement dans sa poche !

😌 Bon à savoir : Tous les pourboires laissés par les clients, qu’il s’agisse du petit tronc (voir plus haut), ou des pourboires centralisés par la direction et répartis ensuite entre les membres du personnel en contact avec la clientèle, doivent, théoriquement, être déclarés à l’administration fiscale au même titre que les traitements et salaires. Bien entendu, il est compliqué pour les impôts d’établir avec précision le montant que représente les pourboires reçus. Mais, quand on travaille dans la restauration, il est plus judicieux de déclarer ses pourboires, ou, tout du moins, une partie. Au risque que le fisc s’interroge sur ce serveur qui, étrangement, ne touche aucun pourboire !

Vous souhaitez trouver un serveur de restaurant compétent et qualifié pour votre établissement ? Vous recherchez des conseils pour réussir à réinventer les RH dans le secteur de l’hôtellerie ou de la restauration – et notamment s’adapter à la digitalisation de l’hôtellerie-restauration ? Les experts Combo vous proposent régulièrement des articles/guides pour vous aider à optimiser la gestion de votre entreprise HCR.