Rentabilité d’un restaurant : 5 règles d’or

Vous prévoyez d’ouvrir un commerce de bouche ? Voici sans doute l’étape la plus importante : le calcul de la rentabilité de votre restaurant. Un établissement rentable, par définition, génère plus de produits que de charges. Il a donc un résultat positif (bénéfice). Après avoir choisi l’emplacement idéal, le bon logiciel restaurant et un concept porteur, il vous faudra assurer une gestion financière millimétrée de votre activité.

Prix de vente, coûts fixes et coûts variables, choix d’un investissement, suivi des ratios, prévisionnel financier et planning de votre restaurant : aucun élément n’est à négliger. Combo, partenaire privilégié du secteur HCR, vous livre ses 5 règles d’or essentielles pour corser vos profits en restauration.

1. Calculer la rentabilité de votre restaurant grâce au prévisionnel financier 

Serez-vous capable de rentrer dans vos frais de fonctionnement avec les prix de vos produits ?

Le prévisionnel financier est un document qui vous permet d’estimer la rentabilité de votre futur restaurant. L’essentiel, à ce stade de votre projet, est de le réaliser avec pragmatisme et réalisme. N’hésitez pas à jeter un œil du côté des chiffres de la concurrence pour dresser un business plan. N’oubliez pas qu’un commerce organisé comptablement et commercialement à plus de chance de réussite.

Définir le seuil de rentabilité de votre restaurant 

Le seuil de rentabilité s’appelle aussi « break-even » ou « pay-back ». Il correspond au chiffre d’affaires minimum que vous devez réaliser pour commencer à générer des profits. C’est grosso modo le point mort entre les pertes et le bénéfice. Vous atteignez le seuil de rentabilité lorsque vos revenus et vos coûts s’annulent (revenus – coûts = 0) ! Votre objectif n’est pas de parvenir à ce seuil, mais bien de le dépasser si vous souhaitez avoir un restaurant rentable.

Voici le calcul du seuil de rentabilité : « vos charges fixes » / « votre marge sur coût variable ». 

Vous êtes libre d’exprimer la valeur du seuil de rentabilité de votre restaurant avec l’unité de votre choix. Il peut s’agir de votre chiffre d’affaires sur une période donnée ou du nombre de plats vendus.

👍Vous êtes exploitant d’une boulangerie-pâtisserie : retrouvez ici comment améliorer la rentabilité de votre boulangerie. Nous vous proposons également de tout savoir sur la rentabilité d’une crêperie en suivant le lien. Nous vous disons tout sur les facteurs de performance, les indicateurs à suivre, les coûts de fonctionnement et la rentabilité de ces deux types de commerce.

Les éléments à prendre en compte pour calculer votre rentabilité en restauration

- Les frais de reprise du restaurant le cas échéant

- Le chiffre d’affaires prévisionnel hors taxes généré par votre établissement.

- Le nombre de couverts sur votre période de référence.

- Le taux de remplissage du restaurant calculé à partir de facteurs internes de fréquentation.

- Le ticket moyen pour chaque client.

- Le montant de vos coûts de fonctionnement (loyer, équipement, matières premières, personnel, etc.).

- Les éventuels investissements ultérieurs à prévoir.

- Votre capacité d’endettement.

- Votre marge brute (prix de vente – coût d’achat) et votre marge nette (prix de vente – coût de revient).

Pensez à utiliser les KPI du restaurant. Ces indicateurs permettent d’analyser la rentabilité de l’établissement, de voir où se trouvent les postes les plus rémunérateurs participant à la réussite du restaurateur.

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2. Choisir le bon emplacement pour maximiser vos profits 

Avant de songer à attirer, serez-vous en mesure d’être suffisamment visible ?

Une implantation dans une zone peu fréquentée ou peu attractive affectera forcément la rentabilité et les profits de votre restaurant. Aussi, à vous d’être stratégique dans le choix de l’emplacement de votre entreprise. Surface, environnement, loyer moyen, public cible : l’équation est parfois délicate.

Identifier la clientèle de votre restaurant 

Être dans une zone achalandée ou en plein centre-ville ne suffit pas forcément à faire des ventes. N’oubliez pas la règle d’or du marketing : un produit qui est pour tout le monde n’est pour personne. 

En arrêtant le concept de votre établissement et en l’affinant, vous définirez forcément votre cible. L’âge, le niveau de vie, la formation, le travail, le domicile et les habitudes de votre buyer persona (le client type, donc)… Tout compte !

Le choix le plus stratégique sera naturellement d’ouvrir vos portes à un endroit fréquenté par votre public cible. Pour vous aider, pensez à analyser la concurrence déjà présente sur place. 

Voir les choses en grand pour rentabiliser votre établissement 

Trouver un local, c’est bien, mais ça ne fait pas tout. Optimiser la rentabilité de son restaurant nécessite aussi de se démarquer sur des aspects pratiques.

En ville, par exemple, il est clair qu’un établissement avec parking a plus de chances d’attirer les curieux. Même chose pour les conditions d’accessibilité (PMR).

Voyez les choses sur le long terme. Une croissance raisonnable devrait vous permettre de vous agrandir. Votre salle vous le permettra-t-elle ou devrez-vous financer un déménagement ?

🍟 Vous envisagez d’ouvrir un établissement en restauration rapide ? Voyez ici comment calculer les ratios en restauration rapide qui sont souvent différents de ceux d'un restaurant classique, notamment en ce qui concerne le ticket moyen.

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3. Avoir un concept original : la clef d’un restaurant rentable 

Serez-vous suffisamment attractif pour assurer la rentabilité de votre restaurant ?

La France compte environ 180 000 restaurants. Chaque année, ce sont pas moins de 13 000 nouveaux établissements qui ouvrent leurs portes. Dans ce paysage saturé, il va de soi que la rentabilité dépend aussi de l’attractivité. Deux possibilités : jouer la sûreté ou créer la surprise.

Sécuriser vos profits avec des concepts historiques 

Certains profils de restaurants, malgré leur ancienneté sur le marché, cumulent de très bons indicateurs. Leur démarrage peut être un peu plus lent qu’un concept novateur, mais il sera aussi parfois plus pérenne. Voici quelques-uns des établissements les plus rentables à ce jour.

- Fast-food

- Restaurant gastronomique (fine-dining)

- Cuisine thématique

- Pizzeria

- Bistronomie 

🤔 Bon à savoir : en France, la restauration rapide représente plus de 50 % des parts de marché du secteur de la restauration à l’échelle du pays. 

Sortir des sentiers battus avec un restaurant innovant 

Le monde de la restauration, lui aussi, évolue. Vous souhaitez miser sur l’originalité et la tendance pour attirer des clients et augmenter vos ventes ? Voici quelques pistes qui vous permettront de vous lancer dans la restauration en vous démarquant de la restauration traditionnelle.

- Restaurant végétarien, végétalien ou vegan

- Restaurant éphémère (pop-up)

- Fast-good ou fast-casual (le burger revisité en version healthy par exemple)

- Établissement fantôme (plat en livraison)

- Bar à salade

Un boulanger a aussi la possibilité de se lancer dans le snacking qui est un bon moyen d’augmenter le chiffre d’affaires de la boulangerie et de proposer des prestations complémentaires, notamment aux clients cherchant à déjeuner rapidement sans payer trop cher.

4. Diminuer les coûts variables et les coûts fixes de votre restaurant 

Avez-vous pensé à optimiser vos coûts de fonctionnement ? 

Les dépenses de votre entreprise se divisent en charges variables et en charges fixes. Afin d’améliorer la rentabilité de votre établissement, pensez à jouer sur la totalité de vos coûts. Il existe des stratégies très simples pour faire des économies sans sacrifier la qualité de ses produits.

Rentabiliser en diminuant les coûts variables

Les charges variables, ce sont ces charges dont les coûts varient selon vos volumes de vente. Pour un restaurant, il s’agit en premier lieu des denrées alimentaires. Comme il s’agit de produits périssables, il vous faudra contrôler cette variable avec énormément de minutie pour rester rentable et ne jamais oublier l’hygiène.

- Négocier les prix avec les fournisseurs. Pour ce faire, vous pouvez par exemple les mettre en concurrence. Évitez donc d’avoir un seul et unique fournisseur auquel vous achetez aveuglément. Pensez aussi à mettre en place des achats groupés pour réduire vos coûts.

- Limiter le gaspillage alimentaire. Cette stratégie implique par exemple de suivre un plan de production rigoureux sur une période donnée afin d’éviter les pertes. Calibrez précisément les quantités dont vous avez besoin pour chaque plat et surveillez vos portions.

Rentabiliser en diminuant les coûts fixes 

Les coûts fixes sont assez limités en restauration, mais ils existent. Parmi eux, on trouve le loyer, les logiciels de gestion et les salaires des employés. Les dépenses liées à la communication, nécessaires à la popularité de votre restaurant, sont également à garder en ligne de mire.

- Optimiser la gestion de son personnel. Assurez-vous d’avoir une masse de travail équilibrée en service. Vous pouvez aussi mettre en place des tactiques ludiques pour augmenter la productivité de vos salariés (concours, jeux, moyenne, employé du mois, etc.).

- Choisissez un outil de gestion tout-en-un. Pour limiter la multiplication des dépenses, centralisez au maximum vos technologies connectées. Combo, par exemple, vous permet de maîtriser vos plannings, fiches de paie et équipes au même endroit.

5. Booster la rentabilité de votre restaurant avec les bons prix de vente 

Votre pricing vous permet-il de vous dégager une marge suffisante ?

Pour un commerce de bouche, les plats sont le nerf de la guerre. Les prix que vous indiquerez sur votre menu doivent trouver le bon ratio dépenses-recettes. Il s’agit, d’une part, de vous dégager une marge décente sur votre offre et de gérer votre trésorerie de façon saine. Et de l’autre, d’assurer la désirabilité de la carte pour vos clients.

Maîtriser sa marge en restauration 

La rentabilité d’un restaurant dépend de la marge que vous tirez de vos ventes. Voici le calcul de quelques variables à garder à l’œil pour fixer les prix de vos plats.

- La marge brute : « (Votre chiffre d’affaires HT – Coût de vos matières premières HT) / Votre chiffre d’affaires HT »

Plus votre marge brute est élevée sur un plat, plus il vous rapportera d’argent. Si votre marge brute est trop faible, comparez les prix fournisseurs de vos ingrédients.

- La marge sur les coûts de main-d’œuvre : « (Votre chiffre d’affaires HT – Coût de votre personnel) / Votre chiffre d’affaires HT »

Ici encore, l’idée est d’optimiser la gestion de votre personnel pour avoir un business rentable. Plus vous mobilisez de personnel sur un produit, moins vous le rentabilisez.

- La marge sur les coûts de production : « (Votre chiffre d’affaires HT – (Coût de vos matières premières HT + coût de votre personnel)) / Votre chiffre d’affaires HT »

Vous pouvez calculer cette marge à l’échelle globale de votre entreprise. Faites également le total pour différentes familles de produits (menus, plats à la carte, etc.). 

Augmenter le prix de ses plats : le bon plan ? 

Les produits les plus chers de votre carte ne sont pas forcément les plus rentables. Pour déterminer vos prix de vente de façon stratégique, vous devez prendre en compte plusieurs critères.

- La volonté de payer de vos clients. Quel montant maximum votre client est-il prêt à débourser pour tel ou tel produit ? Toutes vos cibles n’ont pas les mêmes limites, donc pensez à varier les tarifs proposés sur votre carte.

- L’élasticité de vos prix. Une augmentation tarifaire est susceptible d’impacter négativement le désir d’achat. Ce critère est toutefois à prendre avec des pincettes. En effet, certains plats gagnent à l’inverse en popularité lorsque leur prix augmente.

- La typologie de vos produits. Les best-sellers sont des produits à fort volume de vente souvent repris par la concurrence. Augmenter leur prix n’est donc pas forcément le meilleur deal. Les slow-movers, en revanche, sont des plats peu vendus. Votre clientèle sera donc moins revêche à leur augmentation tarifaire.

Suivez tous vos ratio en temps réel, sans prise de tête 

La rentabilité d’un restaurant est incompatible avec le pilotage à vue. Le logiciel Combo vous permet de garder un œil sur vos ratios au jour le jour. En quelques clics, comparez votre chiffre d’affaires à votre prévisionnel et planifiez vos activités pour vous assurer un business rentable. Et ce n’est qu’un petit aperçu de ce que Combo peut faire pour vous ! Essayez-le gratuitement.