Ce guide pratique s’adresse à tous les gérants, managers et responsables en HCR et restauration rapide, et présente les principaux ratios à suivre.

Vous y trouverez également une présentation d’outils digitaux permettant de gérer une activité de restauration sereinement et efficacement. S’il sert de base à beaucoup de calculs, le chiffre d’affaires n’est pas révélateur de la santé financière d’un établissement. Un établissement peut faire de nombreux couverts, donc générer des revenus conséquents mais ne pas être rentable s’il souffre d’une mauvaise gestion.

Rappelons que la masse salariale complète, charges sociales comprises, est le premier poste de dépense des restaurateurs. Malheureusement, ce poste est le moins malléable des dépenses, verrouillé par le droit du travail, les règles contractuelles, la convention collective. Sa maîtrise, bien que complexe, est pourtant indispensable en HCR.