Restauration : utilisez les KPI pour améliorer vos performances

Ce n’est pas à vous qu’on va l’apprendre : la réussite d’un restaurant dépend de plusieurs facteurs. Parmi les facteurs clés, on retrouve sans grande surprise la mise en place d’une gestion optimale des finances, ainsi qu’un pilotage efficace de l’entreprise. 

Vous recherchez des conseils pour améliorer les performances et la productivité de votre restaurant ? Les experts Combo vous expliquent comment les KPI peuvent vous aider à atteindre vos objectifs en restauration. Profitez de nos conseils, mais aussi des fonctionnalités avantageuses du logiciel de restauration Combo pour optimiser la gestion de votre établissement. 

KPI : de quoi s’agit-il exactement ?

Ne vous fiez pas à leur acronyme légèrement barbare : les KPI (pour Key Indicator Performance) sont simplement des indicateurs clés de performance. Autrefois nommés ICP, ces outils d’analyse vous permettent de: 

• Évaluer l’efficacité de la stratégie de votre entreprise ;
• Suivre l’évolution de la structure sur le plan financier ;
• Mesurer les performances globales de votre restaurant, et notamment sa rentabilité ;
• Mettre en place des mesures rectificatives pertinentes si cela est nécessaire.  

Pourquoi utiliser des KPI en restauration ?

Améliorer votre rentabilité

En tant que professionnel de la restauration, vous n’êtes pas sans savoir que la réussite d’un restaurant n’est pas facile à obtenir. En France, un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année d’activité. Mais ce n’est pas une fatalité ! Avec une stratégie efficace et une gestion adaptée, vous pouvez faire de votre restaurant une entreprise rentable. C’est là que les KPI interviennent: ces outils vont vous aider à atteindre cet objectif. Bien sûr, il ne s’agit pas d’une recette miracle; toutefois, leur utilisation va véritablement vous donner l’opportunité d’analyser les performances de votre structure avec précision, ce qui vous aidera à prendre les bonnes décisions. 

Optimiser les performances et la productivité du restaurant

Avec vos KPI, vous possédez les données nécessaires pour  analyser la rentabilité de votre restaurant et faire en sorte de l’améliorer. Mais ce n’est pas tout. Les restaurateurs qui se servent régulièrement des indicateurs clés de performance mettent également toutes les chances de leur côté pour augmenter leur productivité, améliorer leurs produits et optimiser le fonctionnement de leur entreprise (car ils ont pu, grâce aux KPI, analyser les points positifs et négatifs et rectifier le tir en fonction).  

Les avantages des KPI pour votre restaurant en résumé

• Pouvoir analyser en temps réel les performances du restaurant
• Pouvoir constater la réussite ou non des objectifs fixés
• Obtenir des explications claires et précises sur le fonctionnement de l’entreprise 
• Etre en mesure d’effectuer des réajustements rapides et pertinents pour augmenter les bénéfices du restaurant, réduire les coûts et améliorer la qualité des produits proposés à la clientèle 
• Créer une dynamique productive au sein des équipes en communiquant sur les KPI et leurs résultats 

Quels sont les KPI indispensables en restauration ?

Plusieurs KPI sont particulièrement pertinents à utiliser en restauration.

Le seuil de rentabilité en début d’activité

Il est indispensable de connaître le seuil de rentabilité que votre restaurant doit atteindre pour commencer à dégager des bénéfices. Pour calculer le seuil de rentabilité, vous devez effectuer le calcul suivant : Total des coûts fixes / (Total des ventes – total des coûts variables/total de ventes). Cette opération s’effectue généralement lors de l’établissement du prévisionnel financier. En effectuant ce calcul, vous obtenez le chiffre d’affaires à atteindre pour obtenir un résultat nul (soit l’objectif minimum à atteindre pour rentrer dans vos frais). 

Les indicateurs clés de rentabilité pour un restaurant

De nombreux KPI peuvent être utilisés chaque mois pour vérifier la bonne santé des finances du restaurant et améliorer sa rentabilité. 

Le chiffre d’affaires (CA)

Bien que très important à analyser, le chiffre d’affaires ne doit pas être le seul indice à prendre en compte pour évaluer la réussite de votre établissement sur le plan financier. Il s’agit tout de même d’un indicateur d’importance, qui vous donnera une bonne vision d’ensemble. Pour rappel, vous devez analyser le chiffre d’affaires hors taxes du restaurant. 

Le nombre de couverts par service

Très simple à obtenir, cet indicateur vous permet de connaître précisément la fréquentation de votre restaurant par service ; avec cette donnée, vous êtes en mesure d’effectuer les ajustements nécessaires si vous constatez une baisse du nombre de couverts impactant la rentabilité de l’entreprise. 

Le ticket moyen

Le ticket moyen (ou panier moyen) correspond au montant qu’un client paie en moyenne dans votre restaurant. Ce KPI est utile pour mesurer les performances commerciales de votre personnel et le succès de vos menus auprès de la clientèle. Pour obtenir le ticket moyen de votre restaurant, vous devez réaliser le calcul suivant: Chiffre d’affaires / Nombre de couverts.

Le bénéfice brut

Cet indicateur est essentiel pour évaluer l’état de santé de votre restaurant et sa capacité à dégager des bénéfices. Bénéfice brut =  Revenu total – Coût réel des aliments.

La rentabilité des plats au menu

Ce KPI vous permet d’identifier les plats du restaurant les plus rentables ; cette donnée est primordiale pour mieux valoriser votre offre et augmenter ainsi votre chiffre d’affaires. Pour connaître cet indicateur, utilisez le calcul suivant : (nombre de plats vendus x prix du menu) – (nombre de plats vendus x coûts de la portion du plat).

Le coût des aliments et des boissons (en pourcentage) du restaurant

Cet indicateur analyse la rentabilité des aliments que vous utilisez, mais vous aide aussi à proposer des prix cohérents dans votre établissement. Actuellement, la fourchette moyenne du coût des aliments pour un restaurant est comprise entre 25 et 35 %. Au-delà de 35/40 %, votre entreprise perd en rentabilité. 

Le taux de rotation des stocks

Cet indicateur clé correspond au nombre de fois où le restaurant a écoulé son stock sur une période donnée. L’analyse de ce KPI vous donne l’opportunité d’assurer un meilleur contrôle sur vos stocks et vos déchets, ainsi que sur vos coûts et vos bénéfices. Rotation des stocks = chiffres d’affaires / stock moyen. Calcul pour obtenir le stock moyen : (stock du début d’année + stock de fin d’année) / 2. 

Avec le stock moyen, vous pouvez aussi connaître la durée moyenne de stockage, autre indicateur particulièrement utile pour les restaurants.

Les coûts de fonctionnement du restaurant

Le calcul des coûts du loyer, des équipements, des matières premières ou du personnel est également très utile pour obtenir une meilleure vision d’ensemble. 

Pour connaître la rentabilité du restaurant, il convient également d’analyser les différentes marges réalisées par l’établissement. 

La marge bénéficiaire brute

Cette donnée est particulièrement utile pour savoir si votre restaurant a atteint le point de référence en matière de bénéfice dans le secteur de la restauration. Elle correspond au bénéfice brut en pourcentage du revenu total. Pour obtenir la marge brute d’exploitation, vous devez effectuer le calcul suivant : (Revenu net – coûts directs) / revenu net x 100.

La marge bénéficiaire nette, également appelée « ratio de rentabilité des ventes »

Le ratio représente le pourcentage du chiffre d’affaires après avoir couvert l’ensemble des coûts du restaurant (dont les impôts et les intérêts). Il vous permet de connaître les bénéfices dégagés par chaque euro du chiffre d’affaires, après avoir payé les frais d’exploitation, les frais d’intérêt et les impôts. Marge bénéficiaire nette = Bénéfice net / chiffre d’affaires x 100

La marge brute

La marge brute correspond au chiffre d’affaires auquel on a soustrait le coût des matières premières (nourriture et boisson). La marge brute de votre restaurant doit être au moins égale à vos frais fixes pour que vos comptes soient équilibrés.

Il peut aussi être particulièrement pertinent d’analyser les marges sur les solides (de 72 % environ dans la restauration), les marges sur les liquides (de 85 % environ) et les marges sur les consommations de marchandises de votre restaurant.  

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Les KPI à utiliser pour mesurer les performances globales du restaurant

Au-delà d’analyser la rentabilité de votre établissement, les KPI peuvent vous servir à mesurer efficacement les performances globales du restaurant, ainsi que la productivité de l’établissement et des salariés. 

Le taux de rotation des tables (ou taux de remplissage)

Cet indicateur commercial représente le nombre de fois où il est possible de servir des clients sur une même table durant un service. Le taux de remplissage du restaurant est idéal pour évaluer les performances de votre restaurant et l’efficacité de vos employés. Taux de rotation des tables =  (nombre de services durant une période/ nombre de tables) x 100. Vous obtenez le nombre de fois moyen où une même table a été utilisée.

Taux de fréquentation

Le taux de fréquentation peut vous aider à mieux cerner la réussite de votre restaurant auprès de la clientèle. Il vous permet notamment de comparer la fréquentation de l’entreprise en fonction des semaines, des mois ou des années. Après avoir analysé ces données, vous pouvez mettre en place des opérations commerciales pour dynamiser le restaurant à une période donnée si cela est nécessaire. Taux de fréquentation = (Nombre de couverts servis / Capacité du restaurant) x 100. 

Taux de satisfaction des clients

Mesurer la satisfaction des clients est essentiel pour savoir si votre offre a du succès, et si vos employés sont efficaces. Pour connaître le taux de satisfaction, différents moyens peuvent être utilisés : évaluation sur Internet et les réseaux sociaux, visites mystères, questionnaire de satisfaction, écoute attentive des clients, retour du personnel…Attention toutefois à prendre en compte des données fiables !

Pourcentage des retours clients

Il est important de se pencher régulièrement sur le nombre de mauvais retours enregistré par le restaurant. Cela vous permet de faire rapidement des ajustements sur les points négatifs observés, et donc d’améliorer les performances de l’établissement. Pour obtenir un pourcentage de mauvais retours, divisez le nombre de plaintes par le nombre total de clients sur une période donnée. 

Productivité horaire

Cet indicateur sert à définir le chiffre d’affaires réalisé en une heure de travail effective durant une plage horaire déterminée. Grâce à l’analyse de cette donnée, vous pouvez assurer une gestion optimale de vos plannings et connaître précisément les plages horaires où vous êtes en sureffectif. 

Temps de service moyen

Avec l’analyse de ce KPI, vous pouvez mesurer la capacité de production du restaurant et découvrir les variables pouvant jouer sur les performances des services. Cet indicateur est également très utile pour améliorer le taux de rotation des tables et évaluer les compétences du personnel (et leur éventuel besoin de formation). 

Ratio de la masse salariale du restaurant

Cet indicateur est particulièrement utile pour évaluer la productivité de vos salariés et leurs compétences. Actuellement, la moyenne nationale de ce ratio se situe entre 25 et 28  % dans le secteur de la restauration (jusqu’à 50 % pour les restaurants gastronomiques). Lorsque le ratio de votre masse salariale est inférieur à cette moyenne, il convient de se pencher sur la qualité du service proposé par vos employés ; si, au contraire, le ratio est supérieur à ce pourcentage moyen, cela peut signifier que votre établissement possède une masse salariale trop importante, que les salaires sont trop élevés ou que votre personnel ne réalise pas suffisamment de ventes. 

Le calcul du ratio de la masse salariale : salaires et traitements + charges sociales / chiffre d’affaires HT service compris.

Le calcul et la constitution de ces KPI vous semblent complexes ? Le logiciel Combo vous permet de suivre vos ratios de productivité en temps réel grâce à son tableau de bord personnalisé très simple à utiliser. 

Comment optimiser l’analyse de vos KPI en restauration ?

Choisir des KPI pertinents

Il est indispensable de sélectionner les KPI les plus adaptés à l’activité de votre restaurant. Tous les indicateurs de performance détaillés dans l’article sont particulièrement pertinents pour les restaurateurs, mais il n’est pas forcément nécessaire de tous les utiliser. Pour faire le bon choix, prenez en compte la catégorie de votre restaurant (restaurant traditionnel, restauration rapide, restaurant gastronomique…) et vos objectifs. 

Utiliser des données fiables

Il est également primordial de s’appuyer sur des données chiffrées précises et exactes  pour pouvoir faire des analyses efficaces ayant du sens. Plusieurs solutions vous permettent d’obtenir des indicateurs clés fiables. Notre logiciel de gestion Combo, par exemple, pourra vous assister dans l’analyse de vos ratios de productivité. Demandez une démo pour en savoir plus !