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Taux de remplissage

Tout savoir sur le taux de remplissage de son restaurant

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Combo HR
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Mis à jour le
27/10/2023
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L'un des indicateurs clés pour évaluer les performances d'un restaurant est le taux de remplissage. Si vous cherchez à améliorer la gestion financière de votre établissement, il est important de comprendre pourquoi ce taux d'occupation est si important pour la rentabilité de votre restaurant. En utilisant ce KPI efficacement, vous pouvez mieux planifier vos opérations et maximiser les bénéfices de votre entreprise.

Qu’est-ce que le taux de remplissage d’un restaurant ?

Vous connaissez déjà sans doute dans les grandes lignes ce que représente le taux de remplissage dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Mais il n’y a rien de mieux qu’une définition précise pour mieux appréhender la notion et pouvoir l’utiliser à bon escient dans son restaurant. 

Définition du taux de remplissage

Le taux de remplissage est un des indicateurs clés de performance (ou KPI) les plus utiles pour les établissements de l’hôtellerie-restauration - et plus globalement pour les structures du secteur touristique. Aussi appelé « taux d’occupation » (notamment par les hôteliers), il traduit en pourcentage la part des places occupées par rapport au nombre total des places disponibles dans un établissement à une période déterminée.  

Quel est l’intérêt du taux de remplissage pour votre restaurant ?

Une donnée indispensable pour connaître la fréquentation du restaurant

En mesurant la capacité de votre restaurant à remplir ses tables, le taux de remplissage vous permet de connaître le niveau de fréquentation de votre établissement. De manière plus globale, vous obtenez un indicateur particulièrement pertinent pour analyser les performances de l’entreprise, et notamment son attractivité auprès de la clientèle. Les données obtenues peuvent d’ailleurs être appréhendées à travers plusieurs temporalités (tranche horaire, jour, mois, saison, année), ce qui vous donne l’opportunité d’identifier précisément les éventuels pics de fréquentation, ainsi que les moments où, inversement, la structure a connu des baisses d’activité. 

Un indicateur déterminant pour la rentabilité du restaurant

Le taux de remplissage est bien sûr directement lié à la santé financière de votre restaurant. Allant de pair avec le chiffre d’affaires, il constitue une donnée déterminante pour la rentabilité de l’entreprise : le pourcentage d’occupation des tables du restaurant doit en effet être suffisamment élevé pour atteindre le seuil de rentabilité et commencer à dégager des bénéfices. 

Un KPI qui permet de mieux cerner ses périodes d’activité

L’analyse du taux de remplissage peut aussi être très utile au moment de choisir les dates de fermeture de l’établissement, puisque vous serez en mesure de connaître les  périodes de l’année durant lesquelles le restaurant connaît habituellement une baisse d’activité. Attention cependant: pour prendre des décisions pertinentes avec cet indice, il convient de mettre en corrélation les données obtenues avec des facteurs non dépendants des performances de l’entreprise comme les vacances scolaires, la météo ou encore l’offre touristique de la région. 

Un KPI à utiliser dans son plan prévisionnel

Vous êtes en train de lancer votre activité ? Le taux de remplissage est un indicateur clé à intégrer à votre plan financier prévisionnel. 

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Comment calculer le taux de remplissage de votre entreprise ?

Contrairement à d’autres KPI, le taux de remplissage n’est pas compliqué à obtenir. La formule la plus utilisée par les professionnels du secteur est la suivante : 

  • Taux de remplissage = (nombre de tables réservées ou de tables occupées) / (capacité du restaurant, soit le nombre total de tables) x 100

Exemple : votre restaurant possède une capacité d’accueil de 75 tables ; 45 tables sont occupées pendant le service. Le taux de remplissage sur cette période donnée est de  60 % : (45/75) x 100. 

Vous pouvez ensuite affiner vos résultats en calculant le taux de remplissage par service (midi et soir), jour, mois, saison et année. Pour cela, il vous suffit d’utiliser le nombre total de tables occupées durant la période de votre choix. 

Avec le logiciel Combo connecté à votre caisse, vous pouvez facilement calculer le taux de remplissage de votre restaurant et l’ensemble des indicateurs à prendre en compte pour optimiser la gestion de votre activité. L’outil vous permet en plus de pouvoir analyser tous vos ratios en temps réel, où que vous soyez. 

Comment améliorer le taux de remplissage de votre restaurant ?

Vous l’avez compris : le taux de remplissage est essentiel pour mesurer la capacité de votre entreprise  à remplir les tables du restaurant. Une fois le pourcentage obtenu, deux solutions s’imposent : 

  • Faire en que le taux d’occupation soit toujours aussi bon si vous constatez un pourcentage très élevé
  • Mettre en place des opérations ciblées pour améliorer le taux de remplissage (et donc contribuer à augmenter la rentabilité du commerce) si vous vous apercevez que le taux est trop bas

Il est par ailleurs toujours utile de viser à améliorer son taux de remplissage, y compris si le pourcentage obtenu est déjà satisfaisant.

Quelques solutions clés pour optimiser son taux de remplissage  

Améliorer et simplifier la gestion des réservations

Simplifier les modalités de réservation est aujourd’hui fondamental pour limiter les facteurs pouvant impacter négativement le taux de remplissage de son restaurant (annulations à la dernière minute, no show, manque de place pour accueillir de nouveaux clients…). 

Par ailleurs, la clientèle souhaite désormais pouvoir réserver rapidement et sans contrainte une table. Plusieurs solutions peuvent vous permettre de répondre à ces deux exigences: logiciel de réservation, application en ligne…Que vous soyez concerné ou non par la mise en place de solutions digitales, la formation de vos employés reste primordiale pour réussir à optimiser l’occupation des tables de votre restaurant.

Améliorer la visibilité digitale du restaurant

Il est désormais nécessaire de posséder une (très) bonne visibilité sur Internet pour faire face à la concurrence et parvenir à toucher sa cible. Plusieurs solutions peuvent être instaurées pour renforcer votre présence en ligne : stratégie SEO, présence sur les réseaux sociaux, recrutement d'”influenceurs”, création d’un site Internet dédié et/ou d’une application (selon la nature de votre activité), ouverture d’un compte Google My Business (GMB)…

Digitaliser le parcours client 

Simplifier le parcours client au sein de son restaurant est possible en utilisant des solutions digitales adaptées : logiciel de caisse, application de commande et de paiement électronique…Ces outils contribuent à optimiser le taux de rotation de l’établissement et à améliorer la satisfaction cliente, deux points ayant un fort impact sur votre taux de remplissage. De manière générale, digitaliser la gestion d’équipe et le parcours client est toujours bénéfique pour la rentabilité de son restaurant. 

Faire du « yield management »

Le yield management consiste à instaurer un système de tarification différencié en fonction de la demande des consommateurs (ou de son stock). Pour un restaurateur, le but de l’opération est de réussir à remplir les tables vides pendant des périodes habituellement creuses en proposant des prix plus attractifs. Si cette technique ne peut pas s’appliquer à tous les restaurants, elle peut s’avérer efficace pour booster son taux d’occupation quand elle est correctement mise en place. 

Optimiser le temps du service

Le temps de service (temps passé par le client dans l’établissement depuis la prise de commande jusqu’au moment de payer) a un rôle déterminant sur le taux de rotation de votre structure. Mais en améliorant ce facteur, vous contribuez aussi à améliorer la satisfaction des clients du restaurant et sa bonne réputation, ce qui aura aussi un impact sur son taux de remplissage.  

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