DUERP en restauration : on vous dit tout

Un employeur a l’obligation d’assurer la santé et la sécurité de ses salariés, en respectant des principes généraux de prévention des risques au travail. Et lorsqu’il s’agit d’un restaurant ou d’un hôtel, l’évaluation des risques professionnels afin d’améliorer les conditions de travail est un point clé. Tout employeur se doit donc d’éditer un document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP), de le tenir à jour et de le mettre à disposition de son personnel.

Vous souhaitez améliorer la gestion des dossiers du personnel dans le secteur de la restauration traditionnelle ou de l'hôtellerie ? On vous aide à construire votre DUERP pour rester dans les règles du Code du travail. Voyons cela de plus près…

Voyons cela de plus près… 

Document unique d’évaluation des risques professionnels : késako ?

Le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP) s’inscrit dans le cadre d’une démarche obligatoire d’évaluation des risques professionnels et de protection de tous les travailleurs de l’hôtellerie-restauration.

Cet outil RH retrace et mesure l’ensemble des dangers et risques présents dans les locaux. C’est un tableau évolutif qui doit permettre de lancer des actions HSE correctives et préventives dans certaines zones ou pour des situations précises (chute dans un escalier, brûlure dans une cuisine, coupure avec un couteau en salle par exemple…).

Le DUERP permet ainsi d’anticiper les problèmes qui pourraient survenir dans votre restaurant et éviter les principaux accidents de travail. Il doit également guider les ressources humaines dans la planification d’une formation associée au risque (sécurité incendie, SST, formation aux risques électriques…).

Pourquoi le DUERP est-il particulièrement important en gestion restauration ?

Du fait d’une exigence de rapidité et de qualité du service, travailler dans l'hôtellerie-restauration implique d’être davantage exposé à des risques professionnels que dans d’autres métiers.

En cuisine, par exemple, il est facile de se blesser avec un couteau, ou de se brûler en préparant un plat. Sans parler des objets placés en hauteur et susceptibles de tomber.

En salle, on peut glisser sur un sol mouillé ou gras, trébucher lors du coup de feu ou se blesser avec du verre cassé.

Bref, le sujet de la sécurité du personnel en restauration n’est vraiment pas à négliger.

L’établissement d’un DUERP en restauration (mais aussi en hôtellerie) doit permettre à un employeur de faire un diagnostic exhaustif des risques auxquels sont exposés les salariés (permanents et temporaires) de son établissement, après les avoir identifiés en amont. Et ce, afin d’être conscient des dangers pour la santé et la sécurité des collaborateurs sur leur lieu de travail. 

Quelle forme doit prendre le DUERP ?

Il n’existe pas de modèle prédéfini pour le DUERP. Cela dit, vous pouvez vous inspirer de ceux qui circulent sur Internet, afin de proposer un document au carré ! L’Assurance Maladie, via l’Institut National de Recherche et de Sécurité (INRS) propose un outil gratuit qui vous aidera pour la création de votre DUERP. Retrouvez-le ici. 

Comment rédiger le DUERP ?

Vous manquez d’inspiration ? Vous craignez d’oublier des informations capitales dans la rédaction de ce document unique d’évaluation des risques professionnels?

Voici une marche à suivre toute simple, afin de vous aider à faire le tour de la question :

C’est parti ! On commence par… 

Préparer la démarche d’évaluation des risques

Pour commencer, définissez les objectifs de cette évaluation des risques, et entourez-vous de personnes susceptibles de vous accompagner. Il peut notamment s’agir d’un représentant de la médecine du travail, ou de salariés soumis à un risque spécifique, désireux de s’investir dans la démarche de prévention. Vous pouvez même faire appel à un cabinet de consultants pour les formalités, vous renseigner auprès de la CCI et s’appuyer sur vos différents réseaux.

Informez-vous éventuellement sur les risques nécessitant une évaluation spécifique. En restauration, il est surtout question des risques impliquant la manutention de charges lourdes, comme des caisses de bouteilles, par exemple, susceptibles d’engendrer des douleurs dorso-lombaires (art R 231-68 du code du travail). Pensez également à la santé mentale au travail, au travail posté et aux horaires de nuit, qui engendrent une certaine pénibilité.

Cette évaluation spécifique viendra s’intégrer dans l’évaluation générale des risques professionnels.

Profitez-en pour recenser les sources d’informations disponibles qui vous seront d’une aide précieuse à tout moment. Il peut s’agir de la fiche d’entreprise, de la médecine du travail obligatoire, ou d’une analyse d’un accident de travail qui s’est déjà produit.

Poursuivez par…

Evaluer les unités de travail

Qu’est-ce qu’une unité de travail ? A ne pas confondre avec poste de travail, l’unité de travail confronte plusieurs collaborateurs (et ce, quelle que soit leur fonction) aux mêmes risques. Ces salariés font donc partie d’un même groupe. 

Le découpage en unités de travail est propre à chaque établissement. Au niveau de l’établissement, il  est réalisé par la direction / l’employeur, et éventuellement par le CHSCT (Comité d’Hygiène, de Sécurité et des Conditions de Travail) si plus de 50 salariés.

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A quoi ça sert de découper ?

Le découpage permet de mieux visualiser comment un salarié évolue sur son lieu de travail, et dans quelles conditions il effectue les tâches qui lui sont confiées. Celui-ci peut même devenir partie-prenante à des mesures de prévention des risques ou à une action  de formation.

Le découpage permet également de prendre en compte le travail de l’ensemble des salariés, et de mieux répertorier tous les risques professionnels.

Une fois ces unités de travail évaluées, vous devez…

Recenser les risques de chaque unité de travail identifiée 

Le recensement peut, là encore, se faire à l’aide de documents disponibles dans l’établissement, ou d’une simple constatation. Voici les différents types de risques : 

• Les risques liés aux horaires décalés (dans la restauration, on travaille quand les autres se détendent, c’est un peu déroutant) ;
• Les risques liés à l'activité physique et aux manutentions manuelles (coupures lorsqu’on découpe ou qu’on essuie un verre) ;
• Les risques de chutes et de glissades, si le sol est mouillé ou gras, ou dans les escaliers menant à la réserve, par exemple ;
• Les risques infectieux, comme une coupure qui pourrait s’infecter, ou une hygiène qui pourrait laisser à désirer en cuisine ;
• La charge émotionnelle et les risques psychosociaux ;
• Les risques chimiques, liés notamment à l’utilisation de produits de nettoyage irritants. 

L’idée, c’est d’étudier ensuite les conditions d’exposition aux dangers :

• Quelle est la durée ou fréquence d’exposition au danger identifié ?
• Quelle est la probabilité qu’un dommage lié à ce danger survienne ?
• Enfin, quel serait son degré de gravité si c’était le cas ? S’agirait-il d’une blessure légère, d’une blessure grave ou, pire, d’un décès ?

Cela fait, il vous faudra… 

Analyser et évaluer les risques

Garantir la santé et la sécurité des salariés fait partie des obligations des employeurs. Inventorier tous les dangers ne suffit donc pas : il faut également les évaluer.

Pour cela, aidez-vous des situations de risques que vous avez identifiées auparavant et commentez-les, en renseignant à chaque fois le nombre de personnes concernées et les conditions d’exposition aux dangers.

Si l'évaluation des risques n’est pas retranscrite ou mise à jour, l’établissement encourt une amende prévue pour les contraventions de 5è classe, soit 1500 € au plus, et 3000 € en cas de récidive.

Et enfin il ne vous restera plus qu’à… 

Elaborer un programme de prévention / un plan d’action, en hiérarchisant les risques 

Les actions préventives sont à mettre en œuvre par vos soins, en concertation avec les éventuels acteurs qui vous ont accompagné lors de la démarche. A vous de définir qui fera quoi, comment et quand.

Elles peuvent s’accompagner de nouvelles consignes de travail, de modernisation des équipements, et de formations.

En tout état de cause, il vous faudra informer, définir de bonnes pratiques et les afficher, afin d’anticiper les risques encourus, mais aussi mettre en place une organisation et des moyens adaptés.

Découvrez également nos articles sur l’absentéisme et le taux d’absentéisme !

Quand doit-on mettre à jour le DUERP ? 

Le DUERP n’est pas figé. Il faut le mettre à jour :

•  à chaque nouvelle information ou modification des conditions de travail (logique !) ;
• une fois par an (au minimum) si votre entreprise compte au moins 11 salariés.

🤔 Bon à savoir :Dans le cadre de l’épidémie du COVID-19, on parlera de risques biologiques. Il s’agit de risques d’infection, d’allergie, d’intoxication liée à la présence de virus sur le lieu de travail. 

Combien de temps doit-on conserver le DUERP ? 

La réglementation impose de conserver le DUERP pendant 40 ans au moins ! 

Auprès de qui faut-il mettre le DUERP à disposition ?

Tenez le DUERP à disposition des personnes internes à l’entreprise :

•  Les salariés ;
• Les délégués du personnel le cas échéant ;
• Le CHSCT (Comité d’hygiène, de Sécurité et des Conditions de Travail) si plus de 50 salariés. 

Mais aussi à disposition de personnes externes à l’entreprise :

•  Les anciens salariés (pour la période où ils faisaient partie des effectifs de l’entreprise) ;
• La médecine du travail ;
• La sécurité sociale ;
• L’inspection du travail.

Dans le secteur de la restauration, le recrutement est constant et les risques professionnels omniprésents. Il est donc primordial de rester conscient des dangers potentiels qui guettent les salariés sur leur lieu de travail, de les identifier et de mettre en œuvre des actions de prévention et de formation qui garantiront au mieux la santé et la sécurité de chacun. Cette démarche est consignée dans un document dédié, le DUERP (également parfois appelé DUER) qui peut avoir un format papier ou mieux encore, dématérialisé. Combo vous permet d’ailleurs de centraliser tous vos documents RH, sans limite, très simplement. 

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FAQ sur le DUERP

Quand le DUERP est-il obligatoire ?

L’établissement du document unique d’évaluation des risques professionnels est obligatoire pour toute entreprise dès l’embauche du premier salarié. L’employeur y consigne alors l’ensemble des risques pour la santé et la sécurité de ce travailleur. Le document évolue avec l’entreprise (nouveau poste, nouveau local…).

Combien de temps doit-on conserver le DUERP ? 

La réglementation française impose de conserver le DUERP pendant 40 ans au moins. Pour ce faire, à partir du 1er juillet 2024 pour toutes les entreprises, l’employeur dépose le document et ses mises à jour sur un portail numérique administré par les organisations professionnelles d'employeurs représentatives au niveau national et interprofessionnel. 

Qui doit mettre à jour le document unique d’évaluation des risques professionnels ?

La rédaction du DUERP incombe à l’employeur, qui est le garant de la santé et de la sécurité du personnel. Dans les grandes entreprises, ce travail peut être donné à un responsable QHSE, au service des ressources humaines ou à un cabinet externe.

Attention : depuis le 31 mars 2022, toutes les entreprises de plus de 11 salariés doivent mettre à jour leur DUERP chaque année.

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