Comment calculer le coût matière d’un restaurant ?

Dans la restauration, le coût des matières premières représente en moyenne 20 % des charges d’exploitation de l’établissement. Des dépenses élevées qui exigent de suivre des ratios précis sur l’activité et d’optimiser sa gestion des stocks. Dans ce contexte économique difficile, comment un restaurant peut-il réaliser un bénéfice sur chaque vente en fixant les bons prix de menu ?

Voici la méthode de calcul du coût matière en restauration et nos conseils pour augmenter votre rentabilité.

Qu’est-ce que le coût des matières premières ?

Les matières premières, c’est l’ensemble des produits de base qui servent à la fabrication d’un produit final. Pour une baguette de pain, elles seront de la farine, du sel, de l’eau et de la levure. Pour une pizza margherita, on comptera principalement du blé, de la tomate et du lait, ensuite transformés en pâte à pizza, purée de tomate et mozzarella. En effet, les matières premières peuvent être utilisées telles quelles ou subir une transformation.

Contrairement aux salaires ou aux frais marketing, la matière première est considérée comme un coût direct, car elle contribue directement à la fabrication d’un produit final. On parle ici de coût matière. Dans un restaurant, il permet de fixer les prix de vente et de mesurer la rentabilité de l’établissement.

Comment calculer le coût matière ?

Afin de gérer votre stock et votre trésorerie comme il se doit, il faut calculer et analyser certains ratios en restauration. Le chiffre d’affaires et le ticket moyen ont beau servir de base dans divers calculs, ils ne révèlent pas la santé financière d’une entreprise. Parmi les KPI les plus importants, et les plus parlants, on pense surtout au ratio matière. Pour les obtenir, calculons d’abord le coût des matières premières du restaurant.

Vous avez besoin de suivre les indicateurs spécifiques à votre activité ? Faites aussi le point sur le calcul des ratios en restauration rapide ou sur la rentabilité en boulangerie avec Combo !

Le calcul du coût des matières premières

Le coût matière représente l’ensemble des achats nécessaires à la fabrication d’un produit (plat, menu…). Pour le calculer, il faut connaître le coût des ingrédients et la quantité utilisée en cuisine. Vous déterminez ainsi le montant du stock alimentaire par ingrédient.

Exemple : revenons sur notre pizza margherita. Comme nous l’avons dit, le coût matière peut être divisé en trois : la pâte, la purée de tomate et la mozzarella. Vous définissez les quantités dont vous avez besoin pour une pizza, puis il suffit de faire la somme des coûts pâte + tomate + mozzarella afin ​de connaître le coût matière d’une pizza margherita.

Et au niveau de la compta ? On enregistre l’achat de matières premières en débitant le compte 601 : « Achats stockés, Matières premières ». On crédite ensuite le compte « Fournisseurs » afin de déclarer une dette au fournisseur. Une fois la facture payée, on réalise l’opération inverse : on débite le fournisseur et on crédite le compte Banque.

Le pourcentage du coût des matières premières

Vous avez le coût matière d’une pizza en poche, mais elle ne reflète pas la rentabilité de l’entreprise. Pour aller plus loin, il faut calculer le pourcentage de ce résultat. Ce dernier vous aidera à fixer le prix de vente afin de préserver une bonne marge brute.

Dans l’idéal, ce pourcentage est le plus faible possible. La plupart des restaurateurs le maintiennent à 30 % maximum, mais tout dépend du type de restaurant, de la qualité de la cuisine, de la localisation géographique… Bien sû​r, plus vos dépenses sont élevées, plus vos prix seront élevés (en comptant aussi le coût du local, le stock…).

Voici la formule du pourcentage du coût matière :

((Stock de départ + achats) - stock final) / ventes totales des produits alimentaires

En analysant le résultat, vous prendrez peut-être des mesures pour réduire ce coût : réduire la taille des plats, trouver d’autres fournisseurs…

Comment réduire le coût matière dans son restaurant ?

Vous avez monté vos KPI en restauration et souhaitez booster votre productivité ? Voici nos conseils pour améliorer vos performances et votre rentabilité en entreprise !

Équilibrer les coûts dans votre carte

Pour augmenter son bénéfice, la solution la plus simple serait de monter les tarifs de vos plats. Vous feriez ainsi diminuer le ratio matière, mais vous prendriez aussi le risque de voir les clients passer chez la concurrence. La hausse du prix doit être assez faible, c’est-à-dire acceptable pour votre clientèle habituelle. Gardez en tête que l’important, c’est le ratio moyen sur l’ensemble de votre carte. Si votre menu le plus en vogue dépasse les 30 % de ratio matière, pas d’affolement ! Il suffit d’ajouter des produits moins onéreux à la carte afin d’équilibrer la donne.

Suivre vos ratios avec un logiciel de gestion de restaurant

Vos indicateurs évoluent tous les jours, voire toutes les heures. Coût matière, variation du stock, masse salariale… Vous ne pouvez pas tout gérer avec des carnets et des tableaux papier. Seul un logiciel de gestion de restaurant vous permettra d’être vraiment efficace​ ! Simple et visuel, cet outil digital s’adapte à votre établissement en vous proposant des fonctionnalités spécifiques, de la gestion du personnel à la paie, en passant par l’optimisation des stocks. C’est l’idéal pour maîtriser vos coûts et obtenir des résultats précis en temps réel. En effet, un logiciel vous soumet des tableaux de bord personnalisables et automatisés. Absolument indispensable dans la restauration aujourd’hui !

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Créer des fiches recettes

Le calcul des coûts matières et des tarifs prend du temps. Pour aller plus vite, rédigez des fiches recettes pour chacun de vos plats. Elles détaillent les ingrédients, les quantités, les prix d’achat et le coût matière de la recette. Il faut pouvoir les mettre à jour facilement, par exemple en cas de changement de fournisseur ou de modification du plat. Ainsi, vous organisez mieux votre stock et limitez le gaspillage. 

Proposer plus de produits maison

Vous ne le faites peut-être pas pour tous vos produits alimentaires (on pense aussi au secteur de la boulangerie), mais préparer des plats maison réduit considérablement les coûts de matières premières. Il sera moins cher d’acheter les ingrédients de base qu’un produit déjà préparé à un fournisseur. Avec des plats maison de qualité, vous garantissez une marge brute plus importante et bénéficiez d’une meilleure satisfaction client. C’est l’occasion d’attirer plus de monde et d’améliorer votre image de marque également.

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