Comment estimer le chiffre d’affaires d’un restaurant ?

Pour se projeter dans le futur et faire le point sur sa rentabilité, il faut calculer son chiffre d’affaires. Indicateur incontournable en restauration, il vous permettra de créer votre business plan et de vous situer sur le marché actuel.

Comment calculer le chiffre d’affaires de son restaurant ? Quels sont les chiffres clés du secteur d’activité en France ? On fait le point dans cet article.

Quel chiffre d’affaires pour un restaurant ?

Combien gagne un restaurant en moyenne ? Quelle  différence y a-t-il entre la restauration traditionnelle et la vente à emporter ? Comment expliquer la rentabilité d’un restaurant et les nouvelles tendances du marché ? Voici les chiffres clés de la restauration en France !

Le chiffre d’affaires d’un restaurant traditionnel

Après avoir enregistré un recul historique de 40 % en 2020, la restauration traditionnelle reprend peu à peu le pas sur le marché des HCR (hôtels cafés restaurants). Avec une progression de 59 % du chiffre d’affaires en 2022, on peut légitimement penser que le secteur d’activité retrouvera son dynamisme. Les professionnels qui misent sur la qualité sont d’ailleurs valorisés, notamment avec les titres de Maître Restaurateur ou les labels Fait Maison.

Aujourd’hui en moyenne, le chiffre d’affaires mensuel d’un restaurant est de 16 000 euros. La revalorisation salariale et l’inflation récentes exigent néanmoins de revoir les marges. L’heure est également à la chasse au gaspillage et à l’optimisation des ressources. Pour les services RH, il est devenu essentiel de suivre le ratio en restauration pour gérer ses stocks et son personnel. Pour ce faire, beaucoup d’entreprises de restauration sont passées aux solutions de gestion terrain, simples, efficaces et digitales.

Le chiffre d’affaires de la restauration rapide

Au-delà de la crise sanitaire de la Covid-19, les tensions sur le pouvoir d’achat pèsent sur les ménages, dont le mode de vie évolue vers la restauration rapide. C’est d’autant plus le cas que ce type d’établissement s’adapte aux nouvelles tendances du marché : alimentation bio et vegan, gestes écologiques…

On estime le chiffre d’affaires mensuel de la restauration rapide à environ 14 000 euros. Il peut varier de 5 000 à 18 000 euros. Tout dépend de l’emplacement géographique, de la capacité de l’établissement, du statut de l’entreprise de restauration (indépendante ou chaî​ne), du type de cuisine proposé... Vu la concurrence, il est aujourd’hui important de suivre son ratio en restauration rapide.

Le chiffre d’affaires de la vente à emporter et de la livraison à domicile

Là où la restauration traditionnelle a accusé le coup de la crise sanitaire de 2020, les services de livraison et de vente à emporter ont su tirer leur épingle du jeu. L’émergence des dark kitchen, ces restaurants virtuels, en sont la preuve. Avec la mise en place de circuits courts et de cuisine basée sur les produits locaux, ces entreprises ont esquivé la problématique Covid tout en prônant l’écologie. Une bonne recette qui leur a permis de booster leur chiffre d’affaires ces dernières années ! Le chiffre d’affaires d’un restaurant proposant la vente à emporter se rehaussera entre 8 000 et 20 000 euros par mois, tandis que la livraison à domicile ira de 16 000 à 35 000 euros par mois.

Si l’on voit beaucoup de restaurants suivre cette tendance, c’est parce que la livraison à domicile s’avère aujourd’hui très fructueuse. Bon nombre de clients adorent recevoir leurs produits et plats directement à la maison. C’est un moyen de manger aussi bien qu’au restaurant sans se déplacer. Un gain de temps appréciable. De plus, les restaurateurs n’ont pas forcément besoin d’augmenter leur masse salariale : ils peuvent passer par des plateformes de livraison en ligne, comme Uber Eats ou Deliveroo, qui viennent récupérer les commandes dans l’entreprise. Il leur faut cependant booster leur présence sur le net et digitaliser leurs offres.

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Comment calculer le chiffre d’affaires d’un restaurant ?

Vous souhaitez analyser la rentabilité de votre entreprise ou établir un business plan ? Alors vous devez estimer le chiffre d’affaires du restaurant à l’aide de formules. Voici la méthode.

Rassembler les éléments de calcul

Tout d’abord, il vous faut rassembler les éléments suivants :

• Le nombre de couverts : nombre de clients que peut servir le restaurant en même temps ;
• Le ticket moyen : en déterminant le prix des plats et des boissons, et en ciblant le type de clients (étudiants qui prendront la formule économique, cadres qui prendront un menu complet avec café…) ;
• La capacité de production : en fonction du nombre d’employés et de leur répartition en salle, à l’accueil, en cuisine… ;
• Les jours et horaires d’ouverture : à estimer sur une semaine complète d’activité ;
• Le taux de remplissage estimé : nombre de couverts par service sur la capacité totale du restaurant (en se référant aux ratios du secteur d’activité, en anticipant les no-show en cas de réservations…) ;
• Le taux de rotation des tables : nombre de clients servis divisé par le nombre de tables disponibles pendant une période donnée ;
• La TVA sur vente : élevée à 10 % en restauration traditionnelle, hors boissons alcoolisées.

Calculer son chiffre d’affaires à l’aide de formules

En principe, pour le calcul du chiffre d’affaires de son restaurant, on utilise l’une des deux formules suivantes :

• Nombre de jours d’ouverture x Taux de rotation des tables x Nombre de couverts x Ticket moyen ;
• Nombre de jours d’ouverture x Nombre de couverts x Ticket moyen x Taux de remplissage X Nombre de services.

Vous pouvez calculer séparément le service du midi et celui du soir, pour lesquels les clients et les prix peuvent être différents. De même, il se peut que votre terrasse soit ouverte une partie de l’année uniquement.

Analyser le chiffre d’affaires de son restaurant

Une fois votre chiffre d’affaires estimé, vous pouvez le comparer avec les informations référentielles du secteur d’activité, voire la concurrence à proximité. Vous constaterez également son évolution sur chaque mois, chaque année, et pourrez déterminer les facteurs qui l’ont influencé. 

Ces formules sont nécessaires dans la création d’une entreprise. Elles sont validées avec le business plan par un expert-comptable. Le chiffre d’affaires permet de valider ou non la rentabilité du restaurant, voire d’adapter vos prix. C’est un précieux indicateur qui va également vous aider à comprendre les intentions d’achat des clients.

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