Pourquoi et comment optimiser la gestion des stocks en restauration ?

Saviez-vous qu’une gestion des stocks précise et régulière peut potentiellement augmenter les bénéfices de votre restaurant de 24 % par an ? Mais ce n’est pas tout ! Au-delà de contribuer à améliorer vos résultats financiers, le suivi des stocks et la réalisation de l’inventaire sont des démarches indispensables au bon fonctionnement d’un restaurant. Vous souhaitez connaître les bonnes pratiques à mettre en place dans ce domaine ? Découvrez comment optimiser la gestion des stocks en restauration et simplifiez toutes vos opérations grâce à notre logiciel de restaurant multifonctions !

Gestion des stocks d’un restaurant : de quoi s’agit-il ?

En restauration, la gestion des stocks désigne la pratique qui consiste à : 

• Suivre les stocks disponibles (matières premières, fournitures) de l’établissement, en valeur et en quantité
• déterminer les produits manquants à commander aux fournisseurs

Pour cela, il va être nécessaire d’effectuer des inventaires, et de contrôler minutieusement la chaîne d’approvisionnement, en vérifiant notamment les dates de péremption de chaque produit. Vous serez alors en mesure de connaître précisément les informations dont vous avez besoin pour rationaliser l’acquisition de vos matières premières et réduire les pertes au maximum. 

🤓 Bon à savoir : selon l’article L. 123-12 du Code du commerce, les restaurateurs ont tous les ans l’obligation de « contrôler par inventaire l’existence et la valeur des éléments actifs et passifs du patrimoine de l’entreprise et établir des comptes annuels à la clôture de l’exercice ». 

Retrouvez aussi sur le blog Combo tout ce qu’il faut savoir sur la gestion des stocks en hôtellerie. 

Pourquoi la gestion des stocks est-elle si importante en restauration ?

De nombreux professionnels de la restauration négligent encore trop souvent le suivi et le contrôle des stocks de leur établissement. Il s’agit pourtant de démarches indispensables pour améliorer la rentabilité de son entreprise et assurer son développement. 

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La gestion des stocks pour limiter le gaspillage alimentaire 

En France, un restaurant gaspille environ 41 000 euros par an de nourriture en moyenne (soit 112 euros par an). En mettant en place une gestion des stocks régulière et efficace, vous allez pouvoir réduire le gaspillage alimentaire de manière significative, puisque vous pourrez adapter vos commandes en fonction des niveaux de stocks déjà disponibles, et serez en mesure d’utiliser en priorité les produits possédant une date de péremption plus avancée – selon le principe de la procédure FIFO (First In First Out). 

Une bonne gestion des stocks pour améliorer la rentabilité du restaurant

Saviez-vous que les restaurateurs qui calculent chaque semaine la rotation des stocks sont capables d’améliorer leur résultat financier de 10% maximum ? Gérer efficacement les produits utilisés dans son restaurant a un impact significatif sur l’optimisation des coûts et des marges, puisque vous réduisez le risque d’avoir des invendus, et limitez donc les pertes. Des économies qui vous permettent d’augmenter le chiffre d’affaires du restaurant et de maximiser vos bénéfices.

Augmenter la satisfaction client grâce à une gestion des stocks optimale

Bonne gestion des stocks rime aussi avec amélioration de la satisfaction client. En commandant correctement les produits dont vous avez besoin, vous limitez considérablement les problèmes de rupture de stocks. Ce qui vous évitera de devoir annoncer à vos clients que certains plats sur la carte ne sont pas disponibles. Une des conditions d’ailleurs nécessaires pour améliorer le taux de remplissage de votre restaurant.

Une bonne gestion des stocks pour respecter la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire

En tant que restaurateur, vous pouvez être soumis à des contrôles de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Si vous appliquez une gestion des stocks rigoureuse, vous n’avez aucune raison de vous inquiéter en ce qui concerne la présence éventuelle d’aliments périssables qui pourrait vous valoir une sanction administrative ou pénale ; et serez en plus capable d’assurer avec efficacité la traçabilité de vos denrées.

Comment gérer efficacement ses stocks en restauration ?

La gestion des stocks de votre restaurant passe par la réalisation de plusieurs opérations, et en premier lieu les inventaires.  

Réaliser régulièrement des inventaires

Si la loi vous oblige à faire au moins une fois par an un inventaire dans votre restaurant, il est préférable d’en réaliser plusieurs au cours de l’année pour assurer une gestion efficace des stocks en restauration (étant donné que la plupart des produits que vous devez contrôler sont périssables). Plusieurs techniques vont vous permettre d’optimiser la réalisation de vos inventaires, comme réaliser des fiches recettes ou mieux organiser l’espace de stockage du restaurant. 

Aujourd’hui, il s’avère également recommandé d’utiliser un logiciel de gestion de restaurant; ce dernier vous permettra d’automatiser les opérations, mettra constamment à jour vos stocks et vous indiquera précisément leurs niveaux réels. Intégré à votre caisse enregistreuse, le logiciel Combo pourra également vous fournir tous les ratios de restaurant que vous devez suivre pour gérer au mieux votre activité.  

Contrôler la chaîne d’approvisionnement des matières premières

Pour faciliter la gestion des stocks de votre restaurant, vous allez aussi devoir optimiser ses flux d’approvisionnement. Vous serez ainsi en mesure de faire un suivi quotidien de vos achats et de vos ventes, ce qui s’avère notamment essentiel pour éviter le surstockage. 

Former votre personnel à la gestion des stocks

Si la gestion des stocks en restauration est souvent confiée au chef de cuisine (ou au patron du restaurant), il est également indispensable de former votre personnel à cette pratique : pour être véritablement efficaces, le suivi et le contrôle des stocks doivent pouvoir être pris en charge (pour certaines opérations) par les différents salariés qui composent l’établissement (barman, serveur, commis de cuisine...). Dans tous les cas, il est indispensable de communiquer à vos équipes les informations principales concernant la chaîne logistique, le niveau des stocks et l’approvisionnement du restaurant afin de maximiser les opérations.

Retrouvez en ligne tous nos conseils pour réussir à ouvrir un restaurant avec succès ou développer votre activité dans les meilleures conditions !

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