Les ratios à suivre pour optimiser la gestion financière de votre restaurant

En tant que professionnel de la restauration, vous le savez sans doute mieux que quiconque : gérer un restaurant ne s’improvise pas ! Pour garantir la santé financière de votre établissement et réussir à connaître les points positifs et ceux à améliorer pour gagner en rentabilité, vous devez analyser plusieurs indicateurs clés. Ces indicateurs, que l’on nomme aussi ratios, sont de précieux atouts pour suivre l’activité de votre restaurant et assurer une bonne gestion financière au quotidien. 

Quels sont les ratios à prendre en compte en restauration ? Quelles méthodes de calcul utiliser pour obtenir ces indicateurs ? Comment interpréter les ratios pour savoir si votre restaurant se porte bien ? Trouvez ici toutes les réponses à vos questions et optimisez la gestion de votre établissement et l’analyse de vos ratios en utilisant le logiciel Combo !

Ratio en restauration : de quoi parle-t-on ?

Soyez rassuré : malgré leur appellation un peu barbare, les ratios ne sont pas des données compliquées à comprendre. En fait, il s’agit simplement d’indicateurs qui vont vous permettre de suivre et d’analyser la santé financière de votre restaurant. L’objectif ? Mieux gérer l’activité de son activité, et parvenir à maîtriser efficacement la rentabilité de l’établissement. Tout simplement. Mais, pour cela, il faut bien sûr connaître les différents ratios à suivre, et être en mesure de les calculer et de les interpréter. Mais pas de panique : nous sommes là pour vous aider !

Quels sont les ratios à suivre pour la gestion de votre restaurant ?

Il existe aujourd’hui différents ratios qui vous permettent d’analyser l’activité de votre restaurant. Bien sûr, chaque indicateur possède une fonction spécifique. 

Le ratio de productivité

Pour connaître la santé financière de son restaurant, on a spontanément tendance à regarder de près le chiffre d’affaires. Or, si ce ratio sert de base à de nombreux calculs, le chiffre d’affaires n’est en réalité pas révélateur de la situation financière d’un établissement. Ce n’est pas parce qu’il est élevé que tout va bien. Ce n’est donc pas l’indicateur le plus déterminant.

Parfois, on pense aussi à analyser le ticket moyen, soit la somme dépensée en moyenne par un client lors d’un repas (on divise le chiffre d’affaires par le nombre de couverts sur une période donnée pour l’obtenir). Si cet indicateur permet éventuellement d’adapter l’offre de son restaurant pour inciter les clients à dépenser davantage – et donc d’augmenter les ventes -, il ne dit pas, là encore, si les comptes sont sains, et si votre entreprise est rentable.

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A quoi sert le ratio de productivité ? 

Contrairement au chiffre d’affaires et au ticket moyen, un ratio spécifique permet de mesurer très efficacement les performances de votre restaurant : le ratio de productivité. Plus précisément, cet indicateur vous donne l’opportunité de traduire, sur le plan financier, les performances du personnel de l’entreprise. Autrement dit, grâce au ratio de productivité, vous pouvez connaître, en gains monétaires, la quantité de travail qu’un salarié a réalisée ; cette quantité de travail sera alors exprimée en pourcentage ou en coefficient. Il s’agit donc d’un indicateur clé pour analyser les performances réelles de votre activité. 

Afin de prendre conscience de l’importance fondamentale du ratio de productivité pour l’analyse financière d’un restaurant, je révèle souvent cette anecdote. Lorsque je gérais 5 établissements, chaque mois je passais un temps fou à estimer ma masse salariale le plus précisément possible, et à actualiser mon ratio de masse salariale en fonction des ventes. J’y passais un temps fou et c’était rarement exact.

Déprimant. Un jour, je prenais un café avec un ami, responsable d’une cinquantaine de sites pour un grand groupe de restauration. Je lui ai fait part de ma frustration de ne pouvoir piloter mes coûts de revient, ainsi que les coûts RH. J’avais l’impression de conduire une voiture avec seulement un rétroviseur comme instrument de bord !

“Olivier, je vais te montrer le reporting hebdomadaire que nous avons pour la chaîne”. Il sort une énorme feuille Excel, imprimée sur une feuille A3, imprimée avec des caractères en taille 8 (des pattes de mouches). Il y avait tout dessus : les ventes, les heures travaillées, les absences, les coûts matières, le loyer, etc...
Bref, un vrai compte de résultat hebdomadaire.

“Ça ne me sert à rien ! Tu crois que j’ai le temps de regarder et d’analyser tous ces chiffres, de les comprendre et de prendre une décision ? A part le chiffre d’affaires, il y a un seul chiffre qui m’intéresse. C’est le seul que je regarde toutes les semaines et qui peut m’amener à agir avec un manager : le ratio de productivité.” Edifiant, non ?

🔎 Vous cherchez à améliorer vos ratios dans d’autres secteurs d’activité ? Découvrez également notre article sur la rentabilité en boulangerie !

Comment calculer le ratio de productivité ?

Malgré son nom un peu compliqué, le ratio de productivité est enfantin à calculer et à déterminer : c’est le chiffre d’affaires divisé par le nombre de salariés embauchés par l’établissement. Le calcul du ratio de productivité peut être réalisé sur la journée, la semaine ou au mois.

La formule de calcul à utiliser : 

✖️➗ Formule du ratio de productivité : Chiffres d’affaires/Nombre de salariés

Bon à savoir : il est également possible de calculer le ratio de productivité en se servant de l’excédent brut d’exploitation, ou la valeur ajoutée ; il suffit de remplacer le chiffre d’affaires par un de ces ratios, puis de le diviser par le nombre de salariés

• Ratio de productivité = valeur ajoutée/nombre de salariés.
• Ratio de productivité = excédent brut d’exploitation/nombre de salariés.

Pour obtenir le ratio de productivité, il n’est donc pas nécessaire d’utiliser Excel, ni de réaliser des calculs complexes : vous n’avez qu’à connaître le chiffre d’affaires de l’entreprise (sur une journée, une semaine ou un mois) et le nombre total de personnes salariées. Des données que le logiciel Combo vous fournit en quelques clics !

Le ratio de productivité horaire

Le ratio de productivité horaire est un indicateur utilisé pour connaître le chiffre d’affaires produit par vos salariés pendant une période spécifique. Concrètement, il s’agit du ratio de productivité calculé en nombre d’heures travaillées (et non selon le nombre total des salariés). 

A quoi sert le ratio de productivité horaire ?

Comme mentionné plus haut, le ratio de productivité horaire sert à connaître les performances de votre activité. Grâce à ce ratio, vous pouvez connaître le chiffre d’affaires produit par l’ensemble de vos salariés, pendant une période donnée. D’ailleurs, certains restaurateurs estiment que c’est le seul ratio à suivre vraiment, car il donne immédiatement une idée de la situation financière.

Comment calculer le ratio de productivité horaire en restauration ?

Calculer son ratio de productivité horaire est très simple, pas besoin d’Excel. Prenez une semaine d’activité de référence (une semaine avec un chiffre d’affaires et une qualité opérationnelle satisfaisante) et notez vos chiffres d’affaires et heures travaillées. Une simple division vous donne votre ratio de référence.

Dans cet exemple, on constate une moyenne de 70€/h. Si vous répétez l’exercice sur plusieurs semaines qui se ressemblent vous devriez trouver à peu près le même ratio.

Lorsque vous élaborez vos plannings, fixez votre objectif/prévisionnel de chiffre d’affaires pour chaque jour de la semaine, et planifiez vos équipes pour que chaque jour votre ratio de productivité soit le plus proche possible de votre objectif (70€/h dans cet exemple).

La formule de calcul à utiliser : 

✖️➗ Formule du ratio de productivité horaire : CA/Nombre d’heures travaillées

Doit-on chercher à augmenter le ratio de productivité horaire de son restaurant ?

Dans une certaine mesure, plus le ratio est élevé, plus votre rentabilité est élevée. Mais attention, un ratio trop élevé peut également avoir des effets négatifs :

→ des temps d’attente trop long pour vos clients, et donc des risques de perte de chiffre d’affaires ;
→ des cadences trop soutenues pour vos équipes et donc des risques de non-qualité et de turn-over.

C’est l’expérience qui va vous apprendre quelles sont les bornes à ne pas dépasser. Si vous venez de faire une journée avec un ratio à 100 €/h au lieu de votre objectif de 70€/h mais que vous constatez des problèmes d’organisation (une salle non nettoyée, des erreurs de commandes, des temps d’attente élevés), cela veut peut-être dire que vous êtes sous staffé.

Pourquoi le ratio de productivité est un outil de management ?

Un avantage important du ratio de productivité est qu’il n’est pas lié aux rémunérations des salariés. Il peut donc être communiqué en interne. Vos managers peuvent l’utiliser avec leurs équipes. Si vous avez plusieurs entreprises, vous pouvez comparer leur productivité et inciter les managers à comparer leurs résultats.

Le ratio de personnel, dit aussi ratio de masse salariale ou ratio de charges du personnel

Le ratio de masse salariale, ou ratio de personnel, est un indicateur qui traduit le rapport entre la masse salariale (soit les dépenses engagées pour les salariés de l’entreprise) et le chiffre d’affaires. En mesurant le ratio de personnel, vous pouvez donc mettre en évidence la relation entre la masse salariale et les ventes de l’établissement. 

A quoi sert le ratio de personnel ?

L’analyse du ratio de personnel est particulièrement utile pour augmenter la productivité du restaurant, et donc améliorer sa rentabilité. A travers cette interprétation, vous vous assurez également que vous n’avez pas trop de personnel, qu’il n’est pas trop payé, ou que vous le planifiez bien. 

Si votre masse salariale est trop élevée, votre rentabilité est impactée ; à ce sujet, n’oubliez pas que Combo peut vous aider à mieux déterminer les plannings de vos salariés, afin que vous ayez le bon nombre de collaborateurs en place au bon moment. Attention toutefois : le planning est à la masse salariale ce que la fiche technique est au coût matière. Alors même si le ratio de personnel est un indice clé, notre indicateur préféré dans la restauration, c’est le ratio de productivité.

Bon à savoir :  Un bon ratio de masse salariale doit être compris entre 30 et 40 %.

Comment calculer le ratio de personnel ?

Le ratio de personnel, c’est la masse salariale divisée par le chiffre d’affaires. Sur un mois donné, si vous avez un chiffre d’affaires de 30.000 euros et 10.000 euros de masse salariale, votre ratio est de 33%.

Cela parait simple comme ça. Mais dans la pratique, il est quasi impossible de calculer en temps réel sa masse salariale : il faut tenir compte du salaire individuel de chaque salarié, des primes, des charges patronales, des heures supplémentaires, des congés payés, des entrées et des sorties, etc.

Un restaurateur, même un Excel ninja ⚔, a autre chose à faire que passer des heures sur un tableur. C’est encore plus compliqué si le restaurateur délègue l’élaboration des plannings à ses managers (responsable de salle, chef de cuisine), il sera impossible pour eux d’optimiser les plannings du restaurant !

✖️➗ Formule du ratio de personnel : (salaires bruts + charges personnel) / CA sur une période donnée

Quels sont les autres ratios intéressants pour la gestion de votre restaurant ?

Plusieurs autres ratios peuvent vous aider à analyser la situation financière de votre restaurant, et à mieux appréhender les points à améliorer pour augmenter les ventes de l’établissement et améliorer sa rentabilité. 

Le ratio matière

Pour pouvoir déterminer ce ratio, il faut d’abord connaître le coût matière. Pour cela, vous devez prendre le prix d’achat des matières premières, y ajouter la variation des stocks et en déduire le coût des repas du personnel et des « offerts » à la clientèle.
Pour obtenir le ratio matière, il suffit de diviser le résultat obtenu par le chiffre d’affaires, sur une période donnée (un mois par exemple).

A quoi sert le ratio matière ?

A savoir si le budget alloué aux ingrédients nécessaires à l’élaboration des plats permet de maintenir le cap de la rentabilité.
Le ratio matière est d’ordinaire compris entre 25 et 35%.

✖️➗ Formule : Coût matières premières + ajouter la variation des stocks - (coût des repas du personnel et « offerts » à la clientèle) / CA sur une période donnée

Ratio moyen : 25-35%

Découvrez à cette occasion comment maîtriser son coût matière face à l’inflation sur notre livre blanc dédié !

Le ratio de marge brute, dit aussi ratio de marge commerciale

C’est la soustraction du coût des matières premières au chiffre d’affaires, que l’on divise par le chiffre d’affaires, sur une période donnée (un mois par exemple). Le ratio de marge brute montre le pourcentage du chiffre d’affaires que votre établissement conserve après avoir couvert les charges variables.

A quoi sert le ratio de marge commerciale ?

Le ratio de marge commerciale vous permet de savoir comment votre établissement se porte financièrement ; autrement dit, si votre restaurant est suffisamment rentable pour vous éviter de travailler pour rien. Il s’agit donc d’un indicateur indispensable pour maîtriser vos coûts ! !
Le ratio de marge brute doit d’ordinaire être compris entre 60 et 75 %.

✖️➗ Formule : (CA - coût matières premières) / CA sur une période donnée

Et si vous souhaitez maîtriser votre gestion des stocks et de vos commandes fournisseurs, des entreprises telles que Inpulse.ai peuvent vous aider !

Le ratio de coulage

Dans le secteur de la restauration, le ratio de coulage permet d’exprimer le taux de marchandises et de matières premières volées ou perdues – denrées alimentaires, boissons, matériels, équipements…Grâce à ce ratio, vous pouvez donc connaître l’impact de ces pertes et vols sur l’activité de votre établissement.  

✖️➗ Formule : (prix de la perte) / CA 

Pour calculer le taux de coulage, vous devez diviser le prix des pertes par le chiffre d’affaires de l’entreprise. 

Le coefficient multiplicateur

Le coefficient multiplicateur vous sert à connaître le prix de vente d’un plat selon son coût matière. Pour qu’il soit considéré comme bon, ce ratio doit être supérieur à 75 %, ce qui correspond à un coefficient multiplicateur de 4.

✖️➗ Formule : Prix de vente/Coût de la matière

Le coût matière d’un plat

Également très utilisé en restauration, ce ratio vous permet de connaître le rapport entre le coût de la portion donnée aux clients (soit les dépenses en aliment nécessaires pour réaliser un plat) et le prix de vente. 

A quoi sert le coût matière d’un plat ?

Grâce à cet indicateur, vous êtes en mesure d’analyser le rapport entre le prix que vous a coûté la réalisation d’un plat, et ce qu’il vous a rapporté. Vous pouvez donc savoir si les prix pratiqués dans votre restaurant sont cohérents par rapport aux coûts demandés, et s’ils sont rentables pour votre restaurant. Généralement, le coût matière d’un plat satisfaisant se situe entre 25 et 35 %.

✖️➗ Formule : (Coût de la matière/CA) x 100 

Combo, calculateur automatique de ratios pour votre restaurant

Combo s’est associé à Sophadrien, cabinet de conseil en restauration, pour vous proposer un calculateur des 6 ratios métiers les plus pertinents. Grâce à cet outil, vous découvrirez en quelques instants si votre restaurant est dans les clous ; et pourrez obtenir une analyse complète de vos ratios et des actions concrètes pour améliorer la gestion de votre entreprise. 

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