Ratios restauration : lesquels faut-ils suivre ?

Pour savoir comment se porte votre restaurant, il faut un bon suivi des ratios : on fait le point sur les bonnes méthodes de calculs, les indicateurs adéquats, et le logiciel restaurant à mettre en place.

Quels ratios suivre, et pourquoi ?

En restauration, la peur de la fin de mois vous vrille les tripes.

Spontanément, on aurait tendance à regarder de près le chiffre d’affaires. Or, s’il sert de base à beaucoup de calculs, le chiffre d’affaires n’est pas révélateur de la santé financière d’un établissement. Ce n’est pas parce qu’il est élevé que tout va bien. Ce n’est pas l’indicateur le plus déterminant.

Quant au ticket moyen, soit la somme dépensée en moyenne par un client lors d’un repas (on divise le chiffre d’affaires par le nombre de couverts sur une période donnée), il permet éventuellement d’adapter l’offre afin d’inciter la clientèle à dépenser davantage. Mais il ne dit pas si les comptes sont sains...

Lorsque je gérais 5 établissements, chaque mois je passais un temps fou à estimer ma masse salariale le plus précisément possible, et à actualiser mon ratio de masse salariale en fonction des ventes. Je passais un temps fou et c’était rarement exact.

Déprimant. Un jour je prenais un café avec un ami, responsable d’une cinquantaine de sites pour un grand groupe de restauration. Je lui ai fait part de ma frustration de ne pouvoir piloter mes coûts, en particulier RH. J’avais l’impression de conduire une voiture avec seulement un rétroviseur comme instrument de bord !

“Olivier, je vais te montrer le reporting hebdomadaire que nous avons pour la chaine”. Il sort une énorme feuille Excel, imprimée sur une feuille A3, imprimée avec des caractères en taille 8 (des pattes de mouches). Il y avait tout dessus : les ventes, les heures travaillées, les absences, les coûts matières, les loyers, etc.
Bref un vrai compte de résultat hebdomadaire.

“Ça ne me sert à rien ! Tu crois que j’ai le temps de regarder et d’analyser tous ces chiffres, de les comprendre et de prendre une décision ? A part le chiffre d’affaires, il y a un seul chiffre qui m’intéresse. C’est le seul que je regarde toutes les semaines et qui peut m’amener à agir avec un manager : le ratio de productivité.”

Malgré son nom un peu compliqué, ce ratio est enfantin à déterminer : c’est le chiffre d’affaires divisé par le nombre d’heures travaillées. On peut le calculer à la journée, à la semaine ou au mois. La règle est donc simple : Ratio restauration = Ratio de productivité

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Lisez aussi : notre guide sur les ratios en restauration rapide

Le ratio de personnel, dit aussi ratio de masse salariale ou ratio de charges personnel

Le ratio de masse salariale c’est la masse salariale divisée par le chiffre d’affaires. Sur un mois donné, vous avez un chiffre d’affaires de 30.000 euros et 10.000 euros de masse salariale, votre ratio est de 33%.

Cela parait simple comme ça. Mais dans la pratique, il est quasi impossible de calculer en temps réel sa masse salariale : il faut tenir compte du salaire individuel de chaque salarié, des primes, des charges patronales, des heures supplémentaires, des congés payés, des entrées et des sorties, etc.

Un restaurateur, même un Excel ninja ⚔, a autre chose à faire que passer des heures sur un tableur. C’est encore plus compliqué si le restaurateur délègue l’élaboration des plannings à ses managers (responsable de salle, chef de cuisine), il sera impossible pour eux d’optimiser les plannings du restaurant !

A quoi sert ce ratio de personnel ?

A s’assurer que vous n’avez pas trop de personnel, qu’il n’est pas trop payé, ou que vous le planifiez bien. Si votre masse salariale est trop élevée, votre rentabilité est impactée (à ce sujet, n’oubliez pas que Combo peut vous aider à mieux déterminer les plannings de vos salariés, afin que vous ayez le bon nombre de collaborateurs en place au bon moment !).
Il est d’ordinaire compris entre 30 et 40 %.

Pourtant le planning est à la masse salariale ce que la fiche technique est au coût matière. Alors même si le ratio de personnel est un indice clé, notre indicateur préféré dans la restauration, c’est le ratio de productivité.

Le ratio de productivité horaire, pour suivre sa productivité

C’est le chiffre d’affaires (sur une période donnée, une semaine par exemple) divisé par le nombre d’heures travaillées par l’ensemble des salariés pendant ladite semaine. Là encore, Combo (ex-Snapshift) est l’outil intuitif idéal pour vous aider à le calculer. Toutes les données nécessaires sont déjà dans l’application !

A quoi sert le ratio de productivité ?

A connaître les performances de votre activité. Grâce à ce ratio, vous pouvez savoir le chiffre d’affaires produit par l’ensemble de vos salariés, pendant une période donnée. D’ailleurs, certains restaurateurs estiment que c’est le seul ratio à suivre vraiment, car il donne immédiatement une idée de la situation financière.

Comment calcule-t-on le ratio de productivité en restauration ?

Calculer son ratio de productivité est très simple, pas besoin d’Excel. Prenez une semaine d’activité de référence (une semaine avec un chiffre d’affaires et une qualité opérationnelle satisfaisante) et notez vos chiffres d’affaires et heures travaillées. Une simple division vous donne votre ratio de référence.

Dans cet exemple, on constate une moyenne de 70€/h. Si vous répétez l’exercice sur plusieurs semaines qui se ressemblent vous devriez trouver à peu près le même ratio.

Lorsque vous élaborez vos plannings, fixez votre objectif/prévisionnel de chiffre d’affaires pour chaque jour de la semaine, et planifiez vos équipes pour que chaque jour votre ratio de productivité soit le plus proche possible de votre objectif (70€/h dans cet exemple).

Devez-vous chercher à augmenter le ratio de productivité pour votre restaurant ?

Dans une certaine mesure, bien sûr, plus le ratio est élevé plus votre rentabilité est élevée. Mais attention, un ratio trop élevé peut également avoir des effets négatifs :

→ des temps d’attente trop long pour vos clients, et donc des risques de perte de chiffre d’affaires;
→ des cadences trop soutenues pour vos équipes et donc des risques de non-qualité et de turn-over.

C’est l’expérience qui va vous apprendre quelles sont les bornes à ne pas dépasser. Si vous venez de faire une journée avec un ratio à 100 €/h au lieu de votre objectif de 70€/h mais que vous constatez des problèmes d’organisation (une salle non nettoyée, des erreurs de commandes, des temps d’attente élevés), cela veut peut-être dire que vous êtes sous staffé.

Pourquoi le ratio de productivité est un outil de management

Un avantage important du ratio de productivité est qu’il n’est pas lié aux rémunérations des salariés. Il peut donc être communiqué en interne. Vos managers peuvent l’utiliser avec leurs équipes.

Si vous avez plusieurs établissements, vous pouvez comparer leur productivité et inciter les managers à comparer leurs résultat

En plus de ces 2 ratios, vous pouvez toujours en suivre d'autres, bien sûr. Petite sélection :

Le ratio matière

Pour le déterminer, il faut d’abord connaître le coût matière :

Pour cela, prendre le prix d’achat des matières premières, y ajouter la variation des stocks et en déduire le coût des repas du personnel et des « offerts » à la clientèle.
Pour obtenir le ratio matière, il suffit de diviser le résultat obtenu par le chiffre d’affaires, sur une période donnée (un mois par exemple).

A quoi sert le ratio matière ?

A savoir si le budget alloué aux ingrédients nécessaires à l’élaboration des plats permet de maintenir le cap de la rentabilité.
Il est d’ordinaire compris entre 25 et 35%.

Le ratio de marge brute, dit aussi ratio de marge commerciale

C’est la soustraction du coût des matières premières au chiffre d’affaires, que l’on divise par le chiffre d’affaires, sur une période donnée (un mois par exemple). Le ratio de marge brute montre le pourcentage du chiffre d’affaires que votre établissement conserve après avoir couvert les charges variables.

A quoi sert le ratio de marge commerciale  ?

A savoir comment votre établissement se porte financièrement, autrement dit, s’il est suffisamment rentable pour vous éviter de travailler pour rien. Indispensable pour maîtriser vos coûts !
Il est d’ordinaire compris entre 60 et 75 %.

Et si vous souhaitez maîtriser votre gestion des stocks et de vos commandes fournisseurs, des entreprises telles que Inpulse.ai peuvent vous aider !

Rappel des formules de calcul des ratios en restauration :

Ratio matière

Formule : Coût matières premières + ajouter la variation des stocks - (coût des repas du personnel et « offerts » à la clientèle) / CA sur une période donnée

Ratio moyen : 25-35%

Ratio Personnel

Formule : (salaires bruts + charges personnel) / CA sur une période donnée

Ratio moyen : 30-40%

Ratio de marge Brut

Formule : (CA - coût matières premières) / CA sur une période donnée

Ratio moyen : 60-75%

Ratio de productivité

Formule : CA / nombre totale d'heures travaillées sur une période donnée

Ratio moyen : Variable, propre à chaque établissement.

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