Franchise en restauration : Les 5 étapes pour se lancer

Chaque année, les enseignes food en franchise se multiplient : en 2021, pour la restauration à thème et la restauration rapide, on recensait 8495 points de vente, soit une hausse de 12 % par rapport à 2020. Toutes sont confrontées au défi de la transformation digitale, un changement drastique dans un secteur au mode de fonctionnement assez traditionnel : gestion d'équipe, suivi des ratios, fidélisation de la clientèle...

Vous avez envie de vous lancer et de monter votre restaurant en franchise ? Combo revient sur les 5 étapes à suivre pour devenir franchisé.

Qu’est-ce une franchise en restauration ?

Un franchisé est une entreprise indépendante, qui a signé un contrat de collaboration avec une enseigne spécialisée, par exemple, dans le burger. Elle s’appuie sur la notoriété d’une marque qui a déjà fait ses preuves et qui offre donc une certaine sécurité. Le franchiseur cède des droits d’exploitation au franchisé, qui commercialise ses produits et services.

Dans la food, les types de franchise de restaurant sont diversifiés, et s’appuient sur des concepts souvent innovants mis en place aussi bien au cœur des villes que dans des zones d’activités. Aujourd’hui c’est un marché dynamique et porteur, notamment grâce aux nouveaux modes de livraison et de gestion, et au fait que les gens mangent moins souvent à la maison.

Les différentes franchises en restauration

En France, ce n’est pas l’offre qui manque. Il y en a vraiment pour tous les goûts, et pour toutes les bourses :

La franchise en restauration traditionnelle / brasserie

Ce sont des établissements servant une cuisine française de qualité, de terroir, ou des plats typiques brasserie, à l’image de franchises comme Au Bureau, Courtepaille ou Café Leffe.

La franchise en restauration à thème

Il s’agit de restaurants proposant un concept de cuisine très marquée : italienne (pizza), tex-mex, nord-américaine (burger), espagnole, japonaise (sushi), marocaine, à base de grillades… Indiana Café, Ninkasi ou Côté Sushi en font partie.

La franchise en restauration rapide / sandwicherie

C’est le secteur phare de la franchise, elle est en pleine croissance en France. Les concepts, avec ou sans livraison, y sont nombreux : crêperie, glacier, boulangerie (quiche, pizza…), pâtisserie, coffee shop avec café de spécialité, bar à salade, bar à soupes, food truck, tex-mex, burgers, kebabs, bagels, gaufres, cuisine bio ou healthy, fast food, sushis… Ce sont des franchises du type Columbus Café, Bagelsein, O’Tacos… Il s’agit le plus souvent de street food, qui offre une pause rapide et / ou gourmande. On ne parle pas ici d’un café ou d’un restaurant avec service maître d’hôtel.  

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Comment choisir sa franchise en restauration

C’est un choix qui ne se fait pas à la légère, et qui va dépendre de plusieurs facteurs clés, notamment financiers et géographiques.

Optez pour le concept le plus judicieux

Le panel d’enseignes food proposées sous franchise est varié. Etudiez les différentes offres et implantations disponibles, et définissez l’enseigne la plus adaptée à la zone de chalandise visée, en fonction de la présence de concurrents, de votre propre sensibilité et de votre apport total / capacité de financement.

Réalisez un business plan

Pour ouvrir une franchise, un business plan sert de référence pour la construction et l’évolution de votre projet de restaurant. Il le prépare, et en présente les objectifs, et les moyens de les atteindre. C’est une vision pour les années à venir.

Effectuez une étude de marché

Il faut d’abord faire une étude de marché sérieuse, et surtout bien connaître sa zone de chalandise, soit la zone géographique entourant un point de vente dans lequel se trouvent les clients potentiels. Cette démarche est essentielle pour faire son choix parmi les implantations possibles. Le potentiel de la zone de chalandise dépend de plusieurs facteurs :

-   Le nombre d’habitants ;

-   Le secteur d’activités ;

-   Le nombre de concurrents et leurs implantations ;

-   Les éléments d’attractivité (proximité avec un centre-ville ou un hôtel, un parking, taille de l’agglomération…) déjà en place .

Cette étude est capitale. Il ne faut surtout pas hésiter à se faire assister par un expert au moment de l’effectuer !

Evaluez les investissements à réaliser

Renseignez-vous auprès de différents réseaux, et tournez-vous aussi vers le franchiseur, qui a déjà une idée du budget nécessaire à la création d’un point de vente. Il pourra vous informer sur de nombreux postes à budgétiser, et notamment :

-   Le droit d’entrée à lui verser ;

-   Le coût du local (bail, dépôt de garantie…) ;

-   Le coût total de l’agencement du local (mobilier, équipement informatique) ;

-   Le montant du stock, qu’il faut évaluer le plus précisément possible ;

-   Le Besoin en Fond de Roulement (BFR), soit l’ensemble des besoins financiers indispensables pour démarrer une activité. Il n’est pas possible d’évaluer ce BFR de manière précise au début, mais on peut estimer cet indicateur clé en projetant le chiffre d’affaires hypothétique calculé dans le compte de résultat prévisionnel.

Estimez le compte de résultat prévisionnel à 3 ans, soit

-   Les recettes ;

-   Les dépenses ;

-   Les bénéfices.

Fiez-vous à l’expérience d’autres franchisés pour déterminer les volumes vendables en fonction de votre zone de chalandise, et avoir une idée aussi précise que possible du chiffre d’affaires. Vous trouverez  un modèle de compte de résultat prévisionnel, une donnée clé de votre business plan.

Estimez la trésorerie nécessaire

La trésorerie, c’est l’argent disponible en banque. Faites un plan de trésorerie listant vos encaissements (rentrées d’argent) et vos décaissements (sorties d’argent) afin d’estimer le solde en euros à la fin de chaque mois. L’idée, c’est évidemment qu’il soit positif tous les mois. Et si ce n’est pas le cas, c’est que le budget prévu n’est pas suffisant.  

Les encaissements, ce sont les ventes réalisées, plus d’éventuels apports et financements divers. 

Les décaissements, ce sont les charges : le coût du local (bail, caution, travaux éventuels), les charges fixes (loyer, téléphone, électricité…) et variables (achats de marchandises), les frais généraux (entretien, assurance…), les frais de personnel, les remboursements éventuels, les impôts et taxes…

Ce modèle vous permettra d’y voir plus clair.

Evaluez le plan de financement à 3 ans

Vous connaissez vos besoins en financement, la rentabilité de votre projet, le solde de trésorerie nécessaire, estimez maintenant votre viabilité à horizon de 3 ans, en gardant à l’esprit que vous devrez peut-être faire d’autres investissements d’ici là. 

Aidez-vous de ce modèle afin de n’oublier aucun poste. 

Etudiez votre capacité de financement

Un franchisé doit nécessairement avoir un apport financier, qui peut être des fonds personnels, de la love money - des euros prêtés par un proche, mais aussi une aide allouée aux créateurs d’entreprise. Il peut s’agir d’un prêt d’honneur, d’une subvention (par le conseil régional) mais aussi d’un maintien des allocations chômage (ARE ou ARCE). Retrouvez toutes les aides possibles sur le portail les-aides.fr.

Cet apport, qui conditionne le financement bancaire nécessaire pour mener à bien le projet d’entreprise, montre également l’implication du futur franchisé. Il se situe généralement entre 30 et 40 % de l’investissement total.

On résume : apport personnel + financement bancaire = investissement total

Quand on monte un dossier de franchise, le mieux est de rédiger une fiche récap et de reprendre toutes les données : on regarde le coût du fonds de commerce en effectuant une étude de marché de qualité, le coût de la franchise, le coût de la formation, et on évalue le budget total du projet. Est-il finançable ? Est-il rentable ? Si non, sur quoi vais-je pouvoir faire des économies ? 

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Les documents essentiels pour ouvrir un restaurant franchisé

a. Le Document d’Information Précontractuel (DIP)

Devenir franchisé, c’est un engagement. Le potentiel franchisé doit donc rassembler toutes les informations nécessaires sur le réseau qu’il est sur le point de rejoindre, et ce, pour s’assurer d’être aligné.

La loi Doubin du 31 décembre 1989 oblige le franchiseur à transmettre le DIP au moins 20 jours avant la signature d’un contrat de franchise avec engagement d’exclusivité. L’objectif ? Transmettre un maximum d’informations au franchisé afin qu’il puisse ficeler son projet en toute sérénité.

Le Document d’Information Précontractuel contient différentes rubriques :

L’identité du ou des dirigeants de la franchise

Et aussi, la dénomination commerciale de l’entreprise, sa forme juridique, la nature de son activité et l’adresse de son siège social.

La marque concédée, et le nom de son propriétaire

Les comptes de résultat des 2 derniers exercices

La présentation du réseau

Les coordonnées des franchisés, et la liste de ceux qui ont quitté le réseau.

Les termes essentiels du contrat de franchise

A savoir, sa durée, les conditions de renouvellement, de résiliation et de cession du contrat, les investissements nécessaires, les exclusivités qu’il implique.

La présentation du marché :

Un descriptif de l’état local du marché dans lequel le franchisé exploitera la franchise, ainsi qu’un état du marché national à mettre à jour régulièrement.

Pour analyser un DIP, là encore, il faut se faire assister par un expert-comptable ou un avocat. Il peut être également nécessaire de procéder à un examen complémentaire du marché, bref il est essentiel de se renseigner également de son côté.

La non remise d’un DIP expose le franchiseur à une amende 1500 €.

b. Le contrat de franchise

Le contrat de franchise engage le franchisé à respecter certaines obligations à l’égard du franchiseur, et vice versa.

Parmi les points à faire figurer impérativement dans un contrat :

Les obligations respectives des deux parties :

-   Pour le franchisé, le respect du savoir-faire, et de la confidentialité, ainsi que l’acquittement d’un droit d’entrée et la redevance d’exploitation à verser au franchiseur.

-   Pour le franchiseur, l’accompagnement du franchisé (mise à disposition de la marque et de ses signes distinctifs, assistance, formation,...) et la transmission du savoir-faire via le manuel opératoire.

Kesako le manuel opératoire ou manop ?

Le manop est la bible du franchisé remis lors de la signature du contrat ; elle l’aide à appliquer le concept de l’enseigne le plus fidèlement possible. Cette documentation répertorie les bonnes méthodes à appliquer, les pièges à éviter, et transmet des outils et un savoir-faire au franchisé. Bref, c’est un mode d’emploi qui lui offre une formation pratique nécessaire à l’ouverture et au fonctionnement de son point de vente.

Un manuel opératoire peut mentionner les informations suivantes :

·   La transmission du savoir-faire, comme vu précédemment, et donc la formation ;

·   Un descriptif du marché concerné, et de la concurrence ;

·   Un descriptif du concept de la franchise et en quoi il se distingue des concepts concurrents ;

·   Une liste des tâches à mener par le franchisé ;

·   Les aides dont il peut bénéficier, qu’elles soient financières ou portent sur la formation ;

·   Les règles de marketing à suivre ;

·   Comment recruter du personnel et les techniques de management à appliquer ;

·   Des données comptables.

Les clauses du contrat :

-   L’exclusivité ;

-   La non-concurrence – l’impossibilité de quitter le réseau pour monter sa propre pizzeria ou son propre fast food, par exemple, en s’inspirant de techniques apprises via le franchiseur ;

-   L’approvisionnement

La durée du contrat

Les conditions de reconduction

Les conditions de résiliation

Les conditions de sortie

Pour conclure… quels sont les avantages (et inconvénients !) à être franchisé ?

Pour ce qui est des avantages :

Le franchisé s’appuie sur une marque reconnue

Il reçoit l’aide de tout un réseau. Il peut s’adresser aux autres franchisés de l’enseigne et profite d’une logistique éprouvée, notamment en ce qui concerne les approvisionnements.

Il prend donc des risques limités

Comptabilité, management des salariés, assistance commerciale… en profitant de l’expérience du franchiseur et de sa connaissance de son métier et du marché, il s’évite déjà bien des questionnements au moment de monter son affaire.

Quid des inconvénients ?

Il faut avoir de l’argent pour se lancer.

Un apport personnel est indispensable, on ne peut pas obtenir 100 % d’un financement via les banques.

Et il faut continuer à mettre la main au portefeuille

La redevance d’exploitation, calculée sur le chiffre d’affaires, est à verser pendant toute la durée du contrat pour payer les royalties.

On ne fait pas ce qu’on veut dans sa maison

on respecte le cahier des charges imposé par sa franchise, notamment pour l’installation du local et son mobilier, pour le marketing : certaines personnes peuvent ne pas supporter cette contrainte.

Si l’on souhaite céder sa franchise de pizzeria ou de street food

par exemple, on ne peut pas vendre à n’importe qui, les termes du contrat doivent être strictement respectés.

Voilà - ouvrir un établissement en franchise, c’est avant tout vivre une aventure humaine qui doit se dérouler dans un climat de transparence. La volonté de collaborer doit être réelle, et la confiance, mutuelle. La relation franchiseur / franchisé permet en quelque sorte de partager les investissements réalisés et la valeur créée. C’est gagnant-gagnant, à condition de jouer le jeu.