Fiche Technique de Cuisine : Guide Complet 2025 (Modèles + Exemples)

Une fiche technique de cuisine est bien plus qu'une simple recette : c'est l'outil de gestion indispensable qui permet aux restaurateurs de maîtriser leur food cost (idéalement entre 28% et 35%), de standardiser leur production et d'optimiser leur rentabilité jusqu'à 15%. Dans ce guide complet 2025, découvrez comment créer des fiches techniques professionnelles, avec des exemples détaillés, des formules de calcul et des modèles gratuits à télécharger. Découvrez aussi comment choisir le bon logiciel restaurant pour optimiser votre gestion.

Qu'est-ce qu'une fiche technique de cuisine ?

Définition et rôle dans la restauration professionnelle

La fiche technique de cuisine est un document professionnel qui regroupe l'ensemble des informations nécessaires à la réalisation standardisée d'un plat : ingrédients précis, quantités, coûts, étapes de préparation, données nutritionnelles et allergènes. Contrairement à une recette classique destinée à inspirer, elle sert à :

• calculer la rentabilité de vos recettes et établir les ratios en restauration ;
• préparer l'inventaire du restaurant ;
• calculer le coût matière des ingrédients ;
• gérer les approvisionnements et achats auprès des producteurs locaux ;
• standardiser votre production au quotidien.

Différence entre fiche technique et recette classique

La recette de grand-mère permet la créativité et l'adaptation ("un peu de sel, cuire jusqu'à ce que ce soit doré"). La fiche technique restauration, elle, impose la rigueur et la reproductibilité ("8g de sel, cuire à 180°C pendant 45 minutes jusqu'à température à cœur de 75°C").

Pourquoi créer des fiches techniques en restauration ? 8 bénéfices essentiels

1. Standardisation et qualité constante des plats

Vos clients attendent la même qualité à chaque visite. Les fiches techniques garantissent que votre Bœuf Bourguignon ait le même goût, qu'il soit préparé par votre chef ou par un commis en formation. Cette standardisation réduit les réclamations et fidélise votre clientèle.

2. Maîtrise du food cost et des marges

Le food cost représente le pourcentage du prix de vente consacré aux ingrédients. Les restaurants performants visent un food cost entre 28% et 35%.

Formule de calcul du food cost

Food Cost % = (Coût total des ingrédients ÷ Prix de vente HT du plat) × 100

Exemple chiffré concret

Plat : Entrecôte frites

- Coût ingrédients : 8,42 €

- Prix de vente HT : 25 €

- Food cost = (8,42 ÷ 25) × 100 = 33,68% ✅ Dans la fourchette cible

Sans fiche technique, impossible de connaître votre rentabilité réelle. Vous vendez peut-être certains plats à perte sans le savoir.

Maîtriser l'autre grande composante des coûts : la masse salariale

Si les fiches techniques vous permettent de maîtriser votre food cost entre 28% et 35%, la masse salariale représente votre autre levier de rentabilité majeur en restauration. Elle devrait idéalement se situer autour de 30% de votre chiffre d'affaires HT pour garantir la santé financière de votre établissement.

De la même manière que vous calculez précisément le coût de chaque ingrédient dans vos fiches techniques, vous pouvez piloter en temps réel l'impact de votre planning sur votre masse salariale. Lorsque vous planifiez votre semaine de service, vous visualisez immédiatement le coût salarial estimé (calcul automatique basé sur les heures planifiées × taux horaire brut + charges patronales), le ratio de masse salariale (pourcentage du CA absorbé), et la productivité (revenus par heure travaillée).

Cette approche permet d'ajuster votre planification avant publication pour respecter vos objectifs de rentabilité, exactement comme vous ajustez une recette pour optimiser votre food cost. Vous paramétrez vos objectifs cibles de masse salariale par établissement, et le système vous alerte visuellement lorsque vous vous en écartez lors de la création de votre planning.

3. Optimisation de la gestion des stocks

Avec des fiches techniques précises, vous anticipez vos besoins en matières premières. Si vous prévoyez 50 couverts de Poulet Basquaise cette semaine et que votre fiche indique 125g de poulet par portion, vous commandez exactement 6,25 kg, évitant ruptures et gaspillage.

💡 Bon à savoir : De la même manière que vous anticipez vos besoins en matières premières grâce aux fiches techniques, vous pouvez anticiper vos besoins en personnel en analysant l'historique de vos heures travaillées par type de service. En connectant votre logiciel de caisse à votre système de planification, vous comparez automatiquement votre chiffre d'affaires réel à vos heures planifiées, et affinez progressivement vos prévisions d'effectifs en fonction de votre activité réelle.

4. Formation rapide du personnel et réduction du turnover

Le turnover en restauration atteint souvent 70% par an. Avec des fiches techniques claires et visuelles, vos nouveaux collaborateurs deviennent autonomes plus rapidement. Vous ne dépendez plus uniquement de votre chef, dont le départ ne fera plus partir avec lui toute la connaissance de l'établissement.

🤓 Bon à savoir : Les grandes chaînes de restauration appliquent parfaitement cette standardisation, leur permettant de former un employé en quelques jours sur des postes qui prendraient des semaines en restauration indépendante.

Suivre et réduire concrètement votre turnover

Le turnover de 70% par an mentionné précédemment représente un coût considérable : recrutement, formation, perte de productivité. Au-delà des fiches techniques qui facilitent l'intégration, objectiver ce phénomène vous aide à mieux l'anticiper et le réduire.

Un tableau de bord RH centralisé vous permet de visualiser l'évolution de vos effectifs avec un calcul automatique du taux de turnover sur la période choisie. Vous identifiez graphiquement les arrivées et départs, filtrez par établissement, type de contrat ou genre, et détectez rapidement les tendances problématiques.

Vous suivez également le total des heures travaillées et le taux d'absentéisme calculé automatiquement, en identifiant les motifs d'absence (maladie, accidents, absences injustifiées). Cette vision claire vous permet de détecter les signaux faibles avant qu'un collaborateur ne parte.

Le système vous signale aussi les profils incomplets (dossiers avec données manquantes), vous permettant de régulariser rapidement et d'éviter les blocages administratifs qui démotivent vos nouvelles recrues. Des alertes automatiques par e-mail vous rappellent les échéances importantes : fin de période d'essai (14 et 8 jours avant), visite médicale obligatoire (30 jours avant), expiration de titre de séjour (30 et 8 jours avant). Ces rappels évitent les oublis qui peuvent conduire à des départs précipités.

5. Respect de la réglementation (HACCP, allergènes)

Depuis 2011, la réglementation européenne INCO impose la mention des 14 allergènes majeurs. Les fiches techniques centralisent cette information obligatoire et facilitent les contrôles sanitaires (DDPP). Elles s'intègrent dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) obligatoire.

6. Réduction du gaspillage alimentaire

En ajustant précisément les portions et en connaissant les rendements réels de vos ingrédients (un poivron perd environ 10% de son poids après préparation), vous réduisez le gaspillage qui représente en moyenne 10% à 15% des achats alimentaires en restauration.

7. Planification des achats et négociation fournisseurs

Connaître vos volumes d'achat précis vous permet de négocier de meilleurs tarifs avec vos fournisseurs. Vous pouvez créer une mercuriale (liste de prix négociés) sur 3 à 6 mois, vous protégeant partiellement de l'inflation.

8. Base pour le menu engineering

Le menu engineering analyse la rentabilité et la popularité de chaque plat pour optimiser votre carte. Sans fiches techniques précises, cette analyse est impossible. Vous identifiez ainsi vos "stars" (marge élevée + populaires) à mettre en avant et vos "poids morts" (faible marge + impopulaires) à retirer.

Que doit contenir une fiche technique de cuisine ? Les 7 éléments indispensables

Maintenant que vous comprenez l'intérêt des fiches techniques, voyons concrètement ce qu'elles doivent contenir. Une fiche complète comprend 7 parties essentielles.

1. Informations générales du plat

Cette section identifie le plat dans votre système :

• Nom du plat et éventuellement nom de l'auteur/chef
• Catégorie ou famille : entrée, plat, dessert, boisson, viande…
• Nombre de portions préparées habituellement
• Temps de préparation et de cuisson
• Photo du plat fini (indispensable pour le dressage)
• Niveau de difficulté

2. Liste détaillée des ingrédients et quantités

Listez chaque ingrédient avec sa quantité précise par portion. Utilisez des unités standardisées (grammes, millilitres) plutôt que des mesures approximatives.

Grammages par portion de référence

Ajoutez un coût forfaitaire pour les condiments courants (sel, poivre, herbes), sauf pour les épices coûteuses comme le safran dont vous connaissez le prix au gramme.

3. Coûts et calculs financiers

Cette partie détaille la rentabilité du plat :

• Prix unitaire de chaque ingrédient
• Coût matière total du plat
• Coût par portion
• Food cost percentage
• Prix de vente et marge brute

Ces indicateurs permettent de calculer la rentabilité de chaque plat et de composer des menus complets (entrée + plat + dessert) à un prix arrondi et avantageux.

🤓 Bon à savoir : Le modèle de fiche technique ne contient pas les frais de salle, frais fixes ou salaires. Elle se concentre sur le cœur du métier : la cuisine.

4. Étapes de préparation détaillées

Décrivez chaque étape de manière précise et reproductible :

• Instructions pas à pas numérotées
• Techniques de cuisson avec températures et durées exactes
• Matériel spécifique utilisé (mandoline, mixeur, siphon…)
• Photos des étapes clés si nécessaire

Évitez les formulations vagues comme "cuire jusqu'à ce que ce soit doré". Préférez "cuire à 180°C pendant 45 minutes jusqu'à température à cœur de 75°C".

5. Informations nutritionnelles et allergènes

Cette partie répond aux obligations légales et aux attentes des clients :

• Valeurs nutritionnelles : calories, protéines, lipides, glucides (données disponibles sur la table Ciqual de l'Anses)
• Liste des 14 allergènes majeurs présents : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites (>10mg/kg), lupin, mollusques

6. Rendement et pertes

Un élément souvent négligé mais crucial pour vos calculs de coûts.

Calcul du rendement des ingrédients

Rendement % = (Poids net après préparation ÷ Poids brut acheté) × 100

Exemples de rendements moyens

Exemple pratique : Vous achetez 10 kg de pommes de terre à 8,42 €. Après épluchage, il vous reste 8 kg utilisables. Pour 16 portions de 500g, le coût par portion = 8,42 € ÷ 16 = 0,53 €.

7. Conseils de dressage et présentation

Le visuel du plat est essentiel. Enrichissez votre fiche de :

• Photos du dressage final sous plusieurs angles
• Instructions de présentation (disposition, décoration)
• Type de vaisselle utilisée
• Éventuels labels (AB Bio, AOP, IGP, Label Rouge) et origine des ingrédients

✏️ À noter : Vous êtes boulanger ? Il existe aussi des fiches techniques de recette en boulangerie-pâtisserie. Elles vous permettent de mieux suivre vos dépenses et votre chiffre d'affaires. Pour diversifier, consultez notre article sur la rentabilité d'une chocolaterie.

Comment créer une fiche technique de cuisine en 5 étapes ?

Vous savez désormais ce que doit contenir votre fiche. Passons à la pratique avec notre méthode en 5 étapes pour apprendre comment faire une fiche technique en cuisine.

Étape 1 : Choisir le format (Excel, PDF, Word ou logiciel dédié)

Plusieurs options s'offrent à vous :

Excel ou Google Sheets : gratuit, flexible, calculs automatiques possibles. Limite : rigidité, risque d'erreurs de formules, difficile à partager en cuisine.

Word ou PDF : simple pour impression et affichage. Limite : aucun calcul automatique, mise à jour fastidieuse.

Logiciel dédié (Melba, Koust, Inpulse) : ergonomique, calculs automatiques, gestion des droits utilisateurs, centralisation des données. Limite : coût d'abonnement.

💡 Conseil : Débutez avec Excel pour tester, puis migrez vers un logiciel dédié une fois vos premières fiches créées.

Étape 2 : Réaliser et peser la recette

Préparez votre plat en conditions réelles en pesant chaque ingrédient :

• Utilisez une balance de précision (au gramme près)
• Notez le poids brut ET le poids net après préparation (épluchage, découpe)
• Pesez le plat fini pour calculer les portions exactes
• Photographiez chaque étape importante

Astuce : Préparez plusieurs portions (4 à 6) pour obtenir des moyennes fiables et lisser les variations.

Étape 3 : Lister les ingrédients et leurs coûts

Compilez tous vos ingrédients dans un tableau :

Créer sa mercuriale de prix

Une mercuriale est une liste de prix négociés avec vos fournisseurs, valable 3 à 6 mois. Elle vous protège partiellement contre l'inflation et simplifie vos calculs. Mettez-la à jour régulièrement, surtout pour les produits saisonniers.

Étape 4 : Calculer les coûts et marges

Appliquez les formules suivantes :

Coût matière total = Somme des coûts de tous les ingrédients

Coût par portion = Coût matière total ÷ Nombre de portions

Food cost % = (Coût par portion ÷ Prix de vente HT) × 100

Prix de vente optimal : Visez un food cost entre 28% et 35%. Si votre coût par portion est de 1,72 €, votre prix de vente HT devrait être : 1,72 € ÷ 0,30 = 5,73 € minimum (pour un food cost de 30%).

⚠️ Attention : Le food cost ne prend pas en compte vos charges fixes (loyer, salaires, énergie). Votre marge nette réelle sera bien inférieure. La marge nette moyenne en restauration est d'environ 5%.

Étape 5 : Documenter et standardiser

Rédigez des instructions claires et testez votre fiche :

• Faites préparer le plat par 3 employés différents avec votre fiche
• Corrigez les ambiguïtés et imprécisions
• Ajoutez des photos des points délicats
• Plastifiez les fiches pour les afficher en cuisine
• Centralisez toutes vos fiches dans un classeur ou un logiciel

Exemple de fiche technique de cuisine complète

Voici un exemple concret de modèle fiche technique cuisine pour illustrer tous les éléments présentés.

Fiche Technique : Poulet Basquaise

Informations générales

• Nom : Poulet Basquaise
• Catégorie : Plat principal
• Nombre de portions : 4 personnes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure
• Niveau de difficulté : Intermédiaire

Ingrédients et coûts

Calculs financiers

• Coût matière total : 6,86 €
• Coût par portion : 6,86 € ÷ 4 = 1,72 €
• Prix de vente visé : 12 € (portion)
• Food cost : (1,72 ÷ 12) × 100 = 14,3% ✅ Excellent (< 28%)
• Marge brute : 12 - 1,72 = 10,28 € par portion
• Coefficient multiplicateur : 12 ÷ 1,72 = 7

Étapes de préparation

1. Découper le poulet en morceaux de taille égale (environ 125g chacun)
2. Laver et épépiner les poivrons, les tailler en lanières de 1cm de large
3. Émonder les tomates (30 secondes eau bouillante), les épépiner et concasser
4. Émincer finement les oignons et l'ail
5. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen
6. Faire dorer le poulet 5 minutes de chaque côté, réserver
7. Dans la même cocotte, faire revenir oignons et ail 3 minutes
8. Ajouter les poivrons, cuire 10 minutes à feu moyen
9. Ajouter les tomates, le piment d'Espelette, sel et poivre
10. Remettre le poulet, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux
11. Vérifier la cuisson à cœur (température minimale : 75°C)
12. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Matériel nécessaire : couteau, planche à découper, cocotte avec couvercle, spatule, thermomètre de cuisson

Allergènes : Aucun des 14 allergènes majeurs

Dressage : Disposer le poulet au centre de l'assiette, napper de sauce aux poivrons. Servir avec du riz blanc (80g sec par personne) ou des pommes de terre vapeur.

Conservation : 48h maximum à +4°C. Réchauffer à +75°C à cœur avant service.

Aspects réglementaires et HACCP

Obligations légales pour les fiches techniques

En France, les fiches techniques s'inscrivent dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) obligatoire pour tous les établissements de restauration depuis 2012. Elles documentent vos procédures et garantissent la traçabilité.

La réglementation INCO (Information des Consommateurs sur les denrées alimentaires) impose depuis 2011 la mention des 14 allergènes majeurs : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites (>10mg/kg), lupin, mollusques.

Traçabilité et contrôles

Les fiches techniques doivent permettre :

• Traçabilité amont : origine des ingrédients, nom des fournisseurs, numéros de lots
• Traçabilité aval : plats servis, dates, nombre de portions
• Conservation des documents pendant minimum 3 mois après la date limite de consommation

En cas de contrôle sanitaire (DDPP - Direction Départementale de la Protection des Populations), vous devez présenter vos fiches techniques à jour, vos relevés de température, vos bons de livraison et votre plan de nettoyage.

Températures réglementaires à intégrer dans vos fiches

(Source : Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail)

Logiciels et outils pour créer vos fiches techniques

Solutions gratuites (Excel, Google Sheets)

Les tableurs permettent de démarrer sans investissement. Créez des colonnes pour ingrédients, quantités, prix, avec des formules automatiques pour les totaux. Limites : mise à jour manuelle des prix, risque d'erreurs, difficile à partager avec les équipes.

Logiciels professionnels dédiés

Les logiciels spécialisés offrent des fonctionnalités avancées :

Melba : notre partenaire propose une gestion complète du back-office culinaire (fiches techniques, mercuriale, gestion stocks, commandes fournisseurs). Interface ergonomique, calculs automatiques du food cost, application mobile pour consultation en cuisine.

Koust : spécialisé dans le calcul automatique du food cost et l'analyse de rentabilité. Propose également la gestion des stocks et des inventaires.

Inpulse : combine fiches techniques et intelligence artificielle pour optimiser les achats et prévenir le gaspillage.

Critères de choix d'un logiciel

Sécurité : vos données doivent être protégées et sauvegardées automatiquement. Vérifiez l'hébergement (serveurs européens) et la conformité RGPD.

Flexibilité : le logiciel doit s'adapter à votre organisation, pas l'inverse. Privilégiez les solutions paramétrables.

Gestion des droits utilisateurs : créez des accès différenciés (chef, commis, direction) avec permissions adaptées. Votre chef modifie les fiches, vos commis les consultent uniquement.

Accessibilité : interface intuitive, application mobile pour consulter les fiches en cuisine, disponibilité sur tablette résistante aux projections.

Support client : vérifiez la réactivité du support (chat, email, téléphone) et la disponibilité de tutoriels vidéo.

API ouverte : si vous utilisez déjà d'autres logiciels (caisse, comptabilité), une API permet de connecter les outils entre eux et d'automatiser les échanges de données.

Erreurs courantes à éviter

Ne pas mettre à jour les prix régulièrement

Avec une inflation alimentaire qui a atteint +16% en 2022-2023 selon l'INSEE, vos coûts explosent si vous ne suivez pas. Conséquence : vous vendez à perte sans le savoir. Solution : actualisez vos fiches mensuellement ou dès réception de nouveaux tarifs fournisseurs.

Oublier de prendre en compte les pertes et rendements

Acheter 1kg de poivrons ≠ 1kg utilisable. Le rendement réel est d'environ 90% après retrait du pédoncule et des pépins. Solution : intégrez toujours le coefficient de rendement. Formule : Poids à commander = Poids nécessaire × (100 ÷ Rendement %).

Instructions trop vagues ou incomplètes

"Cuire le poulet" ne suffit pas. Combien de temps ? À quelle température ? Solution : détaillez précisément : "Cuire à 180°C pendant 45min, jusqu'à température à cœur de 75°C mesurée au thermomètre".

Ne pas tester les fiches avec différents cuisiniers

Votre recette fonctionne avec vous, mais pas avec vos équipes. Solution : faites tester chaque fiche par 3 employés différents pour valider la standardisation et identifier les zones d'incompréhension.

Négliger les aspects réglementaires

Oublier de mentionner un allergène = obligation légale non respectée = risque de fermeture administrative et poursuites en cas d'accident. Solution : mentionnez systématiquement les 14 allergènes majeurs, même pour les traces possibles.

FAQ - Questions fréquentes sur les fiches techniques de cuisine

Quelle est la différence entre une fiche technique et une recette ?

Une recette classique guide la préparation avec des quantités approximatives et une liberté d'interprétation. Une fiche technique professionnelle standardise totalement la production avec des quantités précises au gramme, des coûts détaillés, des informations réglementaires (allergènes, HACCP) et des calculs de rentabilité (food cost).

Combien de temps faut-il pour créer une fiche technique ?

Comptez 1h à 2h pour une fiche complète : 30-45 minutes pour préparer et peser le plat, 30 minutes pour compiler les prix et faire les calculs, 15-30 minutes pour rédiger et photographier. Avec un logiciel dédié, le temps se réduit à 30-45 minutes une fois vos ingrédients référencés.

Dois-je créer une fiche pour chaque plat de ma carte ?

Idéalement oui, pour maîtriser totalement vos coûts et votre rentabilité. En pratique, commencez par vos 10-15 plats les plus vendus (qui représentent souvent 60-70% de votre chiffre d'affaires), puis complétez progressivement. Les plats du jour peuvent partager des fiches de base (sauces, accompagnements) que vous combinez.

Comment gérer les variations saisonnières des prix ?

Créez une mercuriale (liste de prix négociés) avec vos fournisseurs sur 3 à 6 mois pour limiter les variations. Pour les produits très saisonniers (tomates, asperges), créez des variantes de fiches "été" et "hiver" avec des alternatives, ou ajustez vos prix de vente en conséquence.

Peut-on utiliser une fiche technique en restauration collective ?

Absolument, c'est même indispensable ! En restauration collective, les fiches techniques permettent de produire pour 50, 100 ou 500 personnes en adaptant automatiquement les quantités. Elles intègrent aussi les recommandations nutritionnelles du GEMRCN (Groupe d'Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition).

Comment intégrer les sous-recettes dans une fiche ?

Une sous-recette (sauce, fond, pâte) se crée comme une fiche technique indépendante, puis s'intègre dans la fiche du plat final. Exemple : votre fiche "Bœuf Bourguignon" fait référence à la sous-recette "Fond brun de veau" (500ml). Le coût et les ingrédients de la sous-recette s'ajoutent automatiquement au total du plat. Les logiciels professionnels gèrent cette arborescence automatiquement.

Conclusion : optimisez votre back-office au complet

Les fiches techniques de cuisine constituent la colonne vertébrale de votre rentabilité côté cuisine. En maîtrisant votre food cost entre 28% et 35%, en standardisant votre production et en formant rapidement vos équipes, vous gagnez en sérénité et en performance.

Pour une rentabilité globale optimale, adoptez une approche intégrée de votre gestion :

1. Maîtrisez votre food cost (28-35%) avec des fiches techniques rigoureuses 
2. Maîtrisez votre masse salariale (~30% du CA) avec le suivi des ratios en temps réel
3. Suivez votre rentabilité globale en croisant ces deux indicateurs clés

Plus de 15 000 établissements optimisent quotidiennement leur gestion d'équipes avec des outils adaptés à la restauration, permettant une économie moyenne de 800 à 1 000€ par mois sur la gestion administrative grâce à l'automatisation des tâches récurrentes.

Les fonctionnalités essentielles incluent le planning optimisé avec calcul automatique du coût des shifts, le suivi en temps réel des ratios de masse salariale et de productivité, une pointeuse digitale pour valider les heures réelles travaillées, un dashboard RH pour suivre le turnover et l'absentéisme, ainsi que la conformité automatique avec la Convention Collective HCR.

Commencez dès aujourd'hui par vos 10 plats les plus vendus, testez avec vos équipes, et complétez progressivement votre bibliothèque de fiches. 

Vous souhaitez aussi optimiser la gestion de vos équipes en salle et en cuisine ? Découvrez comment Combo simplifie la planification, les congés et la paie de votre restaurant.