Restauration : terminé le casse-tête des fiches de cuisine !

C’est le moment de structurer la connaissance au sein de votre établissement, d’optimiser votre rentabilité, d’améliorer la gestion de votre production et productivité, de choisir le bon logiciel restaurant. Tout ça avec des fiches techniques de cuisine ? Notamment, oui ! Notre partenaire Melba se penche aujourd’hui sur le sujet et vous explique l’intérêt de ces fiches, et comment les créer facilement. 

Fiche technique de cuisine : définition

Avant de commencer à construire vos fiches techniques de cuisine, il faut d’abord comprendre leur utilité. La fiche technique est un outil à disposition du chef et des équipes de cuisine contenant un ensemble d’informations techniques en relation avec un plat ou une boisson. Elle permet également de :

• calculer la rentabilité de ses recettes ;
• d’établir les ratios en restauration ;
• de préparer l’inventaire du restaurant ; 
• de calculer le coût matière des ingrédients ; 
• de veiller aux approvisionnements nécessaires et ingrédients à acheter, en particulier au producteurs locaux, selon la saison. 

On l’oublie souvent, mais elle peut aussi être utile pour gérer sa production au quotidien.

Que contient une fiche technique de cuisine ? 

Non, la fiche cuisine n’est pas un énième recueil de recettes ! À l’inverse de la créativité du chef qui a tout loisir de se laisser aller dans la présentation de son plat ou dans le choix des ingrédients, la fiche technique de cuisine ne sert pas vraiment d’inspiration, mais est un document plus formel qui comprend plusieurs parties. Elle peut être créée depuis un tableur d’ordinateur pour permettre une mise à jour plus facile ou être réalisée depuis un logiciel dédié, que nous vous présentons un peu plus bas dans ce texte.

La fiche technique est composée de 5 parties : 

• le nom du plat et sa présentation (en photo !) 
• les ingrédients et les quantités individuelles avec nom du fournisseur dans le cas de producteurs locaux ; 
• les étapes de réalisation du plat ;
• les indicateurs financiers ; 
• les renseignements annexes et les photos utiles.

Comment remplir une fiche technique de cuisine ?

Le nom du plat et sa présentation

La première partie de la fiche comprend bien évidemment le nom du plat et éventuellement le nom de son auteur. Elle intègre, pour son classement, sa gamme ou famille (entrée, plat, dessert, boisson, viande…) ainsi qu’une brève description. Viennent ensuite le temps de préparation et de cuisson puis le nombre habituel de portions préparées. Pensez à y ajouter une photo. 

Les ingrédients et leur quantité

On trouve ici la liste des ingrédients, leur quantité par portion et leur prix unitaire. Il est habituel d’ajouter un coût forfaitaire pour les condiments (sel, poivre, épices) sauf pour les épices très chères comme le safran par exemple, dont le prix d’achat au gramme est connu. 

Les étapes de réalisation du plat

Généralement accompagnées de photos, les étapes de réalisation du plat doivent permettre à chaque cuisinier de reproduire fidèlement la créativité du chef dans le plat comme l’épaisseur recommandée de la pâte d’une tarte, le matériel spécifique utilisé…

Les indicateurs financiers 

Partie plutôt réservée au restaurateur, par indicateurs financiers on parle de prix de revient du plat, prix de vente, marge commerciale, coût des ingrédients (food cost). Ils permettent de calculer la rentabilité de chaque plat et de monter ainsi un menu complet avec entrée, plat et dessert proposé à un prix souvent arrondi et plus avantageux qu’à la carte.

► Bon à savoir : le modèle de fiche technique de cuisine ne contient pas d’éléments financiers en relation avec la salle de restaurant, les frais fixes de l’établissement, les salaires… Elle est ainsi une véritable fiche en relation avec le cœur du métier : la cuisine.

Les renseignements annexes et photos utiles

Le visuel du plat est important pour les équipes en cuisine, n’hésitez donc pas à l’enrichir de photos, y compris lors des différentes étapes de préparation. La fiche technique de cuisine peut également contenir des éléments supplémentaires comme une hygiène particulière à appliquer, des valeurs nutritionnelles, les allergènes comme le sésame, la moutarde, l’arachide, les fraises. Peut également être indiqué l’origine des ingrédients, les labels du plat comme AB Bio, etc.

► Retrouvez ici notre modèle de fiche technique de cuisine à télécharger

Vous êtes boulanger ? Savez-vous qu’il existe aussi des fiches techniques de recette en boulangerie-pâtisserie ? Elles vous permettent de mieux suivre vos dépenses, achats et chiffre d’affaires de votre boulangerie. Vous aimeriez diversifier votre activité ? Pensez à consulter notre article sur la rentabilité d’une chocolaterie

1. Structurer la connaissance

Dans toute industrie, il est primordial de structurer sa connaissance afin de l’analyser pour améliorer sa rentabilité, former ses collègues et prévenir le turnover.

Les fiches techniques en hôtellerie-restauration permettent de structurer l’information de manière précise et ainsi se prémunir au maximum des erreurs futures. Les grandes chaînes de restauration appliquent parfaitement la standardisation de la connaissance ce qui leur permet de réduire les frictions au quotidien.

Structurer sa connaissance, c’est aussi un bon moyen de fournir une information claire à ses collaborateurs. En effectuant ce travail, vous réduisez fatalement le temps passé à former vos nouveaux collègues. Plus vos fiches techniques sont claires et plus les salariés auront accès à un niveau d’information adéquat.

Enfin, les fiches techniques sont un outil précieux pour prévenir le turnover, malheureusement très élevé dans le milieu de la restauration. Le turnover existe et existera toujours, c’est pourquoi il faut l’anticiper pour éviter de vous retrouver dans une situation compliquée. Vous ne souhaitez sûrement pas que votre chef parte avec toute la connaissance de votre établissement et si votre entreprise est digitalisée, vous aurez plus de chance d’attirer les talents !

2. Optimiser sa rentabilité

La fiche technique est un outil de base quand on souhaite gérer au mieux la rentabilité de sa cuisine (le ratio restaurant par excellence !) et vous permet de calculer le prix de revient de chacune de vos recettes.

Connaître le coût de fabrication de vos plats, c’est la 1ère étape pour pouvoir les ajuster et fixer par la suite un prix de vente qui soit cohérent et qui protège votre marge. 

3. Gérer sa production

Une fois que vous avez structuré la connaissance et optimisé votre rentabilité, la fiche technique est un outil précieux pour maîtriser votre production.

La fiche technique permet de garantir une constance dans votre production. Avec des recettes bien structurées et une information partagée, vos équipes seront plus à même de respecter les proportions et les quantités.

Astuce supplémentaire : vous pouvez même imprimer un classeur de fiches techniques en cuisine pour faciliter encore davantage le travail de vos équipes de production, n’oubliez pas de les plastifier !

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2. Comment créer des fiches de recettes de cuisine facilement avec un logiciel dédié ?

1. Les avantages d’un logiciel de gestion de la cuisine

Gagner du temps

Les erreurs de calculs sont monnaie courante en cuisine., Il n’est pas toujours simple pour vos employés de calculer les bonnes quantités lorsqu’il faut produire des recettes pour une grande quantité de personnes.

Grâce à l’utilisation d’un logiciel de gestion de la cuisine, vous serez en mesure de calculer facilement les quantités de vos recettes et sous recettes à produire, ce qui vous fera gagner un temps précieux lors de la production. Vous gagnerez également du temps dans la construction de vos fiches techniques. Exit Excel et la rigidité d’utilisation, place à un outil ergonomique conçu pour ça.

Gérer sa rentabilité encore plus finement

Comme vu précédemment, les fiches techniques de recettes sont un moyen incontournable d’optimiser votre rentabilité. En concevant vos fiches techniques avec un outil de gestion de la cuisine, vous pouvez gérer votre rentabilité avec un meilleur niveau de précision.

Tout d’abord, un logiciel sera toujours plus précis dans ses calculs que vous (pas de honte à avoir, il est conçus pour ça).

Vous serez en mesure de prendre en compte les variations de poids de vos aliments. En effet, certains aliments subissent une première transformation nécessaire à leur intégration dans une recette. C'est le cas de beaucoup de fruits et légumes (on épluche la pomme de terre, on épépine les raisins, on effane les carottes, etc...).

Une fois vos fiches techniques créées, le logiciel vous permettra de classer vos recettes par marge croissante et de rentrer dans le détail : mauvaises proportions, coûts trop élevés, prix trop faibles, quantités trop importantes...

Sécuriser ses données

Structurer sa connaissance recette avec des fiches techniques, c’est très bien. Par contre il est important de sécuriser ses données. Un logiciel de gestion de la cuisine permet de s’assurer que ses informations sont centralisées, protégées par des droits utilisateurs et duplicables entre de multiples sites si besoin.

2. Les critères à prendre en compte

Sécurité

Dans n’importe quel secteur d’activité, les données que vous possédez ont beaucoup de valeur. Pour la gestion d’une cuisine, c’est exactement la même chose. Vos données doivent être protégées.

Flexibilité

Votre logiciel de gestion de la cuisine doit s’adapter à vous : pas l’inverse. Il n’est qu’un outil pour vous aider à optimiser ce que vous faites au quotidien, c’est-à-dire cuisiner.

Veillez à opter pour un logiciel qui soit assez flexible et adaptable aux spécificités de votre établissement, mais aussi à votre organisation quotidienne. Changer toute votre routine pour intégrer un logiciel conduira probablement à un échec.

Gestion des droits utilisateurs

De nombreux logiciels de gestion de la cuisine proposent à présent la possibilité de gérer les droits utilisateurs. Pour faire simple, vous pouvez ajouter vos collègues par email, et leur donner un accès individuel que vous pouvez paramétrer en fonction de leurs besoins.

Par exemple si vous êtes chef, vous ne souhaitez probablement pas qu’un commis puisse effectuer des modifications sur les recettes. Par contre, vous souhaitez surement lui donner la possibilité de les consulter.

Accessibilité

L’accessibilité, c’est la clé d’une utilisation fluide et agréable. Ne négligez pas l’ergonomie de votre logiciel, au risque de ne plus avoir envie de l’utiliser à moyen terme. Une application mobile est aussi un gros plus pour votre utilisation quotidienne.

Support

On espère tous ne jamais avoir à faire au support d’un logiciel... et pourtant lorsque vous avez besoin d’aide, il n’y rien de plus frustrant qu’un support fantomatique. Vérifiez donc avant tout qu’un support en ligne soit intégré à l’application.

API ouverte

Ce critère est assez spécifique et ne s’applique pas à tous les établissements. Pourtant il n’en reste pas moins important. Pour rappel une API est une interface de programmation permettant à deux applications logicielles de communiquer entre elles et d’échanger des données de manière réciproque.

Grâce à une API ouverte et fonctionnelle, vous serez ainsi en mesure d’intégrer des fonctionnalités supplémentaires et de personnaliser encore davantage le logiciel à vos besoins.

Si vous êtes à la recherche d’un logiciel de gestion de la cuisine, pourquoi ne pas jeter un coup d’œil à notre partenaire Melba ?