Comment faire une fiche technique de recette en boulangerie/pâtisserie ?

La fiche technique de recette est un outil de gestion indispensable pour garantir la cohérence et la qualité de votre production, mais aussi pour optimiser l’organisation de l’établissement et augmenter sa rentabilité. Vous êtes gérant d’un restaurant ou d’une boulangerie pâtisserie ? Améliorez la gestion de votre activité en créant des fiches techniques de recette pertinentes pour votre boulangerie/pâtisserie et simplifiez le suivi de vos ratios avec le logiciel Combo !

Qu’est-ce qu’une fiche technique de recette en boulangerie/pâtisserie ? 

La fiche technique de boulangerie ou pâtisserie est un document papier ou numérique qui réunit : 

• l’ensemble des informations techniques relatives à la réalisation d’une recette (ingrédients, quantités à respecter, descriptif et présentation du produit, étapes et temps de préparation…). Destinées aux pâtissiers, ces données vont faciliter leur travail lors des processus de production. 
• plusieurs indicateurs financiers (prix de vente et de revient de la pâtisserie, coût matière, taux de marge…) qui vont aider les équipes dirigeantes à optimiser la gestion de l’activité, et notamment à maximiser la rentabilité du restaurant ou de la boulangerie-pâtisserie et à limiter les pertes. 

La fiche technique est donc bien plus qu’une simple fiche recette ! Fournissant toutes les informations techniques et plusieurs indicateurs financiers sur les produits mis en vente, elle constitue un outil clé pour la gestion de votre établissement. 

Fiches techniques de recette : pour quelle utilité ?

Les fiches techniques de boulangerie/pâtisserie possèdent plusieurs fonctions.  

• Faciliter le travail des équipes 

En détaillant toutes les étapes de préparation de la recette, ainsi que les ingrédients à utiliser et les quantités à respecter, la fiche technique améliore l’efficacité des boulangers/pâtissiers et leur simplifie la tâche au quotidien. 

• Améliorer la rentabilité de l’établissement  

Grâce aux indicateurs financiers fournis par la fiche technique, le gérant de l’établissement ou le chef boulanger/pâtissier peut facilement calculer le prix de revient d’une pâtisserie vendue (ou d’un pain), et mettre ainsi en place des prix de vente cohérents permettant de dégager une marge satisfaisante. Des démarches par ailleurs essentielles pour augmenter la rentabilité de son restaurant ou de sa boutique. 

• Réduire les coûts et optimiser la gestion des stocks

Les fiches techniques sont également très utiles pour réduire les coûts liés au gaspillage alimentaire puisqu’elles vous permettent de connaître précisément la quantité exacte à utiliser pour chaque ingrédient. Et qui dit meilleure gestion des achats de matières premières, dit optimisation de la rotation des stocks! Des facteurs qui vous aideront aussi à mieux planifier vos achats auprès des fournisseurs. 

• Renforcer la satisfaction client

Grâce aux instructions détaillées fournies par la fiche technique, les équipes sont en mesure de garantir la cohérence des produits finis et un solide standard de qualité quel que soit le personnel en charge de la production ou la période de fabrication. Cette constance de production est indispensable pour satisfaire et fidéliser la clientèle de votre établissement. 

• Former le personnel 

Les fiches techniques sont également des outils très pratiques pour former les nouveaux employés et leur permettre de maîtriser rapidement les recettes proposées par le restaurant ou la boulangerie.

• Optimiser la gestion globale de l’établissement 

Grâce à ses nombreuses fonctions (planification des achats, calcul financier, analyse des marges et des pertes, simplification du processus de production, rotation des stocks…), la fiche technique de boulangerie/pâtisserie vous fait gagner un temps précieux au quotidien et simplifie la prise en charge de nombreuses opérations de gestion. 

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Comment créer une fiche technique de boulangerie/pâtisserie ? 

Pour être efficace, la fiche technique doit être claire, structurée et rapidement lisible. Pour cela, il convient de respecter plusieurs étapes lors de sa réalisation. 

• Commencez par collecter toutes les informations nécessaires à la préparation de la recette (liste complète des ingrédients, quantités exactes, étapes de préparation, temps de cuisson, conseils et astuces spécifiques…). N’hésitez pas à insérer des astuces et des conseils pour faciliter le travail des équipes. 
• Une fois que tout a été listé, intégrez sur le document les informations de manière claire et structurée, en intégrant des titres et des sous-titres pour diviser la fiche technique en partie facilement lisibles et identifiables. 
• Ajoutez aussi pour chaque ingrédient le prix à l’unité et au poids, puis multipliez la quantité par le prix de l’ingrédient. Vous obtiendrez ainsi le prix de revient du dessert, du pain ou de la pâtisserie. 
• Pensez également à ajouter sur la fiche technique les coûts forfaitaires des condiments. 
• Mentionnez le prix de vente HT, ainsi que la TVA applicable. 
• Il est également possible d’ajouter la marge et le coefficient de marge de la pâtisserie après avoir comparé le prix de revient avec le prix de vente.

😄 À noter : vos fiches techniques de recette de pâtisserie peuvent être réalisées sur une feuille de calcul Excel ; mais il est aujourd’hui bien plus simple d’utiliser un logiciel de gestion de restaurant qui vous permettra de générer automatiquement tous les indicateurs financiers à intégrer au document.