Gérer sa marge en restauration : tous nos conseils

Dans la restauration, une bonne santé financière repose sur une parfaite optimisation de sa marge. Trop élevée, elle rend vos prix de vente moins attractifs pour vos clients. Trop basse, elle nuit à la rentabilité de votre établissement. Il faut tenir compte de nombreux ratios en restauration pour la maîtriser et tirer plus de bénéfices : coût des matières premières, charges du restaurant, ticket moyen, prix appliqués par la concurrence…

Comment calculer sa marge brute en restauration ? Comment fixer ses prix de vente et quels indicateurs faut-il suivre ? Tous nos conseils pour ouvrir son restaurant avec Combo, votre solution de planning de restauration en ligne.

Qu’est-ce que la marge en restauration ?

La marge représente le bénéfice que peut réaliser une entreprise sur la vente d’un produit ou d’un service. L’idée est simple : quand la marge couvre les charges de l'entreprise (loyers, salaires, coût de matières premières…) et qu’elle dégage un excédent, vous êtes bénéficiaire. Quand elle ne permet pas de couvrir les frais fixes et variables, vous êtes déficitaire. Le calcul de ce KPI financier permet donc de révéler très facilement si votre établissement est fructueux ou non, d’où l’intérêt de le suivre et de l’optimiser au mieux.

Dans le secteur de la restauration, il est nécessaire de suivre et d’optimiser plusieurs types de marges, dont la marge brute, la marge nette et la marge commerciale. Ces indicateurs clés permettent d’évaluer la rentabilité d’un restaurant et de gérer sa trésorerie.

Pourquoi calculer la marge en restauration ?

Suivre précisément ses ratios en restauration rapide comme en restauration traditionnelle, c’est rester compétitif sur un marché ultra-concurrentiel. En quelques mots, connaître ses taux de marge vous offre les avantages suivants :

• Estimer la rentabilité d’un produit ou d’un service ;
• Comparer les produits et les services entre eux ;
• Fixer le prix de vente d’un produit ou d’un service ;
• Baisser le prix d’un produit pour gagner des parts de marché ;
• Déterminer le pouvoir de négociation du prix d’achat auprès des fournisseurs.

{{guide-ccn-hcr="https://combohr.com/fr/style-guide"}}

Quelles marges faut-il suivre en restauration ?

Le chiffre d’affaires et le coût de revient ne suffisent pas à mesurer la rentabilité de votre entreprise. Pour fixer vos prix de vente et pérenniser votre activité, seules comptent les marges en restauration. Mais sur lesquelles se concentrer pour maintenir une bonne gestion financière ? Quelles sont les différences entre tous ces KPI de restaurant ? On fait le point sur les marges en restauration et leur méthode de calcul.

La marge brute

On commence par la plus importante et la plus suivie par les restaurants de France ! La marge brute représente la différence entre le prix de vente (d’un plat, d’une boisson, d’un menu…) et le coût direct de production, notamment celui des matières premières utilisées pour la préparation.

Pour calculer la marge brute d’un produit ou service :

Marge brute = prix de vente HT – coût de revient HT

Voici la formule de la marge brute globale d’un restaurant :

Taux de marge brute = marge brute / chiffre d’affaires x 100

On rappelle que ce taux est exprimé en pourcentage. Plus il est proche de 100, plus vous êtes considéré comme rentable. Cet indicateur financier doit vous permettre de déterminer vos prix de vente et de mieux négocier vos prix d’achat de matières premières auprès des fournisseurs.

La marge nette

S’il y a la brute, il y a forcément la nette. On l’appelle aussi marge opérationnelle. Pour ce calcul, vous devez compter l’intégralité des frais directs et indirects nécessaires à la production dans la formule, notamment :

• Les salaires de vos employés ;
• Le loyer ;
• Les frais énergétiques ;
• Les dépenses liées à la publicité et au marketing…

Voici la formule de la marge nette globale d’un restaurant (exprimée en pourcentage) :

Taux de marge nette = (bénéfice net / chiffre d’affaires) x 100

La marge de sécurité

Moins utilisée et pourtant très pertinente, la marge de sécurité en restauration révèle la baisse de chiffre d’affaires que peut supporter votre entreprise sans subir de perte. Plus ce KPI est important, moins vous prenez de risques en termes de santé financière du restaurant. Voici la formule de la marge de sécurité :

Marge de sécurité = chiffre d’affaires - seuil de rentabilité

Sachant que le seuil de rentabilité se calcule de la façon suivante :

Seuil de rentabilité = charges fixes / taux de marge sur coûts variables

Quel taux de marge pour être rentable en restauration ?

En restauration, on considère généralement qu’une bonne marge brute doit tourner autour des 75 %. Il est nécessaire de le recalculer au moins une fois par mois afin de mesurer la rentabilité du restaurant et de ses plats. Vous pouvez d’ailleurs suivre la marge brute par produit, afin de trouver ceux qui génèrent beaucoup de bénéfices, et ceux qui vous font perdre de l’argent.

Il existe également des différences à connaître entre vos types de produits vendus. On considère par exemple que la marge sur les solides (entrées, plats, desserts) doit être comprise entre 70 et 75 %, tandis que celle des liquides (boissons) doit s’élever à 85 % en moyenne.

Quels autres indicateurs suivre pour la rentabilité de son restaurant ?

La marge fait partie des indicateurs les plus suivis en restauration, mais elle est loin d’être la seule à pouvoir vous aider dans votre prise de décision. La comptabilité d’un restaurant se base aussi sur les ratios suivants :

• Le chiffre d’affaires par salarié, situé entre 60 000 et 70 000 euros à l’année, afin d’analyser la productivité de vos équipes. Divisez le chiffre d’affaires du restaurant global par le nombre de salariés à temps plein sur une période donnée pour l'obtenir ;
• Les charges du personnel, entre 35 et 40 %, pour connaître le coût salarial dans le prix d’un repas. Calcul : (total des salaires bruts + charges) / chiffre d’affaires HT ;
• Le ticket moyen, qui représente le montant moyen dépensé par un client pour un repas dans votre restaurant. Il se calcule de la manière suivante : chiffre d’affaires TTC / nombre de couverts servis.

Comment optimiser la marge en restauration ?

Il est indispensable de calculer, d’analyser et d’optimiser ses marges pour la pérennité de son restaurant. Pour ce faire, voici quelques conseils.

Bien déterminer ses prix de vente

C’est évidemment les prix de vos produits, plats, menus et boissons qui vont jouer le rôle le plus important pour votre rentabilité. Vous avez beaucoup plus de marge de manœuvre sur vos tarifs que sur les prix d’achat de vos matières premières, de vos charges d’exploitation, etc. Pour fixer le bon prix, il faut prendre en compte de nombreux paramètres :

• Le coût des matières premières (ingrédients, packaging…) sur tel ou tel plat, menu, boisson… ;
• Les charges variables et fixes du restaurant ;
• Le nombre de salariés et la charge salariale ;
• Le classement du restaurant et son type de cuisine (gastronomique, fast food, food truck, sur place ou à emporter…) ;
• Le profil de la clientèle, et donc son budget ;
• Les prix appliqués par la concurrence.

Analyser la rentabilité de chaque plat et menu

La rentabilité globale du restaurant passe par la rentabilité détaillée de tous vos produits et services vendus. Réévaluez régulièrement votre menu et ajustez les prix en suivant cette méthode :

• Plats très populaires et très rentables : continuez à les mettre en valeur ;
• Plats très populaires et peu rentables : adaptez la recette, diminuez les proportions ou augmentez les prix ;
• Plats moins choisis et très rentables : mettez-les plu en valeur sur la carte ;
• Plats moins choisis et peu rentables : retirez-les de la carte.

Améliorer la gestion des stocks 

Optimiser sa marge, c’est aussi gérer son stock. Limitez les pertes financières et contrôlez les coûts de revient en effectuant un inventaire rigoureux et fréquent de vos stocks de matières premières, contenants, accessoires… Réalisez des fiches recettes et limitez le gaspillage alimentaire en organisant vos ingrédients périssables. Votre coût de matières premières sera réduit et votre marge en restauration plus intéressante.

Besoin d’améliorer la gestion de votre restaurant avec un logiciel tout-en-un pratique et efficace ? Pour optimiser l’activité de votre entreprise, testez Combo gratuitement ! Notre outil intelligent vous assiste dans tous vos processus de restauration, des plannings à la paie du personnel.