Comment se déroule un contrôle d’hygiène dans un restaurant ?

En tant que professionnel de la restauration, vous pouvez être régulièrement confrontés à des contrôles d’hygiène. Lors de ces contrôles, l’administration va vérifier que votre restaurant respecte l’ensemble des règles de propreté, désinfection et décontamination imposées aux établissements préparant des denrées alimentaires. Mais comment se déroule concrètement un contrôle d’hygiène dans un restaurant ? Quels sont les principaux points analysés? Découvrez sur notre blog toutes les réponses à vos questions et profitez des fonctionnalités du logiciel Combo pour simplifier la gestion de votre restaurant : suivi des ratios, préparation de la paie et des plannings, communication en temps réel avec les équipes…  

Contrôle d’hygiène alimentaire en restauration : de quoi s’agit-il ?

En France, tous les établissements de production, transformation et distribution de produits alimentaires sont soumis à des contrôles sanitaires. L’objectif de ces visites est de vérifier que les établissements concernés respectent bien toutes les règles d’hygiène imposées par la loi pour garantir la qualité et la sécurité de l’alimentation proposée à la clientèle.

Contrôles sanitaires : quand sont-ils réalisés?

Toute personne qui souhaite ouvrir un restaurant est dans l’obligation de faire une déclaration préalable de manipulation de denrées animales auprès de la Direction départementale de la protection des populations. Cette formalité va permettre aux services Hygiène et sécurité alimentaire de programmer les contrôles sanitaires. 

Le premier contrôle d’hygiène du restaurant est réalisé après l’ouverture de l’établissement. Le restaurateur connaît au préalable la date de visite. Par la suite, les contrôles sanitaires peuvent être programmés à échéances régulières, ou effectués à l’improviste (notamment après le signalement d’un consommateur ou d’un ancien employé). La fréquence de ces visites sanitaires dépend de nombreux facteurs, dont l’emplacement du restaurant, les antécédents de non-conformité aux procédures d’hygiène ou les éventuels signalements effectués par des tiers. 

🥸 Attention : depuis le 1^er janvier 2024, seul le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire est compétent sur la réglementation et les contrôles relatifs à la sécurité sanitaire de l’alimentation ; les inspections sont désormais réalisées par la police de sécurité sanitaire alimentaire, ainsi que par des opérateurs privés. L’objectif du ministère est d’augmenter de 80 % le nombre d’inspections dans les établissements de remise directe (dont les restaurants). Toutefois, les suites administratives et/ou pénales sont toujours prises en charge par la DDPP ou la Direction départementale de l’emploi, du travail et des solidarités (DDETSPP). 

Quels sont les restaurants concernés ?

Tous les professionnels de la restauration sont soumis à des contrôles d’hygiène alimentaire réguliers : restaurants traditionnels, enseignes de restauration rapide, crêperies, kebabs, sandwicheries, bars-restaurants…

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Les différentes étapes du contrôle d’hygiène dans un restaurant 

Le contrôle d’hygiène d’un restaurant comprend plusieurs opérations; ces démarches sont effectuées par des inspecteurs et vétérinaires sanitaires rattachés à l’administration (ou à des organismes privés agréés). L’objectif est d’évaluer le niveau d’hygiène de l’établissement, ainsi que le bon respect du plan HACCP et des règles relatives à la sécurité alimentaire.

Lors du contrôle, les inspecteurs peuvent également détecter la présence d’éventuelles fraudes et vérifier la conformité des informations communiquées à la clientèle - affichage obligatoire pour un restaurant, origine des aliments, bonne dénomination des produits vendus…

Quels sont les principaux points de contrôle sanitaire ?

Les inspecteurs sont en droit d’accéder à l’ensemble des pièces du restaurant (cuisine, salle, local, chambre froide) et d’évaluer l’hygiène de tous vos matériels, ustensiles et installations. Ils vont également se charger d’analyser les aliments et les denrées alimentaires présents dans l’établissement. Parmi les opérations effectuées pour contrôler l’hygiène du restaurant, on retrouve :

• La vérification du respect de la chaîne du froid (contrôle des réfrigérateurs/congélateurs et de leurs températures…)
• Le contrôle des règles d’hygiène (dont la réglementation HACCP) et de la mise en place du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire obligatoire depuis 2006). 
• La vérification des dates limites de consommation (DLC) des produits utilisés dans le restaurant
• L’analyse de la conception et de l’entretien des locaux (notamment en matière de lutte contre les nuisibles)
• Le contrôle de l’hygiène du personnel (port de vêtements propres et d’habits de cuisine adaptés) – pour rappel, au moins un membre du personnel de l’établissement doit avoir obligatoirement suivi une formation en hygiène de restaurant 
• La vérification de la qualité de l’eau et du suivi de la traçabilité alimentaire
• Le contrôle de tous les documents relatifs au stockage et à la préparation des denrées alimentaires

🤓 À savoir : les agents en charge du contrôle sanitaire peuvent également effectuer des prélèvements pour analyser les denrées alimentaires et interroger le personnel du restaurant.  

Quels sont les documents à présenter lors du contrôle d’hygiène ?

Les inspecteurs doivent pouvoir consulter tous les documents suivants : 

• Fiches de nettoyage, de dératisation et de désinfection (avec date des interventions et signature du professionnel)
• Fiches de réception des produits
• Fiches d’enregistrement des températures
• Fiches de contrôle des huiles de friture
• Fiches techniques d’entretien des locaux, des hottes et des extracteurs
• Documents de formation et d’information du personnel
• Rapports d’analyses microbiologiques réalisés périodiquement
• Coordonnées des fournisseurs et coordonnées des clients en cas de livraison à des professionnels 
• Fiches d’enregistrement de non-conformité des produits
• Attestations d’aptitudes du personnel délivrées par la médecine du travail

Les documents peuvent être présentés au format papier ou digital selon vos préférences. 

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Rédaction d’un rapport remis au restaurateur

Après avoir réalisé le contrôle d’hygiène du restaurant, les inspecteurs rédigent un rapport comportant les observations effectuées et les éventuelles mesures correctives à mettre en place. Le niveau d’hygiène est évalué selon 4 niveaux : 

• Très satisfaisant – le restaurant est conforme ou présente des non-conformités mineures
• Satisfaisant – le contrôle n’a pas donné lieu à une sanction mais l’établissement a reçu un avertissement (sous la forme d’un courrier de rappel en vue d’une amélioration des pratiques)
• À améliorer – les agents ont mis en demeure le restaurant de se conformer aux règles sanitaires et d’apporter des modifications dans un délai spécifique sous peine de sanction – dans ce cas-là, un nouveau contrôle d’hygiène sera réalisé rapidement pour vérifier le respect des mesures correctives
• À corriger de manière urgente – l’administration constate des pratiques ou la présence de denrées pouvant mettre en danger le consommateur; une sanction a été prise en conséquence 

Contrôle d’hygiène alimentaire : quelles sont les sanctions possibles ?

Trois principaux types de sanctions peuvent être délivrés à votre restaurant en cas de non-conformité aux règles d’hygiène : 

• Les sanctions administratives

Le responsable de l’établissement reçoit par lettre un avertissement qui récapitule les mesures à mettre en place pour rectifier certains manquements constatés lors du contrôle sanitaire. 

• Les sanctions pénales

Suite à plusieurs manquements constatés, la police de sécurité sanitaire alimentaire prévient la DGCCRF ; cette dernière envoie un procès-verbal au procureur. Le procès-verbal peut déboucher sur une contravention, une lourde amende, ou une peine d’emprisonnement en cas d’infraction grave.

• La fermeture administrative du restaurant

Lorsque le restaurant est jugé non-conforme aux réglementations et présente un danger pour les consommateurs, le préfet prononce sa fermeture administrative. La durée de la fermeture varie selon la gravité de l’infraction. De nouveaux contrôles d’hygiène seront effectués pour vérifier la conformité de l’établissement. 

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