Formation hygiène restauration : ce qu'il faut savoir

Lors de l’ouverture d'un établissement de restauration, qu'il s'agisse d'un fast-food, d'un restaurant traditionnel ou d'un lieu nécessitant une licence restaurant, la bonne gestion des dossiers du personnel et des attestations de formation est essentielle : la maîtrise des normes et des règlements en matière d'hygiène alimentaire est un élément fondamental pour garantir la sécurité des aliments servis et assurer le succès de votre activité. Voici quelques conseils et informations clés pour être en règle côté formation hygiène restauration.

La formation en hygiène alimentaire : un élément primordial

Au cœur de toute entreprise de restauration réside une composante essentielle pour assurer la pérennité et la réussite : la formation en hygiène alimentaire. Que vous envisagiez d'ouvrir un fast-food, d’ouvrir un restaurant traditionnel ou tout autre établissement impliquant une licence restaurant, comprendre l'importance de cette formation devient essentiel. Laissez-nous vous en dire plus. 

Objectifs et contenu de cette formation

La formation en hygiène alimentaire constitue un impératif indiscutable pour toute entreprise opérant dans le domaine de la restauration. Elle vise avant tout à sensibiliser le personnel aux risques liés à la manipulation des denrées alimentaires, tout en inculquant les pratiques sanitaires adéquates. Cette démarche éducative s'inscrit dans une volonté de garantir la sécurité alimentaire et la santé des consommateurs.

Les formations dispensées couvrent divers aspects, tels que le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), la gestion des matières premières, le contrôle des produits alimentaires, et la mise en place de bonnes pratiques d'hygiène. Ainsi, chaque membre du personnel, du cuisinier au serveur, est appelé à maîtriser les bases de l’hygiène alimentaire, indispensable pour assurer la qualité des aliments servis et minimiser les risques sanitaires.

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Cadre réglementaire et normes applicables à la formation hygiène restauration

La réglementation encadrant la formation en hygiène alimentaire dans le domaine de la restauration repose sur des normes strictes définies par les autorités compétentes. En France, c’est la Chambre de Commerce et d'Industrie (CCI) qui joue un rôle central dans l'établissement et la mise en place de ces normes.

Les entreprises opérant dans le secteur de la restauration sont tenues de respecter les normes sanitaires édictées par la CCI de leur région. Ces normes touchent divers aspects de l'activité, tels que la manipulation des aliments, le stockage des denrées, et l'entretien des locaux. La formation en hygiène alimentaire s'inscrit donc comme une obligation légale et commerciale, permettant aux établissements de répondre aux critères imposés par la réglementation.

⚠️ Attention : s’il était auparavant possible de financer la formation HACCP via son Compte Personnel de Formation (CPF), ce n’est plus le cas depuis le 1er janvier 2023. Toutefois, celle-ci peut être subventionnée par l’Aide Individuelle à la Formation (AIF) proposée par Pôle Emploi. 

Mettre en place cette formation dans votre entreprise

Former vos salariés aux bonnes pratiques concernant la manipulation et la conservation de denrées alimentaires est essentiel, non seulement d’un point de vue légal mais aussi pour vous assurer que les plats servis soient aussi sains que délicieux. Toutefois, cela demande une certaine organisation et vous vous demandez peut-être par où commencer. Rassurez-vous, il existe des outils pour vous simplifier la tâche.

Planification et organisation des sessions de formation

L'efficacité de la formation en hygiène alimentaire de vos équipes réside dans une planification et une organisation rigoureuse, notamment du point de vue du planning. Pour cela, les entreprises comme la vôtre doivent élaborer un programme de formation adapté à leurs besoins spécifiques, prenant en compte les différentes fonctions au sein de l'établissement : la fréquence des sessions, la durée des modules, et la méthode pédagogique doivent être soigneusement définies pour maximiser l'impact de la formation.

Les responsables RH jouent un rôle crucial dans cette phase, car il leur appartient de veiller à ce que chaque employé participe aux sessions nécessaires en fonction de ses responsabilités et de son rôle dans l’entreprise : les formations des cuisiniers sont souvent plus intensives et plus complètes que celles des serveurs par exemple.

Intégration des modules de formation en hygiène dans le programme RH

Plusieurs solutions s’offrent à vous lorsqu’il est question de dispenser à vos équipes une formation en hygiène alimentaire : vous pouvez faire appel à un organisme extérieur, ou bien choisir d’intégrer des modules de formation directement dans votre programme RH, mis en place à chaque arrivée d’un nouveau salarié. Chacune de ses solutions a ses avantages et ses inconvénients : 

👉 Faire appel à un organisme externe vous permet de vous décharger de cette tâche et de focaliser votre énergie sur d’autres aspects de la gestion de votre établissement. Toutefois, cela représente un coût supplémentaire qui peut être plus ou moins élevé en fonction de votre région et de l’organisme sollicité. 

👉 intégrer des modules de formation en hygiène alimentaire directement dans votre programme RH est la solution la moins coûteuse. Cependant, elle demande une certaine organisation et davantage de rigueur, car vous devrez vous assurer de transmettre l’ensemble des informations nécessaires au bon fonctionnement du restaurant à vos salariés.

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Ce que dit la loi en matière de formation hygiène restauration

Pour assurer la bonne santé des consommateurs de chaque établissement alimentaire, la loi française est très stricte concernant les bonnes pratiques que doivent adopter les professionnels, notamment en matière de restauration commerciale. C’est dans ce cadre qu’entre la formation HACCP, concernant toutes les personnes travaillant dans un établissement manipulant des denrées alimentaires. 

La formation HACCP obligatoire dans la restauration commerciale

Cette formation d’une durée de 14h environ, répartie sur deux à trois jours, est une formation obligatoire que devront suivre tous les membres du personnel de votre restaurant, qu’il s’agisse d’un fast-food, d’un café servant de la nourriture ou d’un restaurant traditionnel. Elle aborde de nombreux points liés à la sécurité alimentaire et à la santé, comme notamment : 

• Les grands principes de la réglementation en restauration commerciale, 
• L’analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène, 
• Les principes d’hygiène à respecter en restauration, 
• Les différents types de risques pour les consommateurs, 
• Les éléments relatifs à la traçabilité, à l’entreposage et à la conservation des aliments, 
• Les règles d’hygiène et de manipulation des aliments.

La formation HACCP devient ainsi un impératif pour tous les établissements de restauration. Elle assure que le personnel comprend les principes de cette approche et est capable de mettre en œuvre des mesures efficaces pour garantir la sécurité des aliments servis.

Responsabilités des établissements et sanctions en cas de non-respect

Les établissements de restauration portent une responsabilité considérable en matière d'hygiène alimentaire. Le non-respect des normes et des obligations légales expose ces entreprises à des sanctions sévères, allant de mises en demeure à des amendes substantielles (jusqu’à 7 500 € pour une personne morale), voire à la fermeture administrative en cas de risques graves pour la santé publique.

Il est impératif pour les établissements de comprendre et de respecter scrupuleusement les normes en vigueur, et cela passe par une formation continue du personnel. En investissant dans la formation HACCP, les entreprises se prémunissent contre les risques juridiques et contribuent à maintenir un environnement sain tant pour les salariés que pour les consommateurs.

Pourquoi faire passer cette formation à vos salariés ?

Au-delà des obligations légales, la formation en hygiène alimentaire offre un large panel d'avantages pour les établissements de restauration : elle vous permet de vous assurer de satisfaire au mieux vos clients, d’éviter d’entacher votre réputation et votre image de marque, et de garantir à vos salariés une formation continue adaptée à leur métier. 

Sécurité alimentaire et satisfaction client

La formation en hygiène alimentaire offre aux établissements de restauration une tranquillité d’esprit incontestable. En dotant votre personnel des compétences nécessaires pour identifier et prévenir les risques, vous réduisez non seulement les risques d’incidents liés à une mauvaise manipulation des denrées, mais aussi de répercussions négatives en cas de contrôle. 

De même, il est essentiel d’avoir conscience du fait que les consommateurs accordent une importance croissante à la qualité et à la sécurité des aliments qu'ils consomment. Ainsi, un établissement qui met en œuvre des normes élevées en matière d'hygiène alimentaire renforce la confiance de sa clientèle, favorisant la fidélité et une réputation positive.

Renforcement des compétences et de la responsabilité des employés

La formation en hygiène alimentaire agit comme un levier essentiel pour le renforcement des compétences et de la responsabilité des employés. En dotant le personnel des connaissances nécessaires, elle élève le niveau de professionnalisme au sein de l'établissement. Les employés formés comprennent ainsi davantage l'importance de leur rôle dans la préservation de la sécurité alimentaire, renforçant leur engagement envers les normes établies.

Cette responsabilisation du personnel se traduit par une meilleure gestion des situations potentiellement risquées et une réduction des erreurs liées à l'hygiène alimentaire, mais aussi par une meilleure transmission des bons gestes entre salariés en cas d’oubli ou d’étourderie. Les employés formés deviennent des ambassadeurs de la culture de l'hygiène au sein de l'établissement, contribuant à une dynamique positive et à une efficacité accrue en cuisine comme en salle.

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TOP 5 des meilleures formations HACCP hygiène alimentaire

1. Chambres de Métiers et de l’Artisanat

Le réseau des Chambres de Métiers et de l’Artisanat propose une formation HACCP digitale tutorée, d’une durée de 14h et accessible en ligne pendant 30 jours. Elle couvre tous les sujets essentiels en 5 modules à savoir : la microbiologie des aliments, les dangers alimentaires, les moyens de maîtrise des dangers, la réglementation applicable, et le plan de maîtrise sanitaire. Aucun prérequis n'est nécessaire, et l'assistance est disponible pour toute question technique ou de contenu. Le tarif est de 420 euros (net de taxe). 

2. CCI

La formation en hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale et associative du CCI, essentielle dans le contexte actuel des réseaux sociaux et inspections sanitaires, est proposée à 360,00 € HT. D'une durée de deux jours, elle vise à enseigner la gestion de l'hygiène conformément à la réglementation. Les participants apprendront à identifier les risques sanitaires, mettre en œuvre les principes d'hygiène en restauration, et gérer le risque sanitaire. La formation couvre la stratégie et l'organisation, la gestion et le développement, ainsi que le droit et la réglementation. Elle est accessible aux personnes en situation de handicap et éligible à divers financements.

3. Le Moins Cher en Formation 

D'une durée de 14 heures réparties sur 2 jours, la formation "Hygiène Alimentaire (HACCP)" de Le Moins Cher en Formation est proposée à 359,00 euros net. Accessible dans plus de 150 villes de France, cette formation peut aussi se faire à distance en visioconférence. Elle est conçue pour gérer un établissement de restauration commerciale en respectant les bonnes pratiques d'hygiène. Le contenu inclut la microbiologie des aliments, la maîtrise des dangers microbiologiques, chimiques, physiques et biologiques, ainsi que les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale. Le programme aborde également le plan de maîtrise sanitaire, incluant les Bonnes Pratiques d'Hygiène et les principes de l'HACCP. La formation est ouverte à tous sans prérequis et évalue les connaissances acquises par un questionnaire. Elle accueille entre 2 et 15 stagiaires par session.

4. Permis d’exploitation

La formation Hygiène Alimentaire HACCP de Permis d’exploitation, d'une durée de 14 heures réparties sur 2 jours, est obligatoire pour les professionnels de la restauration depuis octobre 2012. Elle s'adresse à divers établissements tels que cafétérias, snacks, libres-services, traiteurs, sandwicheries, fermes auberges, chambres d'hôtes, véhicules boutiques, bars, restaurants et associations fournissant des repas à domicile. La formation, réglementée par l'arrêté du 5 octobre 2011 et le décret du 1er octobre 2012, ne requiert aucun prérequis spécifique à part la maîtrise du français. Elle utilise des outils pédagogiques de qualité pour faciliter la compréhension. Des financements tels que Pôle emploi ou OPCA peuvent être disponibles, et il est conseillé de se renseigner auprès de son organisation professionnelle ou d'un conseiller pour plus d'informations.

5. Centre National de Formation en Sécurité et Environnement

La formation Hygiène Alimentaire Restauration du C.N.F.S.E, d'une durée de 2 jours (14 heures), coûte 330 € par stagiaire. Elle vise à équiper les professionnels de la restauration commerciale ou collective avec les compétences nécessaires pour respecter les normes d'hygiène et la réglementation, assurant ainsi la satisfaction du client. Le public ciblé comprend les métiers de bouche, les professionnels de la restauration et les personnes travaillant dans le secteur alimentaire. La formation est conçue pour être accessible et informative, sans prérequis spécifiques.

La formation en hygiène alimentaire est une étape incontournable pour tous les établissements de restauration. De la planification à l'intégration des modules de formation, en passant par la gestion rigoureuse des dossiers du personnel, chaque étape contribue à assurer la conformité aux normes et à garantir la sécurité alimentaire. 

Chez Combo, nous vous accompagnons dans cette démarche en vous proposant un outil facile à utiliser, qui vous aidera à organiser les formations de chaque salarié de manière fluide tout en gardant le même niveau de productivité. Pour en savoir plus, n’hésitez pas à parcourir notre site, à échanger avec un expert Combo durant une démo ou à essayer gratuitement notre plateforme RH ! 

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