Tout savoir sur le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Entré en vigueur début 2006 dans toute l’Union Européenne, le « paquet hygiène » a rendu obligatoire la mise en place d’un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Vous êtes un professionnel de l’hôtellerie ou de la restauration ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le PMS et optimisez la gestion de votre restaurant grâce aux fonctionnalités avantageuses du logiciel Combo : suivi des ratios, gestion des congés et des absences, préparation de la paie, pointeuse digitale… 

Qu’est-ce que le PMS ?

L’acronyme PMS (pour Plan de Maîtrise Sanitaire) désigne un document (ou un ensemble de documents) utilisé par une entreprise pour recenser les différentes mesures prises pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions par rapport aux risques microbiologiques, physiques et chimiques. Depuis la réglementation européenne nommée communément « Paquet Hygiène » (Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) et l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire, la mise en place d’un PMS est obligatoire pour tous les professionnels de la filière agroalimentaire : production animale et végétale primaire, métiers de bouche (restaurant, hôtel-restaurant…), transport, distribution…

Quels sont les objectifs du PMS ?

• Enumérer les règles d’hygiène obligatoires à respecter au sein de l’établissement
• Décrire les bonnes pratiques d’hygiène et les éléments à mettre place, en incluant tous les prérequis détaillés dans l’annexe I du règlement CE n°852/2004 et l’annexe III du règlement CE n°853/2004 (pour les denrées animales ou d’origine animale)
• Présenter le plan d’analyse des dangers, ainsi que le plan d’analyse des points critiques pour maîtriser les risques de contamination fondés sur les 7 principes HACCP mentionnés par le règlement (CE) n°852/2004
• Fournir les preuves de l’application des exigences précédemment citées 
• Définir la gestion des produits non-conformes, ainsi que la gestion de la traçabilité

Toutes les mesures préventives et les opérations d’autocontrôle du PMS ont-elles-même un seul but : permettre à l’entreprise de garantir la sécurité alimentaire de sa production sur le plan sanitaire (à travers le contrôle de la chaîne de production) afin d’éviter tout risque d’intoxication. 

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Comment mettre en place le PMS en hôtellerie/restauration ?

La rédaction du PMS ne répond à aucun formalisme ; chaque entreprise est donc libre (sur la forme) de créer le document le plus adapté à son fonctionnement et à l’environnement de sa chaîne de production. Vous pouvez d’ailleurs faire le choix d’établir un PMS au format papier, ou un PMS numérique. 

Toutefois, pour qu’il soit conforme aux exigences réglementaires, le Plan de Maîtrise Sanitaire doit impérativement intégrer : 

• La méthode HACCP
• La formation et la sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène
• La vérification de chaque étape de production alimentaire
• La gestion de la traçabilité, ainsi que la gestion des produits non-conformes

Pour répondre à ces obligations, le PMS doit être constitué de plusieurs parties bien distinctes.

🤓 À savoir : votre PMS doit être régulièrement mis à jour afin d’être toujours conforme aux exigences demandées par la réglementation. Il est donc recommandé d’établir régulièrement des fiches de suivi que vous pourrez intégrer au fil du temps à votre PMS.

1^ère étape : rédaction des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et prérequis 

Pour la rédaction des documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène, il est conseillé de se baser sur un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) publié officiellement par le gouvernement. Dans cette partie, le PMS doit comprendre : 

• Tous les documents concernant le personnelsome text
  • Liste du personnel
  • Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments
  • Descriptif des tenues vestimentaires et de leurs conditions d’entretien 
  • Organisation du suivi médical
• Tous les documents concernant l’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel some text
  • Plan de nettoyage et de désinfection 
  • Instruction sur l’organisation (inventaire, fréquence et modalité de nettoyage…)
  • Instruction relative au respect de l’hygiène et à la restriction de certaines zones
• Tous les documents concernant les  mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production des denrées alimentairessome text
  • Instructions sur l’hygiène
  • Plan de nettoyage et de désinfection adapté à l’environnement de l’entreprise
• Tous les documents relatifs au plan de lutte contre les nuisibles
• Tous les documents relatifs à l’approvisionnement en eau
• Tous les documents relatifs à la maîtrise des températures
• Tous les documents relatifs au contrôle des produits à réception et à expédition 

2^ème étape : rédaction des documents relatifs aux procédures HACCP

Il convient désormais de rédiger un plan basé sur les 7 principes de la méthode HACCP, qui se réalise elle-même en 12 phases, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques permettant leur maîtrise. Dans cette partie, il faudra faire figurer : 

• Le champ d’application de l’étude
• Tous les documents permettant de démontrer l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques, ainsi que les mesures préventives associées
• Les documents prouvant la maîtrise des points critiques (CPP) some text
  • Liste argumentée de la maîtrise des points critiques devant préciser le caractère indispensable des mesures associées
  • Validation des limites critiques de chaque CPP
  • Procédures de surveillance pour chaque CPP
  • Description des actions correctives pour chaque CPP
  • Enregistrements de la surveillance des CPP et des actions correctives
• Tous les documents prouvant la vérification des mesures HACCP

L’ensemble des documents démontrant les analyses, les seuils à respecter, les actions correctives et les opérations de vérification doivent constituer le plan HACCP du PMS de votre restaurant.  

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3^ème étape : Rédiger les documents relatifs à la gestion de la traçabilité 

Votre PMS doit également comprendre une partie sur la gestion de la traçabilité alimentaire réalisée par l’établissement. Les documents doivent vous permettre de retrouver le cheminement de chaque denrée produite, de sa réception à distribution, en passant par sa transformation. Le Plan de Maîtrise Sanitaire va donc devoir identifier précisément tous les produits, sous-produits, matières premières et produits finis, puis décrire le processus de leur transformation et de leur distribution. 

Deux types de traçabilité doivent par ailleurs être distingués dans le document : 

• La traçabilité en amont (lien fournisseur/produit)
• La traçabilité en aval (lien client/produit)

Là encore, aucune obligation de moyen n’est imposée, mais votre restaurant sera bien sûr contraint à une obligation de résultat en cas de contrôle sanitaire. 

😊 Bon à savoir : la loi oblige les professionnels à conserver tout document relatif à la traçabilité durant une durée de 5 ans à compter de 6 mois après la date de durabilité minimale des produits (selon les denrée alimentaires). 

4^ème étape : Rédiger les documents relatifs à la gestion des produits non-conformes

Dernier axe du PMS : rédiger une partie sur la gestion des produits non-conformes. Il s’agit de présenter dans le document tout ce qui est advenu de la production non-conforme. 

Enfin, il est indispensable de documenter le PMS en intégrant toutes les pièces nécessaires de vérification et traçabilité. En cas de contrôle, votre Plan de Maîtrise Sanitaire doit être complet et à jour. 

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