Guide complet pour la reprise d’une boulangerie

Vous avez pour projet de créer votre propre entreprise de boulangerie-pâtisserie. Si la période actuelle ne porte que peu la création d'une boulangerie, reprendre une affaire existante est une excellente solution. Entre l'aspect financier du projet, la gestion du quotidien et la création de votre statut juridique, faisons le point sur les différentes étapes à franchir dans la reprise d'une boulangerie. Que vous désiriez vous installer à Paris ou en province, l’acquisition d’une boulangerie est souvent synonyme de réussite, à condition de bien anticiper la reprise et de connaître le marché local.

Tout savoir sur la reprise d'une boulangerie

Les offres de cession de boulangerie sont assez nombreuses sur le marché. Cela ne signifie cependant pas qu'il faut vous jeter tête baissée dans le projet sans avoir étudié au préalable l'affaire que vous pensez acquérir. À ce titre, des annonces proposent régulièrement des boulangeries à reprendre à la suite d'un redressement judiciaire, à un départ à la retraite ou à un changement personnel d'activité. Avant de valider votre achat, vous allez devoir, en tant que chef d'entreprise, effectuer différentes études financières et commerciales, notamment le suivi des ratios de la boulangerie que vous désirez racheter.

Pourquoi reprendre une boulangerie ? 

Il est important, avant d'envisager la reprise d'une boulangerie, de bien comprendre que vous serez à la fois boulanger et chef d'entreprise. La direction d'un tel établissement doit vous faire prendre conscience des responsabilités qui seront les vôtres, notamment dans l’administration du personnel et la gestion financière de l'établissement. 

En effet, tout boulanger diplômé désirant reprendre une boulangerie-pâtisserie doit bien évidemment vendre des produits de qualité. Il doit être également à même de gérer son affaire et de la faire prospérer. Il ne s'agit donc pas de croire qu’il suffit de savoir faire du pain pour réussir l'aventure entrepreneuriale ! Le métier de boulanger est exigeant. Il implique des horaires décalés, la confection du pain et des pâtisseries qui sauront donner envie à la clientèle de revenir, le tout chapeauté par une expérience de plusieurs années dans le métier, la mise en rayon et la vente. À ceci s'ajoute le volet de gestion de l’entreprise où le boulanger doit, entre autres, assurer ses approvisionnements en matières premières et gérer ses salariés. 

Le métier implique également des compétences en matériel de boulangerie qui pourra éventuellement être financé par des aides locales ou un emprunt bancaire. Le tout, sans oublier le maintien et le développement du chiffre d’affaires de la boulangerie. Si vous vous sentez prêt à tenter l'aventure et que vous possédez les compétences nécessaires tant en boulangerie qu’en gestion d'entreprise, alors ce projet est fait pour vous ! 

Savez-vous que plus de 6 milliards de baguettes de pain sont produites chaque année et que ce sont près de 35 000 boulangeries-pâtisseries qui sont présentes sur le territoire ? Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie, un commerce accueille en moyenne 305 clients par jour.

Avantages et défis de la reprise

Si le coût d'une reprise de boulangerie est plus onéreux que sa création, son avantage premier est que le repreneur dispose immédiatement d'un outil de travail prêt à fonctionner. Si la boulangerie possède précédemment des salariés, ceux-ci sont généralement repris avec la cession puisque le boulanger est tenu de conserver les employés aux postes précédemment occupés. Ceux-ci connaissent déjà la clientèle et poursuivent ainsi sa fidélisation.

Le financement du projet est également plus simple à mettre en place. En effet, les banques peuvent s'appuyer sur des chiffres préexistants (chiffre d’affaires, rentabilité de la boulangerie, salariés, etc.) pour vérifier que le résultat de l’exploitation possède une capacité suffisante de financement. Ceci, dans le but de supporter le remboursement des mensualités d'acquisition, sans mettre en danger la structure financière de l'établissement. 

Si le processus de reprise d'une boulangerie est plus complexe que sa création simple, il est en revanche plus rassurant pour l'artisan-boulanger. Celui-ci peut, en effet, s'appuyer sur un chiffre d'affaires connu, choisir ou non de rejoindre une franchise en boulangerie, profiter d'un matériel déjà installé et payer ses employés. De plus, la reprise assure une rémunération dès le début de l’activité, ce qui n’est pas le cas lors de la création. Cela facilite ainsi ce projet de vie, que celui-ci se situe en ville ou à la campagne.

Parmi les avantages de la reprise d'une boulangerie figurent les aides locales possibles. Celles-ci sont plus rares sur Paris et la région parisienne du fait de la demande. Mais de nombreuses reprises de boulangerie sont aidées par des communes rurales où le maintien du boulanger est nécessaire à la communauté. Il n'est en effet pas rare de trouver une boulangerie à reprendre possédant déjà une habitation au-dessus de celle-ci dont la mairie est propriétaire. Le loyer est souvent très accessible et l’arrivée du boulanger et de sa famille est toujours fortement appréciée.

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Les étapes clés pour reprendre une boulangerie

Le boulanger est avant tout un chef d’entreprise. Différentes étapes sont à franchir pour réussir la reprise d’une boulangerie. 

Consulter les offres de reprise et choisir sa zone géographique 

Le boulanger a la possibilité de rester dans son département ou de se lancer dans une nouvelle aventure dans une autre région. Il prendra alors le temps de se rendre sur place, de visiter les différents points d’intérêt et d’analyser la situation géographique et les avantages de reprendre une boulangerie avant d’arrêter son choix sur un bien à reprendre. 

Effectuer une analyse du marché local 

Il est intéressant de réaliser une étude de marché comprenant la zone de chalandise, la présence d’un centre commercial à proximité (qui peut faire du tort à l’artisan boulanger), l’implantation des concurrents et les attentes des clients permettant de développer une activité complémentaire comme une sandwicherie ou un service traiteur.

Se rapprocher d’un établissement bancaire 

Ce premier rendez-vous permet de prendre la mesure des possibilités de crédit et de faire le point sur la capacité de financement du projet de reprise de la boulangerie face à la situation personnelle du repreneur. À ce stade, rencontrer un conseiller de sa propre banque est suffisant. Il s’agit de prendre les premiers renseignements avant d’aller plus loin dans le projet.

Consulter les offres de reprise de boulangerie 

De nombreux sites répertorient les boulangeries à reprendre. L’artisan doit tenir compte des éléments précédemment mis en avant dans l’étude de marché et sélectionner les premières offres en rapport avec sa capacité de financement.

Rencontrer le vendeur et procéder à une étude du dossier 

Il est important que le contact entre le cédant de la boulangerie et son futur repreneur soit le plus fluide possible. En effet, une bonne entente facilite la transmission de l’entreprise, et notamment, lors de la période toujours délicate de transition, entre le départ du vendeur et l’arrivée du repreneur. C’est à ce moment que le boulanger repreneur peut demander certains éléments présents dans la comptabilité de la boulangerie pour une étude plus approfondie. 

😇 À ne pas oublier : demandez les factures d’achat et d’entretien des matériels et vérifiez leur bon état de fonctionnement.

Récupérer les éléments comptables 

Il est recommandé de ne pas s’arrêter sur une seule boulangerie afin de faire le meilleur choix. Collectez également des éléments issus du logiciel de la boulangerie à la banque finançant le projet. Pourquoi ? Tout simplement parce que celle-ci va étudier et réaliser une analyse en profondeur des résultats. Elle sera ensuite à même de bien vous conseiller, d’un point de vue financier, quant à la faisabilité ou non de la reprise.

Négocier la reprise 

Après avoir validé le choix de votre future boulangerie, vous allez entamer les négociations de la reprise et fixer d’un commun accord le prix de vente qui dépend du chiffre d’affaires, de la surface du local, du matériel, des investissements à effectuer, des charges fixes et de l’accompagnement éventuel du cédant sur une période donnée.

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Préparer le business plan 

Cette étape accompagne l’étape 6 puisque vous devez soumettre à la fois un dossier personnel à la banque en plus de celui de la présentation de la boulangerie. Le business plan consiste à réaliser un bilan prévisionnel sur plusieurs années intégrant les prêts contractés, le salaire du boulanger, les montants des investissements éventuels, etc. N’hésitez pas à vous faire accompagner.

Faire une offre de reprise 

L’offre de reprise valide les différents échanges entre les parties. Elle est faite par écrit et possède généralement un délai de validité. Elle précise l’endroit où la boulangerie est située, la superficie du local, le nom du repreneur, son statut juridique, le prix proposé et éventuellement le mode de financement.

Prudence ! Si vous rédigez une lettre d’engagement, pensez à vous faire accompagner d’un professionnel - juriste notamment - pour éviter d’éventuels problèmes, principalement en cas de refus de financement de la banque qui doit impérativement être une condition suspensive de la vente.

Lancez-vous !

La dernière étape vous permet enfin de vous mettre au travail. Une fois le côté financier et le statut juridique validés, il est temps de préparer le levain de votre pain.

Quel statut juridique choisir pour la reprise d’une boulangerie ? 

Reprise du fonds de commerce 

Une fois le financement validé et la reprise de la boulangerie actée, le boulanger doit s’occuper de son propre statut juridique. Important, ce statut doit répondre à la situation personnelle du professionnel. 

Il est aujourd’hui possible d’exercer en : 

• entreprise individuelle ; 
• EURL (entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée) ;
• SASU (société par actions simplifiée unipersonnelle). 

Le statut de micro-entrepreneur n’est pas adapté au boulanger qui ne peut déduire ses frais de fonctionnement.

Dans le cas d’une reprise avec au moins un associé, la création d’une société est à privilégier ; 

• SARL (société à responsabilité limitée) ;
• SAS (société par actions simplifiée).

69 % des boulangeries-pâtisseries sont tenues par un couple. 

La moyenne nationale salariale d'une boulangerie est de 6 employés.

Le fonds de commerce est installé dans un local que l’on appelle communément les murs. Ceux-ci font l’objet du versement d'un loyer au propriétaire du bâtiment. Ils peuvent être la propriété :

du boulanger repreneur;

d’une société dont le repreneur est actionnaire;

d’un propriétaire extérieur tiers bailleur.

Cas de la location-gérance : un boulanger peut louer le fonds de commerce à l’ancien exploitant qui reste propriétaire, contre le paiement d’une redevance mensuelle définie dans un contrat de location-gérance. La location-vente est également un bon moyen de reprendre une boulangerie.

Achat des murs d’une boulangerie

Il est possible d’ouvrir une boulangerie et d’acheter les murs ou de les louer. Dans le premier cas, l’acquéreur boulanger peut les acheter à titre personnel et percevoir les loyers réglés par le fonds de commerce de la boulangerie qu’il intégrera dans ses revenus personnels. Il peut également constituer une SCI (société civile immobilière) qui est alors propriétaire des murs et qui percevra également un loyer venant souvent couvrir le montant du prêt d’acquisition desdits murs. 

Les murs peuvent également être la propriété d’un tiers, appelé propriétaire-bailleur, qui percevra les loyers pour la location de la boulangerie. Dans tous les cas, un bail commercial de location doit être rédigé entre le propriétaire des murs, quel qu’il soit.  

Gestion opérationnelle de la boulangerie 

Une organisation interne bien pensée facilite grandement la réussite du projet. Une fois la partie administrative et juridique résolue, il est temps de se pencher sur la gestion quotidienne de la boulangerie. Si le boulanger, professionnel diplômé, possède déjà toutes les capacités techniques de réalisation de son pain et de la pâtisserie, il doit aujourd'hui prendre en considération les livraisons et les approvisionnements réguliers en matières premières telles que la farine, le beurre, le sucre, etc. 

Il doit ainsi trouver les différents fournisseurs, négocier ses prix d'achat et les périodes de livraison. Il peut, pour cela, se faire accompagner par un salarié connaissant déjà le mode de fonctionnement de la boulangerie. Ceci lui facilitera la tâche, surtout s'il vient de reprendre l'entreprise.

Gestion quotidienne après la reprise

Le premier jour de la reprise de la boulangerie signe le premier pas de l'artisan boulanger dans le monde de l'entreprise. Celui-ci doit alors prendre ses marques et prévoir du temps pour mettre en place une gestion quotidienne de la boulangerie. Il va ainsi décider des différents types de pain qui vont être proposés à ses clients : baguettes, pains spéciaux comme le pain aux céréales ou le pain complet. Il va également décider des différentes pâtisseries vendues, choisir éventuellement une spécialité et réfléchir à proposer des produits salés comme des quiches ou des pizzas.

La gestion quotidienne d'une boulangerie implique de se poser les bonnes questions en matière d’approvisionnement : 

• Comment et où acheter les matières premières ? 
• Quelle quantité de farine, de beurre, de sucre ou d'œufs commander ? 
• Comment gérer les stocks et les chambres froides ?

Le suivi de la caisse, des espèces, des chèques et des paiements par carte bancaire et de la sécurisation du magasin sont également importants. Le boulanger doit-il mettre en place un système de surveillance ? Les horaires d'ouverture et de fermeture ont-ils changé ? Si oui, le boulanger a-t-il pensé à afficher ces modifications sur la vitrine ? Comme vous vous en doutez, cette liste est loin d'être exhaustive.

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Importance de la gestion des ressources humaines

La gestion des salariés est également primordiale. La poursuite des contrats de travail, le respect de la convention collective de la boulangerie et l'organisation des plannings de présence sont une nouvelle étape à franchir. C'est ainsi qu'il est important de prévoir une période d'accompagnement par le cédant, ce qui facilite la transmission des habitudes salariales et de l'organisation interne.

Le nouvel arrivant prendra le temps de recevoir chaque salarié de la boulangerie et fera un point sur le poste occupé dans l'entreprise. Il prendra également connaissance des demandes éventuelles en matière de formation professionnelle ou d'évolution au sein de la boulangerie.

Important : la reprise de salariés d'une boulangerie implique la poursuite de leur contrat de travail initial. Il est néanmoins possible de réaliser un avenant de modification au contrat de travail qui sera obligatoirement validé par les deux parties.

Marketing et stratégie de croissance

Une stratégie de croissance efficace passe par des actions marketing qui permettent de faire connaître le repreneur et de présenter les différents produits proposés, surtout si de nouvelles créations sont dorénavant disponibles. La présence de la boulangerie sur les réseaux sociaux contribue largement au rayonnement local de l'entreprise. 

Il est également possible de proposer un site internet qui sera régulièrement mis à jour où les clients seront ravis de trouver l'ensemble des produits, tant en boulangerie qu'en pâtisserie et, pourquoi pas, de pouvoir réserver leur commande en ligne.

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