Le guide du management en restauration

Vous rêvez d'ouvrir un restaurant et de servir de délicieux mets à vos clients ? Une chose est sûre : vous ne pourrez y arriver sans votre équipe de cuistots et de serveurs ! Pour assurer une excellente qualité de service et des plats à tomber par terre, il vous faut de solides compétences en management dans la restauration.

Le secteur de la restauration représente aujourd'hui 179 000 restaurants en France pour 515 000 emplois. Mais il fait face à des défis majeurs : un taux de turnover de 31,8% supérieur aux autres secteurs, des horaires décalés et des conditions de travail exigeantes. Pour réussir, vous devez maîtriser la gestion des plannings, la formation du personnel, la communication transparente et la cohésion d'équipe.

Afin d'éviter le turn-over et de fidéliser les équipes en HCR, vous devez permettre à chacun d'exprimer son potentiel. Voici notre guide complet du management en restauration : compétences clés, formations, outils et conseils pratiques pour devenir un manager d'exception.

Qu'est-ce que le management en restauration ?

Définition et enjeux du secteur

Le management en restauration désigne l'ensemble des pratiques de direction, d'organisation et de coordination des équipes dans un établissement de restauration. Il englobe la gestion des ressources humaines, financières et opérationnelles pour garantir la qualité du service et la satisfaction client.

Le secteur fait face à des enjeux spécifiques en 2024 : malgré une hausse du ticket moyen de 9%, la fréquentation a baissé de 2% (CHD Expert). Les défaillances d'entreprises ont augmenté de 45% en 2023, touchant 6 449 établissements. Dans ce contexte tendu, le management devient un levier stratégique de différenciation et de pérennité.

Le rôle et les missions du manager en restauration

En salle comme en cuisine, à l'accueil comme derrière un ordinateur, le manager en restauration se positionne sur tous les fronts à la fois. En tant que chef d'entreprise, il supervise toutes les opérations de l'établissement et prend les décisions stratégiques liées à son avenir.

Son rôle est double : diriger une équipe de travail et maintenir la bonne réputation du restaurant. Pour ce faire, il sait notamment :

• Accueillir et fidéliser les clients
• Organiser les plannings et gérer les absences
• Recruter, former et développer le personnel
• Faire appliquer les normes sanitaires HACCP et de sécurité
• Gérer les stocks et optimiser les approvisionnements
• Diriger le service en salle et coordonner avec la cuisine
• Gérer les finances : masse salariale, coût matière, rentabilité
• Définir l'aménagement et l'identité de l'établissement
• Développer la stratégie marketing et commerciale

🤓 Bon à savoir : Le management en cuisine diffère du management en salle. Le chef de cuisine gère la production, la créativité culinaire et le respect des normes d'hygiène, tandis que le responsable de salle orchestre l'expérience client, la fluidité du service et la gestion des réclamations.

Les compétences essentielles du manager en restauration

Les hard skills indispensables

Un manager performant en restauration doit maîtriser des compétences techniques précises qui impactent directement la rentabilité de son établissement.

Gestion financière et budgétaire : Vous devez savoir calculer et analyser vos ratios clés. Le prime cost (coût matière + masse salariale) doit idéalement rester entre 60-65% du chiffre d'affaires. La masse salariale seule représente 30-40% du CA, tandis que le coût matière oscille entre 25-35%. Savoir lire un compte de résultat et ajuster vos prix en conséquence est crucial.

Gestion des stocks et approvisionnements : Le contrôle des stocks permet de limiter le spoilage (détérioration), le spillage (gaspillage) et le shrinkage (démarque inconnue). Une bonne gestion des relations fournisseurs et des inventaires réguliers peuvent améliorer votre marge de 3 à 5 points.

Maîtrise des outils digitaux : Les logiciels de gestion restaurant modernes (caisse, planning, stocks, communication) sont devenus incontournables. Savoir analyser vos données en temps réel vous permet de prendre des décisions éclairées rapidement.

Connaissance des normes et réglementations : La formation HACCP est obligatoire : au moins une personne par établissement doit être formée (14h minimum). Vous devez également maîtriser la convention collective HCR et les règles de sécurité au travail.

Les soft skills qui font la différence

Au-delà des compétences techniques, ce sont vos qualités humaines qui créeront une équipe soudée et performante :

• Leadership et communication : Capacité à inspirer, motiver et fédérer vos équipes autour d'une vision commune
• Gestion du stress et adaptabilité : Rester calme face aux imprévus (absence, affluence, panne) et trouver des solutions rapidement
• Intelligence émotionnelle : Comprendre les émotions de votre équipe, pratiquer l'écoute active et gérer les conflits avec empathie
• Sens du service client : Anticiper les besoins, gérer les réclamations et créer une expérience mémorable
• Esprit d'équipe : Favoriser la collaboration entre salle et cuisine, créer une culture d'entraide

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Les 10 meilleures pratiques de management en restauration

1. Montrez l'exemple au quotidien

Vous êtes la pierre angulaire de votre établissement. Vous incarnez l'image et les valeurs que vos clients doivent percevoir. Vos salariés prendront indéniablement exemple sur vous. Si vous n'êtes pas irréprochable, ils ne le seront pas non plus.

Concrètement : arrivez à l'heure, respectez les procédures que vous imposez, restez courtois même sous pression, montrez votre engagement en participant aux tâches difficiles. Cette approche renforce votre crédibilité et cultive une culture organisationnelle positive.

2. Instaurez une communication transparente

La communication est le b.a.-ba du manager. Réussir à exprimer clairement ses attentes tout en se montrant à l'écoute, c'est une bonne façon de gagner du temps et d'éviter les conflits entre collègues. Combien de tensions sont nées à cause d'un manque d'information ou d'un message mal transmis ?

Mettez en place plusieurs canaux : réunions d'équipe hebdomadaires, briefings avant chaque service, outil de messagerie interne. Pour maintenir un climat de confiance, privilégiez une communication transparente, fluide et adaptée au contexte.

Les outils de communication dans Combo : Au-delà des réunions physiques, centralisez vos échanges avec un outil adapté. Combo intègre des fonctionnalités de communication pour fluidifier les interactions : messagerie interne et sécurisée pour échanger directement avec vos équipes et managers, notifications automatiques qui alertent instantanément chaque salarié concerné par un changement de planning (SMS, email, push), et possibilité d'ajouter des commentaires sur les shifts pour préciser le contexte (ex: "prévoir renfort en terrasse"). Vos salariés consultent tout depuis leur mobile : planning, messages, documents partagés. Plus besoin de multiplier les canaux WhatsApp, SMS et appels.

3. Pratiquez les one-on-ones réguliers

Les entretiens individuels réguliers (idéalement mensuels) sont un levier puissant de fidélisation. Ces moments d'échange permettent de détecter les problèmes avant qu'ils ne s'aggravent, de recueillir du feedback et de maintenir l'engagement.

Format recommandé : 20-30 minutes, cadre informel, questions ouvertes sur le ressenti, les difficultés rencontrées et les aspirations. Selon une étude du secteur, les équipes bénéficiant de one-on-ones structurés affichent un taux de turnover inférieur de 25%.

4. Fixez des objectifs clairs et mesurables

Des objectifs SMART (Spécifiques, Mesurables, Atteignables, Réalistes, Temporels) donnent du sens au travail quotidien. Définissez des indicateurs précis : taux de satisfaction client, ticket moyen, temps de service, taux d'absentéisme.

Communiquez ces KPIs à vos équipes et suivez-les régulièrement. La transparence sur les résultats crée une dynamique collective et valorise les efforts de chacun.

5. Impliquez l'équipe dans les décisions

Carte des vins, événements spéciaux, changement dans le menu, affiche publicitaire, nouvelle déco… Pourquoi ne pas demander l'avis de vos collaborateurs ? Vous êtes peut-être le chef d'entreprise, mais ils travaillent aussi en continu avec les clients !

En impliquant vos salariés dans ces choix stratégiques, vous leur donnez de l'importance et les motivez. Le management participatif améliore l'engagement et réduit le turnover. Organisez des brainstormings, des votes ou des comités de pilotage.

6. Investissez dans la formation continue

Certains employés vous quitteront parce qu'ils ont besoin de neuf. Ils se sentent lassés, bloqués dans un poste sans possibilité d'évolution… Ne laissez pas leur motivation diminuer : enrichissez leur parcours professionnel !

Au-delà de la formation HACCP obligatoire, proposez des formations complémentaires : œnologie, techniques de service, gestion du stress, langues étrangères. Encouragez la polyvalence : en cas de pic d'activité ou d'absence, vous pourrez facilement réorganiser vos plannings.

💡 Formez-vous aussi aux outils digitaux : La maîtrise de vos outils RH est une compétence managériale à part entière. Combo propose Combo Academy, une plateforme de formation gratuite avec des vidéos courtes et pratiques : paramétrage de votre compte, création et gestion des plannings, génération des rapports de paie, utilisation de la pointeuse, pilotage de l'activité avec les ratios. Ces formations permettent à vos managers de terrain (chefs de salle, seconds de cuisine) de gagner en autonomie et de devenir acteurs de la gestion RH.

7. Optimisez la gestion des plannings

La gestion des plannings est un art délicat en restauration. Des horaires mal conçus génèrent fatigue, frustration et démissions. À l'inverse, des plannings équitables et prévisibles améliorent la qualité de vie au travail.

Bonnes pratiques : anticipez vos plannings 3 semaines à l'avance, alternez les services difficiles, respectez les temps de repos légaux, utilisez un logiciel collaboratif permettant à chacun de consulter et proposer des échanges. L'équilibre vie pro/perso est un facteur majeur de fidélisation.

💬 Témoignage : “Dans la restauration, on n’a pas le droit à une 2eme chance. La clef de l'organisation c'est les collaborateurs et la gestion du planning pour avoir les bonnes personnes au bon moment" - Jérôme Fabre, DRH Big Fernand

Comment Combo simplifie vos plannings au quotidien

La création d'un planning optimisé dans Combo se fait en 4 étapes simples :

1. Créez vos shifts en quelques clics

Ajoutez un shift depuis le planning en sélectionnant le jour, le salarié et les horaires. Ajoutez des étiquettes (Service, Cuisine, Nettoyage) pour clarifier les postes et définissez les pauses et repas obligatoires. Voir comment créer un shift

2. Dupliquez vos semaines types pour gagner du temps

Dupliquez un planning en un clic jusqu'à 7 semaines à l'avance, glissez-déposez vos shifts pour les déplacer ou les copier, et créez des "shifts favoris" pour vos horaires récurrents. Cette fonctionnalité permet aux managers de gagner jusqu'à 5 heures par semaine. Découvrir la duplication de planning

3. Publiez et partagez instantanément

Envoyez le planning par SMS, email et notification mobile. Les salariés le consultent en temps réel sur leur téléphone, et toute modification notifie automatiquement l'équipe concernée. Voir comment partager le planning

4. Gérez les imprévus en temps réel

Modifiez le planning depuis votre mobile en déplacement, basculez entre différentes vues (jour, semaine, mois, par poste) et visualisez instantanément les alertes (dépassement d'heures, manque d'effectif). Maîtriser les bases de la planification

💡 Résultat : Les managers gagnent en moyenne 5 heures par semaine sur leurs plannings et réduisent considérablement les conflits liés aux horaires.

8. Suivez les heures travaillées avec précision

La gestion des plannings ne suffit pas : vous devez aussi contrôler les heures réellement effectuées. Un écart entre heures planifiées et heures réelles impacte directement votre masse salariale et peut créer des tensions avec vos équipes.

La pointeuse Combo : simple, légale et fiable

La Pointeuse Combo est une application tablette/smartphone qui permet à vos équipes de pointer leurs arrivées, départs, pauses et repas en toute autonomie. Installation en 3 étapes : téléchargez l'app Pointeuse Combo sur une tablette (Android 11+ ou iOS 15+), installez la tablette dans un endroit accessible (entrée, vestiaire, cuisine), et vos salariés pointent en un clic avec signature électronique. 

💬 Témoignage : “Avant d’utiliser la pointeuse Combo, c’était plus compliqué. On a plusieurs sites et plusieurs camions et on n’était pas en contact direct avec les équipes. On utilisait des feuilles d’émargement papier. Résultat : pertes d’informations, feuilles souvent rendues dans un mauvais état quasiment illisibles. Depuis qu’on a mis en place la pointeuse Combo, le suivi des heures et le pointage est beaucoup plus simple”. Yazu Tempaku, directeur du Camion qui fume 

Options de sécurité configurables : Photo aléatoire lors du pointage (conforme CNIL), géolocalisation pour le pointage mobile, justification obligatoire en cas de retard/avance, pointage possible même sans être planifié (remplacements imprévus). Vous définissez vos préférences une fois (par exemple : préférer l'heure planifiée ou pointée en cas d'arrivée anticipée), et Combo les applique automatiquement. 

Validation des heures en quelques clics : Consultez le rapport d'émargement centralisé, comparez heures planifiées vs heures pointées, validez en masse ou individuellement, et appliquez une tolérance (ex: +/- 10 min) pour éviter les micro-ajustements. 

💡 Résultat : Fini les feuilles de présence papier illisibles, les oublis de signature et les conflits sur les heures. Vous gagnez 4h par semaine sur le traitement des heures et sécurisez juridiquement vos données de présence.

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9. Maîtrisez vos ratios financiers

Un bon manager connaît ses chiffres par cœur. Calculez chaque semaine :

• Ratio masse salariale : (Coût total main-d'œuvre / CA) x 100 → objectif 30-40%
• Ratio coût matière : (Coût des marchandises / CA) x 100 → objectif 25-35%
• Prime cost : Masse salariale + Coût matière → objectif 60-65%

Si vos ratios dérivent, agissez rapidement : optimisez les plannings, renégociez avec les fournisseurs, ajustez votre carte ou vos prix.

📊 Pilotez vos ratios en temps réel avec Combo

Combo intègre directement dans votre planning un tableau d'analyse qui calcule automatiquement vos indicateurs clés :

Ce que vous visualisez instantanément :

• Coût estimé des shifts : masse salariale prévisionnelle vs réelle
• Ratio de productivité : CA / heures travaillées (objectif paramétrable)
• Ratio masse salariale : pourcentage du CA dédié aux salaires
• Comparaison budget prévisionnel vs réel, par jour et par semaine

Comment l'utiliser concrètement :

1. Connectez votre logiciel de caisse à Combo via la marketplace
2. Définissez vos objectifs de productivité par établissement (voir comment paramétrer vos objectifs)
3. Consultez votre tableau d'analyse directement depuis le planning (découvrir le tableau d'analyse)
4. Ajustez vos plannings en temps réel si vos ratios dérivent

Code couleur automatique : 🟢 Vert : objectif atteint | 🟠 Orange : attention, objectif dépassé

💡 Résultat : Réduisez votre ratio de masse salariale de 2 à 3 points en moyenne grâce au pilotage en temps réel et aux ajustements proactifs.

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10. Créez une culture d'entreprise positive

Au-delà des process, créez un environnement où il fait bon travailler. Définissez vos valeurs (excellence, respect, créativité) et incarnez-les au quotidien. Organisez des événements de cohésion : team building, repas d'équipe, célébration des réussites.

Instaurez des rituels de reconnaissance : employé du mois, remerciements publics, primes sur objectifs. Une culture positive réduit le turnover en HCR et attire les meilleurs talents.

Formation et parcours en management restauration

Les parcours de formation

Le management dans l'hôtellerie-restauration, ça ne s'invente pas. Bien qu'aucun diplôme ne soit réellement requis pour se lancer, votre entreprise ne tiendra pas longtemps sans les bases du métier.

Il existe de nombreuses écoles et formations pour devenir manager dans ce secteur. Voici les diplômes que vous pouvez viser selon votre niveau :

• Niveau CAP : CAP Agent polyvalent de restauration, CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, CAP Cuisine
• Niveau Bac : Bac pro Commercialisation et services en restauration, Bac pro Cuisine, Bac techno STHR
• Niveau Bac+2 : BTS Management en hôtellerie-restauration option management d'unité de restauration
• Niveau Bac+3 : Bachelor Management hôtelier et restauration (écoles Ferrandi Paris, BEST Bordeaux), Licences pro Organisation et gestion des établissements hôteliers
• Niveau Bac+5 : Master Management Hôtelier, MBA Hospitality Management, formations à l'Institut Paul Bocuse ou l'Institut Lyfe

✏️ À noter : La formation HACCP de 14h minimum est obligatoire pour au moins une personne par établissement servant des denrées alimentaires. Elle couvre les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et le plan de maîtrise sanitaire.

Salaire et perspectives d'évolution

Un jeune manager en hôtellerie-restauration gagne entre 1 600 et 2 000 euros mensuels, tandis qu'un professionnel expérimenté oscille entre 2 000 et 3 000 euros par mois. Ces montants varient selon le type d'établissement (gastronomique, classique, fast-food) et la localisation (Paris vs province).

Les perspectives d'évolution sont nombreuses : chef de cuisine, directeur de restaurant, directeur multi-sites, consultant en restauration, ou encore créer son propre établissement. Le parcours type va d'équipier à manager, puis directeur d'exploitation.

FAQ - Management en restauration

Quel est le salaire moyen d'un manager en restauration ?

Le salaire d'un manager en restauration varie de 1 600€ à 3 000€ bruts mensuels selon l'expérience. Un débutant gagne environ 1 600-2 000€, tandis qu'un manager expérimenté peut atteindre 2 500-3 000€. Ces montants peuvent être complétés par des primes sur objectifs et l'intéressement.

Quelle formation pour devenir manager en restauration ?

Plusieurs parcours existent : BTS Management en hôtellerie-restauration (Bac+2), Bachelor Management hôtelier (Bac+3) dans des écoles comme Ferrandi Paris ou l'Institut Paul Bocuse, ou Master/MBA (Bac+5). La formation HACCP de 14h est obligatoire pour exercer.

Comment réduire le turnover dans son restaurant ?

Pour réduire le turnover en restauration, misez sur : des plannings équilibrés et prévisibles, une rémunération attractive, des perspectives d'évolution claires, la reconnaissance régulière des efforts, la formation continue et une communication transparente. Les one-on-ones mensuels réduisent le turnover de 25%.

Quels sont les principaux KPIs à suivre en restauration ?

Les KPIs essentiels sont : le ratio masse salariale (30-40% du CA), le ratio coût matière (25-35%), le prime cost (60-65%), le ticket moyen, le taux de rotation des tables, le taux de satisfaction client et le taux de turnover du personnel. Suivez-les hebdomadairement pour ajuster votre stratégie.

La formation HACCP est-elle obligatoire ?

Oui, la formation HACCP est obligatoire. Au moins une personne par établissement manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation de 14h minimum. Elle couvre l'hygiène alimentaire, la traçabilité des produits et le plan de maîtrise sanitaire.

Quels outils digitaux pour gérer un restaurant ?

Les outils incontournables sont : un logiciel de gestion du personnel et des plannings (comme Combo), un système de caisse moderne (POS), un outil de gestion des stocks, une solution de réservation en ligne et un outil de communication interne. Ces technologies améliorent l'efficacité et réduisent les erreurs.

Comment calculer le prime cost d'un restaurant ?

Le prime cost se calcule ainsi : (Coût total main-d'œuvre + Coût des marchandises) / Chiffre d'affaires x 100. L'objectif est de rester entre 60-65%. Si votre prime cost dépasse 65%, vous devez optimiser vos plannings, renégocier avec vos fournisseurs ou ajuster vos prix.

Comment motiver son équipe en restauration ?

Pour motiver votre équipe : montrez l'exemple, communiquez de façon transparente, impliquez-les dans les décisions, fixez des objectifs clairs, reconnaissez les efforts, proposez des formations, créez une culture positive et organisez des événements de cohésion. La reconnaissance régulière et les perspectives d'évolution sont les leviers les plus puissants.

Comment Combo accompagne concrètement les managers au quotidien ?

Combo est un logiciel SIRH tout-en-un pensé pour les opérationnels de la restauration. Il vous permet de : planifier vos équipes en 3x moins de temps (création, duplication, modification en quelques clics), suivre les heures réelles avec la pointeuse digitale conforme CNIL, piloter votre masse salariale et vos ratios en temps réel depuis le planning, gérer les congés et absences de manière collaborative, simplifier votre paie avec export automatique vers votre logiciel comptable, centraliser vos documents RH (contrats, DPAE, RUP, signatures électroniques), communiquer efficacement (planning partagé en temps réel, messagerie interne, notifications automatiques), et former vos managers avec Combo Academy.

💬 Témoignage : “Ça permet d’avoir une vraie flexibilité et une vraie vision d’ensemble du planning hebdomadaire/mensuel, qui permet d’avoir les bonnes personnes au bon endroit, au bon moment.” - Matthieu Lucas, DRH Groupe Windsor

Combo s'adapte à tous les profils : admin’ pour la vision globale multi-sites et la configuration, gérant pour le pilotage d'un établissement et les rapports, manager pour la gestion d'équipe et les plannings, employé pour la consultation du planning et les demandes de congés. Plus de 15 000 restaurants, hôtels et commerces font confiance à Combo pour simplifier leur gestion RH au quotidien. Demandez une démo pour voir Combo en action sur vos cas d'usage réels.