HCR : le salaire est-il le seul levier de fidélisation des équipes ? 

Avec les Toqués de la restauration, on a réuni Victor Lugger, CEO de sunday et cofondateur de Big Mamma, Antoine Le Vu, le fondateur de Kozy (salons de brunch) ainsi qu’Olivier Severyns, CEO de Combo, pour parler recrutement et fidélisation dans la restauration.

Avec plus de 270 000 postes actuellement à pourvoir dans le secteur, vous vous doutez que l'échange a été dense et très intéressant. On vous partage les plus belles pépites ici !

Le recrutement post-Covid, un challenge 

La Covid-19, n’a pas épargné les restaurateurs français, loin de là. Fin 2021 en effet, le secteur accusait un repli de -43% de son chiffre d'affaires comparé à 2019. Malgré une activité qui reprend son souffle en 2022, le secteur ne semble plus intéresser. Pourquoi ? Pour Victor Lugger “C’est un métier qui a toujours eu du mal à recruter. La restauration, c’est manuel, fatiguant, parfois peu compatible avec une vie personnelle”. Olivier Severyns ajoute : “Le Covid-19 a créé un phénomène de désertion, ces pauses dans les carrières de restaurateurs ont donné envie aux salariés de changer de cap”. 

Au-delà d’une envie de mouvement, ce sont également les habitudes managériales qui, selon nos invités, pousseraient à tourner le dos à la profession. Organisation et hiérarchie rigide, peu de place à la vie personnelle… ce secteur est passionnant mais fait d’imprévus qui peuvent ne pas convenir à certains employés. 

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Trouvez le candidat qui adhère à votre concept 

Dès les premières étapes de votre recrutement, présentez en détail le concept de votre restaurant. Est-ce un service à table ? Avez-vous une approche du client plutôt familière ou au contraire solennelle ? Plus vous embarquez vos employés dans votre univers et plus ils pourront également estimer leur futur épanouissement au sein de votre entreprise, donc moins de risque de turnover. 

On ne vous apprend rien, mais la satisfaction client, au delà du service, comprend aussi la rapidité d’exécution en cuisine, la musique, l’ambiance du lieu… Entre le click-and-collect, les livraisons à domicile, les français ont besoin d’aller au restaurant et d’avoir une vraie expérience, un contact humain, une valeur ajoutée. S’ils trouvent cette expérience chez vous, vous pouvez vous attendre à un bon pourboire pour vos équipes. Par extension, le pourboire augmente le salaire global du serveur, et sa fidélisation. 

Le salaire comme levier de motivation 

En 2022, 76% des travailleurs en restauration s’estiment mal payés. C’est en tout cas ce que révèle le sondage des Toqués de la restauration mené auprès de leur communauté. Chez Big Mamma, le salaire des employés représente 40% du chiffre d’affaires de l’entreprise : “Quand tu payes de bons salaires, les gens sont contents, motivés, les plats sont plus soignés, le service est meilleur, l’affaire marche mieux” note Victor. 

Mais que faire lorsqu’il est impossible d’augmenter un collaborateur à son poste ? L’une des pistes évoquées lors de l'événement serait de les faire monter en compétences pour qu’ils puissent, à terme, changer de poste. En donnant plus de responsabilités, en formant la personne, on augmente ainsi la motivation, le sentiment d’appartenance à l’entreprise et son salaire. 

Une autre possibilité est d’intégrer en interne des outils qui favorisent le “deuxième salaire”, c’est-à-dire le pourboire. Victor commente “Si, en tant que serveur, je ne passe plus 30% de mon temps à amener une machine à carte, je peux mieux m’occuper de mes clients. Avant Sunday, chaque serveur gérait 6 tables en moyenne, aujourd’hui ils sont à 8 tables. Plus de tables, c’est plus de pourboire”. En effet, il est estimé que les établissements qui utilisent Sunday, enregistrent entre 75% et 105% de pourboires supplémentaires. 

Aménager le temps et l’espace de travail 

Et si vous pouviez alléger la pénibilité du travail de vos équipes ? Essayez de repenser l’architecture des cuisines, des stocks ou du bar pour que vos équipes puissent travailler de manière plus efficace ainsi que l’ergonomie de certaines machines pour éviter les blessures physiques… Échangez sur ces sujets avec vos employés, ils ont sûrement déjà quelques idées en tête. Quand les petits changements ont de grands impacts !

Chez Kozy, Antoine a un parti pris fort : pas de coupure, pas de travail le soir et des emplois du temps fixes. De quoi équilibrer sereinement vie pro / vie perso, s’organiser au long terme, plus simplement.

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Apprendre à gérer les imprévus de la vie de restaurateur pour fidéliser, c’est possible  

Pour les restaurateurs, les imprévus font partie du quotidien. Entre les retards, les absences, les imprévus, les arrêts maladie, la liste des ajustements de planning est longue. Les bons outils permettent de gérer au mieux l’imprévisible. Les plannings faits sur Combo peuvent par exemple être directement modifiés grâce à une vue globale et une visibilité de la gestion des absences, en temps réel.  

Pour Victor “On veut que les équipes se concentrent sur la partie noble de leur métier : interagir avec le client pour les serveurs, cuisiner pour les cuisiniers. Pour tout ce qui est des tâches à faible valeur ajoutée : faire ses plannings, recueillir les éléments variables de paie pour les gérants, apporter une machine à carte et clôturer une table pour les serveurs, tout cela est remplacé par des outils qui réduisent ce type de tâche à 2 minutes”. 

Pour revoir cette table-ronde, c'est juste ici :