Horaires de nuit en boulangerie : comment les rémunérer ?

Ce n’est un secret pour personne, pour avoir du pain tout frais dès potron minet, il faut que les ouvriers boulangers, contrairement au personnel de vente, se mettent au travail très tôt car la production boulangère et pâtissière se fait essentiellement quand tout le monde dort… Évidemment, toutes ces heures de nuit sur un planning boulangerie sont rémunérées ou impliquent des contreparties venant compenser les heures de nuit travaillées, et l’exploitant d’une boulangerie artisanale doit pouvoir s’y retrouver. Suivez le guide avec Combo, logiciel boulangerie, restauration, retail... Vous allez voir, ça ne me mange pas de pain!

Le travail de nuit en boulangerie, que dit la loi ?

Le travail de nuit, d’une manière générale, est strictement encadré par la loi, la convention collective de la boulangerie-pâtisserie nationale et les accords d’entreprise. Sont également gérées les heures supplémentaires en boulangerie pouvant être faites de nuit.

Quand commence le travail de nuit en boulangerie ?

Les deux conventions collectives de la boulangerie (artisanale et industrielle) donnent chacune une définition du travail de nuit. 

Le travail de nuit selon la convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale

Pour la boulangerie artisanale, est considéré comme travail de nuit toute période de travail effectuée entre 20h et 6h du matin. 

Le travail de nuit selon la convention collective de la boulangerie industrielle

Pour la boulangerie industrielle, est considéré comme travail de nuit toute période de travail effectuée entre 21h et 6h du matin. 

Qui peut se revendiquer travailleur de nuit en boulangerie ?

Sur ce point, les deux conventions collectives sont d’accord. Ainsi, est considéré comme travailleur de nuit un salarié qui :

• Travaille un minimum de 3 heures d’affilée de nuit, et ce, 2 fois par semaine au moins ;
• A cumulé 270 heures de travail de nuit au minimum durant l’année civile.

😴 À noter : le travailleur de nuit a des droits supplémentaires par rapport à ses collègues travaillant de jour, notamment une priorité d’attribution à repasser de jour s’il le demande, une surveillance médicale accrue, etc.

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La notion d’horaire de travail habituel

Pour être également considéré travailleur de nuit un salarié doit effectuer ses heures en fonction de l’horaire de travail habituel, soit un horaire :

• Précisé dans son contrat de travail ;
• Issu de l’horaire collectif de l’entreprise (tel qu’affiché à la vue de tous) ;
• Régulier, qui ne change pas sur une période 4 semaines consécutives.

Ce n’est donc pas parce qu’un salarié va effectuer à titre exceptionnel des horaires de nuit qu’il peut être considéré comme un travailleur de nuit. Si tel est le cas, il sera alors payé en heures supplémentaires ou complémentaires selon son contrat de travail. (au même titre, par exemple, que les heures supplémentaires en HCR.)

Que se passe-t-il si le salarié est mineur ?

Légalement, un jeune de moins de 18 ans n’est pas autorisé à travailler sur des plages horaires de nuit.

Cependant, dans certains secteurs d’activité, des dérogations sont possibles, notamment en boulangerie-pâtisserie artisanale. Ainsi, les mineurs âgés de 16 à 18 ans, ouvriers-boulanger en apprentissage généralement, sont autorisés à travailler la nuit, mais seulement à partir de 4 heures du matin, et ce pour prendre part à la fabrication des produits et apprendre leur métier. Cette dérogation doit bien évidemment être notifiée dans le contrat de travail de l’apprenti et l’employeur doit impérativement respecter ces horaires.

Quelle peut être la durée de travail quotidienne ?

Si le travailleur de nuit ne peut théoriquement pas travailler plus de 8 heures, il peut y avoir des exceptions afin d’étendre la plage horaire de travail de nuit à 10 heures.

Quelle peut être la durée de travail hebdomadaire ? 

En boulangerie-pâtisserie artisanale, un travailleur de nuit ne peut pas travailler plus de 40 heures hebdomadaires sur une période de 12 semaines. En cas de modulation du temps de travail, le nombre d’heures est porté à 44 par semaine. Un employeur proposant à son salarié de dépasser ce quota d’heures peut se voir opposer un refus du salarié qui ne lui sera pas opposable.

En boulangerie traditionnelle, un travailleur de nuit peut, sur dérogation, travailler 42 heures hebdomadaires sur une période de 12 semaines. Le nombre d’heures peut être porté à 44 après consultation du Comité social et économique. 

👍 Savez-vous qu’il est possible de demander une rupture conventionnelle à son employeur si l’on ne désire plus travailler de nuit en boulangerie et qu’aucun poste de jour n’est possible ? Cela est également possible en HCR, notamment lors d’une rupture conventionnelle en restauration rapide.

Quid de la pause lors du travail de nuit ?

Si un salarié travaille de nuit pendant au moins 6 heures, il a droit à un temps de pause de 20 minutes, comme tout salarié travaillant en journée.

Si la durée du travail de nuit est supérieure à 8 heures, ce temps de pause se prolonge de 10 minutes. Pendant ce temps-là, le salarié peut en profiter pour se reposer et se restaurer.

Payée ou pas, cette pause ?

Toute pause sera considérée comme du temps de travail effectif, et fera donc partie de la rémunération, si le salarié reste à la disposition de son employeur, et ne vaque pas à des occupations personnelles.

Comment sont rémunérés les horaires de nuit ?

Tous les salariés, qu’ils soient travailleurs de nuit ou effectuent, à titre exceptionnel, des horaires de nuit, ont droit à une majoration équivalente à 25% de leur salaire de base pour chaque heure effectuée entre 20h et 6h du matin en boulangerie-pâtisserie artisanale (entre 21h et 6h pour la boulangerie industrielle).

Certains avenants départementaux modifient la CCN de la boulangerie-pâtisserie artisanale. Ainsi, dans la Somme, la majoration s’élève à 30% du salaire horaire pour tout travail entre 20h et 5h du matin. En Meurthe et Moselle, la majoration reste à 25%, mais ne concerne que les heures travaillées entre 20h et 5h. 

Le repos compensateur

Un travailleur de nuit a droit à un temps de repos supplémentaire, qui vient en plus des jours de congés habituels. Ce droit n’a rien à voir avec son ancienneté au sein de l’entreprise. 

Selon la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie artisanale 

Le temps de repos compensateur est égal à une journée si le travailleur de nuit effectue 270 heures de travail de nuit dans l’année civile. Pour plus de 600 heures de travail de nuit dans l’année civile, il a droit à 2 journées. 

Selon la convention collective nationale de la boulangerie industrielle

Le temps de repos compensateur est égal à une journée si le travailleur de nuit effectue 270 heures de travail de nuit dans l’année civile. Pour 540 heures de travail de nuit dans l’année civile, il a droit à 2 journées. 

🤔 Bon à savoir : Si le contrat de travail est rompu durant l’année, en cas de licenciement, par exemple, il faut alors calculer le repos compensateur au pro rata temporis.

A noter que, en cas de travail de nuit, un travailleur de nuit en formation voit sa rémunération maintenue avec prise en compte de la majoration de 25% de son salaire de base.

Il a également droit à une visite médicale deux fois dans l’année dans le cadre de la prévention de la maladie, auprès de la Médecine du travail.

Pour suivre le temps de travail de vos équipes mais également leurs entrées et sorties, n'hésitez pas à mettre en place une feuille de temps. 

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Quid des congés payés en boulangerie-pâtisserie pour le travailleur de nuit ?

Le nombre de jours de congés payés est identique à ceux des salariés travaillant de jour, soit 25 ou 30 jours par an, selon que l’entreprise compte en jours ouvrables ou en jours ouvrés. Il en est de même pour les congés payés en restauration rapide.

En résumé, le travail de nuit en boulangerie-pâtisserie est strictement encadré par la loi et la convention collective nationale. Il fait l’objet d’une majoration de 25% du salaire horaire de base, et ce, qu’il s’agisse d’heures de nuit effectuées de manière habituelle ou exceptionnelle. Si le travail de nuit est habituel, il ouvre le droit à un repos compensateur.