Comment ouvrir une dark kitchen ?

Ces dernières années, la vente en ligne révolutionne le commerce dans son ensemble. Plus besoin de tenir un magasin physique. Les clients commandent sur le web et sont livrés à domicile ou via le click and collect. Si cette tendance profite aux marques de mode, de retail, de produits culturels et électroniques, elle concerne également… la restauration !

Aujourd’hui, vous pouvez ouvrir un restaurant sans disposer de tables et de chaises. C’est le concept de dark kitchen, une entreprise qui vend des repas exclusivement par des plateformes de livraison. Vous voulez vous lancer dans la cuisine en ligne ? Voici nos conseils.

Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?

Le concept de dark kitchen, ou ghost kitchen (cuisine fantôme), repose sur la vente de repas uniquement en ligne. Les clients passent leurs commandes sur le site web du restaurant virtuel ou sur une plateforme de livraison (Uber Eats, Deliveroo, Frichti, FoodChéri…). 

Dans une dark kitchen, pas de service en salle. Seuls les cuistots et les livreurs se croisent. Certaines cuisines disposent d’un point de vente afin de proposer une option de plats à emporter, mais le processus principal reste le suivant : cuisiner puis livrer. Les clients reçoivent leur repas à domicile ou en click and collect.

Apparu à Chicago aux États-Unis il y a quelques années, ce nouveau modèle de fonctionnement connaît un essor mondial fulgurant. En effet, les dark kitchens répondent naturellement aux nouveaux besoins des consommateurs : être livré partout, à tout moment, en un rien de temps. Le succès des plateformes de livraison telles que Uber Eats ou Deliveroo a ouvert la voie à ce nouveau segment de marché. C’est également le restaurant virtuel qui a le mieux survécu à la crise sanitaire de la Covid-19 en 2020, puisqu’il a pu continuer à offrir ses services à ses clients en respectant les normes d’hygiène et de distanciation sociale. 

Et ce mode de consommation n’a pas fini de croître ! On estime que le marché de la dark kitchen devrait peser 500 milliards de dollars d’ici 2026, soit 4 fois plus qu’en 2018.

Quels sont les avantages du modèle dark kitchen ?

Si la dark kitchen continue de plaire aux clients comme aux restaurateurs, c’est parce que le concept repose sur des hubs logistiques réactifs et économiques. Elle permet d’entreprendre dans la restauration plus facilement aujourd’hui ! Voici ses avantages :

Un coût d’exploitation peu élevé

Dans la dark kitchen, il n’y a qu’une cuisine. Tous les coûts liés à l’exploitation d’un restaurant physique sont, en conséquence, réduits. Il n’y a pas d’espace à meubler et à entretenir, sauf la cuisine équipée. Il n’y a pas non plus de service en salle, donc pas de recrutement du personnel en restauration, hormis les cuisiniers et éventuels livreurs (s’ils ne sont pas prestataires). La dark kitchen n’est pas considérée comme un ERP, ce qui rend les normes de sécurité plus souples.

Ainsi, le coût de loyer et celui de la main-d'œuvre sont considérablement réduits, et les marges dégagées sont plus élevées. En tant que gérant ou employeur, vous vous évitez de signer un bail commercial sur 3 ans et conservez une certaine indépendance. Bref, financièrement parlant, il est beaucoup plus facile d’ouvrir une dark kitchen qu’un restaurant traditionnel. Pensez au budget à l’ouverture d’un restaurant dès le début du projet : la rentabilité d’une crêperie ne s’étudie pas de la même façon que celle d’un fast food. Vous bénéficiez d’un avantage financier certain à l’ouverture d’une dark kitchen.

Une organisation simplifiée

Moins de personnel et de recrutement, moins d’entretien et de ménage, moins de mise aux normes des locaux et de formalités administratives… Assurément, avec un dark kitchen, vous gagnez du temps ! Vous pouvez ouvrir votre restaurant en quelques semaines, et non plus quelques mois. Plus besoin de compter le taux de remplissage du restaurant comme le font les autres établissements classiques. Vos indicateurs sont simplifiés avec une dark kitchen, dans laquelle il n’y a pas de salle ni de table pour accueillir vos clients.

De plus, si vous vous dotez d’un logiciel de gestion de restauration intuitif et efficace, tous vos processus de travail seront simplifiés, de votre gestion des commandes à celle des approvisionnements.

Des ventes démultipliées

Si le restaurant physique impose de s’adapter aux nouvelles tendances alimentaires, la dark kitchen peut changer de menu et de concept quand elle le souhaite. En effet, plusieurs marques virtuelles peuvent être créées dans une même cuisine. L’entreprise de restauration peut alors cibler plusieurs segments de marchés et types de clients en même temps. Elle peut gérer un comptoir à sushis, une pizzeria et un restaurant de burgers à la fois. Si une marque ne fonctionne pas, il lui suffit d’en créer une nouvelle !

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Dark kitchen : comment se lancer ?

Vous voulez ouvrir un restaurant virtuel et bénéficier de tous ses avantages ? Voici les règles à respecter et quelques conseils pour se lancer dans ce business !

La réglementation des dark kitchens

Concernant l’immatriculation, les dark kitchens peuvent reprendre le code NAF 5610A des restaurants traditionnels, mais c’est le code 5610C, pour la restauration à emporter, qui semble le plus adapté à l’activité.

Le gérant se tourne soit vers la chambre des métiers et de l’artisanat (si les plats sont cuisinés), soit vers la chambre de l’industrie (si les plats sont déjà préparés et réchauffés). En cas de manipulation de denrées animales, la déclaration à la DDPP est obligatoire (cerfa n° 13984*06). Le débit d’alcool nécessite un permis d’exploitation, que le restaurant soit virtuel ou physique. Bien sûr, comm​e dans toute cuisine professionnelle, le personnel qui manipule des denrées alimentaires doit passer la formation HACCP relative à l’hygiène alimentaire.

Les modèles économiques des dark kitchens

Vous allez créer votre entreprise selon un modèle économique. Pour vous aider, sachez qu’il existe cinq modèles de dark kitchens :

• La dark kitchen traditionnelle : qui se concentre sur un seul type de cuisine, collaborant souvent avec des plateformes de livraison tierces ;
• La dark kitchen multimarques : qui propose différentes cuisines dans un même local ;
• La dark kitchen à emporter : qui propose une option en click and collect avec un point de vente ;
• La dark kitchen appartenant à un agrégateur : dont la cuisine tout équipée est louée par un prestataire de livraison ;
• La dark kitchen sous-traitée : qui sous-traite tout ce qu’elle peut et apporte uniquement la touche finale aux plats.

Comment ouvrir une dark kitchen ?

Du choix du concept à celui de la forme juridique, en passant par la gestion des fournisseurs, vous avez quelques étapes à suivre pour vous lancer dans l’aventure de la dark kitchen. Comment ça fonctionne en France ? On vous explique tout.

L’étude de faisabilité du projet

Il est nécessaire d’étudier la rentabilité de son restaurant avec une étude de marché bien ficelée. Ouvrir un bar, un restaurant traditionnel ou une dark kitchen n’est pas qu’une question de budget. Il faut choisir son concept, son emplacement, ses prix, son marché, ses besoins en main-d’œuvre et en équipement… et monter son business plan. C’est un moyen d’analyser la faisabilité du projet et de convaincre des investisseurs potentiels.

Pensez également à la franchise en restauration. C’est un moyen de se lancer dans l’activité de la dark kitchen sans prendre de gros risques. Rejoindre un réseau de franchises de dark kitchen, c’est obtenir de l’aide du franchiseur au début du projet et garantir ses chances de succès ! Vous bénéficiez des méthodes de travail, de la réputation de ses restaurants, de ses tarifs de groupe, de recettes qui fonctionnent… et gagnez rapidement en compétences !

Quel statut juridique pour une dark kitchen ?

Venons-en au choix du statut juridique pour votre société. Plutôt SA classique ou auto-entrepreneur pour ce type d’activité ? Sur le plan juridique, les dark kitchens sont des entreprises comme les autres. Tout dépendra du nombre d’associés et du régime de Sécurité sociale à adopter.

Si vous êtes plusieurs dans cette aventure, vous opterez plutôt pour un SAS ou une SARL. Si vous êtes seul, une SASU ou une EURL est possible. Il est même envisageable d’ouvrir votre restaurant dark kitchen en tant qu’auto-entrepreneur, mais attention, si un jour, d’autres restaurateurs vous rejoignent, alors il faudra céder le fonds de commerce à la nouvelle société, ce qui pourrait impliquer le règlement de droits d’enregistrement. Réfléchissez donc bien en amont du projet de dark kitchen.

Le choix entre le bail commercial et le contrat de prestation de services

Il existe plusieurs contrats de location de dark kitchens. Les restaurateurs ont généralement trois options :

• Le bail commercial classique : assez risquée car la durée de 3, 6 ou 9 ans impose aux restaurateurs de maintenir l’activité de restauration même en cas de difficulté à l’ouverture de l’entreprise ;
• Le bail dérogatoire : beaucoup plus souple, car la durée de location ne dépasse pas 3 ans renouvelables ;
• Le contrat de prestation de services : le plus courant dans l’activité de dark kitchen, car il permet d’exploiter un équipement de cuisine en coworking à un prix réduit.

Le choix des fournisseurs

Tous les restaurants recherchent de bons fournisseurs. Une fois votre besoin en matières premières évalué, il vous faut trouver des partenaires qui livrent des ingrédients de qualité et dans les délais. Renseignez-vous sur les fournisseurs autour de vous avant de faire votre choix.

Nos conseils pour bien démarrer en restauration virtuelle

Vous avez choisi un modèle économique pour votre restaurant virtuel ? Laissez-nous vous livrer quelques derniers conseils pour la route !

Même si vous ne souhaitez pas mettre en place un service de click and collect, prenez garde au choix de votre emplacement. Vous dépendez totalement de votre présence en ligne : vos clients doivent se trouver à moins de cinq kilomètres de votre cuisine en vue d’une livraison optimale. Faites des recherches approfondies sur la zone géographique et la concurrence afin de déterminer le type de plats à proposer.

Une dark kitchen compte sur la publicité en ligne. Vous n’avez pas de devanture ou une salle à présenter : c’est votre identité de marque virtuelle qui fait office de vitrine. Votre site doit être soigné, moderne et optimisé. Travaillez l’expérience utilisateur, le storytelling et communiquez vos nouvelles offres via votre newsletter par mail, vos réseaux sociaux et les plateformes de livraison. Choisissez une stratégie marketing adaptée à votre modèle de restauration. 

L’expérience client passe d’abord par la commande, puis par la rapidité de la livraison, et enfin par la qualité du repas. Vous êtes au moins le premier et le dernier acteur de la prestation. Pensez donc à vous munir d’outils digitaux pour optimiser vos processus et optimiser le parcours d’achat (application de réservation, de fidélisation client, d’approvisionnement…).

Vous souhaitez en savoir plus sur les dark kitchens et la gestion du personnel en restauration ? Nos experts Combo seront ravis de répondre à vos questions !

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