Entreprendre en restauration : « Un jour j'ouvrirai mon resto »

« Un jour j’ouvrirai mon restau. » C’est le thème choisi pour notre dernier webinar, auquel ont participé deux entrepreneurs de choc, Amaury de Veyrac, fondateur de Kitchen Paris et co-fondateur de Stoquemarket, et Jean-Baptiste Déprez, co-fondateur des cafés Dose.

Amaury de Veyrac s’est associé à Marc Grossman, le fondateur de Bob’s Kitchen, en 2006 après avoir travaillé avec lui sur un bar à jus éphémère au Bon Marché. Séparé de son associé, il gère désormais seul  et vient de cofonder , une place de marché dédiée aux restaurateurs pour les aider à sourcer des fournisseurs de qualité.

Jean-Baptiste Deprez est associé à son cousin Grégoire, qui, après un séjour prolongé à Londres en 2012 avait envie d’ouvrir un café de quartier proposant du bon café de spécialité.

Après des études en alternance, il a travaillé dans l’entreprise familiale de textile, tout en montant une petite marque de prêt à porter. Grégoire, qui était son coloc, lui demandait souvent son avis sur son projet de café. Un jour, l’évidence s’est imposée, il devait s’associer avec lui. Aujourd’hui, ils sont à la tête de: 2 cafés et un labo où ils fabriquent leurs produits et torréfient leur café.

Amaury, comment as-tu démarré ?

AdV : J’ai travaillé dans une pizzeria pendant plusieurs années quand j’étais étudiant. Ce qui me plaisait, c’était les rapports humains et le fait d’avoir directement le résultat de mon travail. La restauration est un métier concret, où on ne peut pas tricher. Après un séjour en Amérique du Sud, où il y avait des bars à jus partout, je me suis dit qu’à Paris, vraiment, ça manquait. J’ai sauté le pas en 2006 après avoir vainement essayé de travailler en costume cravate à la Défense, et rencontré Marc Grossman. Le fait d’avoir un associé, dont j’étais complémentaire, m’a aidé à prendre confiance en moi et à lancer une affaire.

Quelles ont été les premières difficultés quand vous vous êtes lancés ?

AdV : On se retrouve du jour au lendemain chef d’entreprise avec beaucoup de choses à faire et à gérer : les finances, les RH, la plomberie, les grèves… Manager l’humain, dire des choses qui fâchent, c’est difficile.

JBD : Moi ce qui m’a surpris le plus, c’est la difficulté qu’on a eu à familiariser les parisiens avec du bon café - on a du faire un vrai travail de fond – et à faire rentrer du monde dans nos restaurants. Quand on ouvre, on ne peut pas se râter, il faut faire bonne impression dès le départ.

Comment faire venir les gens ?

JBD : On se remet en question en permanence, on analyse ce qui va et ce qui ne va pas, et on fait évoluer sa carte, son lieu, voir sa recette de café, quitte à interroger les clients pour connaître leurs envies. Il faut être acharné et faire montre de volonté. On n’a pas pu bouleverser les codes aussi vite qu’on aurait voulu.

Comment gérer le fait d’avoir un associé ?

AdV : Il faut s’associer avec quelqu’un qui a des compétences différentes, et dont on est complémentaire. Il faut poser les bases de l’association en faisant un pacte d’associés. Avec Marc, tout de suite, on s’est défini des champs de décision, sans se marcher dessus. Mais ça ne m’a jamais empêché de donner mon avis. Il peut y avoir des conflits, mais c’est sain si au final ça nous fait avancer, car ça fait murir le business. La création d’un Advisory Board, avec des personnes issues d’univers différents mais qui sont bienveillantes et prêtes à nous aider à prendre du recul quand un problème se pose, peut être une bonne idée. On se réunit tous les trimestres et on fait le point. Donner 1 % des parts à une ou deux personnes, pour éviter de se retrouver seulement à deux dans l’affaire, est également bénéfique.

JBD : Je suis ok sur le principe de complémentarité. Et il est en effet très important de se répartir les tâches et d’écrire noir sur blanc qui décide sur quoi, même s’il y a désaccord. C’est idéal pour faire évoluer l’entreprise, en laissant les egos de côté. Nous, on a travaillé un an ensemble avant de s’associer, j’étais donc salarié dans un premier temps, même si les conditions du deal à venir étaient déjà écrites. Ca a été très formateur, et instauré une relation de confiance. Aujourd’hui, on est 4 associés, avec ma femme Mathilde et un ami d’enfance, Tim, et eux aussi ont été salariés avant de devenir associés.

Que feriez-vous différemment aujourd’hui, si c’était à refaire ?

AdV : Je pense que je m’entourerais de personnes dans mon restau comme je le fais aujourd’hui dans mon nouveau projet (Stoquemarket), et que je m’efforcerais d’écrire la vision à 5, 10 ans. Je ferais une roadmap. Un restaurant est une entreprise, et toute entreprise doit avoir une vision et une stratégie.

JBD : Moi je délèguerais davantage, en sachant pertinemment que certaines dépenses sont utiles au développement. Pour rebondir sur la vision, je dirais que mettre les mains dans le cambouis, pour un métier comme le nôtre, est formateur pendant les premières années. Nous on a seulement la maturité nécessaire à l’écriture d’une vision 4 ou 5 ans après avoir démarré, par ce qu’on a désormais du plomb dans la cervelle du fait d’avoir autant turbiné. Aujourd’hui nos fondations sont solides.

Comment avez-vous financé vos projets ?

AdV : J’ai contacté 5 banques avant d’en trouver une qui voulait bien financer un restaurant végétarien. Je rappelle que c’était il y a 10 ans, et on nous conseillait de choisir un autre concept. Pour avoir un emprunt, il est nécessaire d’apporter au moins la moitié de la somme qu’on veut emprunter. Moi j’ai démarré avec 15 000 euros.

Un conseil : ne pas essayer de copier quelque chose, il faut lancer un concept authentique, en y mettant son cœur.

Certains réseaux d’entrepreneurs comme Initiative et Réseau Entreprendre peuvent accompagner et conseiller, en expliquant notamment comment structurer un business plan ou rédiger un contrat de travail. Il ne faut pas s’en priver car ça peut aider à avoir un emprunt bancaire. Mais attention, ce sont des réseaux de mentors et non d’investisseurs. Ce sont des gens qui ont entrepris et qui ont envie d’aider ceux qui entreprennent, et ça donne beaucoup d’énergie.

Je recommande aussi de travailler un peu dans la restauration avant de se lancer, et de voir, peut-être ce que les incubateurs de restaurants ont à proposer. Ce sont des professionnels, ils apportent forcément une valeur ajoutée.

JBD : Nous on avait un peu d’apport personnel et on a aussi sollicité notre entourage familial, avant de frapper à la porte d’une banque. La BPI nous a aussi beaucoup aidés, et continue de le faire. Et je pense que le fait d’être accompagné par des mentors aide à trouver de l’argent. Pour résumer, si vous voulez monter un seul restau et l’incarner, il est préférable de contacter des mentors, et si vous souhaitez en monter plusieurs à court et moyen terme, il faut penser plutôt investisseurs. La Frégate, l’incubateur de Tiller, est très efficace.

Comment gérer son restaurant au quotidien pour que ça fonctionne ?

AdV : Il faut savoir déléguer les tâches qui n’ont pas une grande valeur ajoutée afin de se concentrer sur l’essentiel. Et mettre aussi les process par écrit, comme par exemple, les commandes, en remplissant des feuilles de calcul sur Excel.

On a aussi beaucoup d’outils d’analyse digitaux, comme Combo (ex-Snapshift), Tiller, pour analyser au quotidien ce qui se vend ou pas.

Au niveau des approvisionnements, il n’y avait pas grand-chose non plus pour se procurer, par exemple, du café de qualité ou des produits locaux, d’où mon idée de créer Stoquemarket, qui effectue du sourcing pour les restaurateurs.

Et bien sûr, il faut gérer les réseaux sociaux car il est indispensable d’être visible.

JBD : Il faut réussir à prendre du recul tout en étant dans l’opérationnel, et à faire tous les métiers, de la création des recettes à la veille de ce que font les autres, en passant par la plomberie. Déléguer et mettre les process à l’écrit, et bien écouter les retours des clients afin d’agir en fonction, est indispensable. Il faut utiliser les avis clients comme une force, identifier les signaux faibles et les signaux forts, et faire des remontées à l’équipe.

Concernant les outils digitaux, en plus de ceux cités, on utilise le drive, notamment pour passer commande et suivre les livraisons avec certains fournisseurs. On teste aussi Slack pour éviter l’aspect intrusif de WhatsApp.

Quels sont les indicateurs de performance à suivre ?

AdV : On surveille les ratios : la masse salariale, qui coûte cher, et les approvisionnements, le prime cost. Il faut aussi regarder la tendance du chiffre d’affaires, sur un trimestre, par exemple. Ce qu’on ne peut pas surveiller, c’est l’atmosphère de travail et le bien-être de l’équipe. Il faut beaucoup parler avec le personnel pour savoir ce qui va bien ou pas, et aussi récompenser. J’essaie aussi de m’assoir avec les managers et de définir des objectifs communs, afin qu’ils sentent qu’ils font partie intégrante de l’entreprise.

JBD : Le bien-être au travail est en effet le meilleur baromètre. On organise des évènements d’équipe et on écoute en permanence ce que le personnel a à nous dire. Par exemple, le 0 déchet, le recyclage, l’arrêt de l’utilisation du plastique font partie des actions que nous avons mises en place suite à un dialogue avec nos collaborateurs. C’est particulièrement vertueux car les gens sont contents de venir travailler, et ça se ressent sur les clients. La dynamique d’équipe, c’est le noyau dur d’un restaurant. On pratique le management horizontal, on écoute toutes les idées exprimées. Le management vertical avec le chef qui hurle en cuisine, c’est voué à disparaître.

Comment trouver un bon fonds de commerce ?

AdV : A l’aide de la bourse des locaux, à Paris, ou alors sur le Bon Coin. Certaines agences sont spécialisées aussi.

JBD : L’emplacement, c’est la priorité. Ne pas hésiter à chercher partout et à taper aux portes des commerçants. Quand on vous annonce un prix, sachez que, souvent, vous pouvez baisser de 30%. Il faut aussi avoir un bon feeling avec le propriétaire ou le cédant.

Comment avez-vous créé et validé les recettes ?

JBD : Greg, mon associé, travaille sur les recettes de café, on travaille au feeling sur les recettes de jus, et ma femme Mathilde élabore les recettes sucrées et salées avec un chef dans un labo. La cuisine, c’est aussi une question de passion, et il ne faut pas non plus hésiter à faire appel à des consultants dont c’est le métier. On a créé le labo quand on a réalisé que, vu le volume de fabrication, on ne pouvait plus être tributaires d’un chef travaillant dans nos cuisines. Comme ce labo engendre des charges assez importantes, on a décidé de générer du business supplémentaire et de produire davantage, et donc de développer le BtoB en pâtisserie, ainsi que l’événementiel.

AdV : Avant de se lancer dans un labo, il faut penser à produire plus pour le rentabiliser, sinon ça ne sert à rien.

Beaucoup d’informations et de conseils ont été partagés par Amaury et Jean-Baptiste pendant ce webinar consacré à l’entreprenariat. On espère qu’il a répondu à la plupart de vos questions, que vous savez désormais sur quels outils vous appuyer au quotidien, et qu’il vous aura donné envie, vous aussi, d’ouvrir un jour votre restaurant.

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