En quoi consiste le BFR en restauration ?

Le BFR ou Besoin en Fonds de Roulement est un indicateur clé pour une entreprise. Il permet de gérer efficacement à la fois les financiers et la bonne conduite des activités. Pour optimiser son planning en restauration, c’est un élément particulièrement important. 

Et justement, comment calculer le BFR de son entreprise ? Comment savoir si ce ratio positif est bon ou non pour son restaurant ? Faut-il prévoir un BFR spécifique au lancement de son activité ? Combo vous partage toutes les informations dans ce guide dédié au BFR en restauration.

Qu’est-ce que le BFR en restauration ?

Commençons par la définition. BFR est l’acronyme de Besoin en Fonds de Roulement. 

Plus concrètement, c’est la quantité de fonds nécessaires pour couvrir les dépenses courantes d’une entreprise (coûts de main-d'œuvre, fournitures, stocks, etc…). Le BFR fait également référence au décalage potentiel de trésorerie entre le besoin pour les dépenses courantes et les fonds réellement présents sur le compte. 

Prenons l’exemple d’une franchise en restauration ou d’un restaurant classique. Pour pouvoir proposer ses menus et plats, l'entreprise a besoin d’acheter en amont l’ensemble des ingrédients et du matériel dont elle aura besoin en cuisine. Cela implique une avance de trésorerie. Elle récupérera cette dernière une fois les plats payés par les clients venus sur place. En d’autres mots ? Il y a une notion de temps qui entre en compte. L’entreprise doit avancer des frais avant de pouvoir bénéficier d’un retour sur investissement. 

Pour résumer, le BFR est un décalage permanent de trésorerie entre les dépenses et les recettes de l'entreprise.

Pourquoi calculer le BFR en restauration ?

Le BFR est un ratio de restauration à suivre de près, quelle que soit l’étape de développement de l’entreprise. Il permet de connaître la santé financière et de savoir si l’entreprise a les fonds suffisants pour financer son activité. Au quotidien, l’élément à retenir est que le fond de roulement doit être supérieur au besoin en fonds de roulement. Cela signifie alors que la trésorerie est positive, ce qui est en général signe de bonne santé pour l’entreprise.

🤔 Bon à savoir :  Au lancement d’une activité, le besoin en fonds de roulement peut être plus conséquent. En effet, cette période est généralement liée à des frais supplémentaires (achat du premier stock, investissements dans du matériel, frais annexes, etc…). Il est donc important d’anticiper la charge du restaurant et de prévoir davantage de marge.

Quels sont les types de BFR en restauration ?

Pour un restaurant, comme pour la majorité des entreprises, le besoin en fonds de roulement se divise en deux parties : 

1. Le BFR d’Exploitation : Pour un restaurant, c’est ce qui permet de financer les stocks de produits et ingrédients nécessaires à la bonne gestion du lieu. 
2. Le BFR hors exploitation : En toute logique, c’est tout ce qui ne touche pas à l’exploitation (impôts, taxes, dettes éventuelles, leasing de matériel, assurances, etc…).

Le BFR varie très largement selon de nombreux paramètres (taille du restaurant, emplacement, type de cuisine, etc…). Il n’existe donc pas de chiffre type. Le BFR se calcule au cas par cas, selon chaque projet. Regardons justement comment se fait le calcul.

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Comment calculer le BFR en restauration ?

Pour faire simple, le BFR c’est l’écart entre les délais de paiement à la vente du produit ou service proposé par l’entreprise et l'achat des marchandises (ou matières premières) dont elle a besoin pour créer ces fameux produits/services. 

Le BFR est calculé à partir de 3 éléments :

1. Le montant associé aux stocks moyens nécessaires pour l'activité de l'entreprise : Pour un restaurant, cela correspond par exemple au stock d’ingrédients et matières premières (légumes, condiments, etc…). 
2. Le montant de l'encours moyen des créances clients : Cela correspond aux sommes facturées aux clients et qui n’ont pas encore été réglées. Dans le cas d’un restaurant, étant donné que tout est payé le jour J (lors de la venue sur place), il n’y a pas de créance.
3. Le montant de l'encours moyen des dettes fournisseurs : Il s’agit ici des montants que l’entreprise doit à ses fournisseurs, souvent dans le cas d’un paiement en différé. Pour un restaurant, ce sont par exemple les approvisionnements, qui sont facturés souvent quelques semaines plus tard.

Pour résumer, voici le calcul : encours moyen de stock (HT) + créances clients (HT) - encours moyen du crédit fournisseurs (HT).

🤔 Bon à savoir : Dans le domaine de la restauration, les chiffres varient selon les études, mais on estime que le besoin en fonds de roulement moyen est d’environ 11 jours, et jusqu’à 14 pour les plus petites entreprises (CA < 75 000 €). 

Comment savoir si mon BFR est bon ?

Bonne question ! 

Le résultat peut être de 3 sortes : 

• Le BFR est positif : les emplois d’exploitation de l’entreprise sont supérieurs aux ressources d’exploitation ;
• Le BFR est nul : les emplois d’exploitation de l’entreprise sont égaux aux ressources d’exploitation ;
• Le BFR est négatif : les emplois d’exploitation de l’entreprise sont inférieurs aux ressources d’exploitation.

Zoom sur le cas du BFR lors de la création d’une entreprise

Lors de la création d’une entreprise, il est essentiel de prévoir les besoins financiers liés au lancement ainsi que les premiers fonds de roulement. C’est ce que l’on appelle le plan de financement initial. Ce dernier est généralement assuré par des capitaux dits permanents. En d’autres mots ? Dans la majorité des cas, un prêt bancaire ou des fonds propres.

🤔 Bon à savoir : Au lancement de l’entreprise, il n’est pas toujours possible d’estimer de manière précise les besoins en fonds de roulement qui seront nécessaires par la suite. En revanche, il est possible de se baser sur des Business Plan publics ou des études de secteur. Bien sûr, le besoin en fonds de roulement varie en fonction de chaque secteur d’activité. La rentabilité d’une chocolaterie ne s’analyse pas de la même manière que celle d’un hôtel ou d’un restaurant. Dans le domaine de la restauration, il est par exemple possible de trouver de nombreuses informations sur le sujet directement en ligne.

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Quels ratios suivre pour mon restaurant ?

Au-delà du BFR, il y a un ensemble de ratios essentiels à suivre pour assurer la bonne gestion de son entreprise : la masse salariale, le taux de productivité, votre prévisionnel vs le réel… Tous ces KPI en restauration vous permettent d’évaluer la performance de votre activité et de mettre en place des actions correctives en conséquence. Combo vous propose de les analyser au quotidien, à la semaine et au mois, avec notre fonction de suivi des ratios intrégrée à notre logiciel de gestion d’entreprise.

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