¿Cómo mejorar los procesos de producción de tu restaurante? Aumenta la calidad de tu servicio

Los procesos de producción son aquellos protocolos y directrices que influyen de manera directa en el servicio que brindas a tus clientes.

Y como te imaginarás, su importancia es crucial.

Unos protocolos de producción bien definidos pueden marcar la diferencia y ayudar a que tus clientes salgan mucho más satisfechos de tu restaurante.

Por eso este post.

Aquí te explicamos los principales procesos de producción de tu restaurante que debes definir, y cómo mejorarlos.

¡A por ello!

✅ Qué son los procesos de producción de un restaurante

Ya hemos establecido que los procesos de producción son todos aquellos ligados al servicio que ofreces en tu establecimiento.

Eso incluye todos los procedimientos relacionados con:

• La compra de las materias primas y su almacenaje.
• La elaboración de los platos.
• La atención al cliente en sala.

En cambio, aquellos que afecten de forma indirecta a la experiencia del cliente (como los procedimientos de limpieza o el plan de mantenimiento de electrodomésticos) no formarían parte de este grupo.

Como puedes imaginar, unos correctos protocolos de producción te ayudarán a:

• Mantener la calidad de tus elaboraciones.
• Ofrecer un servicio ágil.
• Conseguir que los clientes que acuden a tu restaurante se sientan cómodos (tanto, que querrán volver en el futuro). ;)

Así que veamos cuáles son y cómo definirlos.

✅ Los 3 tipos de procesos de producción en un negocio hostelero

Ahora que tenemos claro de qué estamos hablando, veamos cómo plantear estos procedimientos. 

Para simplificar la explicación, los hemos dividido en varias categorías siguiendo la lógica que te decíamos antes:

• Procesos de compras y almacenaje.
• Procesos de elaboración en cocina.
• Procesos de servicio en sala.

Vamos con los del primer grupo.

👉 A. Compras y almacenamiento

¿Qué pasa si levantas una casa con ladrillos de mala calidad?

Pues que los muros se vendrán abajo sin importar lo hábiles que sean los constructores.

Con un plato ocurre lo mismo: si los ingredientes no son buenos, el resultado final tampoco lo será (y tus clientes lo notarán).

Por eso debes tener procesos muy exigentes para garantizar la calidad de tus materias primas.

Así, tenemos…

➡️ 1. Compras

La persona responsable de comprar las materias primas de tu restaurante debe contar con unas directrices precisas para:

• Seleccionar los proveedores: lo primero será identificar proveedores que te ofrezcan productos acordes a la calidad que esperas ofrecer en tu restaurante. Por ejemplo, si tu seña de identidad son los platos con pescado del día, tendrás que escoger proveedores que te garanticen que pueden ofrecerte este producto fresco regularmente. Aquí tienes varias pautas para escoger a los proveedores de tu restaurante. 
• Seguimiento de la relación con los proveedores: también es importante definir criterios para controlar el desempeño de esos proveedores. ¿Se producen retrasos habituales en los pedidos? ¿Suelen entregarte ingredientes en mal estado o con una calidad inferior a la acordada? En estos casos lo mejor será que busques otros nuevos.

Estos son los protocolos esenciales, pero la idea es que los amplíes y adaptes a las necesidades concretas de tu establecimiento.

➡️ 2. Recepción

Cuando reciban un pedido de materias primas, tu equipo deberá:

• Hacer una inspección visual para comprobar que están en buen estado (y que no hay frutas o verduras demasiado maduras o incluso con moho, por ejemplo).
• Revisar los datos del etiquetado (caducidad, pesaje, etc.) para verificar que son los correctos.

De esta forma te asegurarás de no meter en tu almacén productos que no vayas a poder utilizar, o que incluso podrían contaminar al resto.

➡️ 3. Almacenaje

Por último tenemos los procedimientos de almacenaje de alimentos.

Aquí los objetivos son dos:

• Por un lado, garantizar que las materias primas mantienen sus propiedades organolépticas hasta el momento de utilizarlas.
• Por otro, evitar problemas de contaminación cruzada que puedan afectar a la salud de los clientes.

Para eso tenemos procedimientos relacionados con:

• Organización eficiente: lo que significa almacenar los productos de manera organizada para facilitar la identificación y acceso rápido a los ingredientes necesarios. Por ejemplo, un sistema muy utilizado es el PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir), que ayuda a que los productos que llevan más tiempo almacenados se utilicen primero. 
• Separación de alimentos crudos y cocinados: muchos alimentos crudos portan bacterias peligrosas que se eliminan durante la cocción. Pero si cocinas un alimento y luego lo almacenas cerca de uno crudo (por ejemplo, durante el mise en place), podría llegar a contaminarse de nuevo. 
• Contaminación cruzada: también es importante evitar que los productos dirigidos a clientes con intolerancias alimentarias (como el público celíaco) entren en contacto con ingredientes que contengan esos alérgenos.
• Control de inventario: implementar un sistema de control de inventario efectivo para evitar pérdidas y garantizar la rotación adecuada de los productos.
• Condiciones de almacenamiento: para asegurarte de que los productos se almacenen a las temperaturas y condiciones adecuadas para mantener su frescura y calidad.

Demos un pasito más.

👉 B. Elaboración

Pasamos ahora a ver los procesos de producción relacionados con la elaboración de los platos.

Aquí tenemos…

➡️ 4. Preparación de los utensilios

En primer lugar tenemos los procesos que definen cómo se prepararán los ingredientes que utilizarán los cocineros durante la elaboración de los platos.

Esto incluye procesos para:

• Garantizar la limpieza y desinfección rigurosa de los utensilios, superficies y áreas de trabajo para mantener altos estándares de higiene.
• Picar y preparar las materias primas siguiendo las indicaciones de los escandallos (tipo de corte, proporción de ingredientes, etc.).

Durante este proceso es importante evitar el contacto entre ingredientes que puedan producir contaminación cruzada (de nuevo tendríamos como ejemplo las materias primas sin gluten).

➡️ 5. Cocción

Una vez tienes los ingredientes listos, llega una fase crucial: la cocción.

Aquí hay algunos procesos esenciales:

• Control de temperatura: es fundamental mantener un control preciso de las temperaturas de cocción para asegurar la seguridad alimentaria y obtener resultados consistentes.
• Tiempo de cocción óptimo: también se deben establecer los tiempos de cocción recomendados para cada tipo de alimento, evitando tanto la subcocción como la sobrecocción.

Lo ideal es que en la receta de cada plato ofrezcas indicaciones precisas para garantizar un correcto cocinado.

➡️ 6. Conservación y almacenamiento

¿Qué ocurre con las elaboraciones que se preparan para servirlas más tarde (como es habitual durante el mise en place)?

En este caso tus cocineros deberán conservarlos de la manera adecuada, lo que requiere establecer procesos de:

• Refrigerado: guardar los alimentos perecederos en condiciones de refrigeración adecuadas para prolongar su vida útil y mantener su frescura.
• Etiquetado y rotación: implementar un sistema de etiquetado claro con fechas de preparación y caducidad, y asegurarse de seguir una rotación adecuada para utilizar primero los productos más antiguos.

La conservación adecuada de los alimentos es crucial para minimizar desperdicios y mantener la calidad de los ingredientes durante más tiempo.

➡️ 7. Emplatado

Un buen emplatado puede servir para sorprender a tus clientes y ofrecer una experiencia superior.

Hay muchos tipos de composiciones para emplatar tus platos, pero aquí te hablamos de algunas de las principales.

👉 C. Atención al cliente

Salimos de la cocina y entramos en la sala.

Aquí vamos a ver diferentes protocolos específicos para mejorar el servicio que la brigada de sala les ofrece a tus clientes.

Así, tenemos:

➡️ 8. Recepción del cliente

Durante la recepción del cliente es importante:

• Que los clientes no tengan que esperar demasiado.
• Que un miembro del personal los guíe hasta su mesa y les entregue la carta (salvo que ya la tengas en forma de QR).
• Darles un tiempo prudencial (unos minutos) para que la revisen.

Es importante que los camareros identifiquen a los clientes habituales y los llamen por su nombre. Esto les hará sentir valorados y aumentará la fidelización.

➡️ 9. Toma de comandas

El camarero debe conocer a fondo el menú y saber resolver las dudas de los clientes.

En caso de que no sepa responderla, será transparente y preguntará en cocina.

Además, si se trata de un cliente habitual, el camarero deberá conocer sus platos favoritos y sus preferencias alimentarias (esto lo puede tener apuntado en el CRM).

➡️ 10. Entrega de los platos

El camarero deberá conocer todos los procesos para servir:

• Las bebidas: hacerlo por la derecha, no tocar el borde de los vasos…
• Los platos: que se servirán por el lado izquierdo y se recogerán por la derecha.

Durante el servicio los camareros deberán estar atentos a las señales de los clientes y leer su lenguaje corporal (por ejemplo, para saber cuándo han terminado aunque tengan comida en el plato).

Esto agilizará el servicio y les dejará una mejor impresión.

➡️ 11. Petición de feedback

Al terminar el servicio, el camarero les preguntará a los clientes si han disfrutado de la comida y les dará pie a realizar cualquier comentario respecto al servicio.

Además también puede pedirles que dejen una reseña.

✅ Ahora es tu turno: pon en práctica estos procesos de producción para mejorar tu servicio

A lo largo del post hemos visto diferentes procedimientos que influyen de forma directa en el servicio de tu restaurante.

Pero hay otros procesos internos que también pueden afectar (y mucho) a la experiencia de tus clientes.

Por ejemplo, los procesos de gestión de recursos humanos.

Y es que si:

• El sistema que aplicas para planificar tus horarios da pie a errores (como asignar menos personal del necesario a un turno).
• No cuentas con métricas exactas para saber cuánto personal necesitas en cada turno.
• La comunicación interna con tu equipo falla, y algunos miembros del personal no se enteran de los cambios en el horario.

Todo eso también tendrá un impacto muy negativo en la atención que ofreces a tus clientes.

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