[Mise en place en cocina] Qué es y cómo implementarlo para reducir los tiempos de espera de tu servicio

Hay un restaurante en México que ostenta el récord Guiness como el “Restaurante más rápido del mundo”.

Su nombre es Karne Garibaldi, y son capaces de servirte un plato de comida caliente 15 segundos después de que lo hayas pedido.

Y ojo, que no es fast food, sino auténtica cocina tradicional mexicana.

¿Cómo lo logran?

Hay varios factores, pero uno de los más importantes es que los cocineros empiezan a elaborar los platos mucho antes de que el restaurante abra sus puertas.

Así, cuando un cliente los pide, solo tienen que emplatar y servir.

Esa es la magia del “mise en place” en cocina.

Y aunque tú seguramente no pretendas batir ningún récord Guinness, sí es importante que conozcas esta técnica para reducir (y mucho) los tiempos de espera de tu servicio.

Por eso este post.

Aquí te contamos:

• Qué es el mise en place.
• Todos los beneficios de aplicarlo de la forma correcta.
• El proceso para implementar el mise en place en cocina.

¡A por ello!

✅ Que es el mise en place en cocina 

Como muchos de los términos que se utilizan en hostelería, el mise en place es un concepto de origen francés.

Este término significa “todo en su lugar”.

Y es que el mise en place es el proceso de organizar los ingredientes y utensilios que el equipo de cocina va a emplear durante el servicio.

Esto implica:

• Preparar los ingredientes: pelar y picar las verduras, limpiar la carne y el pescado...
• Cocinar ciertas elaboraciones: durante el mise en place también puedes avanzar la preparación de platos que requieran mucho tiempo de elaboración (asados, platos marinados, salsas, cocidos…).

El mise en place es una labor básica en cualquier cocina, y si la implementas de la forma correcta puede traerte muchísimos beneficios.

Veamos algunos de los más importantes.

Nota: también habrás oído hablar de esta tarea de cocina como “misanplas”, “missenplace”, mise and place”, etc. Todos estos términos son correctos, pero el más empleado es el francés “mise en place”, por eso es el que utilizaremos a lo largo del artículo.

👉 Beneficios de implementar el mise en place

El principal beneficio del mise en place en cocina es que reduce los tiempos de espera del servicio.

Como los cocineros ya tienen listos los ingredientes que van a necesitar, e incluso algunos platos ya preparados, el cliente recibe su comanda mucho más rápido.

Y eso se traduce en una mejor experiencia.

Pero ojo, porque esto es solo el principio…

➡️ A. Mayor rotación de mesas

Como el servicio es más rápido, tus clientes acaban antes de comer y puedes atender a más comensales en un mismo turno.

Y eso significa que:

• Tus ingresos aumentan.
• Mejoras la productividad y optimizas tu masa salarial (porque atiendes a más clientes con el mismo equipo).

Y ojo, porque esta no es la única manera en la que un buen mise en place puede mejorar la rentabilidad de tu local…

➡️ B. Reduces las mermas y evitas el desperdicio de comida

Un buen cocinero debe saber cómo minimizar las mermas al preparar un ingrediente (por ejemplo, cuando limpia una pieza de carne, o cuando pela frutas y verduras).

Pero durante un servicio muy intenso es más fácil que se produzcan errores y que esas mermas aumenten.

Durante el mise en place tus cocineros están más relajados, y tienen más tiempo para preparar los ingredientes de la manera adecuada. De esta manera es posible reducir el desperdicio de comida.

Estos pequeños ahorros, sumados a lo largo del tiempo, pueden convertirse en una diferencia sustancial.

➡️ C. Menos riesgo de errores

Ciertas elaboraciones requieren mucho cuidado por parte de los cocineros para evitar la contaminación cruzada.

Por ejemplo: en un plato para una persona celíaca los ingredientes tienen que cocinarse aparte, no usar utensilios que hayan tocado comida con gluten…

Y de nuevo, todos estos protocolos de higiene son mucho más fáciles de mantener durante el mise en place.

Si antes del servicio tus cocineros separan los ingredientes sin gluten y los utensilios a emplear, reducirás el riesgo de errores durante el servicio (errores que pueden tener consecuencias muy graves).

➡️ D. Oportunidad para formar a cocineros novatos

Supongamos que has contratado a un nuevo cocinero que aún no se ha familiarizado con las recetas de tu local. 

O incluso un estudiante de cocina en prácticas.

Durante el ajetreo del servicio, tu equipo no tendrá tanto tiempo para inculcarle los procesos  de tu restaurante.

Por eso es buena idea que aprovechen el mise en place para explicarle:

• Cómo preparar los diferentes ingredientes según la receta.
• Qué especias usar y en qué cantidad.
• Los principales protocolos que debe tener en cuenta.

Es decir, todo lo necesario para que los platos que elabore respeten la forma de preparación y los sabores característicos de tu restaurante.

✅ [Guía] El proceso paso a paso para implementar un buen mise en place

Ahora veamos cómo implementar (o mejorar) el mise en place en tu cocina.

👉 1. Planificación de los ingredientes necesarios

La base de este proceso es la planificación. 

Y es que debes seleccionar muy bien qué ingredientes y elaboraciones dejar preparadas durante el mise en place (de lo contrario, podrías acabar desperdiciando una parte).

Lo vemos.

Nota: más abajo te damos una solución para darle salidas a los platos que hayas preparado durante el mise en place y no hayas vendido.

➡️ A. Estudia tu demanda durante la semana

Analiza la demanda de tu restaurante y pregúntate: 

• ¿Qué platos piden más los clientes?
• ¿Hay variaciones en la demanda según el día (por ejemplo, quizá hay ciertos platos que se piden más los fines de semana…)?

A partir de este análisis podrás identificar qué ingredientes deberá dejar tu equipo listo cada día.

➡️ B. Básate en los escandallos de tus platos

Ya sabes qué platos te podrían pedir más, pero ahora tu equipo tiene que calcular qué cantidad de ingredientes necesitará según las raciones previstas.

Ahí es donde entran los escandallos.

¿Aún no has creado los escandallos de tu restaurante?

Entonces échale un ojo a esta guía donde te explicamos en detalle cómo hacerlos (déjala abierta en otra pestaña para cuando termines de leer este post).

👉 2. Disposición de los utensilios

Durante el mise en place tu equipo deberá dejar listos los utensilios que piensa utilizar:

• Ollas y sartenes.
• Cucharones, espátulas…
• Tablas.
• Etc.

Este también es buen momento para separar los utensilios que deben dejarse aparte. Por ejemplo, los que se vayan a reservar para elaboraciones sin gluten, como te decíamos antes.

👉 3. Preparación de las materias primas

Una vez tu equipo tiene claro qué ingredientes va a necesitar y en qué cantidad, llega el momento de:

• Prepararlos: picar las verduras, limpiar la carne, desescamar el pescado, etc.
• Organizarlos: lo habitual es ponerlos en cuencos o bandejas separadas para que estén más a mano.

De esta forma podrán acceder directamente a ellos según los vayan necesitando.

👉 4. Elaboración de los platos

Habrá algunas recetas que deban empezar a elaborarse antes del servicio, ya sean:

• Para ese mismo servicio: recetas que requieran media hora o una hora de elaboración.
• Para un servicio posterior: platos marinados o que necesiten muchas horas de cocción tendrán que dejarse listos de un servicio para otro.

Aquí el chef tendrá que coordinar al equipo y establecer de qué platos se va a encargar cada cocinero.

👉 5. Etiquetado y almacenado

Muchas de las elaboraciones que tu equipo prepare durante el mise en place tendrán que almacenarse en tuppers y guardarse en la nevera. 

En estos casos es fundamental que los etiqueten y organicen de la manera adecuada, para localizarlas rápidamente.

👉 Tip extra: ¿qué hago si me sobran elaboraciones al final del servicio?

Supongamos que durante el mise en place has dejado preparadas varias raciones de un plato que tus clientes suelen pedir.

Pero justo en ese servicio, la demanda de ese plato ha sido menor y hay varias raciones a las que no has podido dar salida. Además, es una elaboración que no puedes guardar en la nevera ni congelar (por ejemplo, porque lleva ingredientes frescos).

¿Qué puedes hacer para no tirar esa comida?

Para estos casos existen apps antidesperdicio como Too Good To Go. 

A través de ellas puedes dar salida con un precio reducido a esas elaboraciones. Así evitas desperdiciarlos y, al mismo tiempo, mantienes los márgenes de tu restaurante.

De esta y otras apps para hostelería te hablamos en este post.

✅ Ahora es tu turno: aplica estos consejos para implementar el mise en place en tu restaurante y agiliza al máximo tu servicio

Recuerda que no se trata de batir ningún récord, sino de ofrecerles a tus clientes el mejor servicio posible.

Así conseguirás que se vayan satisfechos y que vuelvan a menudo, que te dejen reseñas positivas, te recomienden entre sus conocidos…

En una palabra, harás que tu restaurante crezca. 

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• Tu equipo está más motivado: como no sobrecargas a tu personal, trabajan más cómodos y se sienten más a gusto en tu restaurante. Eso hace que se queden más tiempo contigo (menor rotación de personal) y mejora su desempeño.

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