Guía de presentación de platos: elementos del emplatado + 8 formas de montar un plato + reglas de composición

Vas a un restaurante de alto standing, y la presentación de los platos te deja boquiabierto.

Entras en Instagram y no dejan de aparecerte imágenes de platos montados de formas muy imaginativas.

Y piensas:

“A mí también me gustaría ofrecer este tipo de platos en mi restaurante para sorprender a mis clientes”.

Pues tenemos una buena noticia…

Después de este post vas a estar un poquito más cerca de conseguirlo. ;)

Aquí te vamos a dar las bases sobre la presentación de platos, incluyendo:

• Los elementos centrales con los que puedes jugar en cualquier emplatado.
• Diferentes tipos de montaje de platos.
• Las reglas de composición básicas en el emplatado.

¿Preparado para sumergirte en el extenso mundo del montaje gastronómico? 

✅ Los 4 elementos esenciales de la presentación de platos

Esto es básico, pero no está de más que lo repasemos. 

Piensa que un plato bien emplatado es como una pintura. Y toda pintura se compone de una serie de elementos.

En el caso de un plato, los elementos con los que podemos jugar son:

• Elemento principal: el centro de la composición será el ingrediente principal. Por ejemplo, en un plato de entrecot con guarnición de verduras y patatas cocidas, la pieza de carne sería el elemento principal. Cuando montas un plato, debes colocar los diferentes ingredientes de forma que guíen la mirada del comensal hasta este elemento (ojo, esto es una generalización; puede haber excepciones).
• Guarnición: el acompañamiento servirá para llenar el plato, jugar con los colores y dirigir la mirada del comensal. 
• Salsas: al igual que la guarnición, la salsa también puede utilizarse de diferentes maneras para hacer un emplatado más rico y guiar la mirada del cliente. Por su consistencia líquida, puedes emplearla para crear patrones dentro del plato. ¡Ojo! Recuerda que es preferible usar solo una pequeña porción de salsa en lugar de inundar el plato con ella (si hace falta más, puedes servirla en un salsero).
• Decoración: en algunos platos también podemos utilizar elementos decorativos que enriquezcan la composición, pero con cuidado para no confundir al cliente. Por lo general es mejor evitar los elementos decorativos que no sean comestibles.

A primera vista podrían parecer pocos elementos. Pero las composiciones que puedes diseñar a partir de ellos son casi infinitas.

Ahí es donde entran las diferentes formas de emplatado que vamos a ver ahora.

✅ 8 formas de emplatar tus elaboraciones

Hay muchas formas de montar un mismo plato y que resulte atractivo para el comensal… tantas posibilidades que es fácil que te abrumes.

Por suerte existen una serie de composiciones concretas que se sabe que funcionan, y que te pueden servir como base.

Te las explicamos.

👉 1. Emplatado simétrico

El nombre lo dice todo.

En este tipo de emplatado buscamos el equilibrio a través de la simetría.

Por ejemplo, imagina que estás sirviendo un plato con 2 filetes de lubina y su correspondiente guarnición.

Si dividimos el plato por la mitad con una línea imaginaria, podríamos colocar uno de los filetes a cada lado de la línea, ambos junto a su correspondiente guarnición y porción de salsa.

Es un tipo de composición muy interesante para platos donde queremos dar una sensación de serenidad y elegancia.

👉 2. Emplatado asimétrico

En esta composición rompemos la simetría.

Seguimos con el ejemplo del plato de lubina y volvemos a dividir el plato por la mitad con una línea imaginaria. 

En este caso podríamos situar los dos filetes de lubina a un lado de esa línea, y la guarnición al otro.

Las piezas de lubina son más grandes que la guarnición, por lo que a nivel visual tienen más peso. De esta forma, la composición ya no es simétrica.

Incluso puedes ir más allá y saltarte por completo las reglas de simetría, colocando la lubina en el centro del plato y los elementos de la guarnición a su alrededor de manera desordenada (ojo, no al azar, sino buscando que la mirada del usuario acabe en el centro del plato).

Este tipo de emplatado genera dinamismo, y puede ser una buena opción para platos más vanguardistas o fuera de lo tradicional.

👉 3. Emplatado rítmico

En el emplatado rítmico, definimos una composición o figura y la repetimos varias veces a lo largo del plato.

Por ejemplo, supongamos que sirves un plato con 3 piezas de sushi, todas ellas acompañadas de una pequeña porción de salsa.

Para crear un emplatado rítmico, podrías colocar una de las piezas con la salsa a los lados (o rodeándola) y luego repetir este mismo patrón con las piezas restantes.

Este tipo de montaje de platos genera un efecto muy llamativo que capta la atención del comensal.

👉 4. Emplatado oblicuo

En este método de emplatado, el elemento principal se sitúa en un lado del plato, y el resto de elementos se colocan a su alrededor como si emanaran de él.

Supongamos que tienes una pieza de entrecot con guarnición de verduras y salsas. Y para servirlo, vas a usar un plato cuadrado (muy útil para este tipo de composición).

Una manera de montar este plato siguiendo el emplatado oblicuo sería:

• Colocar el entrecot en una esquina del plato sobre una cama de salsa.
• Las verduras se colocan en líneas que nacen del entrecot y apuntan hacia el centro del plato (como si fuera una especie de sol).

Este tipo de emplatado es bastante original y puede servirte para sorprender a tu cliente, al mismo tiempo que resalta el ingrediente principal de la elaboración.

👉 5. Emplatado triangular

Este tipo de montaje también es bastante autodescriptivo.

Se trata de situar los elementos centrales de la composición formando un triángulo. 

Supongamos que tienes un plato de 9 croquetas con salsa. En este caso, podrías colocar las croquetas en grupos de 3, formando un triángulo. Y con la salsa creas líneas que conectan los 3 vértices del triángulo.

👉 6. Emplatado en escala

En el emplatado en escala, escoges una figura geométrica y la repites con diferentes tamaños dentro del plato.

Imagina que vas a servir un medallón de carne.

En este caso podrías crear varios círculos separados: 

• Uno más grande con el medallón y parte de la guarnición. 
• Uno intermedio con el resto del acompañamiento.
• Y otro más pequeño con la salsa, por ejemplo.

Además, puedes colocar estos tres círculos en forma de triángulo para dar una sensación más armónica.

👉 7. Emplatado cuadrado

En este tipo de montaje, dividimos el plato con una cuadrícula imaginaria y colocamos los diferentes elementos de la guarnición dentro de cada uno de los cuadrados.

Es una buena opción para emplatar de manera equilibrada platos con muchos elementos pequeños.

Si tienes un plato con varias piezas de sushi, por ejemplo, las colocas formando un cuadrado o rectángulo (según el número).

Este tipo de composición da sensación de armonía.

👉 8. Emplatado circular

Un tipo de montaje donde el círculo es la figura geométrica protagonista. Se puede utilizar para cualquier tipo de elaboración, pero es especialmente común en los postres.

Supongamos que estás emplatando un flan con frutas.

En este caso, podríamos colocar el flan en el centro de la composición, y rodearlo con una circunferencia de caramelo y frutas.

👉 Extra: guía visual de todos estos tipos de montaje

Por último, te dejamos esta imagen donde puedes ver cómo se llevan a la práctica las diferentes composiciones de plato que hemos visto.

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✅ La regla E.U.P.F. (o cómo elaborar tus propias composiciones de platos)

Las formas de emplatado que hemos visto funcionan como estructuras. Pero a la hora de llevarlas a la práctica es posible que te surjan dudas.

Por ejemplo, imagina que estás trabajando junto a tu chef para elaborar los nuevos platos de tu carta, y quieres incluir varios con un emplatado asimétrico para darles más dinamismo.

Pero:

• ¿Dónde deberías colocar el elemento principal dentro de la composición?
• ¿Y de qué manera distribuyes el resto de ingredientes para dar sensación de armonía?

Para ayudarte a responder estas preguntas tienes la regla E.U.P.F.

Una serie de puntos clave que todo buen emplatado debe cumplir. Y si los entiendes, vas a ser capaz de diseñar montajes mucho más complejos y originales (emplatados que sorprenderán a tus clientes y harán destacar tu restaurante).

Así que veamos qué significan estas siglas.

👉 1. Equilibrio

El equilibrio se refiere a la armonía entre los diferentes elementos del plato.

Este punto hace referencia, no solo a cómo disponemos los ingredientes en la composición, sino a cuáles usamos y cómo los combinamos.

Así, para lograr un buen equilibrio es importante que:

• El sabor de los alimentos y las especias conjuguen bien.
• Los colores sean complementarios.
• Utilices un método de cocción que resalte el sabor, la textura y el color de las materias primas.
• Las proporciones sean las adecuadas.
• Combines diferentes formas geométricas para darle dinamismo al plato.

Estas pautas pueden servirte también para diseñar los nuevos platos a incluir en tu carta.

👉 2. Unidad

La composición en su conjunto debe tener unidad.

Eso significa que dentro del plato, todos los elementos (ingrediente principal, guarnición, salsas y decoración) deben estar dispuestos con un objetivo común.

Si un ingrediente no aporta nada a la composición, quizá debas eliminarlo o colocarlo en otro lugar.

👉 3. Punto focal

El punto focal es la parte de la composición donde quieres que se centre la mirada del comensal.

En la mayoría de los casos será el ingrediente principal del plato.

Dentro de la composición, los elementos secundarios tendrán el objetivo de dirigir la mirada del usuario hacia este punto focal.

👉 4. Flujo 

Por último tenemos el flujo de la composición.

Este punto hace referencia al recorrido que seguirá la mirada del usuario a lo largo del plato. 

Por ejemplo, podría empezar por la guarnición, seguir la línea que forman las salsas y llegar hasta el elemento principal del plato, que actúa como ingrediente principal.

✅ Otro punto clave para cuidar la presentación de tus platos…

Ya sabes que, como dueño de un restaurante, debes saber un poco de todo.

Y por eso es útil que tengas unas nociones básicas sobre presentación de platos, porque eso te va a permitir tomar decisiones respecto a las elaboraciones que ofreces a tus clientes.

Pero hay algo todavía más importante…

Y es que tus cocineros tengan la formación y el tiempo necesarios para elaborar esos emplatados.

Ahí es donde entra tu responsabilidad como gestor de los recursos humanos de tu restaurante. Por ejemplo, asegurándote de que en todos los turnos hay suficiente personal cualificado. 

Esa es una labor con la que puede ayudarte Combo.

Combo es nuestro software de gestión de RR.HH., y cuenta con diversas funcionalidades que te ayudan a distribuir de forma más eficaz a tu equipo, como:

• Control automático de las horas que cada miembro del personal tiene asignadas (para no ponerles horas extra por error).
• Alertas si le asignas turnos a una persona de vacaciones o ausente.
• Etiquetas de colores según el rol de cada trabajador (puedes identificar de un vistazo al chef, los diferentes cocineros, los ayudantes…).

Estas funcionalidades (entre otras muchas) evitan errores al planificar tus turnos y te permiten elaborar tus horarios 3 veces más rápido.

¿Quieres saber más?

En esta página tienes toda la información sobre Combo y cómo puede ayudar a tu restaurante.

Y ojo, que no te hemos contado lo mejor.

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Deja que tus cocineros se encarguen de elaborar los emplatados y tú céntrate en lo más importante: gestionar bien a tu equipo para que trabajen en buenas condiciones y ofrezcan un servicio de la máxima calidad. ;)