¿Cuáles son las principales normas de higiene en un restaurante? Aquí te las explicamos

La higiene es crítica para un restaurante.

Incluso el más pequeño desliz puede tener consecuencias muy graves. Consecuencias como:

• Contaminación cruzada.
• Intoxicaciones alimentarias.
• Sanciones.
• Incluso el cierre de tu local.

Y sí: estamos seguros de que tú ya tienes unas normas de higiene estrictas y muy bien definidas, precisamente para evitar este tipo de problemas. 

Pero nunca está de más revisarlos para asegurarte de que no te dejas nada en el tintero, ¿verdad? ;)

Para eso tienes este post.

Aquí vamos a hacer un repaso a los principales protocolos de higiene de un restaurante.

Ve cogiendo los guantes, que se viene una sesión de limpieza intensiva. 

✅ Normas de higiene en un restaurante: las pautas esenciales para prevenir riesgos sanitarios

Los hemos dividido en 5 grandes categorías:

• Protocolos de higiene durante la recepción de insumos.
• Protocolos de higiene en el almacenamiento de productos.
• Protocolos de higiene durante la preparación de los platos.
• Protocolos de higiene en el mantenimiento diario.
• Protocolos de higiene durante la gestión de residuos.

Vamos con los primeros.

👉 1. Recepción de insumos

El cuidado en la higiene en un restaurante empieza mucho antes de que se enciendan los fogones.

Cada vez que recibes un nuevo pedido de insumos, tu equipo debe revisar todos los productos y comprobar que no haya:

• Artículos deteriorados: carnes en mal estado; frutas o verduras con golpes, manchas oscuras o presencia de moho; huevos con la cáscara rota… En general, cualquier alimento que haya sufrido alteraciones en sus propiedades organolépticas (su aroma, textura o color).
• Latas hinchadas, oxidadas o abolladas: en el caso de la comida enlatada (aceitunas, atún, fruta en almíbar, etc.), deberán revisar que todas las latas están en buen estado. Una lata abollada puede haber perdido el sello hermético y haberse expuesto a virus y bacterias. Por otro lado, si las latas están hinchadas, es posible que el producto en su interior esté en proceso de descomposición.

Estos productos deberán tirarse a la basura o devolverse al proveedor; de lo contrario, podrían dar lugar a una intoxicación alimentaria o contaminar otros insumos del almacén.

👉 2. Almacenamiento

Incluso si los alimentos llegan en buen estado al almacén, puede ocurrir que:

• Se deterioren con el tiempo.
• Se produzca contaminación cruzada (por ejemplo, al entrar en contacto un alimento crudo con uno ya cocinado).

Para evitarlo, hay varias pautas que tu equipo debe seguir:

➡️ A. Organiza los productos según el orden de llegada (sistema PEPS)

“PEPS” son las siglas de “Primero en Entrar Primero en Salir”).

Y el nombre ya lo dice todo, ¿verdad? ;)

Este sistema implica organizar los productos por orden de llegada, de manera que:

• Las materias primas recién adquiridas se colocan al fondo de las estanterías.
• Las que llevan más tiempo en el almacén se dejan más a mano.

Este sistema es especialmente útil para prevenir el deterioro de los productos más perecederos, como:

• La carne. 
• El pescado fresco. 
• Las frutas y verduras.
• Los huevos.

De esta forma reducirás tu tasa de desperdicio (que puede llegar a suponer un alto coste para tu restaurante) y evitarás problemas de contaminación cruzada.

➡️ B. Separa los alimentos cocinados de los crudos

Los alimentos crudos portan todo tipo de bacterias y virus nocivos.

La mayoría de estos microorganismos se eliminan durante el proceso de cocción, por lo que no suponen un riesgo.

Pero ¿qué ocurre si un alimento que ya está cocinado (por ejemplo, una pieza de carne)  entra en contacto con otro crudo?

Pues que se volverá a contaminar.

Y aunque la recalientes antes de servirla, lo más probable es que parte de esas bacterias sobrevivan… y den lugar a una intoxicación alimentaria.

De ahí la importancia de mantener separados los alimentos crudos y los ya cocinados dentro del almacén.

➡️ C. Respeta las temperaturas de refrigeración

Algunos productos, como las carnes, deberán conservarse congelados para evitar la proliferación de patógenos.

El rango de temperatura más común se sitúa entre los -12 ºC y -18 ºC.

En el caso de los productos que se vayan a servir crudos (como el pescado, por ejemplo), la temperatura recomendada será incluso más baja. 

👉 3. Preparación de los pedidos

Muchos problemas de contaminación cruzada se producen durante la propia elaboración de los platos.

Estas son algunas normas de higiene específicas para la cocina de un restaurante que te ayudarán a evitarlo.

➡️ A. Divide los utensilios en función de su uso

Durante la preparación de los platos es importante utilizar diferentes tablas de corte, cuchillos y otros utensilios en función de los ingredientes a manipular.

Así evitarás que se produzca contaminación cruzada entre:

• Diferentes alimentos: imagina que en una tabla cortas carne cruda, y luego usas la misma para cortar verduras que ya estén cocinadas (o que vayan a servirse como crudités). En este caso, las bacterias de la carne contaminarán las verduras.
• Alérgenos: también puede ocurrir que un producto con gluten entre en contacto con un alimento que se va a servir a una persona celíaca (lo cual puede suponer un grave riesgo para su salud).

Y el siguiente punto está muy relacionado con este.

➡️ B. Evita utilizar utensilios de madera

Las tablas de cortar y los utensilios de cocina nunca deberían ser de madera.

La madera tiene una estructura porosa que retiene los líquidos; y eso la convierte en un caldo de cultivo perfecto para la proliferación de bacterias.

Además, los cortes y arañazos que se producen en la madera pueden atrapar pequeños restos de alimentos, que luego resultan muy complicados de limpiar.

Por eso, lo ideal es utilizar utensilios de plástico o de acero inoxidable, que son mucho más higiénicos.

➡️ C. Implementa medidas de higiene personal

El propio personal también puede acabar contaminando los alimentos si no siguen los protocolos de higiene adecuados.

Protocolos como:

• Lavarse las manos de forma frecuente: los empleados (y sobre todo el personal de cocina) deben lavarse las manos tras ir al baño, manipular alimentos crudos, entrar en contacto con cubos de basura y residuos…
• Usar ropa adecuada: delantales, gorros o redes para el cabello, guantes… Además, todas las prendas deben estar debidamente higienizadas. 
• No usar joyas o accesorios: estos productos podrían caerse en la comida y contaminarla.
• Cubrir heridas abiertas: si un cocinero se hace un corte en la mano, deberá taparse la herida con un vendaje impermeable.
• No trabajar si están enfermos: como es lógico, un empleado que esté enfermo supondrá un riesgo tanto para sus compañeros como para los propios clientes.

Incluso si te parecen medidas de higiene personal muy básicas, es importante que tu personal las conozca y las interiorice.

➡️ D. Controla la temperatura de cocción

Un buen proceso de cocinado permitirá eliminar la mayoría de los patógenos peligrosos para los humanos. Para eso:

1. Calienta suficiente la comida: al cocinar los alimentos, estos deberían alcanzar una temperatura de en torno a 65 °C como mínimo. Este es el rango a partir del cual la mayoría de los microorganismos mueren.
2. Respeta los tiempos de cocinado: pero no siempre basta solo con alcanzar esos 65 °C. En algunos casos también será necesario que el alimento permanezca a esa temperatura durante un periodo determinado, para asegurarnos de que hemos eliminado todas las bacterias y virus nocivos.

Y hablando de temperatura, recuerda que los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiente, porque esto hará más probable que proliferen las bacterias.

En su lugar, deberías descongelarlos en el frigorífico, o en su defecto en el microondas.

👉 4. Mantenimiento de las instalaciones

Un restaurante necesita una limpieza y desinfección diarias para mantenerse higienizado.

Aquí lo más importante es diseñar un plan de higiene y limpieza. Un documento escrito donde se especifica:

• Qué superficies se deben desinfectar.
• Con qué frecuencia.
• Qué productos y utensilios se utilizarán.
• Los miembros del equipo encargados de ejecutar esas tareas de limpieza.

Además, es fundamental llevar un registro de qué personas han ejecutado las tareas de limpieza cada día, así como realizar una inspección visual periódica de los resultados.

De esta forma, si detectas que el plan no se está ejecutando de la manera prevista (por ejemplo, si ves que en la cocina siempre quedan restos de grasa), podrás tomar medidas para solucionar el problema.

👉 5. Gestión de residuos

Los residuos de tu restaurante (restos de comida, alimentos en mal estado, productos químicos…) también pueden suponer un peligro si no se manipulan adecuadamente.

En este sentido, las principales pautas a seguir son:

• Mantener las zonas de trabajo libres de residuos (si un cocinero ha limpiado una pieza de carne, por ejemplo, los restos deberán tirarse inmediatamente).
• Utilizar cubos de basura con pedal (para no tener que abrirlos con la mano) y limpiarlos de forma habitual.
• Separar los diferentes tipos de residuos según lo indique la normativa.
• Los residuos especialmente contaminantes (como los productos químicos o el aceite usado) deberán ser gestionados por una empresa especializada.

Es muy recomendable que tu equipo reciba una formación básica para la adecuada gestión de los residuos.

✅ Ya sabes cómo prevenir riesgos alimentarios y mantener la higiene en tu restaurante

Como has visto, es fundamental que tus empleados conozcan los protocolos de higiene de tu restaurante y los interioricen.

Pero eso no implica que no puedan darse errores humanos.

Y el riesgo aumenta muchísimo cuando tu equipo está sometido a demasiado estrés. Por ejemplo, cuando el personal que hay asignado a un mismo turno es insuficiente y el trabajo los desborda.

Por eso es tan útil contar con un software como Combo para mejorar la gestión de recursos humanos de tu restaurante.

Con Combo puedes:

• Medir la productividad de tu local (y determinar si estás haciendo una distribución de personal eficiente).
• Llevar un control automático del número de horas trabajadas.
• Saber en todo momento cuántos empleados hay asignados a cada zona del restaurante.
• Controlar qué miembros del equipo están ausentes o de vacaciones, para evitar errores en la planificación.

De esta forma el clima laboral en tu restaurante mejorará, y la eficiencia también.

¿Quieres probar por ti mismo la diferencia que supone trabajar con un software como Combo?

Pues lo tienes muy fácil, porque puedes probarlo gratis durante 7 días.

Y lo mejor es que no tienes que meter tu tarjeta de crédito ni tus datos bancarios (nada de renovaciones automáticas al final del periodo de prueba). ;)