Por qué es importante que tengas un plan de limpieza en tu restaurante y las principales tareas que debes incluir en él

“¿Para qué voy a molestarme en redactar un plan de limpieza? Mi personal ya sabe perfectamente cómo mantener limpia su zona de trabajo”.

Muchos gerentes de restaurantes piensan así.

Y es un error.

El plan de limpieza es un elemento clave para un establecimiento hostelero, porque:

• Te permite llevar un control de la higiene de tu local.
• Te ayuda a asegurarte de que todas las tareas se cumplen (no solo las diarias, también las que se ejecutan cada varias semanas o meses).
• Si hay errores, te ayuda a identificar el origen del problema y aplicar soluciones.

Por eso este post.

Aquí te explicamos cómo elaborar el plan de limpieza de tu restaurante, y las principales tareas de limpieza ordenadas según su frecuencia.

¿Empezamos?

✅ ¿Qué información debe incluir el plan de limpieza de un restaurante?

Lo habitual es que tu plan de limpieza forme parte del manual de procesos de tu restaurante.

En este apartado debes especificar:

• Las diferentes tareas de limpieza a ejecutar.
• El método a aplicar (si se utiliza maquinaria o se hace a mano, cuándo se requiere una desinfección profunda y cuándo es suficiente con una limpieza básica, etc.).
• Los productos y materiales a aplicar en cada caso (así como las cantidades y si es necesario mezclarlos con agua o con otros productos). 
• La frecuencia con la que se realizará cada una de las tareas previstas (lo habitual es que estén ordenadas de manera cronológica).
• El personal responsable de llevarlas a cabo y de supervisar la correcta ejecución de la limpieza.

Esto es lo básico, pero ahora vamos a entrar a ver más en detalle las diferentes tareas a incluir en tu plan.

✅ Las tareas de limpieza más importantes en un restaurante

Como te decíamos, lo más común es organizarlas por orden cronológico. Por eso aquí las hemos listado siguiendo este criterio.

Además, también te explicamos los pasos esenciales a seguir en cada caso, para que puedas especificarlos en tu plan de limpieza.

Empezamos por las que se realizan a diario…

👉 1. Tareas de limpieza diaria

Esta categoría la podríamos dividir en dos partes:

• Aquellas tareas que se ejecutan varias veces al día (como ocurre, por ejemplo, con la limpieza de los utensilios).
• Y las que se hacen una vez (normalmente al final del servicio).

Te las explicamos.

➡️ A. Utensilios

En este apartado incluimos:

• Los cubiertos y la vajilla que usan los clientes para comer.
• Los utensilios que emplea el personal de cocina durante las preparaciones (desde cuchillos, cucharones, espátulas, etc., hasta sartenes y ollas).

Es decir, todos aquellos que hayan entrado en contacto con alimentos.

Los primeros, como es lógico, deben limpiarse tras cada uso. 

Y en el caso de los utensilios de cocina, será necesario higienizarlos con la frecuencia necesaria para evitar contaminación cruzada (por ejemplo, si vamos a elaborar un plato para una persona celíaca, primero habrá que lavar todos los utensilios a emplear).

En esta tarea hay varias reglas que debes tener en cuenta:

• La limpieza de los cubiertos, la vajilla y la cristalería no se realizará a mano, sino con maquinaria automática (un lavavajillas) para garantizar que se alcanza la temperatura suficiente para la desinfección.
• En algunos casos podría ser necesario dejar los utensilios en remojo con agua caliente y detergente, para ablandar los restos de comida y la grasa.
• Tras el lavado es interesante hacer un último aclarado con agua para eliminar cualquier resto de detergente o desinfectante que haya podido quedar en los utensilios.

Y ya que estamos en el terreno de la cocina… vamos a quedarnos por aquí un poco más. ;)

➡️ B. Superficies de la cocina

La limpieza de las superficies de cocina es una labor de higiene básica que se debe realizar tras cada servicio.

De esta forma evitarás la contaminación cruzada y otros riesgos de higiene.

¿Qué debes tener en cuenta en esta tarea?

• Para empezar, es necesario hacer una limpieza de todas las superficies (encimeras, paredes que hayan podido mancharse con salsas, campanas extractoras, etc.), con el objetivo de eliminar los restos de suciedad más importantes.
• Después de eso habrá que hacer una desinfección para eliminar microorganismos y alérgenos que puedan haberse quedado en las superficies.
• Durante el proceso, asegúrate de que no se producen salpicaduras en utensilios o superficies que ya estén limpios.
• Aclara con agua caliente y limpia para eliminar los restos de desinfectante.
• Por último, habrá que barrer y fregar los suelos para evitar que se acumule la suciedad y el polvo.

En este proceso también es crucial que incluyas superficies de contacto habitual, como las puertas de las neveras y los armarios.

➡️ C. Electrodomésticos

También habrá que limpiar los electrodomésticos que se hayan utilizado durante la preparación de los alimentos. Hablamos de:

• Hornos.
• Parrillas.
• Microondas.
• Vitrocerámicas o fogones.
• Freidoras.

En este caso hablamos de una limpieza y desinfección superficial (de vez en cuando es importante ejecutar una limpieza mucho más a fondo, pero eso lo veremos luego). 

En el caso de que el electrodoméstico tenga piezas desmontables, como las bandejas de horno o los platos de los microondas, retíralas para facilitar la limpieza.

➡️ D. Sala

Pasamos ahora a aquellas áreas donde los clientes comen. Aquí también será necesario realizar una limpieza diaria tras cada servicio.

Este proceso incluye:

• Limpiar y desinfectar las mesas y sillas (aclarando luego con agua). 
• Barrer y fregar los suelos.
• Si utilizas manteles, también debes lavarlos tras cada servicio.

Recuerda incluir en tu plan los productos de limpieza y materiales concretos a emplear en cada caso. 

Este proceso no solo es crucial para ofrecer una buena imagen (porque un cliente no va a sentirse a gusto comiendo en un restaurante con suelos sucios, por ejemplo), sino también para prevenir riesgos de contaminación cruzada.

➡️ E. Baños y aseos

Otro punto clave dentro del plan de limpieza es la higienización de los baños de tu restaurante.

Al final de cada servicio es importante limpiar a fondo todas las superficies, incluyendo:

• Inodoros.
• Lavabos (con especial hincapié en la grifería y en otros puntos de contacto comunes).
• Pomos de puertas.
• Suelos.

Además, durante el propio servicio es interesante revisar cada cierto tiempo el estado de los baños, por si hubiera que hacer una limpieza rápida. Por ejemplo, porque haya charcos de agua en torno al lavabo que puedan provocar resbalones.

👉 2. Limpieza semanal

Pasamos ahora a aquellas tareas de limpieza que se realizan solo una vez a la semana (o incluso quincenalmente, según el nivel de actividad de tu restaurante).

Aquí incluimos:

➡️ A. Otras superficies

Hay ciertas superficies que solo hace falta limpiar cada semana o cada 2-3 semanas.

Hablamos, por ejemplo, de ventanas y mosquiteras.

Este tipo de superficies se ensucian con rapidez, por lo que es importante hacer un mantenimiento regular para ofrecer una buena imagen a tus clientes.

➡️ B. Zonas de almacenamiento de alimentos

Otro punto crítico en la higiene de un restaurante son los espacios donde se guardan los alimentos, incluyendo:

• Los estantes de los almacenes.
• Las neveras.
• Los congeladores.

Asegúrate de que tu equipo revise estas zonas de manera regular para evitar que haya:

• Líquidos derramados.
• Productos en mal estado que puedan contaminar al resto.

Incluso si no se dan estos casos, es necesario limpiar los estantes al menos una vez a la semana para evitar que se acumule la suciedad.

➡️ C. Contenedores de basura

Los contenedores de basura de un restaurante son un foco de potenciales infecciones y contaminación.

De ahí que debas higienizarlos de manera regular. Por ejemplo, en muchos establecimientos esta tarea se lleva a cabo una vez a la semana.

Aquí será necesario:

• Limpiar y desinfectar los cubos, tanto por dentro como por fuera.
• Dejarlos secar para que no se acumule la humedad.

¿Habías tenido esta tarea en cuenta dentro de tu plan de limpieza?

👉 3. Limpieza periódica

Pasamos ahora a aquellas tareas de limpieza profunda, que basta con ejecutar cada cierto tiempo (por ejemplo, una vez cada dos o tres meses, o incluso unas pocas veces al año).

Veamos cuáles son.

➡️ A. Electrodomésticos

Algunos electrodomésticos, como hornos, parrillas o freidoras, requieren una limpieza profunda cada cierto tiempo.

El objetivo es eliminar los restos de grasa y residuos que se puedan haber colado en los recovecos de difícil acceso o incluso entre los componentes.

Por lo general, basta con una limpieza puntual cada 3-6 meses, pero cada fabricante especificará la periodicidad necesaria y la manera de llevarla a cabo.

➡️ B. Sistemas de ventilación

Dentro del plan de mantenimiento de tu restaurante es importante que incluyas una limpieza a fondo periódica de los conductos de ventilación de las campanas extractoras.

En este proceso se utilizan productos desengrasantes específicos para eliminar los restos de suciedad que se hayan quedado en estos conductos.

De esta forma no solo aumentas la higiene, sino también la eficacia de la extracción (lo que evitará que se acumulen humos) y la vida útil de la campana.

Para este tipo de limpieza lo ideal es contar con una empresa especializada.

➡️ C. Paredes y techos

Cada cierto tiempo es necesario hacer una limpieza a fondo de los techos y paredes.

En el caso de la sala bastará con una limpieza cada 6 meses, mientras que en la cocina podría ser interesante hacerla trimestralmente.

Además, durante este proceso también es interesante revisar el estado de la iluminación, para comprobar que las lámparas mantienen su sellado hermético.

✅ La limpieza de tu restaurante y la gestión de equipos, dos tareas que van de la mano

Te decíamos al principio de este post que algunos restaurantes no cuentan con un plan de limpieza bien desarrollado.

Y de hecho, algunos ni siquiera tienen cuadrantes de limpieza semanales, sino que dejan esta labor en manos de su equipo (sin designar a un responsable que supervise que la limpieza se realiza de la manera correcta).

Esto es un riesgo, porque puede darse el caso de que haya ciertas tareas de las que nadie se ocupe.

Lo ideal es que, a la vez que planificas los turnos de la semana, también designes a un responsable, e incluso que le indiques a cada miembro de tu equipo cuáles serán sus tareas de limpieza concretas.

Y Combo, nuestro software de recursos humanos, puede ayudarte con esto.

¿Cómo?

• Para empezar, te permite ver de un vistazo qué miembros del personal están asignados a cada turno (para saber cómo repartir las diferentes tareas del día).
• Además, al planificar un turno puedes utilizar el apartado de “Notas” de la herramienta para indicarle a cada empleado qué tarea le tocará hacer en ese día concreto.
• O si diseñas un cuadrante, puedes enviárselo a todo tu equipo a través de la herramienta de comunicación interna de Combo.

Y eso es solo un resumen, pero Combo cuenta con diversas funcionalidades (como el control de fichaje avanzado) que simplifican la gestión de RR. HH. y te permiten reducir el tiempo que dedicas a la gestión de tu equipo en hasta un 80 %.

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¿Te animas? ;)

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