¿Qué personal debe haber en una brigada de sala? Y qué papel cumplen dentro del servicio

Varios camareros y un jefe de sala.

Son el equipo mínimo para sacar adelante un servicio en cualquier restaurante.

Pero ¿y si te decimos que dentro de una brigada de sala hay muchos más puestos?

Y que si conoces cuáles son, y sabes cuáles necesitas cubrir en tu restaurante, podrás ofrecer un servicio de mucha más calidad (más rápido, mejor adaptado a las necesidades específicas de tu público, etc.

¿Suena interesante?

Pues entonces lee con mucha atención este post, porque aquí vamos a presentarte los principales puestos que pueden conformar una brigada de sala de un restaurante.

¡A por ello!

✅ Los 8 roles principales de una brigada de sala y sus funciones 

Dentro de los roles de esta lista, habrá puestos que necesitarás cubrir o no en función de:

• El tamaño de tu establecimiento.
• El concepto de tu restaurante.
• El perfil de tu público objetivo.

Esto lo iremos desarrollando en cada punto, así que no te preocupes si ahora mismo no lo ves claro.

Empezamos por la parte de arriba del organigrama…

👉 1. Maître

“Maître” es el término francés que se suele utilizar en restaurantes para nombrar al jefe de sala.

Es el máximo responsable de garantizar que el servicio en sala se desarrolla de la manera correcta. Eso implica que entre sus responsabilidades están:

• Supervisar al personal a su cargo y comprobar que respetan los protocolos de tu restaurante (a nivel de vestimenta, servicio al cliente, etc.).
• Distribuir las tareas entre los distintos miembros del equipo. Por ejemplo, el jefe de sala suele asignarle a cada camarero un grupo de mesas.
• Informar a los camareros de los cambios en el menú, los platos especiales del día, etc.
• Revisar que la sala esté limpia y ordenada antes del inicio del servicio.
• Comprobar que se realiza el mise en place; es decir, que todas las mesas tienen los platos, copas y cubiertos dispuestos antes de la llegada de los comensales.
• Durante el servicio, verificará que todo se desarrolle con fluidez (y que los clientes no tengan que esperar demasiado para sentarse o para recibir los platos, que no haya incidencias…).

Estas son sus principales responsabilidades, pero pueden variar según el restaurante.

Por ejemplo, en algunos establecimientos el jefe de sala también es quien se encarga de planificar los turnos de su equipo.

👉 2. Segundo maître

En los establecimientos de mayor tamaño suele haber un segundo maître, que se encarga de asistir al jefe de sala.

Sus funciones son las mismas que las del maître principal, y debe contar con sus mismos conocimientos y habilidades para dirigir a su equipo y gestionar el servicio.

En el caso de que el jefe de sala se encuentre ausente (ya sea porque esté de descanso o por baja laboral), el segundo maître se ocupará de sustituirlo.

👉 3. Sumiller

Un sumiller es un profesional especializado en el mundo del vino y otras bebidas alcohólicas, como champán, licores y cervezas. 

Su papel es asesorar a los clientes sobre las opciones de bebidas disponibles que mejor se adapten a sus gustos y preferencias.

Las tareas y responsabilidades de un sumiller incluyen:

• Selección de vinos: un sumiller debe tener un profundo conocimiento de vinos y otras bebidas alcohólicas, incluyendo la comprensión de las variedades de uva, regiones vinícolas, métodos de producción y características de sabor.
• Recomendaciones: basado en su conocimiento, un sumiller aconsejará a los clientes sobre qué vino o bebida maridará mejor con su comida.
• Servir el vino: los sumilleres también son responsables de servir el vino correctamente, asegurándose de que se utilicen las copas adecuadas, la temperatura sea correcta y el proceso de descorche se realice de manera profesional (siguiendo los pasos que explicamos en este post sobre protocolos de servicio).
• Gestión de bodega: En muchos casos, los sumilleres son responsables de gestionar la bodega de un restaurante. Esto implica la selección, adquisición y almacenamiento adecuado de los vinos.
• Educación del público: los sumilleres en ocasiones brindan educación a los clientes y al personal sobre vinos, ofreciendo catas, charlas y eventos especiales (esta puede ser una estrategia interesante para fidelizar a tus clientes).

Se trata de un perfil muy especializado.

Por eso se encuentra sobre todo en restaurantes de alto standing, donde la calidad del vino es un pilar clave de la experiencia del cliente.

Pero incluso si tu establecimiento no entra en esta categoría, puedes plantearte contratar un sumiller si entre tus clientes hay muchos amantes del vino.

¿Recuerdas cuando dijimos que el personal de sala necesario también dependerá del perfil de tu cliente ideal? Aquí tienes un ejemplo claro. ;)

👉 4. Camarero o jefe de rango

Los camareros son el eje central del servicio.

Son quienes mantienen un contacto más estrecho con el comensal, por lo que su trabajo influye de forma directa en su experiencia.

Existen diferentes tipos según la función que cumplan, pero a grandes rasgos podemos diferenciar entre camareros…

➡️ A. De mesa

El nombre lo dice todo.

El camarero de mesa o jefe de rango es el responsable de atender a los comensales durante la comida. Eso significa que se ocupa de:

• Preparar las mesas antes de que comience el servicio.
• Recibir a los clientes y presentarles el menú y la carta de bebidas.
• Aconsejarlos en la elección de los platos y las bebidas.
• Tomar nota de los pedidos de los clientes y pasárselos al equipo de cocina.
• Servir los platos a medida que van saliendo.
• Recoger las mesas y devolver los platos y los cubiertos a la cocina.
• Entregar la factura y cobrar.

Lo habitual es que un mismo camarero tenga asignadas una serie de mesas (suelen ser 7 como mínimo). De ahí que también se le denomine “jefe de rango”.

En ocasiones, puede haber un jefe de sector que supervise directamente a varios camareros. Por ejemplo, puede haber un jefe de sector para la terraza, otro para la sala…

➡️ B. De barra

En los restaurantes que cuentan con una barra, suele haber un camarero específico para esta zona.

De hecho, en muchos casos este tipo de camarero trabaja siempre en barra, lo que se conoce como “barman”.

La principal función del camarero de barra o barman es servir y elaborar las bebidas que van pidiendo los clientes. Pero aparte de eso sus responsabilidades también suelen incluir:

• Controlar el inventario de bebidas.
• Revisar que los grifos (de cerveza, vino, sidra…) funcionan correctamente.
• Servir los snacks que acompañan a las bebidas.

Algunos bármanes incluso crean sus propios cócteles (algo que puede ser muy interesante para diferenciar tu restaurante del resto).

👉 5. Ayudante

En algunos establecimientos existe la figura del ayudante de sala.

Su función es la de asistir al jefe de rango durante el servicio. Así, mientras que el jefe de rango atiende a los comensales de las mesas que tiene asignadas, les toma nota y les asesora, el ayudante les sirve las bebidas, los aperitivos y los platos.

También suele encargarse de realizar el mise en place y de limpiar las mesas una vez los clientes han terminado.

👉 6. Runner

El runner es una versión más “especializada” del ayudante de sala, que se suele encontrar en los restaurantes de mediano y gran tamaño.

Su objetivo es agilizar al máximo el servicio.

Para eso, se encarga de traer los platos de la cocina y dejarlos a disposición del camarero para que los sirva al cliente.

Y una vez una mesa ha terminado, recoge los platos y los devuelve a la cocina.

👉 7. Encargado de caja

Decíamos que el camarero de sala es quien se suele ocupar de entregar la factura a los clientes y cobrarles.

Pero en ciertos establecimientos hay una persona que se dedica únicamente a esta labor, y que se conoce como “encargado de caja”.

El papel del encargado de caja no es solo cobrar a los clientes, sino asegurarse de que este proceso sea lo más rápido y agradable posible (para que tus comensales se vayan con un buen sabor de boca). 

Para eso debe:

• Ofrecerles un trato agradable y cortés.
• Ser eficiente durante el proceso de cobro.
• Agradecerles a sus clientes su visita e invitarlos a volver.

Además, esta figura también se suele encargar de realizar la apertura y cierre de caja, una tarea clave para llevar un control estricto de la contabilidad de tu restaurante.

👉 8. Recepcionista o anfitrión

Algunos establecimientos cuentan con un recepcionista en la entrada. 

Este miembro del personal se ocupa de atender a los clientes que llegan y:

• Preguntarles si tienen reserva.
• En caso de que la tengan, los guía hasta su mesa.
• Si el cliente no tiene reserva y no hay mesas disponibles, les indica el tiempo aproximado que deberán esperar.

Es una figura con un rol sencillo pero crucial, porque puede reducir mucho el tiempo de espera en tu restaurante. Además, contar con un recepcionista puede ser una forma de ofrecer una imagen más elegante y sofisticada. ;)

✅ ¿Conocías todos estos perfiles de una brigada de sala?

Un equipo de sala es como una máquina, compuesta por diversas piezas y engranajes que funcionan de manera conjunta.

Pero ¿y si falta una pieza?

Si, por ejemplo, un día asignas un camarero de menos, o no pones a nadie en la barra (por un despiste a la hora de planificar).

Pues que la calidad del servicio cae… y el estrés de tu equipo aumenta en paralelo.

Esto es algo que ocurre a menudo cuando usas Excel para organizar los turnos de tu equipo, porque es una herramienta poco intuitiva y que no te permite ver con claridad qué miembros del equipo están asignados a cada turno (lógico, no está hecho para eso…).

Por eso existen herramientas de planificación horaria específicas para hostelería, como Combo.

Combo te permite ver de un vistazo qué personas hay asignadas a cada turno y zona del restaurante (barra, terraza, sala…).

Y además cuenta con etiquetas de colores para saber qué rol cumple cada uno.

Así tienes la tranquilidad de que ningún turno se te va a quedar cojo.

Eso por no hablar de todas sus funcionalidades para gestionar los recursos humanos de tu restaurante (como el control de fichaje digital, las alertas ante errores en la planificación, etc.).

Si quieres saber más, tienes disponible una demo gratuita de 7 días para probar todas sus funcionalidades.

¿Te animas? ;)

‍