[Brigada de cocina] Los principales roles que componen un equipo de cocina y sus funciones

Garde manger.

Grillardin.

Patissier.

Plongeur.

Si no tienes ni idea de qué significan estos términos, es posible que te haga falta leer este post. ;)

Y es que estos son solo algunos de los roles de una brigada de cocina.

Perfiles que puedes necesitar (o no) dentro de la cocina de tu restaurante, y que es muy importante que conozcas para saber cuándo contratarlos.

Aquí vamos a hacer un repaso a los principales roles de un equipo de cocina y te explicaremos sus funciones.

¿Listo?

Pues ¡empezamos!

✅ Estos son los perfiles más comunes dentro de una brigada de cocina

Una aclaración importante.

Los cargos que hemos incluido en esta lista son los más habituales en una brigada de cocina.

Pero eso no significa que sea “obligatorio” contar con todos ellos.

Según las necesidades concretas de tu establecimiento, tendrá más sentido contratar a unos perfiles u otros.

De esto hablaremos más adelante en este mismo post, y veremos distintos criterios para identificar los roles que debes cubrir dentro de tu brigada de cocina.

Pero de momento vamos a ver estos cargos.

👉 1. Chef ejecutivo

Aunque la hayamos incorporado al español, la palabra “chef” viene en realidad del francés y significa “jefe”.

Y es que el chef ejecutivo es la máxima autoridad en una cocina.

Al contrario de lo que se suele pensar, un chef no tiene por qué ser un magnífico cocinero, sino sobre todo un excelente administrador y líder de equipo.

Entre sus responsabilidades están:

• Crear nuevas recetas para renovar el menú del restaurante.
• Estudiar la oferta de proveedores para elegir aquellos que ofrezcan mejores condiciones, así como materias primas con una calidad acorde a los estándares de tu restaurante.
• Gestionar las compras y revisar los pedidos de insumos.
• Seleccionar al personal de cocina (en ocasiones esto puede hacerlo en colaboración con el encargado del restaurante o el departamento de recursos humanos, según el tamaño del establecimiento).
• Definir, junto a la dirección del restaurante, las partidas presupuestarias de la cocina.
• Escoger y comprar los equipos y utensilios necesarios para ofrecer el servicio en cocina.
• Seleccionar los vinos y bebidas a incluir en la carta y las recomendaciones de maridaje (esto puede hacerlo en colaboración con el sumiller, si cuentas con esta figura en tu equipo).
• Organizar a los miembros de la brigada de cocina y asignarles roles y tareas antes del servicio.
• Supervisar otras tareas como el mise en place.

Contar con un buen chef ejecutivo en tu cocina no solo garantizará que los servicios salgan adelante y los clientes queden satisfechos.

Además, logrará que tu restaurante destaque frente a la competencia por la calidad de sus recetas.

👉 2. Sous-chef o segundo chef

En restaurantes de cierto tamaño es habitual encontrar también la figura del sous-chef (que se traduciría como “subjefe”).

El sous-chef es la mano derecha del chef ejecutivo, y puede asumir la mayor parte de sus funciones.

Por ejemplo, es común que el chef delegue en su sous-chef algunas de las labores de gestión de equipo, como la planificación de turnos.

Además, cuando el chef ejecutivo esté ausente y/o de vacaciones, el sous-chef asumirá sus responsabilidades.

👉 3. Chef de partie o jefe de estación 

La mayoría de los establecimientos suelen contar con un único chef que dirige toda la cocina, o como mucho con un chef ejecutivo y un sous-chef.

Pero en los restaurantes de gama media y alta, también podemos encontrar chefs especializados en un tipo de elaboración concreta: los llamados “chefs de partie” o jefes de estación.

Dentro de esta categoría tendríamos chefs:

• Garde manger: quien se ocupa de preparar platos fríos y aperitivos, como entremeses, ensaladas, mariscos, charcutería…
• Saucier: el saucier o chef salsero es el responsable de elaborar salsas y otros acompañamientos para los platos.
• Entremetier: ojo porque el nombre engaña. El chef entremetier es un chef especializado en verduras, y se ocupa de todas las elaboraciones que lleven vegetales.
• Potager: que elabora potajes, cocidos, sopas y guisos a base de vegetales. Suele trabajar en colaboración con el entremetier.
• Poissonnier: responsable de elaborar los platos de pescado.
• Rôtisseur: el especialista en elaboraciones que se preparan al horno y asados.
• Grillardin: el chef grillardin se encarga de la parrilla y el grill.
• Boucher: un tipo de chef más general, que está especializado en la cocción de todo tipo de carnes.
• Pâtissier: también llamado chef repostero, este profesional se ocupa de elaborar la pastelería y los postres. También puede hacer las veces de chef panadero.

Estos chefs pueden trabajar de manera autónoma o contar con cocineros a su cargo, según el tamaño de la cocina.

👉 4. Cocinero

Si el chef ejecutivo es el corazón de la cocina, los cocineros serían sus manos.

Son los responsables de atender las comandas de los clientes y llevar a cabo las elaboraciones. 

A la hora de preparar los platos, un cocinero debe:

• Conocer los protocolos de cocina que aplicas en tu establecimiento (recetas, medidas de seguridad para evitar la contaminación cruzada, etc.).
• Respetar los escandallos, para mantener los márgenes de ganancia por plato.

Para que el servicio se desarrolle con fluidez y no haya retrasos, es fundamental que cuentes con el número óptimo de cocineros.

👉 5. Asistente de cocina o pinche

Los pinches de cocina son un perfil muy socorrido para aquellos servicios donde tienes una gran afluencia de clientes.

Se trata de un rol muy versátil, que puede acometer diferentes tareas dentro de la cocina:

• Limpiar superficies, electrodomésticos, etc.
• Cargar y descargar el lavavajillas.
• Preparar ciertos alimentos para su cocción (ya sea lavando y pelando las verduras, picando, cortando…), tanto durante el servicio como en el mise en place. 
• Realizar algunas elaboraciones simples.
• Emplatar. 
• Ayudar con la recepción y almacenamiento de insumos (siempre es importante que en esta tarea participe otro cocinero experimentado o incluso el propio chef, para revisar el estado de las materias primas antes de meterlas en el almacén). 

Si tu brigada de cocina no llega a todo, pero la carga de trabajo no es tan alta como para tener a otro cocinero en plantilla, contratar a un pinche de cocina puede ser la solución perfecta.

👉 6. Plongeur (lavaplatos)

El plongeur es una figura de apoyo con una labor muy concreta.

Se encarga de limpiar los platos, cubiertos y cristalería que se han servido a los clientes, así como cualquier utensilio de cocina.

Es decir, se trata de un perfil muy similar al del pinche, solo que el plongeur no interviene en las preparaciones de ningún modo.

Es una figura poco habitual, pero puede ser interesante para descongestionar el servicio en momentos puntuales (durante la temporada alta, en servicios de catering…).

También es una buena opción en restaurantes tipo buffet, donde hay que estar constantemente reponiendo los platos y cubiertos que están puestos a disposición de los clientes.

✅ Cómo decidir qué personal contratas para tu cocina: 3 criterios esenciales

Con esto hemos hecho un repaso general de los principales cargos que se pueden encontrar en una cocina.

Ahora bien:

• ¿Cómo sabes exactamente qué perfiles necesitas en tu establecimiento?
• ¿Y cuántos cocineros deberías contratar exactamente (decimos cocineros porque es el único rol que suelen ejercer varias personas diferentes)?

La respuesta a ambas preguntas dependerá de diversos factores, pero ahora te explicamos algunos de los más importantes.

👉 1. La capacidad de tu sala

Esto influirá sobre todo a la hora de decidir cuántos cocineros contratas.

Se dice que, en términos generales, un único cocinero tiene capacidad para atender a unas 30-40 personas.

Ojo, esto es una generalización, pero en la práctica esta cifra puede variar:

• Según la experiencia de los cocineros.
• Según tu tipo de establecimiento (en un restaurante de lujo, el tiempo de preparación de un plato es más largo, por lo que se requerirán más cocineros; por su parte, en un fast food ocurre justo lo contrario).

Sobre este tema tenemos un post completo donde te explicamos cómo calcular cuánto personal necesita tu restaurante.

👉 2. El concepto de tu establecimiento (y cómo quieres posicionarte)

El tipo de restaurante que dirijas no solo determinará cuántos cocineros necesitas, sino también qué otros roles necesitas cubrir. 

Por ejemplo:

• ¿Quieres que tu establecimiento destaque por la calidad de sus postres? Entonces necesitarás a un chef patissier.
• ¿Tu punto fuerte son las carnes? Un chef grillardin o boucher pueden hacer que tu establecimiento sobresalga.
• ¿Diriges un restaurante de alto standing? Aquí es habitual contar con varios chefs de partie para que todos tus platos estén a la altura de las expectativas de tus clientes.

Si tienes dudas, puedes revisar las plantillas de tus competidores y ver con qué tipo de perfiles cuentan en sus brigadas de cocina.

Esto te servirá como orientación para saber qué perfiles concretos necesitas contratar.

👉 3. Tu cociente de productividad

Por último tenemos un indicador clave para la gestión de recursos humanos de un restaurante: 

El cociente de productividad.

Es decir, cuántos ingresos generas frente al total de horas trabajadas por tu equipo. 

Con este indicador puedes saber si tienes al personal adecuado en cada turno.

Por ejemplo: si los fines de semana (cuando la sala está más llena), la productividad de tu equipo de cocina se dispara (se generan muchos ingresos en relación con las horas trabajadas), es muy probable que tu equipo de cocina esté sobrecargado.

Y si además estos días se producen más errores en las comandas y la calidad de los platos baja… entonces ya no debería quedarte ninguna duda. 

Este indicador lo puedes controlar manualmente (calculándolo todos los días o una vez a la semana, por ejemplo).

O también puedes “delegarlo” en una herramienta especializada, como Combo.

Combo es nuestro software de gestión de recursos humanos.

Y entre otras funcionalidades, puede conectarse a tu caja registradora para medir a tiempo real la productividad de tu equipo.

Así puedes saber si te hace falta añadir un cocinero extra en algún turno.

O incluso si tendría más sentido contratar a un perfil de apoyo, como un pinche de cocina o un plongeur.

Por cierto, aquí te explicamos otras maneras en las que Combo te ayuda a aumentar la rentabilidad de tu establecimiento (además en ese enlace tienes acceso a la prueba gratuita de 7 días).

✅ ¿Listo para construir la brigada de cocina perfecta para tu restaurante?

Ya tienes las herramientas; ahora te toca ponerlas en práctica.

Analiza las necesidades de tu establecimiento y decide qué roles debes cubrir dentro del servicio de tu cocina, para ofrecerles a tus clientes el mejor servicio posible.

¡A por ello!

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