Cómo calcular el margen de ganancia de un restaurante, los dos tipos que existen y estrategias para aumentarlos

El margen de ganancia es uno de los indicadores financieros más importantes para un restaurante.

Y es que te permite responder una pregunta vital:

“¿Mi establecimiento es rentable?”.

El problema es que este indicador suele generar bastantes dudas, porque:

1. Para empezar, hay dos tipos de márgenes de beneficio (el bruto y el neto).
2. Los dos se calculan de manera diferente.
3. Y lógicamente, cada uno te dará una información distinta respecto a las finanzas de tu negocio.

Así normal que te líes.

Pero no te preocupes, porque el objetivo de este post es darte claridad.

Aquí vamos a contarte todo lo que necesitas saber para entender y dominar el margen de ganancia, y usarlo como herramienta para hacer crecer tu restaurante.

¿Suena bien?

Pues ¡sigue leyendo!

✅ Los dos tipos de margen de ganancia de un restaurante y cómo calcularlos

A grandes rasgos, el concepto de “margen de ganancia” se define como:

La diferencia entre los costos de un producto o servicio y los ingresos totales generados mediante su venta.

Pero esto es solo una definición general.

Como te decíamos al principio del post, en la práctica existen dos tipos de margen de ganancia:

• El bruto.
• Y el neto.

Y es fundamental que conozcas la diferencia entre ambos y qué información te ofrecen.

Eso es lo que vamos a ver ahora.

👉 1. Margen de ganancia bruto

El margen de ganancia bruto nos permite medir la rentabilidad de:

• Un producto o plato concreto.
• Una línea de productos.

La fórmula para calcularlo es la siguiente:

[(Ventas - Costes directos) / Ventas] x 100 = margen de ganancia bruto.

¿Lo vemos con un ejemplo?

Supongamos que tienes un restaurante de comida hindú y quieres calcular el margen de ganancia bruto de tu plato estrella: el pollo tandoori.

• El precio de venta del plato es de 12 €.
• Por su parte, el coste de los ingredientes (pollo, verduras, salsa, arroz basmati…) asciende a 7,5 €.

Aplicamos la fórmula que hemos visto y obtenemos el siguiente resultado:

• [(12 - 7,5) / 12] x 100 = 37,5 % de margen de ganancia bruto. 

Este cálculo te permitirá saber si el precio de venta de ese plato te resulta rentable o si debes hacer ajustes.

Por ejemplo: subir el precio de venta, reducir el tamaño de las raciones, etc.

Ojo, este ejemplo está muy simplificado.

Para hacer el cálculo más realista, también deberíamos añadir otros costes directos derivados de la preparación del plato (como la parte proporcional del sueldo del cocinero que lo elabora, por ejemplo).

👉 2. Margen de ganancia neto

El margen de ganancia neto es el indicador que se utiliza para medir la salud financiera de un negocio.

Y es que a diferencia del anterior, en el cálculo del margen de ganancia neto se contemplan los costes:

• Directos.
• Indirectos (gastos administrativos y de gestión, suministros, equipamiento, limpieza y mantenimiento del local, etc.).

Su fórmula es esta:

[(Ingresos totales - Costes totales) / Ingresos totales] x 100 = margen de ganancia neto.

Pero vamos con otro caso práctico.

Supongamos que durante el último mes has tenido:

• 120.000 € de ingresos.
• 113.000 € de costes totales.

Aplicamos la fórmula que hemos visto y nos sale que:

[(120.000 - 113.000) / 120.000] x 100 = 5,83 % de margen de ganancia neto.

Esta métrica te ofrece una visión global de los gastos e ingresos de tu restaurante, por lo que es útil para conocer la rentabilidad real de tu establecimiento.

Pero ¿cuál es un buen margen de ganancia neto para un restaurante?

Esta pregunta es compleja de responder. Y es que cada establecimiento tendrá sus propias métricas.

Pero como referencia tienes estos datos de la revista especializada RMagazine, según la cual:

• En los restaurantes de servicio completo, el margen de ganancia medio se sitúa entre el  3 % y el 5 %
• En establecimientos de comida rápida, estas cifras se sitúan entre el 6 % y el 9 %.
• Por último, en food trucks la media es la misma que en los restaurantes fast food (6-9 %). 

Estos datos pueden servirte como referencia para saber si vas por buen camino.

✅ Ya sabes cómo medir el margen de ganancia de tu restaurante; pero ¿cómo aumentarlo?

Ahora vamos a ver diferentes estrategias para aumentar el margen bruto y neto de tu restaurante.

👉 1. Los escandallos de tus platos te darán claridad

Un escandallo es un documento que detalla la cantidad y el costo de los ingredientes necesarios para preparar cada plato de tu carta.

De esta forma puedes conocer el costo de producción de cada plato, lo que te permite tomar decisiones estratégicas. 

Decisiones como:

• Qué precio ponerle a ese plato: en función del margen de ganancia bruto que pretendas obtener con cada venta.
• La proporción de los ingredientes: habrá ocasiones en las que no sea viable aumentar el precio de venta de un plato. En estos casos, si quieres mejorar su margen de ganancia, puedes reducir la cantidad de los ingredientes más caros y aumentar la del resto, o buscar otras alternativas más económicas (así reducirás el coste de producción y ganarás más con cada venta). 

¿Has hecho ya los escandallos de tus platos?

👉 2. Atrae más clientes (y tu rentabilidad crecerá)

Cuantos más clientes consigas, más amortizarás los gastos fijos de tu establecimiento.

Y eso se traduce en un mayor margen de ganancia neto.

Hay muchísimas estrategias que puedes poner en práctica, pero por citar algunas, tenemos:

• Implementar pedidos online: los pedidos online cada vez se han popularizado más (hasta el punto de que han surgido las dark kitchens o restaurantes que solo sirven para llevar). Si ofreces esta opción en tu web, podrías atender a más clientes durante un mismo servicio y aumentar tus ingresos.
• Trabajar tu presencia en redes: publica contenidos en redes como Instagram o TikTok para dar a conocer tu restaurante y llegar a nuevas audiencias. Muchos de ellos podrían acabar haciendo una reserva porque al ver tus platos se les haga la boca agua. ;)
• Publicitarte en Internet: las campañas online son otra opción muy interesante para llegar a potenciales clientes. 
• Distribuir folletos: una estrategia clásica donde las haya. Si en tus folletos incluyes un código QR para hacer una reserva online, o algún tipo de código de descuento, podrás medir cuántos clientes obtienes gracias a esta estrategia.

Esto es solo un resumen, pero aquí tienes un post completo con estrategias para atraer clientes a tu restaurante.

👉 3. Optimiza la productividad de tu local

Optimizar la productividad de tu equipo tiene dos ventajas:

• Puedes atender a más clientes en un mismo servicio: y, por lo tanto, aumentar tus ingresos.
• Reduces el volumen de personal necesario en cada turno: ojo, no se trata de reducir los empleados al mínimo, sino de sacar adelante el servicio con el equipo óptimo (sin comprometer la calidad del servicio ni el bienestar de tu personal).

Veamos dos estrategias interesantes para lograrlo.

➡️ A. Apóyate en las nuevas tecnologías

Esta escena es muy habitual:

• Un camarero se acerca a una mesa y toma nota de los entrantes en su libreta.
• De camino a la cocina, los clientes de otra mesa lo llaman para pedirle más bebidas.
• Otras dos mesas más allá, tiene que volver a detenerse para tomar nota de otro pedido.

Así, desde que tomó la primera comanda hasta que la entrega a la cocina pasa cerca de un minuto. Que no parece mucho tiempo…

… pero a lo largo de un turno, esos minutos “extra” se van sumando y ralentizando el servicio.

Ahora bien, ¿y si ese camarero lleva una PDA electrónica? 

En ese caso:

• El camarero introduce la orden en la pantalla táctil (mucho más rápido que escribirla a mano).
• La orden se envía automáticamente a la cocina a través de una impresora de comandas o de una pantalla de pedidos, y los cocineros pueden empezar a preparar los entrantes al momento.
• Mientras tanto, el camarero puede ir tomando nota de otras mesas sin tener que pararse a entregarlas en cocina.

Así los tiempos de espera disminuyen muchísimo.

No solo eso, sino que además se reducen los errores humanos (pedidos que no se sirven, equivocaciones porque un cocinero no entiende la letra del camarero…).

Y eso se traduce en un servicio más eficaz y rentable. ;)

Esto es solo un ejemplo, pero hay muchas tecnologías para restaurantes que pueden ayudarte en este sentido.

➡️ B. Asigna el personal óptimo a cada turno

Asignar a cada turno el número de empleados óptimo te permitirá reducir tu coste de personal. 

Como te decíamos, no se trata de reducir al máximo, sino de gestionar mejor tus recursos humanos.

Pero para eso tienes que conocer la productividad real de tu local.

Aquí te explicamos cómo medirla.

👉 4. Premia a tus empleados por su desempeño

Puedes ofrecerle diferentes bonificaciones salariales a tu equipo si se alcanzan determinados objetivos de facturación.

De esta forma estarán más motivados, y además aumentará su compromiso con tu restaurante (porque sentirán que valoras su esfuerzo).

👉 5. Lo que no se mide no se puede rentabilizar

Claro que no puedes mantener bajo control tus costos si no sabes exactamente en qué gastas cada euro (lógico, ¿no?).

Aquí te puedes apoyar en diferentes herramientas como:

• Un TPV o un ERP, para el control de las ventas de tu restaurante.
• Un software de gestión de RRHH, para medir la productividad de tu local en relación a la masa salarial.

Y hablando de esto último…

✅ Combo te ayuda a mejorar la productividad de tu restaurante y aumentar tu margen de beneficios

La masa salarial es uno de los principales gastos dentro de la partida de presupuesto de un restaurante.

Y eso significa que, si logras optimizarla, podrás mejorar (y mucho) tu rentabilidad.

Ahí es donde entra Combo, nuestro software de gestión de RRHH para restaurantes.

Combo analiza los ratios esenciales de todos tus establecimientos y te permite conocer la productividad real de tu local en relación a la masa salarial.

De esta forma puedes distribuir a tu personal de manera mucho más eficiente.

Y esa es solo una de las muchísimas funcionalidades que te ofrece Combo (las tienes todas explicadas aquí).

Además, recuerda que tienes 7 días gratis para probarlo sin ningún riesgo.

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