[Sommelier de un restaurante] Por qué contratar a un experto en vinos puede mejorar la experiencia de tu establecimiento

Un vino bien elegido puede marcar la diferencia entre una buena comida y una excelente.

Por eso la carta de vinos es un elemento clave de un restaurante. 

El problema es que a la hora de elaborarla, te surgen mil dudas:

• ¿Qué vinos son realmente buenos?
• ¿Cuáles va a preferir mi cliente?
• ¿Cómo aconsejo a mis comensales a la hora de maridar?

Y es que el vino es un universo propio. Hasta tal punto que en el mundo de la restauración existe un profesional especializado en esta bebida:

El sommelier.

Si te estás planteando contratar a un sommelier en tu restaurante, sigue leyendo, porque en este post te vamos a explicar:

• Qué es un sommelier exactamente.
• Cuáles son sus funciones.
• Algunos criterios para determinar si en tu restaurante necesitas uno.

Prepárate, porque empezamos en 3, 2, 1…

✅ [Sommelier de un restaurante] Empecemos por aclarar qué es un sommelier

El sommelier (o sumiller, si prefieres el término castellanizado) es una figura con un profundo conocimiento sobre el mundo del vino.

Así, este profesional debe ser un experto en:

• Todo lo relacionado con la industria del vino: diferencias entre los tipos de vino, variedades de uva, bodegas, etc.
• Cata y propiedades organolépticas: un buen sommelier debe saber distinguir cada vino por su aroma y su sabor.
• Maridaje: el sommelier es el responsable de orientar a los clientes para escoger la botella que mejor maride con su plato.

Esto es lo principal, pero ten en cuenta que un sommelier no solo tiene por qué centrarse en el mundo del vino.

Lo habitual es que también posea conocimientos sobre licores (whisky, ginebra, brandy…) e incluso sobre cervezas (de hecho, existe la figura del beer sommelier, que se especializa en esta bebida).

👉 ¿Cómo sé si mi restaurante necesita un sommelier?

El sommelier es un profesional muy especializado… y eso significa que su sueldo medio suele ser bastante elevado.

Por eso lo común es verlo en restaurantes de lujo.

¿Eso significa que, en un restaurante mediano, no merece la pena tener un sommelier?

No necesariamente.

Como todo, va a depender del concepto de tu restaurante y de las expectativas de tu público objetivo. 

Por ejemplo: si tienes un restaurante de carne y muchos de tus clientes le dan importancia al vino, entonces tendría sentido contratar a un sommelier. Esta podría ser una buena estrategia para diferenciarte de tu competencia.

En cambio, si tienes un restaurante familiar, quizá la calidad del vino no sea un factor decisivo para la mayoría de tus clientes.

Además, piensa que no todo es blanco o negro.

Quizá no te valga la pena tener una persona contratada como sommelier, pero sí podrías formar a tu maître o a alguno de tus camareros para que ejerzan este rol cuando sea necesario.

✅ ¿Qué hace un sommelier en un restaurante? Sus principales funciones

Tanto si decides contratar a un sommelier como formar a un miembro de tu equipo para ello, es importante que conozcas las funciones que debe desempeñar este profesional.

Te las explicamos.

👉 1. Selección de vinos y licores

Como experto en bebidas, el sommelier es el responsable de escoger los vinos y/o licores que se incluirán en la carta del restaurante.

El proceso a seguir será:

• Investigación de mercado: el sommelier analizará la oferta vinícola para identificar los mejores proveedores. A la hora de elegirlos, tendrá en cuenta diferentes criterios. Por ejemplo, la calidad de sus vinos, el concepto y el menú de tu restaurante (no es lo mismo un establecimiento de pescados que un italiano) o el perfil de tu público objetivo (si son más o menos conocedores del mundo del vino, el nivel de calidad que esperan, etc.). También tratará de comprar a bodegas de diferentes zonas, para tener en carta vinos con distintas características.
• Cata de vinos: en muchos casos, el sommelier acudirá a las bodegas para catar él mismo un vino antes de incluirlo en la carta.
• Comparativa de precios: también tendrá en cuenta los precios de los diferentes proveedores, para ajustarse al presupuesto de tu restaurante.
• Cierre de acuerdos: por último, el sommelier cerrará acuerdos con los proveedores que haya seleccionado.

Por eso un buen sommelier debe poseer un conocimiento profundo sobre el mundo del vino (uvas, regiones vinícolas, diferencias entre vinos tintos, blancos, rosados, etc.).

Además, también tendrá que estar al tanto de las novedades en la industria vinícola. 

👉 2. Control de inventario y compras

Otra de las responsabilidades del sommelier es asegurarse de que la bodega del restaurante nunca se quede vacía.

Para eso se ocupará de:

• Llevar un control de inventario: ya sea diaria o semanalmente, hará un recuento de los vinos y bebidas que quedan en la bodega.
• Gestión de compras: también se encargará de hacer pedidos a los proveedores cuando sea necesario (o se lo comunicará al responsable de compras del restaurante, en su caso). 

También se encargará de garantizar la rotación del inventario, para que no haya botellas que se queden eternamente en el almacén.

Y hablando de eso…

👉 3. Gestión de la bodega

Como ya sabrás, el vino es una bebida un poco delicada.

Para que mantenga sus propiedades intactas, es muy importante almacenarla con las condiciones adecuadas de:

• Temperatura.
• Humedad.
• Posición (las botellas deben guardarse en horizontal para que el corcho se mantenga húmedo y no se seque, lo que permitiría la entrada de aire).
• Oscuridad.

Y el sommelier será el responsable de garantizar que todos estos puntos se cumplan.

También se ocupará de implementar un sistema de almacenamiento que permita diferenciar entre los distintos tipos de vino, los que llevan más tiempo en la bodega, etc.

👉 4. Asesorar y servir a los clientes

Pero este profesional no es solo un “guardián de los vinos”.

Durante el servicio, el sommelier de un restaurante (o el miembro del personal que ejerza este rol, en su caso), se ocupará de atender a los clientes y:

• Asesorarlos en la elección del vino: y ayudarlos a escoger el que mejor maride con su comida. Por eso es interesante que un sommelier no solo sepa catar vinos, sino que tenga un buen paladar y entienda cómo combinar sabores.
• Servir las bebidas: el vino tiene su propio ritual. Al llevarlo a la mesa es importante presentarle la botella al cliente que lo ha pedido, dárselo a probar antes de servírselo (si así lo desea), evitar que el cuello de la botella entrechoque con el borde de la copa… Todos estos pequeños detalles deberá tenerlos en cuenta el sommelier, que será quien se encargue de servirlo habitualmente.
• Destacar los puntos fuertes del vino: mientras lo está sirviendo, el sommelier puede informar a los clientes respecto al vino que han escogido. Puede hablarles de la calidad de la uva con la que ha sido elaborado, de la añada, de su aroma… Esto hará que los clientes lo valoren más y ensalzará la imagen de tu restaurante.

Además, un buen sommelier también debería tener ciertas habilidades de venta, para ser capaz de promocionar los vinos que más te interesa vender (porque te dejan un margen de beneficio mayor, por ejemplo).

👉 5. Capacitación de empleados

Pero por supuesto, incluso el mejor sommelier no es capaz de llegar a todo.

En un servicio muy ajetreado, por ejemplo, no tendrá tiempo de atender a todas las mesas (no se puede dividir). Así que tendrán que ser otros camareros los que orienten a los clientes respecto a qué vino elegir.

Por eso el sommelier también debería dedicar tiempo a formar al resto de la brigada de sala.

Así, puede hacer pequeñas formaciones internas donde les explique:

• Las características de los diferentes vinos de la carta.
• Opciones de maridaje.
• Los protocolos de servicio para servir el vino.

Y ojo, porque esto no es exclusivo para el personal de tu restaurante…

➡️ Charlas para clientes

Imagina que entre tus clientes hay muchos gourmets que son verdaderos amantes de la comida y el vino.

¿Y si tu sommelier imparte una charla para ellos?

Por ejemplo, una donde les ofrece algunas claves de maridaje.

De esta forma:

• Muestra sus conocimientos: y eso eleva el estatus de tu restaurante, porque los clientes verán que en tu establecimiento se cuida mucho el detalle y la calidad del servicio.
• Aprenderán a seleccionar ellos mismos el vino: seguro que a más de uno le encantará poder presumir de sus conocimientos sobre maridaje delante de sus conocidos. ;)

Es un win-win.

✅ ¿Vas a contratar un sommelier para tu restaurante?

Para que tu restaurante tenga éxito, necesitas:

• Identificar sus necesidades.
• Contar con los recursos adecuados para resolverlas.

Por ejemplo, si tus clientes le dan mucha importancia a la calidad de tus vinos, sería interesante contratar a un sommelier. 

Y si lo que pasa es que la gestión de recursos humanos de tu restaurante se ha convertido en una misión imposible… entonces necesitas un software como Combo. 

Combo es un software que te permite:

• Controlar las horas de entrada y salida de tus empleados: gracias a la firma digital y el fichaje con foto.
• Automatizar el cálculo de las nóminas: Combo calcula cuánto tienes que pagarles a tus empleados por las horas extra y nocturnas, teniendo en cuenta lo que establece el convenio.
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