Crise sociale, crise sanitaire ou économique : comment les boulangeries font face ?

Comment les boulangeries font face à aux différentes formes de crises que celles-ci soient sociales, sanitaires ou économiques ? Comment arrivent-elles à protéger leur activité et leurs salariés ? Quelles sont les aides disponibles ? Nous revenons dans cet article sur les contraintes et les efforts d’adaptation nécessaires dans les périodes d’incertitudes à travers le vécu des boulangers.

Réorganiser le fonctionnement de la boulangerie

Les crises demandent tout d’abord aux boulangeries de réorganiser leur manière de fonctionner et de vendre.

Les horaires voire les jours d’ouverture peuvent être revues en fonction de la demande ou des événements extérieurs. Lors du mouvement des Gilets jaunes, des boulangeries situées en centre-ville ou à proximité des passages des manifestants ont pu changer leur jour de fermeture en préférant le samedi au dimanche par exemple. Pendant la crise du Covid 19 que nous traversons, les horaires d’ouverture sont souvent réduits pour faire face à la rédaction de la clientèle.

C’est le cas pour Elisée Delgado gérant de la Maison Bichon à Paris : « Nous ouvrions d’habitude de 6h30 à 20h30 mais depuis le début du confinement, nous avons réduit nos heures d’ouverture de 8h00 à 18h00. Nous avons perdu la clientèle de bureaux et nous nous sommes recentrés aujourd’hui sur des clients fidèles habitants le quartier. »

La présence du personnel est elle aussi sujette à réorganisation en fonction de la baisse du volume de ventes et des produits les plus touchés. Si l’heure du déjeuner est synonyme de pic d’activité en temps normal pour les boulangeries placées près des entreprises, depuis que les personnes sont en télétravail, la fréquentation dans les boulangeries a fortement baissé sur ce créneau horaire. Alors que plusieurs vendeurs devaient être présents pour faire face à la demande des clients, aujourd’hui une seule personne se trouve en caisse pendant ce créneau comme en témoigne Elisée Delgado.

Le personnel dédié à l’entretien des locaux ou celui qui fabrique des produits directement impactés par la crise (pâtisseries, sandwich) sont également mis en chômage partiel.

Adapter l’offre et la vente

Depuis l’instauration du confinement, les boulangeries qui avaient l’habitude de vendre des sandwichs lors de la pause déjeuner ont dû suspendre cette offre. C’est le cas de Jérémy Gouley gérant du Fournil des quatre chemins en région parisienne dont la boulangerie vendait jusqu’à 300 sandwichs par semaine :

« Notre boulangerie est située près d’entreprises notamment de BTP. Les ouvriers avaient l’habitude de venir acheter leurs sandwichs chez nous. Depuis le début du confinement, nos ventes de sandwichs ont chuté à 6 ventes par jour uniquement. » Idem pour le gâteau à partager entre amis ou en famille le week-end : « Nous ne vendons plus de gros gâteaux depuis que les gens ne peuvent plus se réunir. »

Alors comment adapter sa vente dans ces conditions pour sauver son chiffre d’affaires ?

« Pendant le mouvement des Gilets Jaunes, nous vendions beaucoup de pâtisseries le week- end car nous n’étions pas touchés par les manifestations et les gens avaient envie de quitter Paris pour rendre visite à leurs amis ou à leur famille. Depuis la crise du Covid 19, c’est la tendance inverse en ce qui concerne la pâtisserie. Nous avons adapté notre offre en proposant des portions individuelles ou des plus petits gâteaux pour 4 personnes. Nous avons pu ainsi maintenir notre offre sur ce segment. En revanche, nous avons beaucoup augmenté notre capacité à faire du pain car la demande s’est accentuée. »

La gestion des stocks peut parfois poser problème comme en témoigne Nicolas Doire est président de la Fédération de la boulangerie-pâtisserie de la Sarthe dans le quotidien Ouest France :

« Avec la peur les clients ont voulu stocker du pain. Dimanche, lundi et mardi furent des journées difficiles car les gens achetaient les baguettes par cinq voire par dix. Cela nous donne des quantités ingérables d’un jour à l’autre. Je conseille désormais de passer commande. »

Parfois même les boulangeries se mettent à vendre des produits qu’elles n’auraient jamais imaginé vendre un jour à leurs clients : « Les clients viennent acheter de la farine car ils n’en trouvent plus dans les supermarchés » indique Elisée Delgado.

Opter pour l’hygiène et la sécurité

Les boulangers sont des artisans formés aux règles d’hygiène et au respect des bonnes pratiques dans ce domaine. Lors des crises sanitaires, préserver l’hygiène en boutique pour assurer la sécurité des clients et du personnel fait la différence.

« Dès l’annonce des mesures de confinement, nous avons mis en place un marquage au sol pour respecter les distances de sécurité. Nous n’acceptons pas plus de 3 personnes maximum en magasin. Ensuite, nous avons installé des plexiglas pour protéger nos clients et nos vendeurs. Chaque vendeur a une tâche précise : celui qui touche la caisse ne touche pas les produits et inversement. Enfin depuis une semaine, nous disposons de masques. Toutes ces mesures d’hygiène représentent un vrai plus vis-à-vis de notre clientèle. »

Beaucoup de boulangeries invitent également leurs clients à payer sans contact et ont supprimé le minimum d’achat par carte bancaire. Certains magasins proposent de livrer leurs clients à domicile. Parions que ce nouveau service risque de perdurer après la crise !

Solliciter les aides de l’État

A l’heure où nous écrivons ces lignes, la crise du coronavirus a un impact économique considérable sur les boulangeries comme alerte Matthieu Labbé, délégué général de la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB) dans le quotidien Ouest France : « Les boulangeries ont perdu en moyenne 50 à 60 % de leur chiffre d'affaires. »  C’est le cas pour la Maison Bichon à Paris enregistre une perte de 65% de son chiffre d’affaires habituel.

Lors du mouvement des Gilets Jaunes, les boulangeries avaient également été fortement touchées : « Les pertes pouvaient même atteindre 60 à 70% pour certains boulangers, coiffeurs et bouchers », comme le précisait alors le ministère de l'Economie. « Selon le maire d'Ahuy (Côte-d'Or), Dominique Grimpret, le boulanger de la ville "a perdu 300 clients en une semaine"

Face à la perte de chiffre d’affaires et à la baisse d’activités, beaucoup de boulangeries sont dans l’obligation de placer du personnel en chômage partiel. Cette aide est la plus sollicitée et utile pour les aider à traverser les périodes difficiles.

Chômage partiel : comment ça fonctionne ?

L’entreprise verse une indemnité égale à 70% du salaire brut (environ 84 % du net) à ses salariés. Les salariés au SMIC ou moins sont indemnisés à 100%.

L’entreprise sera intégralement remboursée par l’Etat, pour les salaires jusqu’à 6 927 euros bruts mensuels, c’est à dire 4,5 fois le SMIC.

Comment en bénéficier ?

Pour les entreprises devant réduire ou suspendre leur activité, afin de placer leurs salariés en chômage partiel, une demande d’activité partielle peut être déposée en ligne sur le site du ministère du Travail dédié au chômage partiel.

D’autres aides existent comme le délai de paiement des impôts, la remise d’impôts directs, le report du paiement des loyers et des factures, le prêt garanti par l’État…

Rebondir

Lorsqu’en 2014/2015 la conjoncture économique était morose, les boulangeries ont pu connaître un ralentissement voire une baisse de leurs chiffres d’affaires. Ce fut le cas pour Jérémy Gouley qui a su rebondir pendant cette période : « En effet, la tendance économique était mauvaise et tout le monde en a souffert mais au lieu de broyer du noir j’en ai profité pour faire un bilan. Je me suis remis en cause. Je me suis rendu compte que je n’étais pas assez présent en boutique au contact des clients. Depuis, je suis constamment en magasin, je gère mieux l’équipe car je vois tout ce qui se passe et je peux corriger le tir. »

Si les crises sont des passages difficiles pour les boulangeries, elles peuvent également être un terrain propice à la réflexion et a des transformations plus profondes car aucun commerce ne sort d’une crise comme il y est entré.