Qué es el organigrama de un restaurante: los principales roles que debe incluir

Hoy te vamos a hablar de una de las herramientas básicas para la gestión de equipo de un restaurante:

El organigrama.

Un documento que refleja las relaciones jerárquicas entre los miembros de tu personal, y que te va a permitir gestionar a tu equipo con más eficacia.

¿Quieres saber cómo elaborarlo?

Pues sigue leyendo, porque aquí te lo explicamos.

¡A por ello!

✅ ¿Qué es el organigrama de un restaurante y para qué sirve?

Vamos por partes.

Un organigrama es una representación gráfica de los diferentes cargos que componen el equipo de tu restaurante y las relaciones jerárquicas entre ellos.

Es decir, un organigrama te permite saber de un vistazo:

• Qué roles necesitas cubrir dentro de tu plantilla.
• Las funciones que cumple cada uno.
• Quiénes son los responsables de dirigir a cada equipo. 

Hay diferentes tipos de organigrama, pero el más utilizado es el vertical, donde los diferentes puestos se muestran en forma de árbol (con los puestos de más responsabilidad en la parte superior).

Aquí tienes un ejemplo:

👉 Vale pero, ¿por qué tengo que diseñar un organigrama?

Porque te da claridad y te facilita la gestión de recursos humanos.

Con un organigrama, puedes ver claramente qué roles necesitas cubrir y qué responsabilidades tendrá cada miembro del equipo.

Y a tu personal le ayudará a:

• Ser conscientes de que forman parte de un equipo.
• Saber a quién tienen que dirigirse si necesitan algo (por ejemplo, si un camarero se enfrenta con un cliente enfadado, sabrá que tiene que avisar al jefe de sala; o que si tiene que preguntar el plato del día, eso es algo que decide el sous chef). De esta forma su eficiencia aumenta. 

Ahora que tenemos esto claro, veamos qué puestos componen el organigrama de un restaurante.

✅ Los principales cargos en el organigrama de un restaurante y sus funciones

Lo que vamos a ver aquí es solo un ejemplo general.

Piensa que no será igual el organigrama de un restaurante pequeño que el de un gran establecimiento, o incluso el de una franquicia.

Estas diferencias las iremos comentando sobre la marcha.

👉 A. Organigrama de administración

Empezamos con el personal encargado de la administración del restaurante. 

✅ 1. Gerente

El gerente es el máximo responsable de que el restaurante funcione.

Habrá veces en las que el propietario del negocio ejerza de gerente. En otros casos, el gerente será una persona contratada por el propietario para delegar el control de su negocio.

Las funciones de un gerente son muchísimas, pero las tienes resumidas en este post.

✅ 2. Encargado/s

El encargado es la mano derecha del gerente.

La principal función del encargado es asistir al gerente en sus tareas diarias, ya sea:

• Gestionando los recursos humanos (planifica los turnos del personal, contrata nuevos empleados, etc.).
• Controlando el desempeño de los diferentes equipos.
• Gestionando las compras y la relación con los proveedores del restaurante.

En restaurantes grandes es habitual que haya varios encargados que se reparten las tareas.

✅ 3. Personal de administración

Dentro de esta categoría podemos encontrar muchos perfiles diferentes, según el restaurante.

Por ejemplo:

• Responsable de recursos humanos.
• Contable.
• Responsable administrativo.

En algunos establecimientos estos roles los cubren el propio gerente y/o el encargado.

👉 B. Organigrama de sala

Pasamos ahora a revisar los perfiles que conformarán el organigrama de sala.

✅ 4. Maître

Dentro del organigrama general del restaurante, el mâitre o jefe de sala se encuentra inmediatamente por debajo del gerente (o en su caso, del encargado).

Es el responsable máximo de coordinar el servicio en sala. 

Se encarga de:

• Dar instrucciones a los camareros para que ofrezcan una atención adecuada a los clientes.
• Supervisar que el servicio se desarrolla con normalidad.
• Solucionar incidencias (como que haya un cliente descontento, un retraso en las comandas, etc.).

Un jefe de sala también puede contar con un segundo mâitre que le asista en sus funciones.

✅ 5. Jefe de sector

En el organigrama de un restaurante grande suele haber uno o varios jefes de sector: una figura intermedia entre el jefe de sala y los camareros, que se encarga de gestionar el servicio en un área determinada del restaurante.

Por ejemplo, puede haber un jefe de sector para la sala, y otro para la terraza.

El jefe de sector:

• Organiza a su equipo y les asigna diferentes tareas.
• Transmite las instrucciones del mâitre a los camareros (por ejemplo, sobre qué plato interesa potenciar en cada momento).
• Supervisa el servicio en su zona.

A nivel jerárquico, este perfil está justo por debajo del mâitre y por encima de los camareros y el resto del personal de sala.

✅ 6. Hostess o recepcionista

El hostess es la persona encargada de recibir a los clientes en la puerta y llevarlos hasta su mesa. Es un perfil muy específico, que contribuye a mejorar la fluidez del servicio y a reducir los tiempos de espera.

A nivel jerárquico suele situarse al mismo nivel que los camareros. 

En caso de que un restaurante no tenga un hostess, será el jefe de sala o uno de los camareros quienes se encarguen de recibir a los clientes.

✅ 7. Camarero o jefe de rango

El camarero suele estar en la parte intermedia o baja del organigrama, por debajo del jefe de sala y/o del jefe de zona.

Y es que se trata de un rol ejecutor, que atiende a los clientes y lleva a cabo las tareas imprescindibles para que el servicio se desarrolle de la manera adecuada.

Así, un camarero se encarga de:

• Tomar nota de las comandas y transmitirlas a cocina.
• Servir los platos.
• Atender las necesidades de los clientes durante el servicio, así como resolver sus dudas.

Un buen camarero debe conocer muy bien la carta del restaurante para ofrecer un servicio ágil, y contar con una buena presencia y trato al cliente.

Esto marcará la experiencia que ofreces en tu restaurante.

En restaurantes grandes, por debajo del camarero puede haber un ayudante de sala y/o un runner.

👉 C. Organigrama de cocina

Vale, ya tienes tu organigrama con el equipo administrativo y el de sala.

Ahora, imagina que dibujas otra línea que parte desde el recuadro del gerente o del encargado y abres una nueva rama dentro del árbol para colocar los puestos del equipo de cocina.

En primer lugar tendríamos al…

✅ 8. Chef ejecutivo

El chef ejecutivo es el máximo responsable en cocina, al nivel del mâitre.

Su función es coordinar todo el servicio de cocina y controlar el desempeño de los chefs a su cargo y de los cocineros, con el objetivo de que los platos salgan:

• Con la calidad adecuada (siguiendo los procesos de cocina establecidos en el manual del restaurante).
• En el orden y tiempo correctos.

Además también se ocupa de otras tareas relacionadas con la gestión de la cocina, como:

• Elaborar los escandallos.
• Seleccionar a los proveedores.
• Modificar el menú y plantear nuevas elaboraciones.
• Llevar el control de inventario y de compras (salvo que haya un responsable de compras específico).

También puede tener otras labores relacionadas con la gestión de equipo. Por ejemplo, puede encargarse de planificar los turnos de cocina.

✅ 9. Chef

En los restaurantes de mediano y pequeño tamaño suele haber un único chef que hace las veces de chef ejecutivo.

Cumple todas las tareas que hemos visto, y también interviene en las elaboraciones de los platos.

En los restaurantes más grandes puede haber varios chefs encargados de diferentes roles: chef de parrilla, chef de salsas, chef de fríos, etc. 

✅ 10. Sous chef

El sous chef o segundo chef es la mano derecha del chef, y lo asiste en todas sus labores.

Sus funciones son las mismas, y de hecho a menudo el sous chef ocupa el rol de jefe de cocina cuando este está ausente.

✅ 11. Cocinero

El cocinero es la figura sobre la que recae el peso del trabajo en cocina.

Es quien se encarga de elaborar las preparaciones, siguiendo las instrucciones del chef y los protocolos de cocina.

✅ 12. Ayudante de cocina o pinche

Un ayudante de cocina se encarga de labores secundarias pero claves para agilizar el servicio:

• Lavar platos.
• Pelar y picar verduras.
• Limpiar la carne y el pescado, etc.

Muchas veces este rol se le asigna a los cocineros en periodo de aprendizaje.

✅ Hay otra herramienta que te va a ayudar a gestionar a tu equipo…

Como has visto, el organigrama es un recurso muy útil para establecer los roles de cada miembro del equipo y las tareas y responsabilidades asociadas a cada rol.

Pero hay otra herramienta aún más importante para la gestión de RR. HH. de un restaurante.

Un software de recursos humanos.

Uno que:

• Controla de forma automática el fichaje de tus empleados (con firma digital, foto al fichar, etc.).
• Te da herramientas para simplificar la planificación de horarios.
• Te ayuda a controlar quién está de vacaciones, o de baja, etc.
• Automatiza la gestión de las nóminas.

Todo eso lo tienes en Combo.

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