[Personal en un restaurante] Te explicamos cuáles son los cargos más importantes en un negocio hostelero

¿Cuánto personal se necesita para montar un restaurante?

Es una pregunta difícil de contestar.

Y es que la respuesta dependerá de:

• El tamaño del restaurante.
• El tipo de establecimiento (no es lo mismo dirigir un restaurante de lujo que uno adaptado a familias con niños, por ejemplo).

Pero en este post vamos a darte una idea general.

Aquí hemos resumido los cargos más comunes dentro del equipo de un negocio hostelero.

Los vemos.

✅ Estos son los perfiles esenciales del personal de un restaurante

A grandes rasgos, el organigrama de cualquier establecimiento de restauración se podría dividir en 4 categorías:

1. Personal administrativo.
2. Personal de cocina.
3. Personal de sala.
4. Personal de limpieza.

Y dentro de cada categoría existen diferentes roles que necesitarás cubrir o no según las necesidades específicas de tu restaurante.

Te lo explicamos sobre la marcha.

👉 1. Personal administrativo

El personal administrativo desempeña diferentes funciones clave para la correcta gestión del restaurante.

Por así decirlo, son quienes se ocupan de que los engranajes del negocio sigan girando con normalidad. ;)

Dentro de esta área tenemos 3 perfiles:

➡️ A. Gerente

El gerente es la máxima autoridad en el restaurante. En establecimientos pequeños suele ser el propio dueño quien ocupa este rol.

Su papel es el más importante, porque se encarga de dirigir y supervisar todos los aspectos del negocio.

En este post te resumimos las principales funciones de un gerente de restaurante.

Y como explicamos en ese post, al ser un cargo con tantas responsabilidades, el gerente debe apoyarse en el resto de miembros de su equipo… empezando por su encargado.

➡️ B. Encargado

En el organigrama de un restaurante, el encargado es la figura que está inmediatamente por debajo del gerente.

Su papel consiste en coordinar todas las actividades del establecimiento con el objetivo de ofrecer la mejor atención al cliente posible.

Las responsabilidades de un encargado pueden variar según el restaurante, pero a grandes rasgos tenemos:

• Supervisar la labor de los equipos de sala y cocina.
• Capacitar y evaluar el desempeño del personal (en algunos casos, también se ocupa de la contratación y los despidos).
• Planificar los turnos.
• Gestionar la compra de insumos y equipamiento necesarios.

Los establecimientos más grandes pueden llegar a contar con uno o varios subencargados.

➡️ C. Responsable financiero

La persona que asume las tareas financieras y contables del restaurante.

Entre sus funciones están:

• Administrar el capital del establecimiento.
• Gestionar las nóminas.
• Controlar el flujo de caja.

Lo habitual es que este rol lo ocupen el gerente y/o el encargado del establecimiento, si bien los restaurantes de mayor tamaño pueden contar con su propio departamento financiero.

👉 2. Personal de cocina

Si un restaurante fuera un organismo vivo, la cocina sería su corazón.

Y para tener un corazón saludable, necesitas contratar al personal adecuado. ;)

Veámoslo.

➡️ A. Chef

“Chef” es el término que se utiliza para denominar al jefe de cocina (de hecho, “chef” en francés significa literalmente “jefe”).

Es la máxima autoridad dentro de la cocina, y la persona que se ocupa de:

• Coordinar a los cocineros y asegurarse de que no se produzcan retrasos en la entrega de las comandas.
• Diseñar nuevos platos para implementarlos en la carta (un trabajo que suele realizar de manera conjunta con el encargado y/o con el gerente).

Eso significa que un chef debe tener una experiencia y unos conocimientos de gastronomía superiores a los de un cocinero. Además, también es recomendable que posea ciertas dotes de liderazgo.

Los establecimientos de lujo suelen contar con un chef ejecutivo y varios chefs especializados en diferentes tareas (por ejemplo, chef de cocina fría y de cocina caliente, de postres, etc.). Además, algunos también cuentan con un sous chef que asiste al jefe de cocina.

➡️ B. Cocinero

Las manos ejecutoras de la cocina.

Su papel es preparar los platos que van pidiendo los clientes, siempre bajo la dirección del jefe de cocina (además, pueden contar con otras responsabilidades secundarias).

Igual que pasa con los chefs, en equipos grandes los cocineros pueden especializarse en determinados tipos de preparaciones.

➡️ C. Auxiliar de cocina

En algunos restaurantes existe la figura del auxiliar de cocina, que realiza las tareas más sencillas.

Por ejemplo: recoger los platos sucios que van dejando los camareros, cargar el lavavajillas, brillar las copas… También puede ocuparse de tareas de cocina sencilla como picar verduras, etc.

Aunque no es imprescindible contar con un auxiliar, esta figura puede desahogar a los cocineros y mejorar la productividad de la cocina.

➡️ D. Responsable de compras

Como su nombre indica, el responsable de compras se encarga de controlar el inventario y realizar la compra de insumos y equipamiento. Además, también busca a los proveedores que ofrezcan las mejores condiciones y negocia los precios.

En los restaurantes que no cuentan con un responsable de cocina, este rol lo asumirán el chef o el encargado normalmente.

👉 3. Personal de sala

El equipo que está en contacto más estrecho con el cliente, y los responsables directos de ofrecerle un servicio de la máxima calidad.

Veamos qué cargos tenemos dentro de esta categoría.

➡️ A. Jefe de sala o maitre

El maitre sería el equivalente al chef en sala.

Es el principal responsable del comedor y la persona que, junto con el encargado, se encarga de que la experiencia del cliente sea la mejor posible.

Para ello:

• Coordina a los camareros y les asigna diferentes mesas o áreas (por ejemplo, puede haber camareros que se centren en atender a los clientes de la terraza y otros a los del comedor interior).
• Previene y resuelve problemas que surjan durante el servicio.
• Mantiene una comunicación constante con el personal de cocina.

En caso de que haya algún imprevisto, el maitre será la cara visible del restaurante y quien atienda a los clientes insatisfechos. 

➡️ B. Camarero

El camarero es la persona que trata directamente con los comensales. Un buen camarero puede marcar la diferencia entre que un cliente decida volver a tu restaurante o no. 

En algunos casos puede haber un camarero que se encarga exclusivamente de retirar los platos y limpiar las mesas, lo que se conoce como “corredor” o “runner”.

➡️ C. Recepcionista

En ciertos restaurantes existe la figura del recepcionista o hostess, que es quien:

• Atiende a los clientes en la entrada y los lleva hasta su mesa.
• Gestiona las reservas telefónicas.

Incluso, este recepcionista puede ejercer las funciones de cajero.

➡️ D. Sommelier

Los establecimientos de alto standing suelen contar con un sommelier. Un enólogo especialista que se encarga de:

• Seleccionar los mejores vinos para la bodega del restaurante.
• Recomendar a los clientes aquellos que maridan mejor con el plato que hayan pedido.

En ausencia de un sommelier, serán el maitre o el chef quienes asuman este rol.

👉 4. Personal de limpieza

La higiene es vital para el buen funcionamiento de un restaurante.

Tras cada servicio es necesario limpiar y desinfectar tanto la sala como la cocina, además de otros espacios comunes. 

En algunos establecimientos son los propios equipos de sala y cocina quienes se ocupan de limpiar sus respectivas áreas de trabajo. Sin embargo, lo ideal siempre será que cuentes con un equipo de limpieza profesional (o que delegues en una empresa externa).

✅ La gestión del personal: el gran reto de los negocios hosteleros

Como has visto, son muchas las manos que se requieren para sacar adelante un restaurante.

Incluso un establecimiento pequeño puede llegar a requerir más de 10 o 15 personas en plantilla… lo que hace que la gestión de recursos humanos de un negocio hostelero pueda llegar a suponer un auténtico reto.

Ahí es donde un software como Combo puede ayudarte, porque te permite:

• Simplificar la planificación de los turnos.
• Controlar cuántas horas ha trabajado cada empleado.
• Centralizar la comunicación con tu equipo (si haces un cambio en la planificación, puedes avisarlos a todos a la vez a través del chat de la app de Combo, por email o por SMS).
• Automatizar el cálculo de la parte variable de las nóminas.
• Medir la productividad del local y optimizar la masa salarial.

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