Qué es un runner de restaurante, sus principales funciones y 2 métricas clave para decidir cuándo contratar uno

Tus camareros están desbordados.

En los turnos con más afluencia de clientes, cuando todas las mesas están llenas, es habitual que se produzcan retrasos y errores en el servicio.

Pero has hecho cálculos y sabes que el coste de contratar a un camarero extra no te saldría rentable.

¿Qué hacer entonces?

En estos casos la solución puede ser contratar a un runner. Un perfil de la brigada de sala que puede ayudarte a mantener la calidad de tu servicio durante las horas punta.

Y en este post te vamos a explicar:

• Qué es exactamente un runner.
• Las funciones que puede cumplir este rol dentro de la brigada de sala.
• Dos métricas clave para saber cuándo te sale rentable contratar a un runner en tu restaurante.

Empezamos en 3, 2, 1… ¡a por ello!

✅ Empecemos por el principio: ¿qué es un runner de restaurante?

Al runner de restaurante también se le conoce food runner o ayudante de camarero.

Es una figura que se encuentra principalmente en grandes restaurantes, donde puede llegar a haber 250 o incluso 300 comensales en sala.

La función de un runner o ayudante de camarero es la de descongestionar el servicio.

Por eso se encarga de asistir al resto de la brigada de sala en todo lo que necesiten, y en especial de acometer las tareas “secundarias” (limpiar las mesas, reponer las bebidas de la nevera de sala, etc.) mientras los camareros atienden a los clientes.

✅ ¿Cuál es el trabajo de un runner en hostelería? Todas las funciones que puede cumplir

Como te decíamos, un runner tiene que estar preparado para ejercer prácticamente cualquier tarea que se necesite dentro de sala.

Pero a grandes rasgos estas son las principales funciones de un runner antes, durante y después del servicio.

👉 1. Antes del servicio

Al igual que el resto del personal de sala, lo habitual es que el runner acuda a su puesto de trabajo antes de que empiece el servicio (lo que se conoce como “preservicio”).

Durante esta fase se encargará de:

➡️ A. Mise en place de sala

Aunque se suele hablar más del mise en place en cocina, este mismo proceso también se lleva a cabo en sala para dejarla lista de cara al servicio.

Esto incluye:

• Preparar las mesas (poner los manteles, colocar los platos y cubiertos…).
• Reponer los insumos de sala (esto lo veremos en el siguiente punto).
• Devolver a los muebles auxiliares los platos, cubiertos y vasos que se dejaron en el lavavajillas durante el servicio anterior.

Durante este proceso, el runner seguirá las instrucciones de los camareros y los ayudará en las tareas que le indiquen.

➡️ B. Revisión de insumos de sala

El runner también puede encargarse de revisar los insumos de sala y reponer los que sean necesarios. Por ejemplo:

• Bebidas de la nevera y/o de la barra.
• Hieleras.
• Servilletas.
• Pan y aperitivos para servir antes de los entrantes.
• Etc.

Seguimos.

👉 2. Durante el servicio

Ahora veamos las funciones de un ayudante de camarero una vez comienza el servicio.

➡️ A. Servir los platos

Durante los turnos con mayor demanda, el runner puede ocuparse de servir los platos a algunas mesas.

Para eso (al igual que los camareros), debe ser capaz de transportar los platos:

• Aplicando los protocolos de higiene necesarios para evitar la contaminación de la comida.
• Respetando la presentación de los platos (y evitando que los ingredientes de la guarnición se desperdiguen, por ejemplo).

No solo eso.

Además, en ciertos restaurantes el runner puede encargarse de transportar los platos desde la cocina hasta la sala para que los camareros puedan servirlos. Esto es muy habitual en:

• Establecimientos grandes, donde la cocina y la sala están separadas por pasillos o incluso escaleras.
• Locales con terrazas grandes (así los camareros de terraza no necesitan entrar constantemente para recoger los pedidos de cocina).

En estos casos es habitual ver a los runners portando grandes bandejas donde caben varios platos.

➡️ B. Entrega la cuenta y cobrar a los clientes

Una vez los clientes han acabado de comer, el runner también puede encargarse de entregarles la cuenta y cobrarles.

¡Ojo!

Aunque parezca una tarea secundaria, es muy importante que el runner conozca los protocolos de trato al cliente que debe seguir en tu establecimiento (despedirlos con una sonrisa, agradecerles su visita…).

Este tipo de detalles son clave para que los comensales se lleven una buena impresión de tu restaurante.

➡️ C. Desbarasar las mesas

El desbarasado consiste en retirar los platos y cubiertos que ya no vayan a utilizarse en una mesa.

Y esta es una de las tareas que suelen encargarse al runner.

Así, durante el servicio, el runner se ocupará de recoger las bebidas vacías y los platos a medida que los clientes vayan terminando.

Luego, una vez la mesa se haya quedado libre:

• Retirará todos los platos, vasos y cubiertos restantes.
• Limpiará los restos de comida que hayan quedado sobre el mantel y en el suelo alrededor de la mesa.
• Si en el mismo servicio hay otro grupo de clientes que se va a sentar en esa misma mesa, sustituirá el mantel por uno limpio.

De esta forma, los clientes no tendrán que quedarse esperando mientras el camarero les limpia la mesa (aunque no es grave, esto puede generar mala impresión).

👉 3. Tras el servicio

Acaba el turno, los clientes se marchan y el restaurante cierra sus puertas… pero el trabajo no ha terminado. ;)

Todavía falta dejar la sala limpia y preparada para el próximo servicio.

Eso incluye:

• Desbarasar las mesas restantes y llevar los platos, vasos y cubiertos a la cocina.
• Poner a lavar la mantelería.
• Desinfectar las mesas y el resto del mobiliario (por ejemplo, si tienes una barra en la sala).
• Barrer y fregar el suelo.

Aquí, al igual que durante el preservicio, el runner ayudará al resto del equipo y seguirá las indicaciones de los camareros y/o del mâitre.

Y con esto ya hemos terminado de contarte las principales funciones de un runner, pero todavía nos queda algo más por explicarte…

✅ 2 ratios clave para saber cuándo te sale rentable contratar a un runner o a un nuevo camarero

Te decíamos al principio del post que contratar a un runner o ayudante de camarero es buena idea cuando:

• Tu equipo no da abasto durante los turnos fuertes (y se producen errores o retrasos habituales).
• Pero el coste de tener en plantilla a otro camarero más no te saldría rentable.

El problema viene en este segundo punto.

Porque muchos gerentes de restaurante no conocen exactamente la rentabilidad de su personal. 

Y eso significa que no tienes datos concretos en los que apoyarte a la hora de tomar decisiones estratégicas (por ejemplo, para decidir si te compensa contratar a otro camarero o no).

Para estos casos es importante que controles 2 métricas clave relacionadas con la gestión de RR.HH. de tu establecimiento:

• El coeficiente de productividad: que se calcula dividiendo tu facturación por el número de horas trabajadas por tu equipo.
• El coeficiente de personal: que es el resultado de dividir la masa salarial por la facturación.

Por ejemplo, supongamos que los fines de semana tu coeficiente de productividad se dispara respecto al resto de la semana.

Eso significa que en esos días tu equipo trabaja a un ritmo demasiado acelerado, lo que lleva a que se produzcan problemas en el servicio.

Pero al hacer el cálculo del coeficiente de personal, llegas a la conclusión de que el sueldo de otro camarero a jornada completa no te saldría rentable.

Entonces decides contratar a un runner a media jornada para que cubra solo los turnos del fin de semana (la productividad se regula, el servicio mantiene su calidad y tu rentabilidad permanece en los niveles adecuados). 

Pero… ¿cómo puedes calcular estos ratios?

✅ Combo te ayuda a tomar mejores decisiones respecto a tu plantilla

Los ratios que hemos visto se pueden calcular a mano, pero eso lleva bastante tiempo.

Lo bueno es que existen herramientas como los softwares de gestión de recursos humanos que se encargan de esto por ti.

Un ejemplo es nuestro software, Combo.

Combo se conecta con tu caja registradora y calcula a tiempo real la productividad de tu establecimiento.

De esta forma puedes:

• Ajustar tus turnos para tener siempre el volumen de personal óptimo.
• Tomar decisiones respecto a cuántos trabajadores tienes en plantilla.

Gracias a estas funcionalidades (entre otras muchas), los restaurantes que usan Combo han conseguido ahorrar un 3 % de costes de personal.

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Se acabó el tomar decisiones a ojo. ;)

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